王春蓮 彭勇 梅曉春 孫涵 蔣美琴 徐芳

現(xiàn)如今，食品安全問題已經(jīng)成為廣大消費(fèi)者最為關(guān)心的問題之一，國家也越來越重視食品的檢驗(yàn)檢測工作，因此質(zhì)檢部門開始陸續(xù)使用一些更為科學(xué)的食品檢驗(yàn)方式，在一定程度上彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)工作中存在的不足之處，并關(guān)注檢測過程的質(zhì)量控制，盡量提升食品檢驗(yàn)檢測工作的準(zhǔn)確性，從而全面提高食品檢驗(yàn)檢測水平。本文在分析食品檢驗(yàn)檢測方式的基礎(chǔ)上，探討了食品檢測檢驗(yàn)中容易出現(xiàn)的問題，并提出了提高食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的對(duì)策，以期對(duì)相關(guān)研究具有一定的參考價(jià)值。

一、食品檢驗(yàn)檢測的方式

1.抽樣檢測。在食品檢驗(yàn)檢測過程中，檢測部門不可能對(duì)全部食品展開檢測，往往會(huì)使用抽檢的方式，而抽檢方式主要可以分為兩類，即隨機(jī)抽樣檢測和區(qū)別抽樣檢測。隨機(jī)抽樣檢測是指檢測人員對(duì)同一批食品采取隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，要保證食品取樣滿足隨機(jī)性原則，確保使用的取樣工具干凈，在隨機(jī)取樣過程中使取樣食品維持原有形態(tài)，避免檢測樣品在取樣環(huán)節(jié)受到損壞。如果待檢驗(yàn)食品所屬的類別比較多，而固態(tài)食品和液態(tài)食品使用的檢驗(yàn)檢測方式存在差異，不適合應(yīng)用隨機(jī)抽樣檢測法，此時(shí)質(zhì)檢人員就需要運(yùn)用區(qū)別抽樣法來開展食品檢驗(yàn)工作。

2.檢測技術(shù)。（1）原子吸收分光光度法。作為比較主要的食品檢測方式，原子吸收分光光度法的關(guān)鍵內(nèi)容在于合理管控待測樣品的元素含量。（2）食品微生物檢測。由于食物樣品中含有的營養(yǎng)成分比較豐富，能夠促進(jìn)微生物的生長，在對(duì)食物進(jìn)行微生物檢測的過程中需要通過檢測樣品中含有的菌落數(shù)量、易致病菌的菌落總數(shù)以及大腸桿菌的數(shù)量，從而分析判斷食品的檢測結(jié)果。檢查菌落總數(shù)是為了預(yù)估食品的實(shí)際保質(zhì)期限、清楚描述食品內(nèi)部的清潔性;檢查大腸桿菌數(shù)量是為了分析樣品是否已經(jīng)遭受污染，如果食品中含有的大腸桿菌數(shù)量比較多，將會(huì)增加人體食用該食品后患病的幾率，因此需要開展嚴(yán)格的篩查工作。除了大腸桿菌以外，容易致病的病菌還包括霉菌以及其他真菌，因此檢驗(yàn)人員在使用微生物檢測法時(shí)要嚴(yán)加管控病菌數(shù)量。微生物檢測能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測管理病毒的狀態(tài)，最大限度地防止病毒導(dǎo)致的食品安全問題，因此工作人員要保證實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境的無菌性，嚴(yán)加管控實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的整潔度，督促檢驗(yàn)人員認(rèn)真完善好衛(wèi)生預(yù)防工作，詳細(xì)記錄微生物的種類、菌落形態(tài)、病菌數(shù)量等。

二、食品檢測檢驗(yàn)中容易出現(xiàn)的問題

1.食品檢驗(yàn)檢測的法規(guī)制度不健全。我國在食品檢驗(yàn)檢測方面的法律規(guī)定和制度尚不健全，缺乏統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，大部分食品安全檢測均屬于不定期進(jìn)行的狀態(tài)，使得質(zhì)檢部門無法通過食品檢驗(yàn)檢測及時(shí)察覺所有食品出現(xiàn)的質(zhì)量問題。與此同時(shí)，食品檢驗(yàn)檢測的部門較多，不具有統(tǒng)一的管理制度，容易導(dǎo)致人才資源出現(xiàn)浪費(fèi)問題，在食品檢測工作上也難以做到統(tǒng)一管理，從而影響食品檢驗(yàn)檢測工作的效率。

