歐雪，敖曉琳*，吳夢西，晏俊玲，劉書亮，陳安均，高鵬，徐飛

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014)2(四川省原子能研究院，四川 成都，610101) 3(輻照保藏四川省重點實驗室，四川 成都，610101)4(四川李記樂寶食品有限公司，四川 眉山，620036)

泡酸菜是以新鮮芥菜作為原料，經(jīng)乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品，通常作為佐料應(yīng)用到各種食品中，比如酸菜魚，酸菜牛肉面等。由于制作過程其原料不滅菌，因此一些腐敗微生物會在酸菜泡制和貯藏過程中引起腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，甚至食用安全性[1]?，F(xiàn)如今我國大部分生產(chǎn)廠家都是利用熱殺菌結(jié)合食品防腐劑來實現(xiàn)泡酸菜防腐保鮮，但由于熱殺菌會造成泡酸菜質(zhì)地軟化、色澤變暗以及維生素C大量損失等不良影響，因此非熱殺菌技術(shù)被不斷嘗試并應(yīng)用于泡酸菜的殺菌工藝中。輻照技術(shù)作為一種新興的綠色加工技術(shù)，因其冷殺菌特點，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工、化工以及材料等諸多領(lǐng)域。并已經(jīng)在脫水蔬菜、香料與調(diào)味品等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了商業(yè)化[2]。已有不少學(xué)者對輻照殺菌技術(shù)在泡菜方面的運用進(jìn)行研究。結(jié)果表明，2～3 kGy的γ射線輻照泡菜能有效殺滅泡菜中的病原微生物[3]；4～6 kGy的輻照劑量處理四川泡青菜其品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)[4]；張莉會等[5]的研究結(jié)果證明榨菜在5 kGy時感官品質(zhì)較好；當(dāng)輻射劑量>7 kGy時，榨菜室溫存放3個月后品質(zhì)顯著下降。綜上所述，使用輻照處理泡菜的最佳劑量可能是2～6 kGy。

輻照食品的保藏與耐輻照微生物的特性及其滅活條件相關(guān)。近年來，關(guān)于食品中的耐輻照微生物相繼被報道，李姣[6]從香辛料中篩選得到D10值為2.56～3.56 kGy的蠟狀芽孢桿菌(Bacilluscereus)；樊萍等[7]在輻照處理后的面包中分離到芽孢桿菌屬(Bacillussp.)和考克斯菌屬(Kocuriasp.)。另外，紀(jì)明淮等[8]在食品包裝袋中分離得到7種耐輻射微生物。然而，泡酸菜中的耐輻射微生物還未見報道。因此本研究對未殺菌的泡酸菜進(jìn)行不同輻照劑量殺菌處理，對輻照殺菌后泡酸菜中殘存的微生物進(jìn)行分離鑒定，并研究不同輻照劑量下產(chǎn)品貯藏后的風(fēng)味品質(zhì)變化，以期為酸菜輻照殺菌或配合其他殺菌條件處理提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泡酸菜(鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.0%，總酸0.56 g/100g，亞硝酸鹽2.83 mg/kg)，由四川李記醬菜調(diào)味品有限公司提供；LB培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基，科邁杰生物科技有限公司；氯化鈉，北京百靈威科技有限公司；瓊脂糖、50×TAE緩沖液，索萊寶生物科技有限公司；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒，天根生化科技有限公司；PremixTaq聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)預(yù)混體系、DL2000 DNA Marker和核酸染料Goldview，北京賽百盛基因技術(shù)有限公司；PCR引物合成和產(chǎn)物測序均由成都擎科梓熙生物技術(shù)有限公司完成。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1F超凈工作臺，力辰科技；SORVALL高速離心機，美國科駿儀表有限公司；DZF-6020質(zhì)構(gòu)分析儀，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；NR10Q手持式色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；UV-1800PC紫外分光光度儀，上海美普達(dá)儀器有限公司；7890A-5975CGC-MS聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMSPME萃取頭，美國Supelco公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華(常州)儀器制造有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海赫田科學(xué)儀器有限公司；60Co-γ射線輻照裝置，四川省成都市金核輻照中心。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集與輻照處理

