劉淑燕，李 楊，李金貴，嚴麗華，陳美鏈，姚閩娜

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院 茶與食品科技學(xué)院，福建 漳州 363202；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.漳州市休閑食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，福建 漳州 363202）

桃酥作為我國特色糕點，因其易攜帶、甜香、酥脆等特點而廣受喜愛，由于傳統(tǒng)桃酥高糖油含量、高熱量，不符合現(xiàn)代健康飲食理念[1-4]。因此，如何改良、創(chuàng)新桃酥配方，優(yōu)化其焙烤工藝，使其向營養(yǎng)功能型轉(zhuǎn)變值得廣大學(xué)者研究。

嘉寶果，也稱珍寶果、樹葡萄，為桃金娘科常綠灌木[5]。嘉寶果全果富含水分、維C、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值和多種生物活性[6-9]。目前，嘉寶果被加工成嘉寶果酒、嘉寶果醋、嘉寶果果汁等多種產(chǎn)品。國內(nèi)外學(xué)者研究表明，嘉寶果在深加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物——果渣，含有膳食纖維、多酚、黃酮等多種營養(yǎng)及功能成分。Gurak P D等人[10]對嘉寶果汁產(chǎn)生的果渣、全果和果皮進行營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，果渣含有大量總膳食纖維（比全果高2.2倍）和多酚化合物（比全果高2.5倍）。Souza A C P等人[11]以大豆分離蛋白、麥芽糊精和果膠為載體，以不同的比例混和，對嘉寶果果渣提取物凍干粉進行包封，發(fā)現(xiàn)其對多酚類物質(zhì)和單花青素具有較好的保護作用。邱珊蓮等人[12]對嘉寶果酒渣進行分析發(fā)現(xiàn)其含有還原糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分，且其必需氨基酸占氨基酸總量的百分比（39.23%）接近FAO/WHO的理想模式（40%）。目前，國內(nèi)相關(guān)企業(yè)對于嘉寶果果渣的處理方式一般是丟棄或用作肥料、飼料。因此，果渣的營養(yǎng)價值值得被關(guān)注和充分利用。

甜菊糖，是甜葉菊葉片中提取出的一種天然甜味劑，具有安全無毒、低熱量、高甜度、保健[13-14]等特點。甜菊糖的安全性早已得到國際組織認可[15-16]，并且已被作為食品添加劑在包括中國在內(nèi)的20多個國家推廣使用。甜菊糖的熱量僅為蔗糖的1/300左右，但甜度卻高達蔗糖的200～300倍[17]。可貴的是，甜菊糖還具有降壓、降糖、抗菌消炎、抗病毒等多種功能，尤其適用于患有肥胖癥、高血壓、糖尿病等特殊人群[18]，應(yīng)用前景廣闊。但因甜菊糖后味苦澀，在使用時應(yīng)注意其添加量，可與白砂糖或其他甜味劑混合使用。

在桃酥制作中添加嘉寶果果渣粉和甜菊糖，研制一款嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥，一方面可以對嘉寶果副產(chǎn)物進行充分利用；另一方面也賦予了桃酥新風(fēng)味。在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用L9（34）的正交試驗設(shè)計優(yōu)化嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝，探討各因素對桃酥感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，確定最優(yōu)配方。旨在為開發(fā)水果風(fēng)味系列低糖糕點提供理論參考依據(jù)，同時也促進嘉寶果果渣粉這一寶貴資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與儀器

1.1 主要材料及藥品

嘉寶果果渣，福建省漳州市龍海區(qū)福海荔園休閑山莊提供；甜菊糖，山東圣香遠生物科技股份有限公司提供；低筋面粉、小蘇打、泡打粉、雞蛋、黃油、糖粉，均為市售。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、95%乙醇、無水乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硝酸等藥品均為分析純，標準品（葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖）等，西隴化工股份有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

ME101型電子分析天平，漳州騰信化玻儀器有限公司產(chǎn)品；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW100型粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；KN580型全自動凱氏定氮儀，濟南阿爾瓦儀器有限公司產(chǎn)品；7800型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司產(chǎn)品；SX2-6-10型箱式電阻爐，上海實驗儀器廠有限公司產(chǎn)品；SM-5L型打蛋機、MB-622+1S+1B型電烤爐，新麥機械（無錫）有限公司產(chǎn)品；TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 嘉寶果果渣粉的制備

