金熙杰，胡雙宇

(延邊大學(xué) 1.朝鮮韓國(guó)研究中心；2.經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，吉林 延吉 133002)

牛肉分級(jí)制度是促進(jìn)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)機(jī)制的重大舉措，同時(shí)也是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、推動(dòng)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手。按照《國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃(2018—2022年)》，發(fā)展畜牧業(yè)是鄉(xiāng)村振興的重要助力，畜牧業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展是產(chǎn)業(yè)興旺的重點(diǎn)之一。目前，我國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展的最大利好是逐年增加的需求量。在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中，畜牧業(yè)的發(fā)展既面臨著重大發(fā)展機(jī)遇，也受到了多重挑戰(zhàn)，而我國(guó)的肉牛業(yè)起步較晚，肉質(zhì)較差，高檔牛肉的生產(chǎn)無(wú)法滿足國(guó)內(nèi)日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。目前，國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界關(guān)于我國(guó)的牛肉分級(jí)技術(shù)的研究較為豐富，如基于計(jì)算機(jī)視角的牛肉分級(jí)[1]、分割與分級(jí)技術(shù)[2]、牛肉大理石花紋圖像提取[3]等，但與牛肉分級(jí)制度及制度完善相關(guān)的研究較少。我國(guó)優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀不夠理想，產(chǎn)出牛肉多為中低檔牛肉，除繁育技術(shù)、飼養(yǎng)育肥技術(shù)不配套外，另一個(gè)很重要的原因就是尚未形成一套完整的牛肉分級(jí)制度[4]。而肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都各自擁有一套適合本國(guó)肉牛業(yè)發(fā)展的牛肉等級(jí)評(píng)價(jià)體系[5]，并成立專門監(jiān)督機(jī)構(gòu)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。根據(jù)對(duì)美國(guó)[6]、日本[7]、澳大利亞[8]等國(guó)家的牛肉分級(jí)制度比較發(fā)現(xiàn)，分級(jí)制度不僅要從繁育、肥育、屠宰與分割等技術(shù)方面入手，而且需要進(jìn)一步完善制度建設(shè)，帶動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。而隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，如何建設(shè)一套適合我國(guó)本土發(fā)展情況的牛肉分級(jí)制度，從而高標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量持續(xù)有效地推動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已成為社會(huì)各界重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。

韓國(guó)在牛肉分級(jí)制度建設(shè)中取得了良好的成效，牛肉分級(jí)制度經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。1989年，韓國(guó)政府制定了完善而復(fù)雜的牛肉分級(jí)制度，根據(jù)色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次將韓國(guó)國(guó)產(chǎn)牛肉分為1++、1+、1、2、3等五個(gè)等級(jí)。同時(shí)，市場(chǎng)方面也根據(jù)牛肉的產(chǎn)地和肉質(zhì)進(jìn)行了相應(yīng)水平的分級(jí)，牛肉的級(jí)別越高，其價(jià)格也就越高。除此之外，在1993年韓國(guó)政府通過(guò)了畜產(chǎn)品分級(jí)法案，使牛肉分級(jí)制度在法律上有了保障?；谶@一系列舉措的實(shí)施，直接推動(dòng)了韓國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。韓國(guó)畜產(chǎn)品分級(jí)制度以政府制定的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)劃分畜產(chǎn)品的等級(jí)，實(shí)行品質(zhì)的差別化，不僅使消費(fèi)者根據(jù)需求便于選擇畜產(chǎn)品，提高購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)，而且推動(dòng)畜產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)主體生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，以此來(lái)進(jìn)一步提升畜產(chǎn)品流通效率。畜產(chǎn)品分級(jí)制度為韓國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展起到了功不可沒(méi)的作用，被評(píng)為“最成功的畜產(chǎn)政策”之一。

