周敏 劉太陽(yáng)

在新時(shí)期的發(fā)展背景下，隨著人們生活水平持續(xù)提升，對(duì)于食品質(zhì)量安全方面也提出更高的要求?？焖贆z測(cè)技術(shù)作為食品安全檢測(cè)中的重要方法，能夠第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品中存在的各種問(wèn)題，保障食品的安全性。為此，要積極探索快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的有效應(yīng)用，進(jìn)而保障人們的飲食安全。本文介紹了快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用，包括化學(xué)比色法、生物傳感器、蛋白質(zhì)芯片、酶抑制技術(shù)、免疫標(biāo)記法，并分析了快速檢測(cè)技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，包括讀卡器與免疫膠體金技術(shù)融合、酶聯(lián)免疫檢測(cè)、化學(xué)發(fā)光免疫精準(zhǔn)分析，希望能給相關(guān)人士提供有效的參考。

一、快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

快速檢測(cè)技術(shù)是指涵蓋樣品制備在內(nèi)，可以在短時(shí)間內(nèi)快速形成檢測(cè)結(jié)果的檢測(cè)活動(dòng)。一般認(rèn)為，在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)產(chǎn)生結(jié)果便可以稱(chēng)作快速檢測(cè)法，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法普遍可以在30min之內(nèi)產(chǎn)生結(jié)果。快速檢測(cè)技術(shù)可以針對(duì)食品多樣化品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)分析，還可以對(duì)蔬菜和水果等食品中的農(nóng)藥殘留狀況進(jìn)行全面檢測(cè)，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，從而威脅人們的身體健康。

1.化學(xué)比色法?；瘜W(xué)快速檢測(cè)技術(shù)能夠針對(duì)被測(cè)產(chǎn)品的相關(guān)化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行全面檢測(cè)分析，具體而言，就是混合食品樣本以及特定試劑，等待一段時(shí)間后觀察產(chǎn)品的絡(luò)合、水解以及氧化等化學(xué)反應(yīng)，隨后對(duì)比分析反應(yīng)結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)品，從而科學(xué)判斷食品是否存在某些安全問(wèn)題，保障最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在當(dāng)下的食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)，普遍利用試紙和試劑等基礎(chǔ)化學(xué)原理實(shí)施快速檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展，相繼誕生了不同類(lèi)型的檢測(cè)裝置，比如和試劑檢測(cè)相適應(yīng)的光電微型比色計(jì)，以及和試紙?jiān)囼?yàn)相配套的硝酸鹽試紙等。在應(yīng)用實(shí)踐中，硝酸鹽試紙可以通過(guò)反應(yīng)把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，在打造弱酸性檢測(cè)環(huán)境的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步淡化氨基苯磺酸，同時(shí)和鹽酸萘乙二胺進(jìn)行全面耦合處理，順利形成紅色染料;待試紙變色后，搭配應(yīng)用檢測(cè)裝置，能夠幫助提升最終檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

在微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)，可以借助微生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，比如應(yīng)用微生物測(cè)試片對(duì)食品中的黃金葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要搭配應(yīng)用確認(rèn)片和測(cè)試片。測(cè)試片有兩層薄膜，下層薄膜是聚乙烯成分，薄膜中刻印網(wǎng)格，能夠?yàn)轫樌_(kāi)展檢測(cè)工作提供更多便利。測(cè)試片內(nèi)同時(shí)覆蓋一層特異顯色物質(zhì)以及抗生素培養(yǎng)基，假如被測(cè)食品樣本中存在黃金葡萄球菌，在不增菌條件下，利用測(cè)試片培養(yǎng)24h，即可全面掌握菌落狀況。測(cè)試片和確認(rèn)片存在一致性，只是測(cè)試片的薄膜表層不存在特異顯色物質(zhì)，借助測(cè)試片檢測(cè)到菌落后，刻印至確認(rèn)片內(nèi)，進(jìn)行1-3h的培養(yǎng)便可以順利得到準(zhǔn)確的觀察結(jié)果，而且檢測(cè)階段不需要實(shí)施生理生化鑒定，整體操作方法較為便捷、簡(jiǎn)單，最終結(jié)果也具有較高的準(zhǔn)確性。