2.工作人員的專業(yè)水平參差不齊。盡管我國的食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)已經(jīng)采購了很多先進(jìn)的檢測儀器，但卻缺少熟練操作檢測儀器的工作人員，因?yàn)檫@些專業(yè)的食品檢驗(yàn)儀器對(duì)于工作人員的專業(yè)能力要求比較高，而當(dāng)前食品檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平卻參差不齊，部分工作人員不能規(guī)范運(yùn)用檢測儀器，使得很多食品質(zhì)檢部門出現(xiàn)專業(yè)儀器實(shí)際使用率不高的問題。除此以外，在當(dāng)前的食品檢驗(yàn)檢測過程中，如果檢驗(yàn)方式運(yùn)用不恰當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果出現(xiàn)不夠精準(zhǔn)的問題。

3.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)有待提高。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國的食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)體系逐漸健全，但仍然有待提高，目前使用的食品檢驗(yàn)技術(shù)過于注重待測品表面，并未在實(shí)際的食品檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)進(jìn)行深層次的質(zhì)量檢測，這將在一定程度上影響食品檢驗(yàn)檢測的整體質(zhì)量。同時(shí)，我國很多食品檢驗(yàn)檢測部門存在現(xiàn)代化食品檢測技術(shù)以及食品檢測設(shè)備更新緩慢的問題，不但會(huì)導(dǎo)致食品檢測效率下降，而且不能切實(shí)滿足食品檢測的現(xiàn)有需求。在國民經(jīng)濟(jì)水平不斷提升的背景下，很多先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)被廣泛使用到多個(gè)領(lǐng)域，再加上各種類別的食品數(shù)量比較多，相關(guān)工作人員需要積極加強(qiáng)食品檢測力度，積極使用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，從而進(jìn)一步提升食品檢測工作效率。

4.食品檢測流程缺乏規(guī)范性。當(dāng)前很多食品檢測機(jī)構(gòu)設(shè)置了獨(dú)立的檢測實(shí)驗(yàn)室，但卻缺少合理性比較高的檢測流程以及規(guī)范性較高的檢測體系。很多檢測工作對(duì)于技術(shù)的要求比較高，工作人員在對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測時(shí)需要依照標(biāo)準(zhǔn)流程實(shí)施操作，但是由于部分食品檢測部門不夠重視食品檢測工作，工作人員在檢測流程中也并未嚴(yán)格依照規(guī)定的程序?qū)嵤z測，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果出現(xiàn)準(zhǔn)確性不足的問題，不利于保證食品安全。更為嚴(yán)重的是，如果工作人員在食品檢測過程中由于操作不當(dāng)而造成檢測試劑出現(xiàn)泄漏問題，將會(huì)威脅到食品檢測人員的生命安全。

三、提高食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的對(duì)策

1.健全食品檢驗(yàn)檢測制度。食品檢驗(yàn)檢測部門應(yīng)該結(jié)合《食品安全法》，建設(shè)比較健全的食品檢驗(yàn)檢測管理制度。首先，在食品檢驗(yàn)檢測方面設(shè)置一些科學(xué)的檢驗(yàn)制度和檢測方式，結(jié)合市場發(fā)展需要，及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)，進(jìn)一步健全食品檢驗(yàn)檢測管理制度。其次，健全食品檢驗(yàn)工作流程，詳細(xì)記錄檢測儀器的使用情況，為后續(xù)食品檢測工作提供參考數(shù)據(jù)，以便在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)追溯到責(zé)任人。