近年來(lái)，韓國(guó)的畜產(chǎn)品等級(jí)制度卻頻頻受到了質(zhì)疑，關(guān)于牛肉分級(jí)制度社會(huì)上頻繁出現(xiàn)需要改善相關(guān)制度的爭(zhēng)議。韓國(guó)京畿道議會(huì)上提出要把提供給學(xué)校食堂的牛肉等級(jí)從1等級(jí)下降到3等級(jí)；并且，韓國(guó)MBC電視臺(tái)播出類似紀(jì)錄片“肉食的泛濫，大理石花紋的陰謀”，詳細(xì)地描述了牛肉分級(jí)制度的弊端。不僅如此，針對(duì)韓國(guó)消費(fèi)者團(tuán)體的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果中顯示，64.7%的被訪者認(rèn)為需要改善牛肉等級(jí)制度。這些爭(zhēng)議的核心問(wèn)題在于韓國(guó)現(xiàn)行牛肉分級(jí)制度所倡導(dǎo)的高品質(zhì)牛肉過(guò)分的依賴于大理石花紋。消費(fèi)者以高昂的價(jià)格購(gòu)買最優(yōu)質(zhì)的牛肉，但隨即可能會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；生產(chǎn)者在養(yǎng)殖階段，把大部分成本都用在育肥期的飼料投入上，導(dǎo)致生產(chǎn)成本不斷上升。這些現(xiàn)象都說(shuō)明市場(chǎng)對(duì)牛肉分級(jí)制度的認(rèn)知已經(jīng)產(chǎn)生變化[9]。因此，本文在分析韓國(guó)肉牛分級(jí)制度演變過(guò)程的基礎(chǔ)上，找出制度發(fā)展的成效和存在問(wèn)題，進(jìn)而為我國(guó)制定和完善牛肉分級(jí)制度提供借鑒。

一、韓國(guó)牛肉分級(jí)制度的演變過(guò)程

韓國(guó)畜產(chǎn)品分級(jí)制度是把提高畜產(chǎn)品品質(zhì)、順暢流通渠道、促進(jìn)牲畜改良作為目的，將畜產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格以科學(xué)、客觀的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)分類，正確引導(dǎo)畜產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)畜產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)具有輔助功能的制度。目前，韓國(guó)實(shí)行畜產(chǎn)品等級(jí)制的產(chǎn)品中包括牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋和牛奶等。表1是關(guān)于韓國(guó)牛肉分級(jí)的分類介紹。牛肉等級(jí)分類包括為肉質(zhì)等級(jí)和肉量等級(jí)這兩種分類標(biāo)準(zhǔn)。肉質(zhì)等級(jí)是依據(jù)肉牛的背最長(zhǎng)肌脂肪分布(Marbling Score)、肉色、脂肪色、紋路來(lái)進(jìn)行判定，由高到低依次份為1++等級(jí)、1+等級(jí)、1等級(jí)、2等級(jí)、3等級(jí)、D等級(jí)。例如，肉牛的背最長(zhǎng)肌的脂肪分布以脂肪分布的均勻度分為1至9號(hào)，背最長(zhǎng)肌的肉色根據(jù)肉色鮮艷程度分為1至7號(hào)，背最長(zhǎng)肌的脂肪色根據(jù)黃白色程度分為1至7號(hào)，背最長(zhǎng)肌的紋路根據(jù)牛肉的水分和彈性分為1至5號(hào)。在確定肉質(zhì)等級(jí)時(shí)，先根據(jù)判定標(biāo)準(zhǔn)確定各指標(biāo)的具體等級(jí)，然后以所有指標(biāo)的最低結(jié)果為該肉牛最終肉質(zhì)等級(jí)，如脂肪分布、肉色、脂肪色、紋路的等級(jí)依次為1++、1、2和1+等級(jí)，那么該肉牛的肉質(zhì)等級(jí)為2等級(jí)。而肉量等級(jí)是以綜合胴體重量、脂肪厚度、眼肌面積來(lái)判定，依據(jù)韓國(guó)的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，綜合胴體重量、脂肪厚度、眼肌面積分別以0.024，0.625和0.130的比例計(jì)算肉量等級(jí)，其中，指數(shù)在67.5以上是A等級(jí)，在62.7和67.5范圍內(nèi)為B等級(jí)，而指數(shù)在62.7以下則為C等級(jí)。如表1所示，對(duì)韓國(guó)牛肉分級(jí)主要依據(jù)肉類和肉量這兩個(gè)劃分指標(biāo)，二者的結(jié)合構(gòu)成了韓國(guó)的牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而不滿足肉質(zhì)和肉量等級(jí)的牛肉則統(tǒng)一劃分為D等級(jí)。