取發(fā)酵成熟后的酸菜半成品進(jìn)行真空包裝后立即放入低溫保藏箱中運送至輻照中心，將樣品置于相同尺寸的紙箱內(nèi)并擺放整齊，分別設(shè)定輻照劑量為2、4、6、8、10 kGy進(jìn)行輻照殺菌處理。吸收劑量的測定參考JJG 1028—91《使用重鉻酸銀劑量計測量γ射線水吸收劑量標(biāo)準(zhǔn)方法》，劑量率為35 Gy/min，實際測得吸收劑量分別為1.93、3.84、5.24、8.09、10.07 kGy。未進(jìn)行輻照處理為對照組，輻照處理后立即進(jìn)行微生物計數(shù)、鑒定。將輻照處理后的泡酸菜與對照組一并放置于室溫(25 ℃)貯藏60 d后進(jìn)行感官、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味品質(zhì)和微生物數(shù)量分析。

1.3.2 感官評價

將未進(jìn)行輻照與不同劑量輻照后室溫貯藏60 d后的泡酸菜進(jìn)行感官評定，主要從色澤、氣味、脆度和滋味4個方面作感官評分，感官評分由10位評審員組成評審小組，評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 色差分析

選取各個樣品一致的部位，使用色差儀在室溫條件下采用取出鏡面反射模式進(jìn)行色澤測定。測試參數(shù)分別為亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*。通過L*、a*、b*值可以計算得出總色差值ΔE值，ΔE計算如公式(1)所示：

(1)

1.3.4 質(zhì)構(gòu)分析

取尺寸一致的泡酸菜樣品，采用TPA模式、P2探頭，質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)為：測前速率1 mm/s、測中速率1 mm/s、測后速率10 mm/s，測試距離固定為5 mm，觸發(fā)力5 g。每個樣品測試9次。

表1 泡酸菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of sauerkrauts

1.3.5 亞硝酸鹽含量測定

亞硝酸鹽的測定參考GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與亞硝酸的測定》中的分光光度法。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參考夏季等[9]的方法，并稍作修改。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)法進(jìn)行測定，氣相色譜條件：不分流進(jìn)樣模式，以氦氣作為載氣，流速設(shè)為1.0 mL/min。升溫程序：進(jìn)樣口溫度設(shè)為250 ℃，進(jìn)樣溫度為40 ℃，進(jìn)樣時間設(shè)為3 min，以5 ℃/min速率升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min速率升至230 ℃，保持3 min；質(zhì)譜條件：電離方式：電子電離，能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍(m/z) 25.00～450.00。定性和定量分析：由GC-MS得到的色譜圖，經(jīng)計算機在標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST11中比對檢索，選取相似度>80的物質(zhì)進(jìn)行定性分析，并準(zhǔn)確鑒定出各樣品的揮發(fā)性成分，采用面積歸一化法計算各組分相對含量。

1.3.7 微生物分析

1.3.7.1 輻照樣品中微生物的分離、計數(shù)

分別用PDA、MRS以及LB培養(yǎng)基篩選樣品中不同種類微生物。37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h后對平板上生長的菌落按照形態(tài)特征進(jìn)行歸類并計數(shù)，同時挑取不同形態(tài)的單個菌落于固體培養(yǎng)基上連續(xù)劃線分離純化，油鏡下觀察細(xì)胞形態(tài)并做好記錄。純化得到的菌株用甘油保存于-20 ℃冰箱中備用。