2.生物傳感器。在具體檢測(cè)實(shí)踐中，生物傳感器需要借助生物感官元件實(shí)施相關(guān)操作，元件具有專(zhuān)一性特征，可以按照既定規(guī)律把食品中的待測(cè)元素轉(zhuǎn)化成有效信號(hào)，檢測(cè)人員只需觀測(cè)信號(hào)強(qiáng)度以及食品內(nèi)部被測(cè)元素濃度，便可以準(zhǔn)確辨別食品安全問(wèn)題。這種快速檢測(cè)技術(shù)具有高效性和靈敏性等特征，在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。隨著科技的持續(xù)發(fā)展進(jìn)步，生物傳感器相關(guān)的快速檢測(cè)技術(shù)更加多樣化，可以進(jìn)一步細(xì)分成細(xì)胞傳感器、微生物傳感器、酶?jìng)鞲衅饕约敖M織傳感器等技術(shù)。

3.蛋白質(zhì)芯片。蛋白質(zhì)芯片也可稱(chēng)作蛋白質(zhì)微列陣，其屬于固相支持物表層，根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)措施對(duì)大量探針蛋白實(shí)施合理固定，構(gòu)成一種高密度分布探針蛋白點(diǎn)陣。一個(gè)蛋白質(zhì)芯片可以順利容納整個(gè)蛋白質(zhì)家族全部成員或某種蛋白質(zhì)全部變異體，但在芯片制作方面卻存在無(wú)法順利捕獲大量分子等問(wèn)題，從而進(jìn)一步擴(kuò)大了現(xiàn)場(chǎng)篩選的難度。

4.酶抑制技術(shù)。酶抑制相關(guān)快速檢測(cè)技術(shù)在重金屬殘留和農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用十分普遍，可以借助相關(guān)技術(shù)生產(chǎn)的不同速測(cè)儀和速測(cè)卡，具有使用方便、靈敏度高、檢測(cè)效率高等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)價(jià)格低廉、檢測(cè)范圍較廣，得到了業(yè)內(nèi)的廣泛認(rèn)可。在實(shí)踐應(yīng)用中，不同物質(zhì)可以在鍵合作用下對(duì)酶的化學(xué)性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效轉(zhuǎn)化，促進(jìn)底物以及酶在實(shí)際檢驗(yàn)中形成吸光度、酸堿值、顏色等方面的變化，從而針對(duì)食物樣品開(kāi)展定性檢測(cè)。比如，試紙法具有高效性、經(jīng)濟(jì)性和便捷性等優(yōu)勢(shì)特征，值得大力應(yīng)用推廣。在應(yīng)用試紙法開(kāi)展食品檢測(cè)時(shí)，需要在不同試紙中分別放置酶和底物，假如食品樣本中含有待測(cè)組分，還會(huì)在某種程度上對(duì)酶產(chǎn)生抑制效果，通過(guò)接觸分別放置酶和底物的兩種試紙片，在兩者融合后容易形成色彩變化。

5.免疫標(biāo)記法。免疫標(biāo)記相關(guān)快速檢測(cè)技術(shù)是一種以抗原抗體專(zhuān)一性和特異性反應(yīng)為基礎(chǔ)的食品檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合所選用的標(biāo)記物，能夠進(jìn)一步細(xì)分為膠體金免疫、放射免疫、酶免疫等檢測(cè)技術(shù)。食品檢測(cè)中較為常見(jiàn)的是酶免疫檢測(cè)技術(shù)，可以在抗原分子以及抗體中準(zhǔn)確標(biāo)記酶，最終構(gòu)成一種酶結(jié)合物，一段時(shí)間后對(duì)抗體以及抗原反應(yīng)進(jìn)行細(xì)致觀察，可以準(zhǔn)確判斷食品中是否存在污染現(xiàn)象。當(dāng)前，毒素酶、黃曲霉聯(lián)合免疫試劑盒受到檢測(cè)部門(mén)的廣泛青睞，在食品監(jiān)管領(lǐng)域也得到了廣泛應(yīng)用，能夠進(jìn)一步提升最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