將嘉寶果酒渣置于60℃真空干燥箱中干燥至恒質(zhì)量，粉碎后根據(jù)試驗需要用不同目數(shù)的篩網(wǎng)過篩，置于干燥器中保存，備用。

2.2 嘉寶果果渣粉的測定

水分測定：按照GB 5009.3—2016中第一法測定；總糖測定：按照GB 5009.8—2016中第二法測定；蛋白質(zhì)測定：按照GB 5009.5—2016中第一法測定，轉(zhuǎn)換系數(shù)為6.25；脂肪測定：按照GB 5009.6—2016中第一法測定；灰分測定：按照GB 5009.4—2016中第一法測定總灰分；多元素的測定：按照GB 5009.268—2016中的第一法測定。

2.3 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝流程

原料準備（低筋面粉100%，泡打粉1%，小蘇打1%）→糖油打發(fā)→加蛋液攪勻（蛋液20%）→面團調(diào)制→加嘉寶果果渣粉拌勻→分割（15 g/個）→成型→烘烤（上火溫度190℃，下火溫度150℃，烘烤15 min轉(zhuǎn)盤，再烤5 min左右）→室溫冷卻→包裝成品。

2.4 單因素試驗設(shè)計方案

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，確定對桃酥感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性影響突出的嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量及嘉寶果果渣粉目數(shù)進行試驗研究。

桃酥配方單因素試驗設(shè)計方案見表1。

表1 桃酥配方單因素試驗設(shè)計方案

2.5 正交試驗設(shè)計

正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計

2.6 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥感官品質(zhì)評價

參考烘烤類糕點感官要求（GB/T 20977—2007）制定感官評分標準。組織10名具有相關(guān)經(jīng)驗的評價人員對嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥進行感官品質(zhì)評價。

嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的感官評價見表3。

表3 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的感官評價

2.7 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥質(zhì)構(gòu)特性測定

質(zhì)構(gòu)特性測試條件：TPA模式，TMS-75探頭，測試前、中、后速度均為0.5 mm/s，距離20 mm，起始力0.75 N，形變百分比30%，2次下壓間隔時間1 s，測定桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性[19-20]。每組測量3次，取平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 嘉寶果果渣粉的測定

嘉寶果果渣粉中主要營養(yǎng)成分見表4，嘉寶果果渣粉多元素分析見表5。

表4 嘉寶果果渣粉中主要營養(yǎng)成分/%

表5 嘉寶果果渣粉多元素分析/mg·kg-1

由表4、表5可知，嘉寶果果渣中含有大量的還原糖、蛋白質(zhì)及豐富的礦物質(zhì)元素，其中還原糖含量高達26.16%，可能是跟嘉寶果釀酒工藝有關(guān)，糖分沒有被充分利用。

3.2 嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見表6。

由表6可知，嘉寶果果渣粉添加量達到5%前，桃酥的硬度和咀嚼性隨添加量的增大而增強，繼續(xù)添加果渣粉反而降低，可能是因為嘉寶果果渣粉中蛋白質(zhì)含量少，對低筋粉中的面筋起到稀釋作用，弱化了面筋筋力[21-22]，桃酥變干，硬度和咀嚼性增加，繼續(xù)增加嘉寶果果渣粉，可能其所含的膳食纖維增加到一定量[23]，增加了面團持水性，使桃酥硬度和咀嚼性下降。嘉寶果果渣粉的添加增加了膳食纖維含量，彈性和黏附性呈下降趨勢。結(jié)合感官評分得出嘉寶果果渣粉的適宜添加量為5%。

表6 嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

3.3 黃油添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

黃油添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見表7。

表7 黃油添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表7可知，隨著黃油添加量的增加，桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性指標都呈下降趨勢。可能與黃油的特性有關(guān)，黃油具有良好的乳化性，能鎖住面團的水分，使面團延展性增強、彈性降低，同時黃油能在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面形成一層薄膜，降低面筋的吸水能力，使其可塑性增強。但桃酥中添加過多的黃油，不利于身體健康，同時影響感官評分，綜合考慮得出黃油的最佳添加量為50%。