1.3.7.2 細(xì)菌的分子生物學(xué)鑒定

經(jīng)過培養(yǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，樣品中殘留微生物均為細(xì)菌。因此使用細(xì)菌基因組DNA 提取試劑盒(DP302)按照說明書提取總DNA，以提取到的菌體總DNA 為模板，使用細(xì)菌16S rDNA 基因通用引物27F與1492R，通過PCR獲得該基因的片段。其引物序列為：正向引物P1為27F：5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′；反向引物P2為1492R：5′-GGTTACCTTGTTACGACTT-3′。將擴增產(chǎn)物通過瓊脂糖凝膠電泳檢測產(chǎn)物片段大小，符合要求后送成都擎科梓熙生物技術(shù)有限公司測序。序列在NCBI數(shù)據(jù)庫進(jìn)行Blast比對，并使用Mega 6.0 構(gòu)建鄰接法系統(tǒng)發(fā)育樹[10]。

1.3.7.3 耐輻照微生物在不同條件下的生長特性

菌株活化后于LB培養(yǎng)基中分別置于不同溫度(24、28、37、45、55、70 ℃)，不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)(3%、5%、7%、9%)，不同pH值(2.5、3.0、3.5、4.0)下恒溫培養(yǎng)24 h后在600 nm下測定OD值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2010、SPSS 18.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，Origin 8.5制圖，所有實驗均平行進(jìn)行3次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

感官評價綜合得分結(jié)果如圖1所示，不同輻照劑量感官評分差異顯著(P<0.05)。2、4 kGy的輻照劑量處理與對照組相比均能夠使泡菜保持較好的感官品質(zhì)，可能是射線通過直接或間接作用于微生物內(nèi)部的蛋白質(zhì)、核酸或脂類物質(zhì)從而有效控制泡酸菜中腐敗微生物的生長繁殖，且較低的輻照射線基本不會引起泡酸菜組織內(nèi)部升溫，因此與對照組相比，低輻照劑量處理的泡酸菜在貯藏60 d后能較好地保持原有的感官和營養(yǎng)品質(zhì)[4]。但輻照劑量≥6 kGy時，感官品質(zhì)顯著下降，特別是10 kGy輻照劑量下，泡酸菜完全喪失泡菜特征風(fēng)味，口感軟爛且有一定輻照異味。原因可能由于高劑量下輻照射線穿透力較強從而加劇泡酸菜中果膠物質(zhì)的分解使得泡菜過度軟化。此外，可能由于高劑量輻照破壞了脂蛋白對葉綠素的保護(hù)作用，從而使其葉綠素與有機酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，葉綠素中鎂離子脫去后泡酸菜由原來光澤的青色逐漸變?yōu)闊o光澤的褐色[4]。

2.2 泡酸菜的亞硝酸鹽含量分析

根據(jù)圖1可知，較輻照處理前樣品中亞硝酸鹽含量為2.83 mg/kg而言，樣品經(jīng)過不同輻照殺菌劑量處理并貯藏60 d后亞硝酸鹽含量出現(xiàn)一定消長，對照組以及2 kGy輻照劑量處理后亞硝酸鹽含量較殺菌前有所上升，4 kGy及以上輻照劑量處理組含量均低于殺菌前。整體而言，隨著輻照劑量增加亞硝酸鹽含量逐漸降低。研究發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量與硝酸還原酶(nitrate reductase，NR)的活性密切相關(guān)[11]。本實驗中未進(jìn)行輻照處理組以及2 kGy輻照劑量處理組的亞硝酸鹽含量增加的原因可能輻照劑量過低不足以導(dǎo)致NR失去活性。而當(dāng)輻照劑量≥4 kGy時NR活性受到抑制，亞硝酸鹽含量明顯下降。但總體來看，各處理組亞硝酸鹽含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的亞硝酸鹽安全限值(20 mg/kg)，因此都可放心食用。

圖1 不同輻照劑量處理泡酸菜的感官評分以及亞硝酸鹽 含量變化Fig.1 Sensory scores and changes of nitrite content of sauerkrauts treated with different irradiation doses

