賈慶超，梁艷美

(1.鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，鄭州 450064；2.安陽工學(xué)院 計算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院，河南 安陽 455000)

韭花又名韭菜花，是秋天韭白上生出的白色花簇，是中國南北城鄉(xiāng)普遍食用的一種佐料，研究表明韭菜花富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是鈣、磷、鐵、維生素A含量特別豐富，同時含有胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、維生素B1、維生素B2等其他有益健康的成分，對夜盲癥、干眼癥的患者非常有益，另外，韭花還具有補腎溫陽、益肝健胃、行氣血、潤腸通便、降低血脂等食療作用，是一款良好的保健食品[1]。小米椒含有豐富的維生素C、β-胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀[2]，具有抗炎及氧化作用，有助于降低或防止心臟病、腫瘤、慢性疾病發(fā)生的危險，經(jīng)常食用小米椒可以降低血脂，減少血栓的形成，對心血管疾病有一定預(yù)防作用[3-4]。

目前香辣風(fēng)味韭花醬還未見市場銷售，家庭食用方法是韭花餅和家庭自制韭花醬等，而家庭自制韭花醬主要以食鹽為主，一般不添加其他調(diào)料，口味以咸為主，無醬制品風(fēng)味特色，做法簡單，口味單一。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品營養(yǎng)的要求也越來越高，尤其是新冠病毒疫情的發(fā)生，使得人們越來越重視食品的營養(yǎng)作用和保健功能[5-6]。因此，為進(jìn)一步改進(jìn)韭花醬的制備工藝，本課題以韭花、小米椒等為主要原料[7]，利用單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面法對香辣韭花醬的制備工藝進(jìn)行研究，研制出一款新型的色、香、味俱全且具有保健性能的香辣風(fēng)味韭花醬，為以后韭花醬的發(fā)展提供了數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

韭花：家里現(xiàn)摘的韭花；小米椒、姜、蒜(質(zhì)量比為1∶1∶1)、食鹽、白砂糖、八角、小茴香、花椒、海天味極鮮醬油、金龍魚菜籽油：均購于大型超市；賽多利斯BSA2202S電子天平、九陽攪拌機(jī)。

1.2 試驗方案設(shè)計

1.2.1 工藝流程

工藝流程：菜籽油燒至八成熱→小火→鍋中加入辛香料、蔥、姜、蒜、小米椒→炒出香味→關(guān)火→加入晾干粉碎的韭花、食鹽、味極鮮醬油等調(diào)味料→攪拌均勻→裝瓶→常溫發(fā)酵7 d→成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

選擇新鮮的韭花，摘洗干凈，剩余綠花梗和白色的花蕊晾曬至無水分，用攪拌機(jī)攪碎；蔥、蒜、姜切絲；選擇無霉?fàn)€、無蟲害的小米椒，洗凈，切絲，剔除籽。

1.2.2.2 炒制辛香料

取不銹鋼鍋，加入菜籽油加熱至八成熱，小火，加入八角、花椒、小茴香等，干炒出香味即可。

1.2.2.3 制醬

將打碎好的韭花放入炒鍋中，加入味極鮮醬油、糖、食鹽等調(diào)味料，攪拌均勻，蓋瓶，密封，發(fā)酵7 d。

1.2.3 試驗設(shè)計

影響香辣風(fēng)味韭花醬的以輔料1為主的A配料(八角、花椒、小茴香、菜籽油)和以輔料2為主的B配料(食鹽、味極鮮醬油、糖、蔥蒜姜)添加量使用單因素和正交試驗確定，對于影響香辣風(fēng)味韭花醬的小米椒及最終A，B因素的用量，采用響應(yīng)面法確定。

1.2.4 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

取出制好的香辣韭花醬，放在瓷碗中，請10名經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評價，從色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味4個方面按照表1進(jìn)行綜合打分，結(jié)果取平均值。參考GB/T 24399-2009《黃豆醬》感官評價標(biāo)準(zhǔn)[8]，結(jié)合實際情況，制定感官評價表，見表1。

表1 香辣韭花醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 理化指標(biāo)和微生物的測定

根據(jù)GB 5009.3-2016中直接干燥法測定成品中水分含量；根據(jù)GB/T 12456-2008中電位滴定法測定成品中總酸含量；根據(jù)GB 5009.33-2016中分光光度法測定成品中亞硝酸鹽含量；根據(jù)GB 4789.2-2016中菌落總數(shù)的測定方法測定成品中菌落總數(shù)；根據(jù)GB 4789.3-2016中大腸菌群的測定方法——乳糖膽鹽發(fā)酵法測定成品中大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 小米椒的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、八角1 g、花椒1 g、小茴香1 g、小米椒添加量分別為0.5，1，1.5，2 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 小米椒添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Capsicum frutescens additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由圖1可知，隨著小米椒添加量的增加，感官評分先升高后降低，小米椒添加量為1.5 g時感官評分最高，低于1.5 g時，辣味不明顯；高于1.5 g時，辣味難以接受。所以，1.5 g是最適添加量。

