◎ 蘭 軍

（深圳市潤(rùn)泰實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東 深圳 518116）

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活和消費(fèi)觀念逐漸發(fā)生改變，為餐飲行業(yè)帶來(lái)良好的發(fā)展契機(jī)，然而，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也愈演愈烈。成本管控是餐飲企業(yè)增強(qiáng)自身在行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)能力的關(guān)鍵，只有強(qiáng)化成本的管控，餐飲企業(yè)才能具備競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)，繼而進(jìn)行平穩(wěn)良好的發(fā)展。因此，只有進(jìn)行合理的成本管控，才能夠讓餐飲企業(yè)在這種市場(chǎng)環(huán)境中占據(jù)一席之地。

1 成本管控的概念

成本管控指的是企業(yè)首先設(shè)計(jì)一個(gè)整體的目標(biāo)，依據(jù)這個(gè)整體目標(biāo)分別設(shè)計(jì)與管控企業(yè)在生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)管理過(guò)程中的成本，繼而有效降低企業(yè)的成本，強(qiáng)化其效率，并增加利潤(rùn)，最后確保企業(yè)獲得長(zhǎng)久的發(fā)展。需要注意的是，成本管控并不是單純地減少企業(yè)的成本費(fèi)用，而是需要使用科學(xué)性、有效性的措施，讓有效的資金發(fā)揮最大的效用，避免出現(xiàn)資源浪費(fèi)的情況，為企業(yè)獲取更多的經(jīng)濟(jì)收益。

2 餐飲企業(yè)成本控制的意義

餐飲成本控制是指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照企業(yè)規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲中的各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，并采取相應(yīng)的措施加以糾正，將餐飲中的實(shí)際成本控制在企業(yè)計(jì)劃的范圍之內(nèi)，保證餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)。餐飲企業(yè)要考慮顧客的喜好，生產(chǎn)滿足顧客需求的食品。餐飲產(chǎn)品具有不同于其他行業(yè)的特殊性。①生產(chǎn)人員、包裝材料和制作人員等內(nèi)部因素會(huì)影響食品的正常生產(chǎn)，可能會(huì)增加生產(chǎn)成本。②餐飲食品的保存時(shí)間較短，一旦超出保質(zhì)期會(huì)影響食品的口味，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不僅浪費(fèi)食材，還增加了生產(chǎn)成本。③食品的生產(chǎn)成本中變動(dòng)成本占比較大，食品的成本易受到外界因素，如原材料價(jià)格波動(dòng)、消費(fèi)者需求變化、個(gè)人口味偏好等因素的影響，使食品的生產(chǎn)成本難以得到控制。

綜上所述，餐飲企業(yè)一定要通過(guò)有效的管理措施解決上述問(wèn)題，使餐飲企業(yè)不再受各方面不良因素的影響。在餐飲企業(yè)有限的條件下，降低生產(chǎn)成本，提高利潤(rùn)空間，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本管理的總體目標(biāo)。

3 餐飲企業(yè)成本管控中存在的問(wèn)題

3.1 食品原材料產(chǎn)生積壓損壞以及嚴(yán)重浪費(fèi)的情況

現(xiàn)階段，餐飲企業(yè)的原材料在采購(gòu)及使用的過(guò)程中，主要分為購(gòu)貨環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、制造與加工環(huán)節(jié)。①針對(duì)購(gòu)貨環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)內(nèi)的工作人員未能結(jié)合具體的經(jīng)營(yíng)情況、原材料的實(shí)際使用量及可儲(chǔ)存的時(shí)間進(jìn)行合理的訂購(gòu)，常出現(xiàn)超出訂貨單標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。②在儲(chǔ)存的過(guò)程中，未能根據(jù)原材料以及食品的正確保存要求，進(jìn)行良好的儲(chǔ)存，導(dǎo)致其質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)其出現(xiàn)變質(zhì)、變味及變色的問(wèn)題時(shí)，也沒(méi)有追究相關(guān)人員的責(zé)任[1]。③在制作與加工的過(guò)程中，相關(guān)工作人員需要將簡(jiǎn)單加工過(guò)的原材料以及輔料再次進(jìn)行加工處理，在這個(gè)過(guò)程中，相關(guān)工作人員無(wú)法準(zhǔn)確掌握制作與加工的量，特別容易在加工后出現(xiàn)浪費(fèi)、無(wú)法儲(chǔ)存的情況。

3.2 相關(guān)工作人員的效率不高，不具備成本意識(shí)

在餐飲企業(yè)中，工作人員的流動(dòng)性較大，這會(huì)增加人力成本[2]。餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，其對(duì)工作人員的需求量較大。因?yàn)楣ぷ魅藛T的素質(zhì)良莠不齊，尤其是部分服務(wù)員的總體素養(yǎng)較低，導(dǎo)致餐飲企業(yè)在聘用及培訓(xùn)工作人員時(shí)，需要面對(duì)較大的難題，同時(shí)還在很大程度上加大了餐飲企業(yè)的人力成本。