2.3 輻照泡酸菜貯藏60 d后色差分析

泡酸菜經(jīng)過室溫貯藏60 d后的色差變化如表2所示，與對照組相比，4 kGy輻照殺菌處理后的泡酸菜顏色變暗程度最輕，可能因為輻照處理能降低食品中的大部分酶類活性并抑制微生物的生長繁殖，進(jìn)而控制泡酸菜褐變[12]。2 kGy輻照殺菌處理與對照組無較大差異，而當(dāng)輻照劑量達(dá)到6 kGy時，輻照劑量越大，泡酸菜顏色變暗越顯著(P<0.05)?？赡苁亲杂苫淖饔孟绿妓衔镅趸伤犷愇镔|(zhì)使食物pH值降低，或者脂肪等物質(zhì)被氧化后使泡菜顏色變暗，輻照劑量越大，變暗程度將更加明顯[12]。

a*均為負(fù)值表示泡酸菜顏色偏綠，輻照處理對紅綠程度變化沒有較大影響。b*為正表示泡酸菜顏色偏黃，較對照組而言，低輻照劑量處理能降低泡酸菜變黃程度，其中2 kGy輻照處理的泡菜顏色黃色程度最淺，而隨著輻照劑量的增加，泡酸菜偏黃的程度也有所增加，可能與輻照射線引起的其他化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。ΔE表示總色差大小，低輻照劑量(2、4 kGy)處理對泡酸菜在貯藏過程中保持最佳色澤有利。但輻照劑量達(dá)到6 kGy及以上時會加劇泡酸菜褐變。

表2 不同輻照劑量處理泡酸菜室溫貯藏60 d后色差變化Table 2 Color difference of sauerkrauts treated with different doses of irradiation after 60 d storage at room temperature

2.4 不同輻照處理后泡酸菜的質(zhì)構(gòu)特性變化

泡酸菜的質(zhì)構(gòu)變化情況如圖2所示。與對照相比，輻照劑量4 kGy及以下時能使泡酸菜維持較好的質(zhì)構(gòu)特性，但>4 kGy后，輻照劑量越高，泡酸菜的脆度、硬度、咀嚼度均出現(xiàn)顯著下降趨勢。這可能是因為在一定輻照劑量下，泡酸菜中的果膠等物質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)被破壞，以及一些羰基化合物被氧化成酸類使泡酸菜酸度下降，加速泡酸菜軟化。這與王雙[13]的研究結(jié)果不太一致，他認(rèn)為當(dāng)輻照劑量>5 kGy時泡豇豆才能保持較好的脆度。這可能與泡菜中果膠酶和果膠纖維素酶的活性有關(guān)，由于原料成熟的程度不同以及微生物產(chǎn)生相應(yīng)酶類的含量也不同，因此需要的輻照劑量抑制相應(yīng)酶類活性也有所差異[14]。

圖2 不同輻照劑量處理泡酸菜的質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.2 Changes of texture characteristics of sauerkrauts treated with different irradiation doses

