李明楊，劉帥光，盧夢(mèng)嬌，任曉鏷,*，彭增起

（1.塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

肉及肉制品由于其較高含量的蛋白質(zhì)和脂肪，在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。蛋白質(zhì)氧化會(huì)引起肉制品品質(zhì)的改變，如失去多汁性、硬度增加、嫩度變差等，而脂肪氧化會(huì)引起肉制品風(fēng)味的劣變，如產(chǎn)生酸敗味等[1-2]。肉制品的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化均與肉中自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)密切相關(guān)[3]，并且脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化之間也相互關(guān)聯(lián)[4]，二者的氧化產(chǎn)物能夠互相促進(jìn)彼此的氧化進(jìn)程[5]。脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化已成為肉及肉制品品質(zhì)劣化的主要非微生物原因之一[3-4,6]，如何有效控制肉品的氧化是近年來(lái)的關(guān)注熱點(diǎn)。

目前主要通過(guò)添加一些抗氧化劑降低肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度，保持肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而有效地保持肉制品的食用品質(zhì)和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。Jongberg等[7]發(fā)現(xiàn)綠茶提取物和迷迭香提取物能夠降低硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值和羰基含量，進(jìn)而有效抑制博洛尼亞香腸的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化。熊杰等[8]研究發(fā)現(xiàn)甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）能改善雞肉糜的品質(zhì)，有效地抑制TBARS值升高和羰基生成，降低巰基損失，控制雞肉糜的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化。但是不同種類的提取物（水提物和醇提物）由于所含活性物質(zhì)的差異表現(xiàn)出的抑制活性有一定區(qū)別。一些抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化有一定關(guān)系，姜蕾等[9]研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物具有良好的體外抗氧化活性，其總多酚含量與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和還原力密切相關(guān)，適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的迷迭香提取物可以有效抑制薩拉米加工過(guò)程中的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，并且效果優(yōu)于合成抗氧化劑。徐謂[10]發(fā)現(xiàn)甘草水提物具有一定的清除DPPH自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基活性以及鐵離子還原能力，并且具有較強(qiáng)的抑制蒸煮和燒烤兔肉蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的能力，其抗氧化活性與提取物中甘草酸、總酚和總黃酮的含量密切相關(guān)。這些研究結(jié)果表明，不同種類的抗氧化劑，其抗氧化活性的差異會(huì)影響其對(duì)肉制品品質(zhì)的改善作用。目前的多數(shù)研究一般只針對(duì)一種或幾種天然抗氧化劑進(jìn)行研究，缺少對(duì)允許添加使用天然抗氧化劑的系統(tǒng)研究。

本研究以GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[11]允許添加至燒烤和油炸肉制品的8 種抗氧化劑為研究對(duì)象，包括茶多酚（tea polyphenols，TP）、GE、迷迭香提取物（2 種）、山梨酸鉀（potassium sorbate，PS）、植酸鈉（sodium phytate，SP）、竹葉提取物（extract of bamboo leaves，BL）及茶黃素（theaflavins，TF），首先分析其體外抗氧化活性，包括DPPH自由基清除能力和還原力，再分別將其添加至油炸和燒烤處理的雞肉餅、牛肉餅和豬肉餅中，分析其對(duì)不同類型肉制品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的抑制效果，為不同種類的抗氧化劑在加工肉制品中更有效利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊肉、牛里脊肉和雞胸肉購(gòu)自新疆阿拉爾市塔里木超市；TF、BL 南通飛宇生物科技有限公司；兒茶素、甘草酸、迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、SP、PS 上海源葉生物科技有限公司（純度＞90%）；Folin-Ciocalteu試劑、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DPPH、2-硫代巴比妥酸、沒(méi)食子酸 美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TS8絞肉機(jī) 意大利FAMA工業(yè)公司；ME104E電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；T25高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA集團(tuán)；SpectraMax M3酶標(biāo)儀 美國(guó)Molecular Devices公司；Allegra 64R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；D3-256A電烤箱日本Toshiba公司；EF101-V油炸鍋 常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 抗氧化劑總多酚含量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)所用8 種抗氧化劑符合GB 2760—2014規(guī)定。將所選8 種抗氧化劑分別溶于乙醇或水（表1），配制不同質(zhì)量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）溶液，采用Folin-Ciocalteu法[12]測(cè)定抗氧化劑總多酚含量，以蒸餾水作為空白對(duì)照，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用酶標(biāo)儀測(cè)定790 nm波長(zhǎng)處吸光度，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度x為橫坐標(biāo)，相應(yīng)吸光度y為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝0.013 4x+0.041 1，R2＝0.999 5。不同抗氧化劑中總多酚含量以每克抗氧化劑中的沒(méi)食子酸質(zhì)量表示，單位為mg/g。

