雒曉玲

（山西省檢驗檢測中心（山西省標準計量技術研究院），山西太原 030012）

生姜，營養(yǎng)豐富，兼有保健、調味之功能。番茄，風味獨特，既可當作果品生吃，也能入菜熟食，有利于降低膽固醇，緩解高血脂。草莓，香味濃郁、酸甜多汁，有開胃健脾、生津止渴的功能。近年來，復合果蔬汁飲料因富含多種水果與蔬菜成分、口味多樣化、營養(yǎng)更均衡深受消費者歡迎[1]。本研究草莓與番茄榨汁，與生姜汁一并混調、均質、殺菌后制得生姜番茄草莓復合飲料，以求營養(yǎng)互補，酸甜調和，研制出一種符合大眾口味的營養(yǎng)豐富的果蔬飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生姜、番茄、草莓均購自某超市；白砂糖（一級，石家莊凱澤食品有限公司）；檸檬酸（食品級，山東英軒實業(yè)股份有限公司）；羧甲基纖維素鈉（食品級，山東森美生物科技有限公司）；黃原膠（食品級，河南程達食品添加劑有限公司）；β-環(huán)狀糊精（食品級，鄭州千碩食品添加劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

TD5002電子天平（天津天馬衡基儀器有限公司）；HH-6數顯恒溫水浴鍋（北京海富達科技有限公司）；500L全自動殺菌鍋（諸城市德工機械科技有限公司）；TC07-GJJ-0.06/100高壓均質機（北京海富達科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 復合飲料制備

將生姜沖洗、去皮、切碎，將姜塊加水（姜∶水=1∶5）置于100 ℃的恒溫水浴鍋中蒸煮30 min（期間加入少許檸檬酸），通過榨汁機壓榨，用兩層紗布過濾，用90 ℃殺菌鍋滅菌處理15 min，然后在5 min內迅速冷卻至40 ℃左右，置入無菌貯汁瓶中。將番茄沖洗、去蒂，放入100 ℃的恒溫水浴鍋中熱燙2～3 min，去皮，瀝干，壓榨（加入適量熱水，保證出汁率達70%）、過濾、滅菌、貯存操作同上。將草莓沖洗、去蒂、切塊，通過榨汁機壓榨，再向榨出的草莓濃漿中加入2%的果膠酶，室溫下放置2～3 h充分酶解后，將草莓汁置于80 ℃的恒溫水浴鍋中蒸煮滅酶8 min左右，過濾、滅菌、貯存操作同上。

將處理過的生姜汁、番茄汁和草莓汁按照試驗比例，再添加一定量的白砂糖、檸檬酸以及穩(wěn)定劑混合均勻，在25 MPa高壓均質機上先后均質2次，迅速用灌裝機裝入無菌貯汁瓶中，在90 ℃的恒溫水浴鍋中殺菌25 min，室溫冷卻后得到復合飲料。

1.3.2 復合飲料配方單因素試驗

擬配100 mL目標復合飲料（包括水），先加入番茄汁30 mL，草莓汁30 mL，白砂糖8 g，檸檬酸0.1 g，再分別加入生姜汁4 mL、6 mL、8 mL、10 mL和12 mL，混勻均質，殺菌灌裝并編號，待冷卻成品后進行感官評價，篩選出最佳的生姜汁用量。選用最佳生姜汁用量，分別加入番茄汁15 mL、20 mL、25 mL、30 mL和35 mL，其他加料、操作同上。選用最佳生姜汁與番茄汁用量，分別加入草莓汁15 mL、20 mL、25 mL、30 mL和35 mL，其他加料、操作同上。選用最佳生姜汁、番茄汁與草莓汁用量，分別加入白砂糖6 g、8 g、10 g、12 g和14 g，其他加料量、操作同上。

1.3.3 穩(wěn)定劑最佳配比正交試驗

選用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠和β-環(huán)狀糊精復配混合穩(wěn)定劑，采用3因素3水平正交試驗篩選混合穩(wěn)定劑的最佳配比。