2.5 泡酸菜的風(fēng)味物質(zhì)分析

不同輻照劑量處理后形成泡酸菜風(fēng)味差異的風(fēng)味物質(zhì)相對含量變化如表3所示，樣品中共檢測出89種揮發(fā)性成分，其中0、2、4、6 kGy輻照劑量處理后的樣品中分別檢出50、48、54、53、45和48種風(fēng)味物質(zhì)。特征性揮發(fā)性風(fēng)味成分不同造成樣品的風(fēng)味存在一定差異。含硫化合物的風(fēng)味閾值較低，因此在低含量下對泡菜風(fēng)味也有較大貢獻(xiàn)，其中異硫氰酸烯丙酯是芥菜等十字花科植物中硫代葡萄糖苷類物質(zhì)在葡萄糖苷酶水解后形成的一類化合物[9]。而原料中自帶的醇類化合物被氧化成二甲基三硫等物質(zhì)具有特殊的辛香味[15]。相對于對照組而言，當(dāng)采用4 kGy輻照處理時，二甲基三硫和異硫氰酸烯丙酯相對含量均達(dá)到最大值分別為0.033%和0.036%，但輻照劑量>4 kGy時含量逐漸降低。烯烴類化合物(除萜類烯烴外)大部分來自于原料本身，低輻照劑量處理能顯著降低他們在貯藏過程中的損失，但高輻照劑量下可能會破壞碳碳雙鍵導(dǎo)致該類物質(zhì)降解或者生成其他類化合物[16]。醛類物質(zhì)中，癸醛、正辛醛、壬醛、β-環(huán)檸檬醛等具有果香、花香[17]，其在6 kGy 輻照處理下相對含量達(dá)到最大，低于或高于6 kGy 的輻照劑量處理下酸菜中該類物質(zhì)相對含量明顯降低。(E)-2-庚烯醛是脂質(zhì)氧化降解后形成的化合物[18]，僅在8、10 kGy輻照劑量下檢測出，因此該物質(zhì)可能是高輻照劑量處理后泡酸菜存在輻照異味的主要原因。酯類物質(zhì)能賦予泡酸菜酯香、水果香等風(fēng)味[19]，輻照劑量達(dá)到6 kGy時能較大程度保留此類物質(zhì)，但輻照劑量過高此類化合物的含量會有所減少。醇類物質(zhì)主要有苯乙醇、糠醇、桉葉油醇和葉醇等化合物，輻照殺菌處理后的泡酸菜中醇類化合物相對含量均有所下降，且輻照劑量越高劑量下降越明顯?？赡苁怯捎谳椪丈渚€使泡酸菜中醇類物質(zhì)發(fā)生氧化作用生成醛類、硫化物以及揮發(fā)性胺類物質(zhì)[12]?？偟膩碚f，低劑量輻照處理可以減少特征風(fēng)味物質(zhì)的流失，但輻照劑量>6 kGy時不但會影響泡酸菜特征風(fēng)味而且還會形成其他不良異味，嚴(yán)重影響泡酸菜風(fēng)味品質(zhì)。

2.6 耐輻照微生物的分子生物學(xué)鑒定

從不同輻照劑量處理的泡酸菜樣品中共篩選出25株細(xì)菌，通過菌落形態(tài)和顯微結(jié)果對比，將其中7株具有形態(tài)結(jié)構(gòu)差異的菌種進(jìn)行分子生物學(xué)的方法進(jìn)行鑒定。通過16S rDNA序列比后制作系統(tǒng)發(fā)育樹如圖3所示，根據(jù)序列同源性分析，菌株共隸屬于7個種，分別為溶血葡萄球菌(Staphylococcushaemolyticus)、解淀粉芽孢桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、海考克式菌(Kocuriamarina)、香魚假單胞菌(Pseudomonasplecoglossicida)、亞麻短桿菌(Brevibacteriumlinens)、庫利金桿菌(Chryseobacteriumculicis)，其中芽孢桿菌屬是優(yōu)勢菌，占菌落總數(shù)的33%。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)引起泡菜腐敗的微生物中多以芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬為主[20]，雖然在泡酸菜中數(shù)量不多，但他們?nèi)詫ε菟岵说钠焚|(zhì)和安全存在一定影響。此外，雖然一些耐輻照微生物具有一定危險性，但隨著輻照殺菌技術(shù)的廣泛運用，這些具有一定抗逆性的微生物是極具開發(fā)與應(yīng)用前景的微生物資源[21]。因此分離這些具備抗輻射性微生物具有重要研究價值。

表3 不同輻照劑量處理泡酸菜中特征風(fēng)味物質(zhì)相對含量變化 單位：%

圖3 基于16S rDNA基因序列構(gòu)建的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3 Phylogenetic tree constructed based on 16S rDNA gene sequence