表1 韓國(guó)牛肉分級(jí)的分類

從20世紀(jì)60年代以來(lái)，實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品流通的合理化和現(xiàn)代化一直是韓國(guó)農(nóng)業(yè)部門要解決的首要問(wèn)題，但政府實(shí)施的任何政策都沒(méi)有取得顯著成果。肉用牛通常只根據(jù)實(shí)際重量出售，各地區(qū)的肉制品及精肉的生產(chǎn)和交易方式也各不相同。牛肉供應(yīng)鏈也極為不透明，牛肉的生產(chǎn)和流通信息無(wú)法追溯，在流通過(guò)程中牛肉以次充好無(wú)法保證其質(zhì)量安全等問(wèn)題十分盛行，尤其是牛肉不以質(zhì)量和部位進(jìn)行價(jià)格劃分，而直接以屠宰后的胴體牛肉進(jìn)行定價(jià)的問(wèn)題被指出是在牛肉流通過(guò)程中最大的問(wèn)題。在韓國(guó)社會(huì)未實(shí)行牛肉分級(jí)制度時(shí)，盛行把進(jìn)口牛肉、奶牛、雜交牛肉偽裝成國(guó)產(chǎn)牛肉出售、“灌水牛”等問(wèn)題肉頻頻出現(xiàn)，歸根結(jié)底是與產(chǎn)業(yè)鏈的脆弱性有關(guān)。對(duì)此，韓國(guó)政府以農(nóng)林部下屬畜產(chǎn)技術(shù)研究所為核心，從20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始提出了實(shí)施牛肉分級(jí)制度的必要性，并開(kāi)始進(jìn)行了相關(guān)研究。韓國(guó)政府分別在1986年和1988年相繼嘗試了“部位差異價(jià)格銷售制”，但同一年開(kāi)始的外部沖擊進(jìn)一步促進(jìn)了韓國(guó)牛肉流通改革，即在市場(chǎng)尚未形成公平的價(jià)格體系下，1988年韓國(guó)政府宣布恢復(fù)進(jìn)口美國(guó)牛肉，使得畜牧業(yè)養(yǎng)殖戶再次陷入危機(jī)。牛肉自給率從1988年的93.4%下降到1989年的62.8%、1990年的53.6%和1991年的44.3%。因此，阻止“進(jìn)口牛肉搖身一變成為國(guó)產(chǎn)肉”成為韓國(guó)畜產(chǎn)業(yè)的生死攸關(guān)問(wèn)題。

基于此，為保護(hù)本國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，韓國(guó)農(nóng)林畜產(chǎn)食品部在1989年提出了牛肉分級(jí)制度試行方案，在1990年頒布了《畜產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展對(duì)策》，正式引入“肉類胴體等級(jí)制”，以此來(lái)應(yīng)對(duì)牛肉流通問(wèn)題。為應(yīng)對(duì)韓國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的全面開(kāi)放，維護(hù)本國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展，韓國(guó)政府自1989年開(kāi)始試行牛肉分級(jí)制度。1992年韓國(guó)國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)完全開(kāi)放，為了減少進(jìn)口牛肉對(duì)本國(guó)產(chǎn)業(yè)的沖擊，進(jìn)一步提升肉牛產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從牛肉的肉質(zhì)和肉量?jī)蓚€(gè)方面實(shí)施了分級(jí)制度。于此同時(shí)，進(jìn)行了適應(yīng)牛肉分級(jí)制度的品種改良和優(yōu)質(zhì)種牛普及工程。經(jīng)過(guò)10年的努力，韓國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，高檔牛肉產(chǎn)量逐年增加，消費(fèi)量也穩(wěn)步增長(zhǎng)。

為進(jìn)一步提升高檔牛肉的品質(zhì)，細(xì)分高檔牛肉市場(chǎng)，韓國(guó)政府從2004年開(kāi)始，在原有的肉質(zhì)等級(jí)基礎(chǔ)上增加1++等級(jí)，依據(jù)肉牛背最長(zhǎng)肌脂肪分布、肉色、脂肪色、紋路等指標(biāo)進(jìn)一步細(xì)化了不同等級(jí)的牛肉，牛肉等級(jí)越高，肉眼可見(jiàn)的雪花層次越分明，也就意味著脂肪含量越高。隨著人均收入的增加，韓國(guó)消費(fèi)者的健康飲食關(guān)注度隨即增加，過(guò)分依賴脂肪標(biāo)準(zhǔn)的牛肉分級(jí)制度也逐漸受到各方質(zhì)疑。為此，2018年韓國(guó)農(nóng)林畜產(chǎn)食品部以調(diào)整肉牛背最長(zhǎng)肌脂肪分布為主要內(nèi)容，改編了牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并自2019年12月開(kāi)始實(shí)施。改編內(nèi)容包括，在肉質(zhì)等級(jí)中依據(jù)脂肪含量對(duì)1等級(jí)牛肉進(jìn)行了調(diào)整，其中，1++等級(jí)脂肪含量17%以上、1+等級(jí)則下調(diào)為脂肪含量15.6%以上；在肉量等級(jí)上，以公牛、母牛和閹割牛的胴體精肉量除以其胴體重量的值作為為評(píng)價(jià)肉量等級(jí)的指標(biāo)，以區(qū)別不同類別牛肉的肉量等級(jí)，增強(qiáng)了等級(jí)評(píng)價(jià)的專業(yè)性。