表1 不同抗氧化劑的溶劑和添加量Table 1 Solvents for different antioxidants and their addition levels in fried and roasted meat products

1.3.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定參照Yang Lichen等[13]的方法并略作改動(dòng)。在0.5 mL不同質(zhì)量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）的抗氧化劑溶液中分別加入3.5 mL新鮮配制的DPPH-乙醇溶液（1×10-4mol/L），即為樣品組，對(duì)照組以等體積的雙蒸水代替抗氧化劑溶液，空白組以等體積的無(wú)水乙醇代替DPPH-乙醇溶液，將各組反應(yīng)混合物劇烈振蕩15 s后室溫避光反應(yīng)30 min，分別測(cè)定其517 nm波長(zhǎng)處吸光度，按下式計(jì)算樣品的DPPH自由基清除率，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

式中：A1表示樣品組的吸光度；A2表示空白組的吸光度；A0表示對(duì)照組的吸光度。

1.3.3 還原力的測(cè)定

還原力的測(cè)定參照Ye Zipeng等的方法[14]并略作修改。2.5 mL不同質(zhì)量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）的8 種抗氧化劑溶液與2.5 mL 1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）鐵氰化鉀溶液混勻，50 ℃水浴反應(yīng)20 min，混合液冷卻至25 ℃后再加入2.5 mL 10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）三氯乙酸，將反應(yīng)液650×g離心10 min，然后取2.5 mL上清液，依次加入2.5 mL雙蒸水和0.5 mL 0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）氯化鐵，空白組以等體積雙蒸水代替氯化鐵溶液，充分混勻后分別測(cè)定混合溶液700 nm波長(zhǎng)處吸光度，用樣品組與空白組吸光度的差值表征樣品的還原力。

1.3.4 熱加工肉制品的制備

分別以雞胸肉、牛里脊肉和豬里脊肉為原料肉，采用燒烤和油炸方式進(jìn)行加工處理，具體流程為：原料肉清洗干凈，去除表面的脂肪和筋膜層，用絞肉機(jī)絞碎后分組，參照GB 2760—2014[11]允許使用的最大添加量分別添加8 種抗氧化劑，具體添加量如表1所示，對(duì)照組（CK）不添加任何外源物質(zhì)，充分混合均勻后置于4 ℃平衡4 h；稱取平衡后的原料肉20.0 g，采用培養(yǎng)皿（直徑6.0 cm，深度1.5 cm）定型后分別進(jìn)行燒烤和油炸處理，烤制條件為220 ℃烤制20 min（每面10 min）[15]，油炸條件為200 ℃油炸4 min[16]；熱加工處理完畢后待樣品冷卻至室溫，真空包裝后置于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

在闡釋場(chǎng)中，譯者與譯文讀者之間同樣存在三級(jí)交互關(guān)系（見(jiàn)圖2）。譯者統(tǒng)覺(jué)譯文讀者，從而判斷自己所表達(dá)的語(yǔ)義是否可以被譯文讀者所理解，此為一級(jí)交互。在統(tǒng)覺(jué)譯文讀者時(shí)，譯者不僅會(huì)感知譯文讀者的閱讀感受，而且會(huì)再次通過(guò)統(tǒng)覺(jué)作者感知原文讀者的閱讀感受，從而判斷譯文讀者與原文讀者的感受是否類似，此為二級(jí)交互。上述兩級(jí)交互共現(xiàn)為一個(gè)闡釋場(chǎng)內(nèi)的譯者自我，在上兩級(jí)統(tǒng)覺(jué)中，譯者自身在場(chǎng)，會(huì)對(duì)他正在統(tǒng)攝譯文讀者和作者這件事進(jìn)行統(tǒng)攝，反觀闡釋場(chǎng)內(nèi)的自我以及前兩級(jí)交互關(guān)系，此為三級(jí)交互。三級(jí)交互的實(shí)質(zhì)是譯者與譯文讀者的完美交融。

1.3.5 脂肪氧化的測(cè)定

脂肪氧化情況采用TBARS值進(jìn)行表征，具體測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[17]。以不同濃度1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，最終TBARS值以每千克樣品產(chǎn)生丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.6 蛋白質(zhì)氧化的測(cè)定

