劉淑文，游靜萍，李云冰，張銀英，張倩如，吳啟賜，潘裕添

（1.閩南師范大學(xué)菌物產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)中心；2.福建省菌物健康產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 漳州 363000）

1 背景

茶葉中含有多種活性物質(zhì)，諸如茶多酚、咖啡因和茶黃素等，對(duì)人體代謝產(chǎn)生重要的影響。茶多酚是一類(lèi)多羥基酚類(lèi)化合物，含量高達(dá)茶葉干重的25%～ 35%，具有抗氧化、抗腫瘤、降脂護(hù)肝、清除過(guò)多自由基等作用，具有廣闊的市場(chǎng)前景。而茶樹(shù)種類(lèi)，茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境，茶葉產(chǎn)品加工過(guò)程，以及茶葉成品的貯存條件和飲用茶葉時(shí)的沖泡條件，都會(huì)對(duì)茶湯中的茶多酚含量造成不同程度影響。

2 茶樹(shù)種類(lèi)

茶樹(shù)品種按照樹(shù)型特征主要分為喬木型、小喬木型和灌木型茶樹(shù)三種類(lèi)型；根據(jù)葉片大小可以分為大葉茶樹(shù)、中葉茶樹(shù)和小葉茶樹(shù)三種類(lèi)型。王紹梅等研究發(fā)現(xiàn)，喬木型茶樹(shù)的茶多酚平均含量明顯高于小喬木型和灌木型茶樹(shù)。黃蘋(píng)等對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)茶多酚含量平均值按樹(shù)型呈喬木＞小喬木＞灌木規(guī)律分布，按葉型則體現(xiàn)為大葉種＞中葉種＞小葉種的規(guī)律。

3 生長(zhǎng)環(huán)境

影響鮮茶葉中茶多酚含量的因素有許多，如地域，土壤，氣候等。海拔高度和季節(jié)造成的光照和溫度差異也將導(dǎo)致鮮茶葉茶多酚含量出現(xiàn)明顯差別。

3.1 海拔

在同一園區(qū)不同海拔高度對(duì)鮮茶葉中茶多酚含量變化具有較大的影響。羅杰等研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚隨茶樹(shù)所在地區(qū)的海拔升高先增加后減少。方洪生等研究發(fā)現(xiàn)，同一園區(qū)，在海拔高度600米時(shí)茶葉內(nèi)茶多酚含量最高。此外，大量研究表明，適宜的海拔高度能使鮮茶葉中茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的含量達(dá)到峰值。

3.2 季節(jié)

在同一茶園區(qū)內(nèi)，季節(jié)的變化會(huì)引起氣溫、光照等發(fā)生改變，而鮮茶葉中的茶多酚含量也會(huì)因此受到較大影響。王葉研究揭示了在不同季節(jié)中鮮茶葉茶多酚的含量排序：夏茶＞秋茶＞春茶。在夏季鮮茶葉中茶多酚的含量往往會(huì)出現(xiàn)峰值。

3.3 光照

光照不是決定多酚類(lèi)物質(zhì)合成的生化過(guò)程的直接因素，但是光照會(huì)影響其前體物質(zhì)的合成。王加真等研究表明，當(dāng)光照強(qiáng)度達(dá)到4200 μmol?m-2?s-1時(shí)，葉片中的茶多酚積累量顯著增加。朱紅同樣發(fā)現(xiàn)，在溫度高和日照強(qiáng)環(huán)境中，鮮茶葉中的茶多酚含量會(huì)增加。

4 加工過(guò)程

根據(jù)加工制作方法分類(lèi)，可將茶分為綠茶、白茶、紅茶、黃茶、黑茶、青茶和花茶等。目前制茶行業(yè)當(dāng)中主流加工方法有：萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等，每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響茶葉中的茶多酚含量。

4.1 萎凋

萎凋時(shí)茶葉中的茶多酚在酶促作用下分解，導(dǎo)致含量減少。張應(yīng)根等研究發(fā)現(xiàn)，白茶在萎凋過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)降低36%。劉誼健等同樣發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量在萎凋過(guò)程中總體是下降的。黃磊等在紅茶的研究中同樣發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量會(huì)隨萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。

4.2 發(fā)酵

發(fā)酵是茶葉制作過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在此過(guò)程中茶葉中的多酚類(lèi)化合物會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)和聚合反應(yīng)等。高海榮等研究結(jié)果顯示，依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，其茶多酚含量順序?yàn)椋翰话l(fā)酵茶＞半發(fā)酵茶＞發(fā)酵茶。普冰清等研究發(fā)現(xiàn)，根據(jù)發(fā)酵程度的不同，茶葉中茶多酚的含量與發(fā)酵程度呈負(fù)相關(guān)。

4.3 殺青

殺青工藝是運(yùn)用高溫破壞茶葉中的酶活性，從而阻止多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化。對(duì)比不同的殺青方式對(duì)綠茶茶多酚的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，微波殺青的茶葉所含有茶多酚非常高，而滾筒加微波殺青則是最理想的組合方式；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，殺青時(shí)的溫度在140℃和160℃之間時(shí)，茶葉中的茶多酚含量會(huì)隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降。胡云鈴等研究發(fā)現(xiàn)，滾筒殺青后茶葉中的茶多酚含量降低最少。殺青溫度超過(guò)80℃時(shí)，多酚酶活性喪失，茶多酚的含量與殺青的溫度成正相關(guān)。

4.4 揉捻

揉捻可以使茶葉中的活性物質(zhì)得到釋放，使茶葉產(chǎn)生香氣并造型。余鵬輝等研究發(fā)現(xiàn)，揉捻后的紅茶中，茶多酚相對(duì)含量降低約23.3%。崔宏春等研究發(fā)現(xiàn)，綠茶茶多酚的損失程度隨揉捻程度的增大而增大。