3.3 未能有效管控餐飲企業(yè)的內(nèi)部成本

①餐飲企業(yè)未能有效實(shí)施內(nèi)部成本管控，未能制定嚴(yán)格的原材料領(lǐng)取和使用制度。針對(duì)原材料的發(fā)放管控方面，具有嚴(yán)重的疏漏，未能根據(jù)實(shí)際的運(yùn)營(yíng)需求發(fā)放與其數(shù)量相符的原材料，出現(xiàn)非常嚴(yán)重的亂領(lǐng)亂用、公物私用的情況。②針對(duì)原材料的保質(zhì)期，未能進(jìn)行嚴(yán)格的管控，對(duì)于保質(zhì)期較短的原材料，并未進(jìn)行標(biāo)注說(shuō)明，難以保證在保質(zhì)期內(nèi)將原材料使用完畢，進(jìn)而產(chǎn)生非常嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。③因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)不合理，致使現(xiàn)階段餐飲企業(yè)內(nèi)的廚師，在對(duì)成品進(jìn)行加工的時(shí)候，因?yàn)槿狈σ?guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每道菜品中食材的使用數(shù)量及配菜的比例未進(jìn)行明確規(guī)定，致使廚師能夠自由管控菜品的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致隨意拿取、公物私用的情況頻頻出現(xiàn)。

4 餐飲企業(yè)成本管控問(wèn)題的產(chǎn)生原因

4.1 缺乏具有規(guī)范性的采購(gòu)制度

制定的采購(gòu)制度不具備規(guī)范性，會(huì)使采購(gòu)工作人員在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，并未將企業(yè)的利益放在首位，甚至有些人員為了牟取私利，在采購(gòu)時(shí)，做出一系列違反規(guī)定的行為，如收取回扣等。這不僅會(huì)加大餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本，還會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)在資金流轉(zhuǎn)方面存在嚴(yán)重的隱患。

4.2 缺乏充足的人力管理力度及人員培訓(xùn)力度

當(dāng)餐飲企業(yè)只是單純地增加服務(wù)人員數(shù)量時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)分工模糊的問(wèn)題，使工作人員無(wú)法明確自身的職責(zé)，減弱工作人員的利用率，使得工作人員出現(xiàn)偷懶的現(xiàn)象，繼而增加企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。缺乏培訓(xùn)是工作人員的工作效率無(wú)法得到提升的主要原因。因此，餐飲企業(yè)對(duì)企業(yè)內(nèi)部工作人員進(jìn)行系統(tǒng)性的管控具有重要意義，需要讓企業(yè)內(nèi)部的工作人員主動(dòng)加入企業(yè)的成本管控之中。

4.3 相關(guān)管理人員對(duì)成本控制的認(rèn)知不足

現(xiàn)階段，餐飲企業(yè)成本管控方面會(huì)產(chǎn)生很多問(wèn)題，其根本原因是企業(yè)的管理人員對(duì)成本控制的認(rèn)知不足。①餐飲企業(yè)的管理人員錯(cuò)誤地以為只有生產(chǎn)制造業(yè)才需要進(jìn)行成本控制[3]。②管理人員認(rèn)為就成本核算工作來(lái)說(shuō)，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)任就可以很好地完成這一工作，并未在主觀上認(rèn)識(shí)到成本核算工作的困難程度，而且其認(rèn)為成本核算并不需要具備充足的專業(yè)知識(shí)。③大部分餐飲企業(yè)的管理者并未意識(shí)到成本管控的重要性，繼而無(wú)法掌握成本控制的正確方法。因此，導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題，甚至走向倒閉。

5 餐飲企業(yè)成本控制問(wèn)題的解決策略

5.1 設(shè)立完備的采購(gòu)部門

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，設(shè)立完備的采購(gòu)部門是餐飲企業(yè)的重要任務(wù)。為采購(gòu)工作合理地設(shè)立相關(guān)職位，并為各個(gè)職位安排相關(guān)的工作人員。此外，還需要在采購(gòu)部門安排監(jiān)督管理的人員，其主要的工作任務(wù)就是對(duì)采購(gòu)部門整體的采買工作進(jìn)行嚴(yán)格、及時(shí)的監(jiān)管，保障采買的規(guī)范性。