蛋白質(zhì)氧化情況采用羰基含量和巰基含量進(jìn)行表征，羰基含量和巰基含量的具體測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22軟件進(jìn)行方差分析，并用Duncan’s多重比較進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑的總多酚含量

不同種類抗氧化劑在不同質(zhì)量濃度條件下所表現(xiàn)出的體外抗氧化活性有一定差異，如表2所示，在本研究中，RA、TP、TF、CA、GE組的總多酚含量在所選5 個(gè)質(zhì)量濃度條件下均顯著高于BL、SP、PS組（P＜0.05）。RA組的總多酚含量在10～100 μg/mL時(shí)顯著高于剩余7 組（P＜0.05），當(dāng)質(zhì)量濃度高于200 μg/mL時(shí)與TP組無(wú)顯著差異（P＞0.05），但此時(shí)這兩組仍顯著高于剩余6 組（P＜0.05），其次為T(mén)F、CA處理組，也顯著高于剩余4 組（P＜0.05）。隨著抗氧化劑質(zhì)量濃度的增加，RA、TP、TF、CA、BL處理組的總多酚含量均呈顯著升高趨勢(shì)，而不同質(zhì)量濃度對(duì)GE、SP和PS組的總多酚含量無(wú)顯著影響（P＞0.05）。不同抗氧化劑的總多酚含量有較大差異可能與自身不同的抗氧化活性密切相關(guān)，本研究中測(cè)定總多酚含量所用的Folin-Ciocalteu法，因其干擾因素少、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、穩(wěn)定性和重復(fù)性好而被廣泛應(yīng)用[18]，該方法是基于在堿性條件下，F(xiàn)olin-Ciocalteu試劑氧化抗氧化劑中的酚羥基基團(tuán)并顯藍(lán)色，以吸光度-沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度作標(biāo)準(zhǔn)曲線實(shí)現(xiàn)對(duì)抗氧化劑的定量分析，因此抗氧化劑的總多酚含量與其化學(xué)結(jié)構(gòu)中酚羥基的數(shù)量有密切關(guān)系[19]。這可能是不同處理組的總多酚含量有較大差異的原因之一。

表2 不同質(zhì)量濃度8 種抗氧化劑處理組總多酚含量對(duì)比Table 2 Total polyphenol contents of eight antioxidants at different concentrations mg/g

2.2 不同抗氧化劑的DPPH自由基清除能力

抗氧化劑通過(guò)多種機(jī)制發(fā)揮其抗氧化活性，主要包括作為氫供體或電子供體清除自由基的能力及螯合金屬離子的能力等[20]，DPPH自由基的清除能力已被廣泛應(yīng)用于研究抗氧化劑的體外抗氧化活性，具有檢測(cè)時(shí)間短、靈敏度高、檢測(cè)限低及穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)。本研究中不同抗氧化劑在不同質(zhì)量濃度條件下對(duì)DPPH自由基的清除活性如表3所示，RA、TP、TF、CA處理組均表現(xiàn)出良好的清除DPPH自由基能力，而其余4 種抗氧化劑清除DPPH自由基的能力相對(duì)較弱，在所選的5 個(gè)質(zhì)量濃度，RA、TP、TF、CA處理組的清除活性均顯著高于其余4 種（P＜0.05），最高清除率為93.33%（300 μg/mL的RA組）。隨著質(zhì)量濃度的增加，RA、TP、TF、CA、BL處理組對(duì)DPPH自由基的清除活性均呈升高趨勢(shì)，這與其總多酚含量結(jié)果保持一致；當(dāng)質(zhì)量濃度增加至100 μg/mL以上時(shí)，增加趨勢(shì)趨于平緩；而質(zhì)量濃度對(duì)GE、SP、PS處理組的DPPH自由基清除能力無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

表3 不同質(zhì)量濃度8 種抗氧化劑的DPPH自由基清除能力對(duì)比Table 3 DPPH radical scavenging activity of eight antioxidants at different concentrations %

