敖存，黃海濤，毛宇驍，邵宗清，張樂

(1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心，浙江 淳安 311700)

龍井茶是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有“色綠，香郁，味醇，形美”的品質(zhì)風(fēng)格，在浙江省乃至全國茶產(chǎn)業(yè)中的地位舉足輕重。近年來，無性系良種及其配套技術(shù)的應(yīng)用推廣，促進(jìn)了杭州市龍井茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。茶樹品種鳩16是淳安縣農(nóng)技推廣中心從鳩坑群體種中選育出的優(yōu)質(zhì)茶樹品種，適制龍井茶[1]。其加工的龍井茶色澤嫩綠鮮潤，香氣馥郁、有嫩栗香，滋味醇厚鮮爽，深受消費(fèi)者喜愛。

龍井茶的機(jī)械加工工藝流程主要包括攤放、青鍋、二青和輝鍋等。而龍井茶的品質(zhì)受到原料品種[1-2]、殺青[3-5]、輝鍋[6]及工藝組合[7-9]等多種因素的影響，且工藝間存在互作關(guān)系，不合理的工藝會產(chǎn)生各種品質(zhì)缺陷[10-11]。為了明確鳩16品種加工龍井茶的適宜工藝參數(shù)，促進(jìn)新品種的應(yīng)用推廣，指導(dǎo)茶農(nóng)合理開展龍井茶生產(chǎn)，進(jìn)一步提高杭州龍井茶規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化加工水平。作者通過四因素三水平的正交試驗(yàn)對龍井茶加工過程中的攤放、青鍋、二青和輝鍋等工藝進(jìn)行了試驗(yàn)研究，從而篩選出較佳的工藝參數(shù)，以供生產(chǎn)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)茶樹品種鳩16種植于淳安縣茶樹良種場基地茶園。2017年4月上旬采摘鮮葉，嫩度一芽一葉。

使用的試劑有茚三酮、谷氨酸、氯化亞錫(上海阿拉丁)、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水碳酸鈉、冰醋酸、乙腈(色譜純)、沒食子酸、福林酚(國藥集團(tuán))、兒茶素標(biāo)樣(Sigma-Aldrich)、娃哈哈純凈水等。

采用的設(shè)備儀器有全自動扁茶炒制機(jī)(新昌銀球)，輝鍋機(jī)(浙江紅五環(huán))，萬分之一天平(Sartorius BSA224S)，1 000和5 000 μL移液槍(Eppendorf)，TU-1901分光光度計(jì)(北京普析)，DK-S28電熱恒溫水浴鍋，DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏)，液相色譜儀(Waters 2695-2998)。

1.2 處理設(shè)計(jì)

鮮葉按照龍井茶機(jī)制工藝攤放→青鍋→二青→輝鍋加工成品茶樣。采用四因素三水平的L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。4個因素的3個水平分別為：攤放工藝，30 ℃熱風(fēng)萎調(diào)30 min、攤放1 h，室溫攤放4 h，室溫攤放6 h；青鍋工藝，投葉50 g、180 ℃、90圈，投葉50 g、200 ℃、75圈，投葉50 g、220 ℃、60圈；二青工藝，投葉50 g、140 ℃、80圈，投葉50 g、155 ℃、70圈，投葉50 g、170 ℃、60圈；輝鍋工藝，90 ℃、30 min，110 ℃、25 min，130 ℃、20 min。

1.3 檢測

茶葉感官審評。由3名專業(yè)評茶師(國家高級評茶師2名，評茶師1名)對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等項(xiàng)進(jìn)行審評，給出茶樣特征描述和得分，滿分為100分。