2.及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的食品檢驗(yàn)技術(shù)和檢測設(shè)備。為了提高食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢測部門應(yīng)該及時(shí)引進(jìn)一些先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和檢測設(shè)備，盡量減小我國和食品質(zhì)檢技術(shù)成熟國家的差距。為了進(jìn)一步提升食品檢驗(yàn)檢測的工作效率以及工作質(zhì)量，應(yīng)該提高檢測方式的創(chuàng)新性，可以在部門內(nèi)部組建一個(gè)綜合能力比較強(qiáng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，適當(dāng)增加食品檢驗(yàn)檢測的研發(fā)投入，爭取研發(fā)出更加先進(jìn)、實(shí)效性比較高的食品檢驗(yàn)技術(shù)。

3.嚴(yán)加管控食品檢驗(yàn)檢測各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量。食品檢驗(yàn)檢測的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)直接影響食品的最終檢測質(zhì)量，因此檢驗(yàn)人員需要嚴(yán)加管控每一個(gè)檢測環(huán)節(jié)。（1）樣品采集。工作人員需要在待檢測的食品中選取檢驗(yàn)樣品，并結(jié)合食品所屬類別，參考國家和行業(yè)界定的該類食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施食品的初步檢測處理，一般會(huì)使用感官檢驗(yàn)法，工作人員通過視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查等多種方式來直接檢查食品的質(zhì)量，如果在感官檢驗(yàn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)異常問題，就可以直接斷定該產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品，不需要再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。（2）樣品送檢。工作人員需要在采樣以后張貼產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括送檢時(shí)間、食品名稱、檢查項(xiàng)目等，并保證在送檢環(huán)節(jié)切實(shí)滿足產(chǎn)品的存儲(chǔ)要求，比如在檢驗(yàn)冰淇淋時(shí)需要使用冷凍送檢的方式，否則冰淇淋融化將會(huì)影響食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。（3）樣品檢測。檢驗(yàn)人員需要在實(shí)驗(yàn)室結(jié)合樣品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)來檢測食品的相關(guān)數(shù)據(jù)，并將檢驗(yàn)檢測獲得的真實(shí)數(shù)據(jù)詳細(xì)記錄下來，儲(chǔ)存殘留的檢測樣本。（4）報(bào)告結(jié)果。檢驗(yàn)檢測部門需要將送檢食品的檢測結(jié)果整合在一起并出具食品檢測報(bào)告，然后將其移交到有關(guān)部門。（5）質(zhì)量管控。質(zhì)量管控部門需要對(duì)食品檢驗(yàn)檢測的整個(gè)過程展開監(jiān)督管理、審查管理，確保食品檢驗(yàn)流程滿足法律規(guī)定，具有較高的實(shí)效性，從而提升食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果的質(zhì)量。

4.加強(qiáng)樣品采集和制備管理。為了提升食品質(zhì)量檢測結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，應(yīng)該選擇典型性比較高的樣品，確保樣品采集環(huán)節(jié)具備較高的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。在采集好食品樣品以后，工作人員需要對(duì)采樣工具展開養(yǎng)護(hù)管理和清潔工作，通過消毒確保采樣工具滿足采樣要求，防止由于工具清潔不到位而造成樣本發(fā)生二次污染問題。在制備食品樣品的過程中，應(yīng)該盡量提升樣本制作的均勻性，結(jié)合樣品的形態(tài)，選取合適的制備流程，保證取樣處理的精準(zhǔn)性。如果檢測樣本是液體，應(yīng)該在無菌環(huán)境下將樣本和檢測液體混合在一起進(jìn)行食品檢驗(yàn);如果檢測樣本是固體，則應(yīng)該做好粉碎處理工作。

綜上所述，我國應(yīng)該提高對(duì)食品安全的重視程度，努力提升食品檢驗(yàn)檢測的整體水平，質(zhì)檢部門更需要?jiǎng)?chuàng)建完善的管理制度，嚴(yán)加管控食品檢驗(yàn)檢測各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，從而提升食品檢驗(yàn)檢測的整體質(zhì)量。

作者簡介：王春蓮（1969-），女，漢族，四川廣安人，大學(xué)本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称贰⒒z驗(yàn)檢測和質(zhì)量管理。