二、快速檢測(cè)技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

1.讀卡器和免疫膠體金技術(shù)融合。近幾年，食品安全檢測(cè)相關(guān)領(lǐng)域得到進(jìn)一步突破和發(fā)展，但依然存在各種問(wèn)題，需要進(jìn)一步提升檢測(cè)靈敏度。通過(guò)系統(tǒng)全面創(chuàng)新升級(jí)，聯(lián)合應(yīng)用試紙卡PC機(jī)以及配套讀卡器，借助配套軟件開(kāi)展數(shù)據(jù)管理分析操作，能夠順利檢測(cè)多樣化物質(zhì)，而且適合不同試紙條的型號(hào)和規(guī)格，可在標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)范圍內(nèi)順利得到定量和定性檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，創(chuàng)建現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)系統(tǒng)，全面把握食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)建可追溯、可匯總分析、可傳輸以及可記錄的食品安全檢測(cè)信息分析系統(tǒng)。從食品加工生產(chǎn)角度分析，創(chuàng)建系統(tǒng)為食品加工生產(chǎn)企業(yè)提供了有效的參考信息，能夠提升產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平;從政府監(jiān)管角度分析，合理創(chuàng)建完善的監(jiān)督管理體系，能夠?yàn)檎O(jiān)管提供有效的參考依據(jù)，順利實(shí)現(xiàn)對(duì)食品加工生產(chǎn)的全過(guò)程監(jiān)督以及檢驗(yàn)操作。具體如圖1所示。

圖1：數(shù)據(jù)庫(kù)監(jiān)控

2.酶聯(lián)免疫檢測(cè)措施。酶聯(lián)免疫相關(guān)檢測(cè)技術(shù)具有較高的靈敏度，能夠初步滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到大型檢測(cè)設(shè)備對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，充分滿(mǎn)足不同層次的分析檢測(cè)要求，優(yōu)化整體檢測(cè)技術(shù)。聯(lián)合應(yīng)用酶聯(lián)免疫技術(shù)及其他檢測(cè)技術(shù)，比如和化學(xué)發(fā)光技術(shù)進(jìn)行聯(lián)合應(yīng)用，可以合理制作化學(xué)發(fā)光免疫試劑，融合兩者的優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮出高靈敏度和準(zhǔn)確快速等優(yōu)勢(shì)。

近幾年，根據(jù)不同原理形成的自動(dòng)化免疫檢測(cè)分析裝置被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)的各個(gè)領(lǐng)域，進(jìn)一步降低了檢驗(yàn)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提升了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著廣大群眾對(duì)食品安全重視程度的持續(xù)提升，酶聯(lián)免疫的自動(dòng)化檢測(cè)技術(shù)也成為未來(lái)食品安全檢測(cè)發(fā)展的全新方向。

因?yàn)榫邆洳僮鞣奖?、高檢測(cè)靈敏度以及較低檢測(cè)成本等優(yōu)勢(shì)，酶聯(lián)免疫技術(shù)被應(yīng)用于獸殘和醫(yī)療診斷等領(lǐng)域，但農(nóng)藥檢測(cè)試劑盒尚未實(shí)現(xiàn)全面推廣，可檢測(cè)的農(nóng)藥類(lèi)型有限，依然是以國(guó)外進(jìn)口為主。國(guó)外相繼研發(fā)出各種便攜測(cè)定裝置，靶分析物品涵蓋除草劑、殺菌劑和殺蟲(chóng)劑等。除此之外，GONZALEZ等人相繼設(shè)計(jì)出能夠?qū)τ袡C(jī)氯農(nóng)藥殺死蜱所形成代謝物進(jìn)行有效檢測(cè)的免疫傳感器分析裝置（如圖2所示），在樣品檢出限方面低于1μg/L。

圖2：免疫傳感器檢測(cè)系統(tǒng)

3.化學(xué)發(fā)光免疫精準(zhǔn)分析?；瘜W(xué)發(fā)光免疫相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)是全面融合抗原抗體反應(yīng)以及化學(xué)發(fā)光檢測(cè)等技術(shù)的全新分析方法，具有良好的穩(wěn)定性、較高的靈敏度、設(shè)備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化操作等優(yōu)勢(shì)，是一種具有突出潛力的非放射性免疫標(biāo)記分析技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于環(huán)境污染檢測(cè)、農(nóng)獸藥檢測(cè)、病源微生物檢測(cè)、生物毒素檢測(cè)等領(lǐng)域。比如，CLIA是蔬菜中檢測(cè)敵敵畏的方法，全面推廣到半抗原、抗體以及抗原免疫檢測(cè)中，可以實(shí)現(xiàn)多種元素同步檢測(cè)。

綜上所述，在現(xiàn)代化的發(fā)展背景下，人們的整體消費(fèi)水平持續(xù)提升，也越加重視食品安全問(wèn)題。為了進(jìn)一步提升食品安全質(zhì)量，保障飲食安全，需要選擇嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的快速檢測(cè)技術(shù)，以便快速發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，為食品安全管理機(jī)構(gòu)以及相關(guān)執(zhí)法部門(mén)順利開(kāi)展各項(xiàng)工作提供有效的技術(shù)支持。