5.2 設(shè)計(jì)周密的采買計(jì)劃

現(xiàn)階段，餐飲企業(yè)需要設(shè)計(jì)嚴(yán)密的采買計(jì)劃，避免出現(xiàn)超出計(jì)劃內(nèi)的采買，這樣才能有效管控采買的成本。餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)采買標(biāo)準(zhǔn)及流程時(shí)，需要讓采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、廚師長(zhǎng)以及相關(guān)管理人員共同參與制定。根據(jù)企業(yè)自身的特征，讓所制定的采購(gòu)計(jì)劃更具有周期性。采購(gòu)人員還需要積極拓展新的采買途徑，為企業(yè)的采購(gòu)工作提供充足的選擇機(jī)會(huì)。

5.3 制定具有規(guī)范性的采購(gòu)制度

餐飲企業(yè)需要制定更具規(guī)范性的采購(gòu)制度，這樣能夠有效管控采購(gòu)的成本。采購(gòu)制度包括申請(qǐng)、審批、采購(gòu)的流程、物品價(jià)格的審核等內(nèi)容。為了避免出現(xiàn)徇私舞弊的問(wèn)題，需要采購(gòu)部門全體工作人員共同商議，最后選擇合適的供應(yīng)商。這種方式可以在整體的采購(gòu)過(guò)程中，建立相互制約的關(guān)系，有效避免出現(xiàn)以權(quán)謀私的現(xiàn)象。

5.4 加強(qiáng)采買工作人員的職業(yè)素養(yǎng)

①餐飲企業(yè)需要聘用具備豐富專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)工作人員。②在人員招聘完成后，企業(yè)需要給新聘用的工作人員提供相應(yīng)的培訓(xùn)。③企業(yè)需要加大對(duì)采購(gòu)工作人員思想道德的教育力度，讓其建立為企業(yè)良好發(fā)展而努力奮斗的思想意識(shí)，避免其在采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)謀私的問(wèn)題[4]。

5.5 對(duì)工作人員實(shí)施系統(tǒng)化的管理

企業(yè)需要將保障服務(wù)的質(zhì)量及效率作為前提條件進(jìn)行招聘。結(jié)合工作人員的優(yōu)勢(shì)以及性格特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行合理安排，不斷對(duì)崗位的組合進(jìn)行改進(jìn)與優(yōu)化，有效發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)的精神，為工作人員提供優(yōu)質(zhì)的工作環(huán)境，針對(duì)于負(fù)責(zé)成本管控的工作人員，需要加大其專業(yè)能力的培訓(xùn)，為了讓企業(yè)內(nèi)的工作人員建立整體的成本控制意識(shí)，需要讓全體工作人員正確認(rèn)識(shí)到成本管控的重要性。制定公正公平的薪資及績(jī)效考核制度，真正做到獎(jiǎng)罰分明，繼而真正節(jié)省人力成本。

5.6 創(chuàng)建完善的內(nèi)部成本管控評(píng)價(jià)系統(tǒng)

在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管控系統(tǒng)的實(shí)行需要借助整體機(jī)構(gòu)，還需要各部門工作人員以及管理工作者的配合。各部門都需要制定完備的崗位責(zé)任制度、考查制度。財(cái)務(wù)部需要設(shè)計(jì)預(yù)算，并將其進(jìn)行分解，將其細(xì)化到每個(gè)部門，明確各個(gè)工作人員的職責(zé)，再根據(jù)考察制度對(duì)其進(jìn)行考察，清楚了解相關(guān)工作人員在相對(duì)時(shí)期內(nèi)的成本管控情況。實(shí)現(xiàn)用最少的支出進(jìn)行最有效的成本管控，同時(shí)增加企業(yè)的利潤(rùn)。

5.7 實(shí)施績(jī)效考核

餐飲企業(yè)在實(shí)施成本控制時(shí)，需要?jiǎng)?chuàng)建成本管控中心，將部門作為單位，對(duì)其進(jìn)行成本管控的考查工作。對(duì)于成本管控工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)價(jià)，并對(duì)企業(yè)工作人員的業(yè)績(jī)進(jìn)行嚴(yán)格的考察。在確保每個(gè)部門工作效率及良好服務(wù)的基礎(chǔ)上，企業(yè)可以對(duì)有效減少成本的部門或工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)[5]。相反，針對(duì)成本管控業(yè)績(jī)不佳或加大企業(yè)成本的部門及個(gè)體進(jìn)行處罰，從而做到獎(jiǎng)罰分明。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上，由于經(jīng)濟(jì)持續(xù)不斷的發(fā)展，餐飲行業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，其對(duì)于餐飲企業(yè)而言不僅是考驗(yàn)，還是一種全新的機(jī)遇。針對(duì)這種情況，企業(yè)想要獲得良好發(fā)展的前提就是有效進(jìn)行成本管控。采用科學(xué)合理的措施，有效實(shí)施成本管控，可以讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中進(jìn)行平穩(wěn)的發(fā)展。