2.1.2 花椒的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、八角1 g、小米椒1.5 g、小茴香1 g、花椒添加量分別為0.5，1，1.5，2 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 花椒添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of Chinese prickly ash additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由圖2可知，隨著花椒添加量的增加，感官評分出現(xiàn)了先上升后下降的現(xiàn)象。當(dāng)花椒添加量達(dá)到1 g時感官評分最高，花椒低于1 g時，不顯花椒大料風(fēng)味，高于1 g時感官評分下降。因此，花椒在1 g時是最合適的。

2.1.3 八角的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1 g、八角添加量分別為0.5，1，1.5，2 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 八角添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of star anise additive amount on quality of spicy leek flower sauce

由圖3可知，隨著八角添加量的增加，感官評分先升高后降低，當(dāng)八角添加量為1.5 g時感官評分最高，其次是1，2，0.5 g時，醬制品的八角氣味稍重，因此，1.5 g是比較合適的。

2.1.4 小茴香的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油10 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香添加量分別為0.5，1，1.5，2 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 小茴香添加量對香辣風(fēng)味韭醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of cumin additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由圖4可知，當(dāng)小茴香的添加量為1.5 g時，感官評分最高，其次是1 g和2 g時，小茴香氣味獨特；低于1.5 g時，香味不足；超過1.5 g時，辛香料味稍重，影響醬的感官。因此，小茴香在1.5 g時是合適的。

2.1.5 菜籽油的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1.5 g、菜籽油添加量分別為10，15，20，25 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 菜籽油添加量對香辣韭花醬品質(zhì)的影響

由圖5可知，感官評分隨著菜籽油添加量的增多先升高后降低，當(dāng)菜籽油添加量為15 g時，感官評分最高，其次是10 g和20 g。當(dāng)菜籽油較少時，醬的香味不夠，且發(fā)酵效果不夠好；當(dāng)菜籽油過多時，醬顯得比較油膩，感官下降，菜籽油在15 g時是適宜的。

2.1.6 白糖的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油15 g、食鹽5 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖的添加量分別為2，3，4，5 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 白糖添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著白糖添加量的增加，感官評分先升高后降低，當(dāng)白糖的添加量為3 g時感官評分最高。低于3 g時，甜味不明顯，醬的風(fēng)味不夠好；超過3 g時，甜度過大，影響了醬的整體評價。因此，白糖在3 g時是合適的。

2.1.7 食鹽的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油15 g、味極鮮醬油2 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食鹽添加量分別為4，5，6，7 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 食鹽添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of salt additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由圖7可知，隨著食鹽添加量的增多，感官評分先升高后降低，當(dāng)食鹽添加量為5 g時感官評分最高。低于5 g時，味道偏甜，咸味不明顯；超過5 g時，味道偏咸。因此，食鹽在5 g時比較合適。

2.1.8 味極鮮醬油的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油15 g、蔥蒜姜共6 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食鹽5 g、味極鮮醬油的添加量分別為0.5，1，1.5，2 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 味極鮮醬油添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響

由圖8可知，感官評分隨著味極鮮醬油添加量的增多先升高后降低，當(dāng)味極鮮醬油添加量為1.5 g時感官評分最高，低于1.5 g時，味道鮮美；超過1.5 g時，味極鮮醬油味道較重，因此，1.5 g較合適。

2.1.9 蔥姜蒜的單因素試驗

設(shè)定晾干處理好的韭花50 g、菜籽油15 g、味極鮮醬油2 g、花椒1 g、小米椒1.5 g、小茴香1.5 g、八角1.5 g、白糖3 g、食鹽5 g、蔥姜蒜添加量共3，6，9，12 g，對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 蔥姜蒜添加量對香辣風(fēng)味韭花醬品質(zhì)的影響 Fig.9 Effect of onion, garlic and ginger additive amount on the quality of spicy leek flower sauce

由圖9可知，隨著蔥姜蒜添加量的增多，感官評分先升高后降低，當(dāng)添加量為9 g時感官評分最高。低于9 g時，沒有蔥姜蒜的辛辣；高于9 g時，感官評分降低。因此，蔥姜蒜在9 g時是最合適的。

2.2 正交試驗

2.2.1 A因素的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，在韭花50 g、小米椒1.5 g、食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥姜蒜9 g的基礎(chǔ)上，將花椒、八角、小茴香、菜籽油采用四因素三水平L9(34)正交試驗，因素水平表見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果分析

由表3可知，影響香辣韭花得分的因素是：八角>菜籽油>花椒>小茴香。得到最好的配方是E2F3G2H1，即菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g，此配方為A因素配方。

2.2.2 以調(diào)味料為主的B因素的正交試驗

以韭花50 g、小米椒1.5 g、菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g為基礎(chǔ)，對食鹽、白糖、味極鮮醬油、蔥姜蒜采用四因素三水平L9(34)進(jìn)行正交試驗，因素水平表見表4，正交試驗結(jié)果見表5。