1.3.4 感官評定

生姜番茄草莓復合飲料的感官評價標準見表1，評定小組成員10人。

表1 感官評價標準

1.3.5 理化指標、衛(wèi)生指標的測定

理化指標、衛(wèi)生指標的測定參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）[2]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）[3]以及《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）[4]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 生姜汁用量的確定

隨著生姜汁用量的增加，復合飲料的草莓香味逐漸變淡，生姜異味變濃，生姜用量超過10 mL時復合飲料口感變差，辛辣味變濃。由圖1可知，當添加8 mL生姜汁時感官評分最高，復合飲料呈現有光澤的淡粉色，無生姜異味，酸甜程度較為適口。

圖1 生姜汁用量對復合飲料感官評分的影響

2.1.2 番茄汁用量的確定

當番茄汁用量為15 mL時，草莓香味濃郁，但缺乏番茄獨有的風味，飲料呈現淺粉色，色澤較淡。隨著番茄汁用量的增加，復合飲料的番茄風味越來越濃，顏色也由淺粉色變?yōu)榈凵?、亮粉色，飲料流動性很好，但當番茄汁用量超過30 mL時，復合飲料出現酸澀難喝的口感。由圖2可知，添加25 mL番茄汁感官評分最高。

圖2 番茄汁用量對復合飲料感官評分的影響

2.1.3 草莓汁用量的確定

草莓汁用量為15 mL時，復合飲料缺乏草莓系飲料應有的濃郁香味，且色澤較淡，隨著草莓汁用量的增加，復合飲料的草莓香味越來越濃，但用量超過30 mL時復合飲料酸甜度失調，流動性變差。由圖3可知，添加25 mL草莓汁感官評分最高。

圖3 草莓汁用量對復合飲料感官評分的影響

2.1.4 白砂糖用量的確定

使用白砂糖調節(jié)復合飲料酸甜度，當白砂糖用量為6 g時，復合飲料口味偏酸，隨著白砂糖用量增加，復合飲料甜度增加、酸度減弱，但流動性變差，當白砂糖用量超過10 g時入口黏稠，口感過甜。由圖4可知，添加8 g白砂糖感官評分最高。

圖4 白砂糖用量對復合飲料感官評分的影響

2.2 穩(wěn)定劑最佳配比正交試驗結果分析

在100 mL復合飲料中，按照最佳配方中的用量，根據表2配制穩(wěn)定劑，冷卻成品放置10 d后進行感官評價，由表2正交試驗的結果可知，CMC-Na的影響最大，其次為β-環(huán)狀糊精，黃原膠的影響較小，只起增稠作用。正交試驗的最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即配比為 0.08 g CMC-Na、0.15 g 黃原膠和 0.03 g β-環(huán)狀糊精的混合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好。

表2 穩(wěn)定劑比例正交試驗表

2.3 理化指標、衛(wèi)生指標測定結果

經檢測，該復合飲料中可溶固形物（20 ℃折光計法）為21%，總酸（以檸檬酸計）為0.5%；維生素C為58.78 mg/100 mL；對5組符合飲料進行檢測，菌落總數分別為 26 CFU·mL-1、32 CFU·mL-1、20 CFU·mL-1、30 CFU·mL-1、28 CFU·mL-1， 均 ＜100 CFU·mL-1，大腸菌群均＜ 10 CFU·mL-1；霉菌、酵母、致病菌未檢出，該產品符合飲料《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）[5]規(guī)定。

3 結論

本試驗以生姜、番茄、草莓為原料，對各組分加入量進行研究，確定最佳配方為8 mL生姜汁、25 mL番茄汁、25 mL草莓汁、8 g白砂糖與0.1 g檸檬酸，通過正交試驗方法篩選出穩(wěn)定劑的最佳配比為 0.08 g CMC-Na、0.15 g 黃原膠和 0.03 g β- 環(huán)狀糊精，成品飲料在放置10 d后流動性仍較好，無分層現象，呈現出光澤的亮粉色，入口細膩，酸甜爽口。