2.3 不同抗氧化劑的還原力

抗氧化劑的還原力是指其將Fe3+還原為Fe2+的能力，也是評(píng)估抗氧化活性的重要指標(biāo)之一[21]。如表4所示，不同抗氧化劑在不同質(zhì)量濃度條件下的還原力有一定差異，與DPPH自由基的清除活性類似，RA、TP、TF、CA處理組的還原力顯著強(qiáng)于其他4 組（P＜0.05），并且隨著質(zhì)量濃度的增加，其還原力均呈增加趨勢(shì)；而其他4 種抗氧化劑的還原力隨質(zhì)量濃度的增加變化不顯著（P＞0.05）。

表4 不同質(zhì)量濃度8 種抗氧化劑的還原力對(duì)比Table 4 Reducing power of eight antioxidants at different concentrations

2.4 不同抗氧化劑對(duì)熱加工肉制品脂肪氧化的影響

2.4.1 不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅脂肪氧化的影響

不同種類的抗氧化劑由于其抗氧化能力的差異而對(duì)熱加工肉制品的脂肪氧化產(chǎn)生不同的影響，從圖1可以看出，8 種抗氧化劑的添加均顯著降低了烤肉餅的脂肪氧化程度，而不同的抗氧化劑對(duì)脂肪氧化的抑制效果有一定差異。對(duì)于烤雞肉餅，TF、BL、GE、CA、SP和PS均表現(xiàn)出顯著降低TBARS值的效果（P＜0.05），與對(duì)照組相比，TBARS值均降低了90%以上；按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、TP、RA、PS、SP、GE、BL、TF、CA。對(duì)于烤牛肉餅，TP和BL表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的降低TBARS值效果，與對(duì)照組相比，降低了約73%（P＜0.05）；其次為T(mén)F，與對(duì)照組相比，降低了約63%（P＜0.05）；GE表現(xiàn)出相對(duì)較弱的活性，與對(duì)照組相比，降低了約11%左右（P＜0.05）；按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、GE、CA、RA、SP、PS、TF、TP、BL。對(duì)于烤豬肉餅，TP和BL是最有效的降低TBARS值的抗氧化劑，與對(duì)照組相比，TBARS值分別降低了81%和87%（P＜0.05），其次為GE和RA組，與對(duì)照組相比，TBARS值分別降低了約60%和54%（P＜0.05），PS的降低效果相對(duì)較差，與對(duì)照組相比，TBARS值顯著降低了20%（P＜0.05）；按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、PS、TF、SP、CA、RA、GE、TP、BL?？偠灾?，BL對(duì)3 種烤肉餅的脂肪氧化均表現(xiàn)出良好的抑制活性，TF對(duì)烤雞肉餅和烤牛肉餅的脂肪氧化抑制效果較好，而TP則對(duì)烤牛肉餅和烤豬肉餅的脂肪氧化程度表現(xiàn)出較高抑制活性；此外，SP和PS也具有一定的抑制烤雞肉餅和烤牛肉餅脂肪氧化的活性。

圖1 不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅脂肪氧化的影響Fig.1 Effects of different antioxidants on fat oxidation in roast meat patties

2.4.2 不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅脂肪氧化的影響

從圖2可以看出，油炸處理后牛肉餅的脂肪氧化程度相對(duì)最高，而雞肉餅的脂肪氧化程度相對(duì)最低，不同的抗氧化劑對(duì)不同炸肉餅脂肪氧化程度的抑制效果不同。對(duì)于炸雞肉餅，除CA組外，其他7 種抗氧化劑均顯著降低炸雞肉餅TBARS值（P＜0.05），而7 種抗氧化劑之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、CA、BL、GE、TF、RA、PS、TP、SP。對(duì)于炸牛肉餅，8 種抗氧化劑均顯著降低炸牛肉餅的TBARS值（P＜0.05），抑制率在20%～48%之間，PS表現(xiàn)出相對(duì)最好的抑制活性，按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、TP、GE、TF、BL、RA、CA、SP、PS。對(duì)于炸豬肉餅，除TP和TF外，剩余6 種抗氧化劑均顯著降低炸豬肉餅的TBARS值（P＜0.05），與對(duì)照組相比，TBARS值降低率介于35%～64%，其中抑制效果相對(duì)最好的是GE、RA處理組，按TBARS值從高到低排序?yàn)镃K、TF、TP、PS、SP、CA、BL、RA、GE。綜上所述，BL、GE、RA對(duì)3 種油炸肉制品中的脂肪氧化抑制效果較優(yōu)；SP、PS具有良好的抑制炸雞肉餅和炸牛肉餅脂肪氧化的效果，而CA則對(duì)炸牛肉餅和炸豬肉餅脂肪氧化的抑制效果較好。