4.5 干燥

茶葉通過(guò)干燥可以消除多余水分，確定滋味品質(zhì)。GULATI等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微波加熱干燥的茶葉中茶多酚含量最高。周小芬等發(fā)現(xiàn)滾炒干燥的茶多酚含量最低。黃少漫等研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量會(huì)隨干燥時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸減少。

4.6 小結(jié)

經(jīng)對(duì)比分析可以發(fā)現(xiàn)（表1），茶鮮葉經(jīng)過(guò)特定工藝流程加工為不同類(lèi)型的茶葉后，茶多酚含量平均值（占茶干重比例）排序?yàn)椋壕G茶＞黃茶＞黑茶＞白茶＞青茶＞紅茶。影響茶多酚含量最主要的加工過(guò)程為發(fā)酵，因此，降低茶葉發(fā)酵的程度，或前期進(jìn)行殺青，盡量減少加工環(huán)節(jié)，能夠盡可能保留茶葉中的茶多酚。

表1 六大類(lèi)茶葉的工藝流程及茶多酚含量

5 貯存條件

茶多酚的含量和茶葉的貯存條件息息相關(guān)，在貯存得當(dāng)?shù)那闆r下，茶多酚的含量可以得到最大程度的保留。影響茶多酚含量的主要貯存條件是光照、氧氣、溫度、濕度、包裝等。

5.1 光照

光照會(huì)促進(jìn)色素的光化學(xué)反應(yīng)和脂類(lèi)物質(zhì)氧化降解，不利于多酚類(lèi)物質(zhì)的保留。王登良等：研究發(fā)現(xiàn)，用不透光、不易透氣的包裝貯存綠茶，茶多酚含量下降率明顯減慢。

5.2 氧氣

氧氣很容易使茶葉氧化，含氧量為0.1%時(shí)貯存茶葉，更能保持其香味、口感及茶湯顏色等品質(zhì)。張宇星等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝能夠最大程度的保留紅茶中的茶多酚。然而，普洱和白茶通常需要壓成茶餅或茶磚，在空氣中慢慢發(fā)酵。

5.3 溫度

化學(xué)反應(yīng)速率受溫度影響較大，比如茶葉中殘留的多酚氧化酶，溫度較高時(shí)酶的反應(yīng)速率加快，因此低溫儲(chǔ)藏可以使茶葉保持持久的茶味。張宇星等研究指出，低溫冷藏是保留茶多酚的有效貯存措施。

5.4 濕度

濕度較高的環(huán)境容易使茶回潮霉變，茶多酚含量下降加快。姚江等研究表明，含水率約3%時(shí)可以很好的保留茶葉的品質(zhì)。陳保等研究發(fā)現(xiàn)，相同的貯存時(shí)間和溫度下，茶葉中的茶多酚含量會(huì)隨水分含量的增加而降低。

5.5 包裝

姜興旭等研究提出馬口鐵加鋁箔復(fù)合材料具有很好的遮光性和高氣密性。黃媛媛等研究發(fā)現(xiàn)，納米包裝使茶多酚保留率較普通包裝高10%。而盧立新等研究發(fā)現(xiàn)，在包裝內(nèi)放置干燥劑可有效防止茶多酚含量降低。

6 沖泡條件的影響

茶的烹煮方式包括：煎茶、點(diǎn)茶和泡茶等，而不同的茶葉有不同的沖泡條件，茶多酚浸出度會(huì)受到?jīng)_泡條件的影響。

6.1 沖泡溫度

茶葉內(nèi)含物的浸出速率隨沖泡溫度而變化，影響茶湯中可溶性成分的含量。陳正函等發(fā)現(xiàn)當(dāng)沖泡時(shí)間為5分鐘，溫度達(dá)到80℃時(shí)，其茶多酚含量達(dá)到最高。

6.2 沖泡時(shí)間

多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)沖泡時(shí)茶湯中的茶多酚含量會(huì)隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而提高。孫達(dá)等發(fā)現(xiàn)隨沖泡時(shí)間延長(zhǎng)、沖泡溫度升高，茶多酚等浸出物也隨之增加，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能引起茶多酚氧化。

6.3 沖泡水質(zhì)

沖泡用水的水質(zhì)會(huì)對(duì)茶湯的理化指標(biāo)及感官品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。吳定新等認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)使用中性水或弱酸性水進(jìn)行沖泡。鄭少燕等發(fā)現(xiàn)選用pH較低的水沖泡白茶，其中的茶多酚相對(duì)較高。Wenfeng Li等發(fā)現(xiàn)檸檬酸在茶葉浸泡過(guò)程中增加了茶多酚的浸出度。

7 結(jié)語(yǔ)

隨著人們對(duì)于茶多酚等活性物質(zhì)的保健功能認(rèn)識(shí)的提高，如何提高鮮茶葉中的茶多酚含量，如何保障加工過(guò)程中茶葉中的茶多酚最大程度的保留，以及飲茶時(shí)茶多酚最大程度的浸出，是多項(xiàng)應(yīng)當(dāng)被重視的問(wèn)題。從以上綜述分析來(lái)看，在優(yōu)化茶樹(shù)的種類(lèi)，為茶樹(shù)種植選擇適宜的海拔和溫度，以及光照更充足的生長(zhǎng)條件的基礎(chǔ)上，減少茶葉的發(fā)酵程度，選擇適宜的殺青方式、溫度和殺青時(shí)間組合，以及后期提供良好的貯存條件，控制適宜的沖泡溫度和沖泡時(shí)間等能夠有效解決問(wèn)題。