2.7 輻照泡酸菜中微生物殘存情況

經(jīng)過計數(shù)發(fā)現(xiàn)各處理組菌落總數(shù)均遠(yuǎn)低于DBS 22/025—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸菜》中微生物的限量規(guī)定，但仍然存在一些耐輻照微生物，不同輻照劑量下殘存的微生物種類如表4所示。隨著輻照劑量的增加泡酸菜中微生物種類逐漸減少，當(dāng)輻照劑量達(dá)到10 kGy時，泡酸菜中未檢測出微生物。綜合各項指標(biāo)結(jié)果分析，建議泡酸菜的最佳輻照劑量為4 kGy，因其能在保證泡酸菜微生物安全的基礎(chǔ)上使其風(fēng)味物質(zhì)最大程度保留，并保持最佳的感官品質(zhì)。因此在4 kGy及以上仍然殘存的微生物認(rèn)為是泡酸菜中最耐輻照微生物，分別是解淀粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、海考克氏菌以及香魚假單胞菌。雖然這幾種微生物數(shù)量較少不足以在短時間內(nèi)縮短泡酸菜產(chǎn)品貨架期，但若在泡菜中大量繁殖會導(dǎo)致泡酸菜生花、產(chǎn)生異味、提高亞硝酸鹽含量以及褐變等腐敗現(xiàn)象[22-23]。

表4 不同輻照劑量處理泡酸菜中殘存微生物的種類情況Table 4 The types of residual microorganisms in sauerkrauts treated with different irradiation doses

2.8 耐輻射微生物的生長特性

4 kGy輻照處理后仍殘存的微生物在不同條件下的生長情況如表5所示，其中解淀粉芽孢桿菌作為一種益生菌[24]。適宜在偏中性的環(huán)境下生長，最適生長溫度為28～37 ℃，能夠耐受鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%左右的滲透壓，可能因為與在一定礦物質(zhì)離子濃度下能夠誘導(dǎo)解淀粉芽孢桿菌芽孢生成提升其存活率有關(guān)[25]。假單胞菌是常引起淡水魚等水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的一類革蘭氏陰性菌[22]，滲透壓達(dá)到7%后停止生長，不耐酸，最適生長溫度在28 ℃左右，因其無芽孢生成，因此不耐高溫?？莶菅挎邨U菌是一種能產(chǎn)芽孢的耗氧細(xì)菌，具有較強的抗逆性，能夠耐受9%左右的高滲透壓，耐酸性強，但在pH 2.5的培養(yǎng)基中無明顯生長，最適生長溫度37 ℃，且能夠耐受70 ℃的高溫[26]。?？伎耸暇茉?%的鹽濃度下大量繁殖，最適pH值和溫度分別在4和27 ℃左右。因此，建議在泡酸菜的生產(chǎn)過程中通過控制其酸度并結(jié)合短暫巴氏殺菌處理(88～92 ℃)控制大部分耐輻照微生物的生長繁殖。

表5 不同條件下耐輻照微生物的生長情況Table 5 Growth of radiation-tolerant microorganisms under different conditions

3 結(jié)論與討論

綜合感官、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽含量和風(fēng)味物質(zhì)分析，泡酸菜的最佳輻照劑量在4 kGy左右。用2～4 kGy的輻照劑量處理的泡酸菜脆度、硬度和咀嚼度均優(yōu)于未殺菌處理組；輻照處理對酸菜中亞硝酸鹽含量有顯著影響，但均低于國標(biāo)規(guī)定的食用安全限值；低輻照劑量處理有利于泡酸菜保持鮮黃明亮的色澤，而輻照劑量>6 kGy處理時會加劇泡菜褐變；輻照殺菌處理對泡酸菜風(fēng)味物質(zhì)保存效果較好，其中4 kGy輻照劑量效果最佳，但輻照劑量超過6 kGy時會出現(xiàn)一些醛類和烷烴類化合物，是形成輻照異味的主要物質(zhì)。將4 kGy及以上的輻照劑量處理后的泡酸菜中仍然殘存的微生物認(rèn)為是耐輻照微生物，經(jīng)分離鑒定后其中能引起泡酸菜腐敗變質(zhì)的主要是芽孢桿菌屬和假單胞菌屬，試驗結(jié)果顯示它們具有較強的抗逆性，因此在保證泡酸菜品質(zhì)的前提下仍然需要結(jié)合其他殺菌方式處理。本實驗在泡酸菜中篩選得到的耐輻射微生物已有相關(guān)報道，這也證實其在不同介質(zhì)中均具有較強的耐輻射性能，但其具體的抗輻射機理以及其對泡菜的品質(zhì)變化仍需要更進(jìn)一步的研究。