3.4 糖粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

糖粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見表8。

表8 糖粉添加量對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表8可知，隨著糖粉含量的增加，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均有所下降，可能是因為糖粉能跟黃油更好地融合，增強其可塑性。糖粉添加過多會使桃酥的焦糖色過深、甜度過高。因此，結(jié)合感官評分，得出糖粉的最佳添加量9%。

3.5 嘉寶果果渣粉目數(shù)對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉目數(shù)對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見表9。

表9 嘉寶果果渣粉目數(shù)對桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表9可知，隨著嘉寶果果渣粉目數(shù)增大，硬度、黏附性和咀嚼性總體呈下降趨勢，但彈性變化不大。嘉寶果果渣粉目數(shù)太低，桃酥口感緊實，目數(shù)過高，口感過于粗糙。綜合考慮，嘉寶果果渣粉目數(shù)80目比較適宜。

3.6 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝優(yōu)化

正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表10，正交試驗組桃酥質(zhì)構(gòu)特性見表11。

表10 正交試驗設(shè)計與結(jié)果

表11 正交試驗組桃酥質(zhì)構(gòu)特性

由表10可知，各因素影響桃酥感官品質(zhì)的作用依次為B>D>A>C，即黃油添加量>嘉寶果果渣粉目數(shù)>嘉寶果果渣粉添加量>糖粉添加量；在A、B、C、D 4個因素中，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即嘉寶果果渣粉添加量5%，黃油添加量50%，糖粉添加量9%，嘉寶果果渣粉目數(shù)100目。

4 討論

傳統(tǒng)桃酥因其高油含量使其具有香酥口感。從正交試驗結(jié)果可知，黃油添加量對桃酥的品質(zhì)影響最大。適量的黃油添加量能使桃酥成型好、光澤好，且桃酥口感酥脆、硬度適中、咀嚼性好、不黏牙。

嘉寶果果渣粉對桃酥品質(zhì)的影響僅次于黃油。嘉寶果果渣粉的目數(shù)主要影響桃酥的口感和組織結(jié)構(gòu)，因桃酥屬于口感酥松的焙烤制品，目數(shù)過細其結(jié)構(gòu)緊實、咀嚼性差，目數(shù)高則口感過于粗糙。而嘉寶果果渣粉的添加量則對桃酥的色澤和外形影響較大，添加量越大，桃酥攤裂度越差，色澤也會越深。

在4個因素中，糖粉對桃酥品質(zhì)影響最弱。糖粉含量較小時，桃酥的攤裂性較差，但不明顯。且桃酥的甜味可通過添加甜菊糖來進行改善，按甜菊糖的甜度為蔗糖的200倍來計算，只需再添加少量的甜菊糖就能達到相同的甜度。試驗所得最優(yōu)水平為9%的糖粉添加量，再添加0.1%的甜菊糖，制得的桃酥甜味適中，滿足健康型低糖桃酥的要求。

采用感官及質(zhì)構(gòu)特性作為桃酥綜合品質(zhì)的評價指標，更加全面地考慮了桃酥各個特性對桃酥品質(zhì)影響，使試驗結(jié)果更具說服力，更具有實際生產(chǎn)意義。

5 結(jié)論

對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定，測得其含量分別為水分9.24%，還原糖26.16%，蛋白質(zhì)4.55%，脂肪0.6%，灰分1.77%，且含有豐富的礦物質(zhì)元素。

通過單因素和L9（34）正交試驗優(yōu)化，得到桃酥的最優(yōu)配方為低筋面粉100%，添加泡打粉1%，小蘇打1%，全蛋液20%，100目嘉寶果果渣粉5%，黃油50%，糖粉9%，甜菊糖0.1%。在此條件下制備的桃酥感官評分89.91分，硬度33.56 N，黏附性0.25 N/mm，彈性0.49 mm，咀嚼性0.81 mJ。

將嘉寶果果渣粉和甜菊糖添加到桃酥中，開發(fā)一款新型嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥，符合當(dāng)下健康飲食要求且創(chuàng)新桃酥口味，同時也為水果風(fēng)味系列低糖糕點的開發(fā)和嘉寶果副產(chǎn)物的綜合利用奠定理論基礎(chǔ)。