表4 正交試驗因素水平表

表5 正交試驗結(jié)果分析Table 5 The analysis of orthogonal experimental results

由表5可知，影響自香辣韭花得分的因素是：食鹽>白糖>蔥姜蒜>味極鮮醬油。得到最好的配方是I2J2K3L3，即食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥姜蒜共12 g，此組合配方稱為B因素配方。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗

根據(jù)以上兩次正交試驗結(jié)果分析，A因素(菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g為一份)、B因素(食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥姜蒜12 g為一份)、小米椒添加量C為試驗因素，采用三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗，以感官評分為響應(yīng)值，采用Design-Expert 10.0.7版本軟件、Box-Behnken設(shè)計原理，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，因素水平表見表6，優(yōu)化結(jié)果見表7。

表6 響應(yīng)面設(shè)計因素水平表Table 6 The factors and levels of response surface experiment design

表7 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果Table 7 The design and results of response surface experiment

續(xù) 表

對表7中數(shù)據(jù)擬合分析，得到回歸方程為：Y=90.68-0.74A+1.22B+0.96C+1.15AB-0.89AC+1.07BC-6.20A2-3.21B2-7.63C2，方差分析見表8。

表8 響應(yīng)面回歸模型的方差分析Table 8 The analysis of variance of response surface regression model

由表8中方差分析結(jié)果可知，模型的P<0.0001，表明試驗所采用的二次模型是極顯著的。失擬項的P=0.5346>0.05，表明對模型是有利的，模型具有高度可靠性[9]。對試驗?zāi)Ｐ偷目尚哦冗M(jìn)行分析，得到R2=0.9945，表明響應(yīng)值的變化99.45%來自于所選因素，方程的擬合度較好，方程的調(diào)整決定系數(shù)RAdj2=0.9874，說明有98.74%的試驗符合該模型，與實際情況符合良好[10-12]。變異系數(shù)C.V.(%)=0.79，較小，方程模型具有良好重現(xiàn)性[13]。一次項B，C和交互項 AB及二次項A2、B2、C2對結(jié)果的影響極顯著(P<0.01)，一次項A及交互項AC、BC對結(jié)果的影響顯著(0.01C>A。三者的響應(yīng)面交互作用分析見圖10。

圖10 響應(yīng)面及等高線圖

根據(jù)回歸方程建立響應(yīng)面圖，由圖10可知，等高線越密集，表明該因素對試驗結(jié)果的影響越顯著[14]，AB的影響最顯著，其次是BC，與方差分析結(jié)果一致。等高線越接近于橢圓形，二者的交互作用越強，反之圓形則交互作用不強[15]。AB和BC均有較強的交互作用，而AC的交互作用較弱一些。利用Design-Expert 10.0.7對回歸方程進(jìn)行回歸分析，確定A組分為1.24份(菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g為一份)，B組分為1.19份(食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥姜蒜12 g為一份)，小米椒C為1.54 g，得分為90.86分。

2.4 驗證試驗

由響應(yīng)面法優(yōu)化可知，預(yù)測得到的最佳香辣韭花醬的配方參數(shù)為：食鹽5.95 g、白糖3.57 g、味極鮮醬油2.38 g、蔥姜蒜14.28 g、菜籽油18.6 g、花椒1.86 g、八角1.86 g、小茴香1.24 g、小米椒1.54 g，得分為90.86分。在此條件下進(jìn)行驗證試驗，重復(fù)3次，取平均值，制作的香辣風(fēng)味韭花醬的感官評分分別為89.56，90.97，88.68分，平均值為89.73分，與理論值非常接近。

2.5 理化指標(biāo)及微生物的測定

理化指標(biāo)及微生物的測定見表9。

表9 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測定

3 結(jié)論

以新鮮韭花為主要原料，添加八角、花椒、食鹽、白糖和小米椒等調(diào)味料研究了一款新型、營養(yǎng)豐富、保健型的香辣風(fēng)味韭花醬。首先通過單因素和正交試驗對影響香辣風(fēng)味韭花醬的以輔料1為主的A因素和以輔料2為主的B因素進(jìn)行了研究，結(jié)果表明A因素的最佳配方為：菜籽油15 g、花椒1.5 g、八角1.5 g、小茴香1 g；B因素的最佳配方為：食鹽5 g、白糖3 g、味極鮮醬油2 g、蔥姜蒜共12 g。其次對A因素、B因素和小米椒3個因素做了三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗。優(yōu)化結(jié)果：對香辣風(fēng)味韭花醬影響因素的先后次序為B>C>A，最佳工藝配方為韭花50 g、食鹽5.95 g、白糖3.57 g、味極鮮醬油2.38 g、蔥姜蒜14.28 g、菜籽油18.6 g、花椒1.86 g、八角1.86 g、小茴香1.24 g、小米椒1.54 g，得分為90.86分，根據(jù)優(yōu)化結(jié)果制備的醬，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家要求，此新型香辣韭花醬呈嫩綠色，顏色鮮艷有光澤，組織較黏稠且質(zhì)地均勻，咸淡可口，風(fēng)味誘人，具有濃郁的香辣味和輕微的調(diào)料味。