表2為2009—2020年韓國(guó)牛肉各等級(jí)的出現(xiàn)率，自2010年開(kāi)始1等級(jí)以上出現(xiàn)率超過(guò)50%，說(shuō)明隨著技術(shù)和飼養(yǎng)方式的升級(jí)，高品質(zhì)牛肉的產(chǎn)量也逐漸增加。在流通領(lǐng)域中，肉質(zhì)等級(jí)越高其價(jià)格越高。

表2 2009—2020年韓國(guó)牛肉各等級(jí)的出現(xiàn)率

二、韓國(guó)牛肉分級(jí)制度的成效及問(wèn)題

1.韓國(guó)牛肉分級(jí)制度的成效

(1)進(jìn)一步促進(jìn)了韓國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

隨著韓國(guó)居民收入的提高和飲食文化的改善，肉類消費(fèi)理念從之前的以數(shù)量為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐再|(zhì)量為主，并且隨著農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的逐步開(kāi)放，韓國(guó)國(guó)內(nèi)也迫切需要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)牛肉來(lái)應(yīng)對(duì)進(jìn)口牛肉的沖擊。同時(shí)，隨著韓國(guó)的肉類流通方式從活體交易逐漸轉(zhuǎn)向胴體和分割肉交易，更加需要科學(xué)的流通方式以保障牛肉質(zhì)量。因此，分級(jí)制度通過(guò)制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)推動(dòng)品種改良和流通結(jié)構(gòu)的現(xiàn)代化，進(jìn)而促進(jìn)了韓國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。2019年韓國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)在畜牧業(yè)占比為27.1%、在農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值中的比例為10.1%，已發(fā)展成為韓國(guó)農(nóng)業(yè)核心產(chǎn)業(yè)。

(2)進(jìn)一步優(yōu)化流通體系，提升畜產(chǎn)品安全性，減少交易成本

在肉牛生產(chǎn)中，實(shí)施牛肉分級(jí)制度進(jìn)行交易相較于活體交易，對(duì)保障牛肉質(zhì)量起到了重要的作用。而生產(chǎn)者則以分級(jí)結(jié)果作為家畜飼養(yǎng)和改良的指標(biāo)，因此，可以促進(jìn)生產(chǎn)者生產(chǎn)肉質(zhì)好、肉量大的家畜，成為增加農(nóng)戶收入、應(yīng)對(duì)牛肉市場(chǎng)開(kāi)放的重要抓手。從流通的視角來(lái)看，目前，韓國(guó)國(guó)產(chǎn)肉牛出欄、屠宰后必須經(jīng)過(guò)等級(jí)劃分才能進(jìn)入市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)。因此，流通主體在批發(fā)階段購(gòu)入符合消費(fèi)者消費(fèi)傾向的牛胴體，而在等級(jí)劃分前將牛胴體冷藏一段時(shí)間，可以防止“進(jìn)口肉變國(guó)產(chǎn)肉”“注水肉”等問(wèn)題肉的流通，進(jìn)一步提高了牛肉的安全性。同時(shí)開(kāi)展以市場(chǎng)為主的牛肉銷售活動(dòng)，并根據(jù)等級(jí)以不同的價(jià)格銷售，不僅可以確保穩(wěn)定的客源，還可以確立新的商業(yè)交易秩序，進(jìn)一步促進(jìn)了牛肉流通的合理化。從消費(fèi)者的視角來(lái)看，消費(fèi)者可以根據(jù)肉質(zhì)等級(jí)輕松地選擇符合其消費(fèi)偏好的牛肉。根據(jù)不同的等級(jí)，其價(jià)格也會(huì)有所差異，因此，可以根據(jù)牛肉質(zhì)量等級(jí)和價(jià)格，購(gòu)買適合自己的牛肉，減少交易成本。