圖2 不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅脂肪氧化的影響Fig.2 Effects of different antioxidants on fat oxidation in fried meat patties

2.5 不同抗氧化劑對(duì)熱加工肉制品蛋白質(zhì)氧化的影響

2.5.1 不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅蛋白質(zhì)氧化的影響

圖3所示為添加8 種抗氧化劑對(duì)3 種烤肉餅羰基含量的影響，抗氧化劑的添加能在不同程度上降低烤肉餅的羰基含量，進(jìn)而起到抑制蛋白質(zhì)氧化的作用。對(duì)于烤雞肉餅，所有8 種抗氧化劑的添加均顯著降低烤肉餅的羰基含量（P＜0.05），與對(duì)照組相比，羰基含量降低率介于16%～59%之間，其中TF表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的抑制作用，其次為BL，而TP則表現(xiàn)出相對(duì)最弱的抑制作用，按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、TP、RA、PS、SP、CA、GE、BL、TF。對(duì)于烤牛肉餅，8 種抗氧化劑的添加也顯著降低其羰基含量（P＜0.05），與對(duì)照組相比，羰基含量降低率在13%～52%之間，其中BL表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的抑制作用，其羰基含量顯著低于其他組，其次為T(mén)P和TF組，而GE和PS所表現(xiàn)出的抑制作用相對(duì)較弱，按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、PS、GE、CA、RA、SP、TF、TP、BL。對(duì)于烤豬肉餅，TF、SP、PS處理組的羰基含量與CK組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其他5 種抗氧化劑的添加均顯著降低羰基含量（P＜0.05），TP和BL表現(xiàn)出相對(duì)較強(qiáng)的抑制羰基活性，與對(duì)照組相比，羰基含量降低了28%，按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、PS、TF、SP、CA、RA、GE、TP、BL?？傮w而言，BL的添加對(duì)于降低3 種烤肉餅中的羰基含量表現(xiàn)較優(yōu)，此外，TF適合于降低烤雞肉餅和烤牛肉餅的羰基含量，而TP則對(duì)烤牛肉餅和烤豬肉餅更為有效，GE則能在一定程度上明顯降低烤雞肉餅和烤豬肉餅的羰基含量。

圖3 不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅羰基含量的影響Fig.3 Effects of different antioxidants on the content of carbonyl groups in roast meat patties

8 種抗氧化劑對(duì)3 種烤肉餅中巰基含量的影響如圖4所示，不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅中巰基含量的影響不同。對(duì)于烤雞肉餅，與對(duì)照組相比，8 種抗氧化劑的添加均顯著增加了巰基含量（P＜0.05），其中BL表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的作用，增加了36%（P＜0.05），其次為T(mén)F組，增加率為35%（P＜0.05），而TP則表現(xiàn)出相對(duì)較弱的作用，增加率為22%（P＜0.05），按巰基含量從高到低排序?yàn)锽L、TF、GE、CA、SP、PS、RA、TP、CK。對(duì)于烤牛肉餅，TP、TF、BL和SP均表現(xiàn)出較強(qiáng)的增加巰基含量效果，增加率分別為42%、35%、36%和32%（P＜0.05），而GE和CA組的巰基含量與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明其對(duì)烤牛肉餅蛋白質(zhì)的氧化影響較小，按巰基含量從高到低排序?yàn)門(mén)P、BL、TF、SP、PS、RA、CA、GE、CK。對(duì)于烤豬肉餅，除PS組外，其他7 種抗氧化劑的添加均顯著增加了烤豬肉餅的巰基含量（P＜0.05），其中TP表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的作用，增加率為71%，顯著高于剩余各組（P＜0.05），按巰基含量從高到低排序?yàn)門(mén)P、BL、GE、RA、CA、TF、SP、PS、CK?？傮w而言，BL表現(xiàn)出對(duì)3 種烤肉餅相對(duì)較強(qiáng)的增加巰基含量的作用，TP對(duì)增加烤牛肉餅和烤豬肉餅巰基含量效果相對(duì)最佳，而TF則更適合于增加烤雞肉餅和烤牛肉餅的巰基含量，GE能夠明顯抑制烤雞肉餅和烤豬肉餅巰基含量的減少。

圖4 不同抗氧化劑對(duì)烤肉餅巰基含量的影響Fig.4 Effects of different antioxidants on the content of sulfhydryl groups in roast meat patties