理化成分檢測。水分測定采用120 ℃快速法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8304—2002。分別對茶樣中的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡因和兒茶素等理化成分的干物率以及感官審評沖泡茶湯中各理化成分的濃度進(jìn)行檢測分析。氨基酸測定采用茚三酮比色法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8314—2013。茶多酚測定采用福林酚比色法，其中茶湯制備同氨基酸測定，反應(yīng)試液取4 mL制備茶湯于100 mL容量瓶定容稀釋25倍，測定方法具體參照國標(biāo)法GB/T 8313—2008。水浸出物測定采用茶湯蒸干稱量法，具體參照GB/T 8305—1987。兒茶素組成和咖啡因測定采用液相色譜法，試液制備同氨基酸測定，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)行測定，色譜參數(shù)為：色譜柱為Waters XBridge C18柱，4.6 mm×250 mm；柱溫：35 ℃，檢測波長：280 nm；流動相A：乙腈，流動相 B：2%乙酸；梯度洗脫：前25 min內(nèi)，B 相由從93.5%線性減少至 85%，接著5 min 內(nèi)B 相由從85%線性減少至75%，然后3 min內(nèi)B相由從75%線性增加至93.5%，保持2 min，流速1 mL·min-1，進(jìn)樣量10 μL，以外標(biāo)法按峰面積進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

利用SAS 9.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Tukey法對不同處理進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

表1表明，處理9，即工藝條件為室溫攤放6 h，殺青投葉量50 g，220 ℃炒制60圈，二青投葉量50 g，155 ℃炒制70圈，90 ℃輝鍋30 min加工的茶樣品質(zhì)最好，除了外形外，各項(xiàng)品質(zhì)得分和總體得分均為最高；表現(xiàn)為色澤較嫩綠較潤，湯色較嫩綠明亮，香氣較高鮮，滋味較醇厚，微澀，葉底嫩綠多芽，較嫩綠明亮。而處理3制得茶樣的品質(zhì)最差，主要是由于炒制溫度過高，色澤偏黃，香氣和滋味高火味較重，總體品質(zhì)得分比處理9低3.3分，差異明顯。

表1 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶感官品質(zhì)表現(xiàn)

對不同工藝處理制得茶樣的感官品質(zhì)得分進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果(表2)可見，輝鍋工藝對制茶品質(zhì)的影響最大，不同輝鍋處理制得茶樣的各項(xiàng)品質(zhì)因子得分和總分均達(dá)到極顯著差異，特別是130 ℃、20 min高溫輝鍋處理對茶樣品質(zhì)有極大的負(fù)面影響，使得茶葉色澤枯黃、香氣和滋味中有高火味，葉底熟爛，品質(zhì)降低。二青工藝對茶葉品質(zhì)影響較小，除不同溫度處理對滋味品質(zhì)有所影響外，其他均無明顯差異。青鍋工藝對外形色澤的影響較大，差異極顯著，過低的殺青溫度，不利于水分的散失，易產(chǎn)生青條、暗條，導(dǎo)致色澤復(fù)雜。攤放工藝對湯色和香氣的影響較大，延長攤放能改善湯色和香氣。

表2 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶感官品質(zhì)得分的顯著性分析

2.2 理化成分

表3所示，不同工藝處理對茶葉中的主要理化成分含量有所影響，其中氨基酸、兒茶素含量及酚氨比受工藝的影響較大。輝鍋工藝對茶樣中主要理化成分含量影響較大，其中氨基酸和酚氨比差異最大，最大值較最小值高0.63百分點(diǎn)和12.9%；雖然不同輝鍋工藝3個處理水平的茶多酚含量無顯著性差異，但兒茶素含量有所減少。攤放和二青工藝對主要理化成分含量的影響較?。粩偡殴に噷Π被岷坑兴绊?，最大值較最小值高0.20百分點(diǎn)，二青工藝對茶多酚、簡單兒茶素和兒茶素總量有所影響，最大值較最小值高0.06、0.10、0.05。青鍋工藝與輝鍋工藝相同，對氨基酸和酚氨比影響較大，最大值較最小值高0.26百分點(diǎn)和4.2%。可見，輝鍋和青鍋工藝對龍井茶理化成分影響較大，高溫能降低氨基酸含量，從而降低茶湯的鮮爽度。