2.韓國(guó)牛肉分級(jí)制度存在的問(wèn)題

雖然牛肉分級(jí)制度在流通環(huán)節(jié)上取得了一定的成效，但也出現(xiàn)了一定的問(wèn)題。第一，信息的不對(duì)稱性。Cho(2011)[10]、Jin(2020)[11]發(fā)現(xiàn)，等級(jí)制的信息傳遞過(guò)程中存在信息不對(duì)稱，即牛肉等級(jí)只是“肉的等級(jí)”，但消費(fèi)者在接受信息時(shí)誤認(rèn)為其包含營(yíng)養(yǎng)、新鮮度、安全性認(rèn)證等更多的信息。主要原因在于傳遞牛肉信息的方式繁多且復(fù)雜，信息沒(méi)有正確地傳遞給消費(fèi)者，有必要正確宣傳食品安全性制度和牛肉分級(jí)制度。第二，牛肉分級(jí)制度過(guò)于復(fù)雜。分級(jí)制度不僅有五個(gè)級(jí)別的肉量等級(jí)，還有三個(gè)級(jí)別的肉質(zhì)等級(jí)，消費(fèi)者需要在“1++A等級(jí)”至“D級(jí)等級(jí)”共16個(gè)等級(jí)中選擇，過(guò)度細(xì)分容易產(chǎn)生混淆，有必要省略不必要的信息，盡可能的向消費(fèi)者傳遞簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確的信息。第三，過(guò)度依賴大理石花紋。分級(jí)制度過(guò)度依賴大理石花紋，容易導(dǎo)致養(yǎng)殖階段出現(xiàn)需要投喂過(guò)多的青貯飼料增加養(yǎng)殖成本、密集飼養(yǎng)誘發(fā)的代謝性和消化性疾病、動(dòng)物福利和環(huán)境污染等問(wèn)題，會(huì)引起消費(fèi)者的反感，影響肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

三、韓國(guó)牛肉分級(jí)制度對(duì)我國(guó)的啟示

自1988年開(kāi)始，我國(guó)陸續(xù)制定發(fā)布了關(guān)于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)“九五”“十五”期間的研究和對(duì)屠宰企業(yè)的驗(yàn)證，于2003年頒布了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T676-2003《牛肉質(zhì)量分級(jí)》[12]，是我國(guó)第一個(gè)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。在2011年頒布的SB/T 10637—2011《牛肉分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)中，將牛胴體分割肉分為兩個(gè)部分，第一部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，分別劃分成S級(jí)、A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)4個(gè)等級(jí)。2012年，我國(guó)又頒布GB/T 29392—2012《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級(jí)劃分》，對(duì)肉牛分割部位做了更詳細(xì)的等級(jí)劃分[13]，其中，按照牛肉的大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)四個(gè)級(jí)別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉的級(jí)別越高。

由于我國(guó)畜禽肉加工產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)指標(biāo)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致畜禽肉產(chǎn)品等級(jí)與市場(chǎng)需求有較大脫節(jié)[14]。就我國(guó)的牛肉分級(jí)制度來(lái)說(shuō)，在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要原因歸結(jié)為我國(guó)的牛種眾多，中國(guó)牛肉品種有69個(gè)，其中地方品種52個(gè)，培育品種5個(gè)，引入品種12個(gè)，其中分布在河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽(yáng)牛、魯西牛和延邊牛被譽(yù)為我國(guó)五大良種黃牛品種，是雜交母牛生產(chǎn)肉牛的主要品種，截至2020年，我國(guó)牛肉總量的80%以上都來(lái)自這些品種同國(guó)外品種的雜交牛，但牛肉品質(zhì)卻參差不齊，給建立一個(gè)統(tǒng)一的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)帶來(lái)困難，如大理石花紋圖譜級(jí)別與級(jí)別之間差距很大等[2]。而韓國(guó)國(guó)產(chǎn)肉牛品種相對(duì)單一，品種改良和標(biāo)準(zhǔn)制定相對(duì)容易。同時(shí)，牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，經(jīng)過(guò)了幾次修訂和完善，并且由韓國(guó)農(nóng)林畜產(chǎn)部下屬的畜產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)院進(jìn)行統(tǒng)一的管理和監(jiān)督，由專業(yè)的牛肉分級(jí)員執(zhí)行。而我國(guó)缺乏針對(duì)性的監(jiān)督和管理，已頒布的標(biāo)準(zhǔn)也是推薦性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏公信力，對(duì)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及牛肉消費(fèi)的引導(dǎo)作用有限。