2.5.2 不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅蛋白質(zhì)氧化的影響

3 種油炸肉制品中添加8 種抗氧化劑后羰基含量的變化情況如圖5所示，8 種抗氧化劑均能夠不同程度地降低炸肉餅的羰基含量，并且與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。對(duì)于炸雞肉餅，與對(duì)照組相比，BL表現(xiàn)出最強(qiáng)的抑制蛋白質(zhì)氧化作用，羰基含量降低了49%，其羰基含量顯著低于其他各組（P＜0.05），而CA的羰基含量?jī)H減少了16%，按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、CA、TF、TP、RA、GE、PS、SP、BL。對(duì)于炸牛肉餅，與對(duì)照組相比，8 種抗氧化劑添加后均顯著降低其羰基含量（P＜0.05），降低率均高于30%，其中降低作用相對(duì)最強(qiáng)的是CA和SP組，降低率分別為56%和54%，降低率相對(duì)較低的是GE組，按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、GE、TF、RA、TP、BL、PS、SP、CA。對(duì)于炸豬肉餅，與對(duì)照組相比，RA表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的抑制蛋白質(zhì)氧化作用，其羰基含量比CK組降低了40%（P＜0.05），其次為BL組，降低率為36%（P＜0.05），TP抑制蛋白質(zhì)氧化作用相對(duì)較弱，降低率僅為16%（P＜0.05），按羰基含量從高到低排序?yàn)镃K、TP、TF、SP、GE、CA、PS、BL、RA?？傮w而言，BL和PS表現(xiàn)出對(duì)3 種炸肉餅相對(duì)較強(qiáng)的降低羰基含量的效果，SP對(duì)炸雞肉餅和炸牛肉餅羰基含量具有良好的抑制效果，CA能夠明顯降低炸牛肉餅和炸豬肉餅的羰基含量，RA對(duì)炸豬肉餅的羰基含量也有良好的抑制作用。

圖5 不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅羰基含量的影響Fig.5 Effects of different antioxidants on the content of carbonyl groups in fried meat patties

8 種抗氧化劑對(duì)3 種油炸肉制品中巰基含量的影響如圖6所示，不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅巰基含量的影響不同。對(duì)于炸雞肉餅，TP、BL、GE、RA、SP和PS的添加均能顯著增加其巰基含量（P＜0.05），增加率介于38%～77%，其中BL的增加效果相對(duì)最強(qiáng)，而TF和CA組與CK組均能無(wú)顯著差異（P＞0.05），按巰基含量從高到低排序?yàn)锽L、SP、PS、GE、TP、RA、TF、CA、CK。對(duì)于炸牛肉餅，TF、GE和RA組的巰基含量與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其他各組則均顯著增加炸牛肉餅的巰基含量（P＜0.05），效果最佳的是CA、SP處理組，增加率為49%和53%，按巰基含量從高到低排序?yàn)镾P、CA、TP、BL、PS、GE、RA、TF、CK。對(duì)于炸豬肉餅，與對(duì)照組相比，所有8 種抗氧化劑的添加均顯著增加炸豬肉餅的巰基含量（P＜0.05），增加率在15%～57%之間，其中RA表現(xiàn)出相對(duì)最強(qiáng)的作用，顯著高于其他各組（P＜0.05），其次為BL組，按巰基含量從高到低排序?yàn)镽A、BL、CA、GE、SP、TF、TP、PS、CK?？傮w而言，BL表現(xiàn)出對(duì)3 種炸肉餅較好地增加巰基含量的作用，SP能夠明顯增加炸雞肉餅和炸牛肉餅的巰基含量，而CA則更能提高炸牛肉餅和炸豬肉餅的巰基含量，RA對(duì)炸豬肉餅巰基含量的提升效果更優(yōu)。

圖6 不同抗氧化劑對(duì)炸肉餅巰基含量的影響Fig.6 Effects of different antioxidants on the content of sulfhydryl groups in fried meat patties