表3 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶理化成分的干物率含量

對不同工藝處理制得茶樣沖泡茶湯中主要理化成分的濃度進(jìn)行分析，表4所示，不同理化成分含量的差異與全量法基本一致。沖泡茶湯中酚氨比明顯低于全量法中的酚氨比，這說明氨基酸在沖泡過程中浸出率高于茶多酚，從而使得酚氨比降低。攤放工藝對茶葉中主要理化成分影響較小，不同處理水平除了簡單兒茶素含量有所差異外，其他均無顯著性差異。輝鍋工藝對氨基酸總量和酚氨比的影響最大，最大值較最小值高15%左右，這與全量法的趨勢一致，而茶多酚、咖啡因和兒茶素含量則不存在顯著性差異。青鍋工藝對氨基酸、茶多酚、水浸出物和復(fù)雜兒茶素含量及酚氨比均有顯著性影響，水平2制得茶樣中多種理化成分含量均最高，最利于營養(yǎng)成分的保留。二青工藝對茶多酚、水浸出物、咖啡因和兒茶素含量均有顯著性影響，較高溫度處理水平制得的茶樣中各項(xiàng)理化成分浸出濃度較高，與全量法結(jié)果有所差異；而處理水平1制得茶樣中茶多酚、兒茶素、水浸出物濃度和酚氨比較低，鮮醇度較好，使得滋味得分較高。

表4 鳩16鮮葉不同加工工藝制得龍井茶沖泡茶湯中的理化成分濃度表現(xiàn)

3 小結(jié)與討論

通過正交試驗(yàn)對茶樹鳩16品種鮮葉加工龍井茶工藝進(jìn)行比較，結(jié)果表明，不同工藝條件對龍井茶品質(zhì)具有明顯影響，尤以對色澤和風(fēng)味的影響較大。輝鍋工藝對品質(zhì)的影響最大，對所有品質(zhì)因子均能造成較大影響；過高的輝鍋溫度，即使時間不長，仍會對品質(zhì)造成很大的破壞。攤放工藝對湯色和香氣影響較大。青鍋工藝對色澤影響較大。二青工藝對滋味影響較大。綜合感官品質(zhì)和理化檢測結(jié)果，茶樹鳩16品種一芽一葉嫩度鮮葉加工龍井茶的最佳工藝條件為：攤放6 h；青鍋投葉量50 g，溫度200 ℃，殺青75圈；二青投葉量50 g，140 ℃炒制80圈；輝鍋溫度90 ℃，炒制30 min。

加工工藝對茶葉品質(zhì)的形成至關(guān)重要，關(guān)鍵在于控制好加工過程中的溫度、時間、做形壓力和物料含水量等參數(shù)。鳩16品種芽形比較肥壯，要適當(dāng)延長攤放時間，保證營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和水分散失充足。在實(shí)際生產(chǎn)中為了提高生產(chǎn)效率，常常采用熱風(fēng)處理的方法加速鮮葉水分散失，本研究發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)處理可能會促進(jìn)蛋白水解和多酚物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高氨基酸含量和減少兒茶素含量，在一定程度上改善滋味品質(zhì)。但在葉片水分快速蒸發(fā)的同時，莖梗中的水分含量依然較高，葉片與莖梗含水量差異較大，這增加了殺青難度，易導(dǎo)致暗條、色澤復(fù)雜，不利于高品質(zhì)茶的形成。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，對于鳩16品種，應(yīng)適當(dāng)提高青鍋溫度，控制在200～210 ℃以保證殺青殺透。二青工序主要對攤涼回潮后的殺青葉進(jìn)一步干燥、壓扁做形以利于輝鍋；由于不同處理水平差異不大，可采用高溫(160 ℃左右)短時炒制以提高生產(chǎn)效率。而輝鍋工藝對于茶葉最終品質(zhì)最為重要，高溫炒制易導(dǎo)致茶葉高火或老火，色澤枯黃，造成不可逆的品質(zhì)缺陷；如果在輝鍋后期進(jìn)行高溫提香，需合理控制溫度和時間。

龍井茶炒制過程中，實(shí)際物料溫度與投葉量、鍋壁溫度、炒制時間和電熱功率等因素相關(guān)，炒制溫度和時間因投葉量的不同而存在差異[4,12-13]。本研究中，為提高成品茶的均勻度和光滑度，青鍋和二青工藝時的投葉量較少，所以炒制溫度較低，單鍋炒制時間也有所縮短。由于生產(chǎn)廠家的不同，不同設(shè)備溫控系統(tǒng)有所差異，在加工過程中應(yīng)采用紅外測溫儀等設(shè)備對機(jī)器溫度進(jìn)行校正，以利于參數(shù)的精準(zhǔn)控制，從而保證茶葉品質(zhì)。