在韓國(guó)牛肉分級(jí)制度的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了適應(yīng)消費(fèi)者需求的牛肉分級(jí)制度，一方面，推動(dòng)了韓國(guó)本土肉牛產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展；另一方面，也建立了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的牛肉市場(chǎng)機(jī)制。韓國(guó)的牛肉分級(jí)制度基于韓國(guó)本土的自然環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣等應(yīng)運(yùn)而生，是韓國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保障。在農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)逐步開(kāi)放的背景下，牛肉分級(jí)制度在保護(hù)韓國(guó)養(yǎng)殖戶的利益、提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和附加值等方面發(fā)揮了重要的作用，但由于牛肉分級(jí)制度過(guò)于復(fù)雜而導(dǎo)致的信息不對(duì)稱、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)過(guò)分依賴大理石花紋而產(chǎn)生的肉牛養(yǎng)殖成本持續(xù)性增加等問(wèn)題，需要持續(xù)關(guān)注。因此，我國(guó)在優(yōu)化牛肉分級(jí)制度過(guò)程中，需要謹(jǐn)慎考慮這些問(wèn)題?；诖耍覈?guó)牛肉等級(jí)制度還有極大的發(fā)展空間，建立健全的牛肉分級(jí)制度有助于科學(xué)合理指導(dǎo)牛肉消費(fèi)[15]，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

綜上，本文在結(jié)合韓國(guó)牛肉等級(jí)制度分析的基礎(chǔ)上，為我國(guó)牛肉等級(jí)制度的建設(shè)和發(fā)展提出以下建議。

第一，充分發(fā)揮政府等相關(guān)部門的監(jiān)管職能，建立牛肉分級(jí)監(jiān)管機(jī)制。韓國(guó)自1989年建立畜產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)院，負(fù)責(zé)牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋、鴨肉等國(guó)產(chǎn)畜產(chǎn)品的等級(jí)判定工作，主管畜產(chǎn)品可追溯體系、流通體系建設(shè)和價(jià)格調(diào)查等畜產(chǎn)品流通相關(guān)工作。因此，我國(guó)也可以考慮優(yōu)化畜產(chǎn)品管理體系，建立健全審核、監(jiān)管、推廣為一體的監(jiān)管服務(wù)機(jī)制。

第二，根據(jù)肉牛產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)需求的變化，進(jìn)一步科學(xué)優(yōu)化牛肉分級(jí)制度。目前，我國(guó)的《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級(jí)劃分》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，上腦、眼肉、外脊依據(jù)大理石紋、肌肉色、脂肪色、重量等4個(gè)指標(biāo)確定等級(jí)；里脊依據(jù)重量來(lái)確定等級(jí)，因此，肌內(nèi)脂肪、脂肪分布和顏色對(duì)牛肉等級(jí)的劃分產(chǎn)生重要的影響。為了提高牛肉的等級(jí)，飼養(yǎng)過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)度供給飼料的問(wèn)題，還可能會(huì)誘發(fā)密集飼養(yǎng)導(dǎo)致的代謝性疾病和消化性疾病等家畜疾病。這不僅會(huì)引發(fā)動(dòng)物養(yǎng)殖疾病和環(huán)境污染等問(wèn)題，還會(huì)扭曲食品消費(fèi)，使消費(fèi)者偏愛(ài)高脂肪牛肉。因此，在接下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)制定中，應(yīng)根據(jù)行業(yè)和市場(chǎng)需求變化，進(jìn)一步科學(xué)優(yōu)化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

第三，正確宣傳和引導(dǎo)消費(fèi)者，提高消費(fèi)者對(duì)牛肉分級(jí)制度的理解程度。分級(jí)制度的目的是為了進(jìn)一步提升牛肉的流通效率。在韓國(guó)的案例中，消費(fèi)者誤認(rèn)為等級(jí)高的牛肉比等級(jí)低的牛肉更安全、更新鮮、更有營(yíng)養(yǎng)。這會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)很大的誤解，并且會(huì)對(duì)中低等級(jí)牛肉產(chǎn)生負(fù)面影響。所以，我國(guó)在制定牛肉分級(jí)制度時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)正確傳達(dá)牛肉等級(jí)制度的基本信息，正確引導(dǎo)消費(fèi)者。