房衛(wèi)良 趙亮亮 高亮

摘要：傳統(tǒng)的中國白酒釀造技藝有著幾千年的悠久歷史，復(fù)雜的工藝特點造就了獨特的風(fēng)格品質(zhì)，然而由于中國近、現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的落后，白酒釀造設(shè)備發(fā)展緩慢，行業(yè)長期處于手工操作生產(chǎn)階段。新中國成立后，改革開放以來，釀酒設(shè)備得到了長足的發(fā)展，機械化、半自動化生產(chǎn)方式使得釀酒規(guī)模迅速擴大，尤其是近年來智慧釀造得到極大發(fā)展，實現(xiàn)了各工藝環(huán)節(jié)全流程智能化生產(chǎn)，釀酒設(shè)備有了質(zhì)的飛躍。

關(guān)鍵詞：純手工;機械化;半自動;智慧釀造

0 前言

中國傳統(tǒng)的白酒釀造是典型的農(nóng)耕社會里古老而又偉大的發(fā)明創(chuàng)造，有著幾千年的歷史和文化，在漫長的發(fā)展探索過程中，形成了大環(huán)境微生物自然馴化接種、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等獨特的釀造工藝和特有的風(fēng)格品質(zhì)。然而，也正是由于這種獨特的工藝特點，同時加上中國近、現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的落后，使得白酒釀造行業(yè)設(shè)備發(fā)展突破變得異常曲折、艱難?？缭綍r空界限來看，在中國白酒釀造歷史的長河中，截止目前，設(shè)備發(fā)展大致經(jīng)歷了以下四個階段：

1 純手工操作

從有考古佐證的下草灣醉猿造酒為源頭，傳統(tǒng)的中國長期處于農(nóng)耕為主的封建社會中，白酒釀造工藝完全依靠人力勞動，從出窖用的木鍬、輸送酒醅用的小木推車、蒸酒用的木甑桶以及產(chǎn)蒸汽用的大鐵鍋等，都是簡單的家庭作坊式農(nóng)用工具，酒醅的轉(zhuǎn)移、拌和、裝甑、下場打晾水等操作都由人力來完成，繁重的體力勞動讓釀酒師傅疲憊不堪、效率低下，所以才有了“世上三般苦：打鐵、制酒、磨豆腐”的俗語。

2 簡單機械化生產(chǎn)

繁重的體力勞動和效率低下，使得白酒釀造很難實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。于是從20世紀(jì)七八十年代以后各大酒廠陸續(xù)試驗、使用了多種機械化單機設(shè)備，比如酒醅出、入窖用的單、雙梁行車及抓斗，拌和用的穿堆機，蒸餾冷卻用的不銹鋼甑桶和水冷、風(fēng)冷冷卻器等。這些單機設(shè)備的使用大大降低了釀酒師傅的勞動強度，實現(xiàn)了分工序、分流程釀酒作業(yè)，提高了生產(chǎn)效率，也使得規(guī)模釀酒成為現(xiàn)實，但是這些設(shè)備簡單粗糙、自動化程度低，相互之間離散作業(yè)，不能系統(tǒng)整合，缺乏聯(lián)動效能。

3 半自動流程生產(chǎn)

隨著新世紀(jì)以后不銹鋼晾茬機組的研制及試用成功，釀酒生產(chǎn)除配料、裝甑等工序仍需人工操作外，其余工序基本實現(xiàn)一體式自動化操作。晾茬機組是在單體穿堆機的基礎(chǔ)上優(yōu)化發(fā)展而來，除具有輸送作用外，增加了打噴、加曲、加糧、打散、冷卻控溫等裝置，實現(xiàn)了釀造半自動化流程生產(chǎn)。晾茬機組推廣后，經(jīng)測算，工人勞動強度降低40%以上，同時，還提高了工藝參數(shù)執(zhí)行的準(zhǔn)確性，避免了人為加漿、加曲、翻鐮等操作造成的數(shù)量不準(zhǔn)、操作不細、混合不勻等問題，進一步提高了釀酒生產(chǎn)工藝把控的穩(wěn)定性，也為全流程自動化、智慧化釀造的實現(xiàn)提供了設(shè)備基礎(chǔ)。

4 全流程智慧釀造

2010年以來，智慧工廠、數(shù)字城市概念快速凸顯，各行各業(yè)都在探索“智慧+”的創(chuàng)新應(yīng)用與落地，傳統(tǒng)的白酒釀造行業(yè)也借著這股東風(fēng)趁勢而上，正在進行著新一輪的產(chǎn)業(yè)變革，優(yōu)化工藝、改進設(shè)備，不斷追求更加流暢、更加智能的全流程智慧釀造生產(chǎn)方式。在多重資源的聚合下智慧釀造探索在各大酒廠如火如荼地開展起來，已在不同香型白酒釀造工藝生產(chǎn)中取得了一定的突破，如湖北勁牌酒業(yè)清香型白酒智慧釀造生產(chǎn)線、安徽口子窖酒業(yè)濃香型白酒自動釀造生產(chǎn)基地、山東景芝酒業(yè)芝麻香型機械化改造生產(chǎn)線等。

以江蘇洋河酒廠為例，在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上制定了“數(shù)字化、自動化、智能化”的智慧釀造總體規(guī)劃思路，大膽創(chuàng)新、小心求證，逐步建立起以釀造網(wǎng)為主線，工藝層、設(shè)備層、控制層和管理層為主體的層級清晰、管控一體、資源優(yōu)化配置的白酒釀造數(shù)字工廠。針對關(guān)鍵制約環(huán)節(jié)，有的放矢重點攻關(guān)，比如裝甑工藝，采用視覺相機+機器人的控制模式實現(xiàn)了探潮灑料的智能操作模式;接選酒工藝，采用在線酒度傳感器+氣動切換閥的控制模式實現(xiàn)了自動摘酒、按度斷段、自動切換的運行模式;酒醅轉(zhuǎn)運工藝，采用智能AGV叉車運輸模式。2012年創(chuàng)新自動翻轉(zhuǎn)甑鍋應(yīng)用，建起第一條全自動化生產(chǎn)線，是業(yè)內(nèi)機械化設(shè)備布局最為合理、生產(chǎn)效率最高的生產(chǎn)線;2013年創(chuàng)新自主研發(fā)原料集中蒸煮預(yù)處理生產(chǎn)線，首次引入13米雙層圓盤設(shè)備應(yīng)用到釀酒生產(chǎn)中，項目設(shè)備總投資2000余萬元，日最高蒸煮原料量達120噸，可同時滿足112個綿柔型釀酒小組生產(chǎn)所需用料，每年可為公司節(jié)約機、物、料等費用1000余萬元，是白酒行業(yè)第一條高度機械化、全程自動化、管控信息化的原料蒸煮生產(chǎn)線，實屬國內(nèi)白酒行業(yè)首創(chuàng);2018年建起國內(nèi)第一條綿柔型白酒釀造智慧生產(chǎn)線;2019年跨行業(yè)引入連續(xù)蒸煮機，建成萬噸綿柔集中蒸煮二期智慧化項目;2021年建成行業(yè)內(nèi)智能化水平最高的調(diào)味酒智慧釀造車間，創(chuàng)新研發(fā)物料智能調(diào)度系統(tǒng)、云裝甑機器人、智能攤涼、重載AGV叉車等關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備，全面實現(xiàn)物料自動輸送、精準(zhǔn)配料、自動裝甑、智能餾酒、智能控溫等全流程數(shù)字化、信息化。此外，開發(fā)應(yīng)用釀造MES系統(tǒng)，收集各工藝運行參數(shù)，運用大數(shù)據(jù)分析尋找“黃金批次”數(shù)據(jù)，指導(dǎo)生產(chǎn)。同時做好設(shè)備、能源、生產(chǎn)物料管理，實現(xiàn)精益釀造。

5 結(jié)語

傳統(tǒng)的白酒釀造行業(yè)設(shè)備的發(fā)展歷程既伴隨著工藝的不斷演變，也使自身成為中國白酒歷史文化長河中不可或缺的角色擔(dān)當(dāng)，它的快速發(fā)展、不斷突破促進了釀酒效率的提高和規(guī)模的擴大，滿足了人民日益增長的“喝好酒”的物質(zhì)精神訴求。尤其是《中國制造2025》規(guī)劃發(fā)布以來，乘著“智慧+”的東風(fēng)，白酒釀造設(shè)備正在進行著新一輪的迭代升級，向著更加高效、更加智能、更加全面的目標(biāo)奮勇邁進，助力傳統(tǒng)白酒釀造行業(yè)煥發(fā)出新的生機和活力。

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