3 討 論

在不同加工條件和類型的熱加工肉制品中，不同的抗氧化劑對(duì)肉制品的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的改善作用差異較大。劉文營(yíng)[22]研究了添加TP、GE和鼠尾草對(duì)羊肉乳化香腸脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)不同天然抗氧化劑均能緩解羊肉腸的脂肪氧化，但表現(xiàn)出不同程度的抑制活性。張皖君等[23]發(fā)現(xiàn)BL和迷迭香提取物能夠明顯延緩鱸魚(yú)MDA含量的升高，抑制羰基值和巰基值的上升，有效延緩鱸魚(yú)肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，但二者的改善效果不同。本研究系統(tǒng)全面地分析了不同抗氧化劑對(duì)不同熱加工條件下的3 種肉制品的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的抑制活性，其中BL是本研究中所有條件下改善肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化相對(duì)最有效的抗氧化劑，其他種類的抗氧化劑對(duì)不同條件下肉制品的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的改善效果不同：TF適用于改善烤雞肉餅和烤牛肉餅的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度，TP則對(duì)烤牛肉餅和烤豬肉餅的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度的改善更為有效；SP是炸雞肉餅和炸牛肉餅蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的有效抑制劑，CA則更適用于炸牛肉餅和炸豬肉餅氧化程度的改善。

不同抗氧化劑對(duì)不同種類熱加工肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化抑制活性的差異可能是以下原因所致。首先，不同種類抗氧化劑發(fā)揮作用的機(jī)制不同，有學(xué)者總結(jié)出天然抗氧化劑能夠通過(guò)以下途徑發(fā)揮其抗氧化作用：1）降低局部氧濃度以減少與氧氣的接觸；2）通過(guò)清除起始自由基防止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的啟動(dòng)；3）結(jié)合催化劑例如一些金屬離子以防止起始自由基的產(chǎn)生；4）分解過(guò)氧化物使其不能轉(zhuǎn)化為起始自由基；5）斷鏈以使活性自由基不能與氫原子繼續(xù)結(jié)合。常作為天然抗氧化劑應(yīng)用于肉制品的多酚類化合物的作用機(jī)制主要是具有單線態(tài)氧猝滅能力進(jìn)而能夠降低局部氧濃度，同時(shí)也能夠螯合一些過(guò)渡態(tài)金屬離子，清除各種類型的氧化態(tài)起始自由基，還能夠抑制多種氧化酶的活性等[24]。

不同種類多酚的抗氧化活性與其結(jié)構(gòu)特征密切相關(guān)，一般而言，多酚化合物結(jié)構(gòu)中B環(huán)的鄰二羥基結(jié)構(gòu)、與4-氧代官能團(tuán)連接的2,3-雙鍵、3-羥基和5-羥基官能團(tuán)、糖苷鍵以及羥基和甲氧基的數(shù)量和位置等，均對(duì)化合物的抗氧化活性有較大影響[25]。例如Turgut等[26]指出石榴皮提取物可以作為化學(xué)合成抗氧化劑的替代品用于抑制肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪氧化，提取物中富含的多酚類化合物由于酚羥基和雙鍵的存在賦予其良好的抗氧化活性；同時(shí)，多因素的共同作用以及多種多酚類化合物的協(xié)同作用增強(qiáng)了石榴皮提取物的抗氧化能力；李穎等[27]也發(fā)現(xiàn)石榴皮提取物能夠有效抑制生豬肉餅MDA及蛋白羰基的生成，且抑制效果整體優(yōu)于丁基羥基茴香醚。

其次，不同種類肉制品的營(yíng)養(yǎng)組成差異，尤其是一些促氧化因子含量的差異，例如不飽和脂肪酸、金屬催化劑、亞鐵血紅素等。Tengilimoglumetin等[28]報(bào)道在不同的加熱方法和溫度條件下，加熱前添加洋薊提取物能夠顯著改善加熱后雞胸肉和牛肉的脂肪氧化程度，并且提取物的添加量越高，脂肪氧化程度越低，0.5%和1.0%的洋薊提取物對(duì)雞胸肉TBARS值的降低率分別為56.11%和79.21%，對(duì)牛肉TBARS值的降低率分別為43.52%和70.83%。有學(xué)者指出，紅肉由于含有更高濃度的鐵和磷脂，比白肉更容易發(fā)生脂肪氧化[29]；Thanonkaew等[30]也發(fā)現(xiàn)肉中的大多數(shù)金屬離子如鐵、銅等離子都參與了氧化還原反應(yīng)，其中Fe2+誘導(dǎo)脂肪氧化最有效；一些具有促氧化活性的金屬離子能夠與一些特定氨基酸側(cè)鏈發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生[31]，而一些多酚類化合物例如RA、CA等，在肉制品的加工和貯藏過(guò)程中能夠替代自由基與不飽和脂肪酸結(jié)合，進(jìn)而起到抑制肉制品脂肪氧化的效果[32]。

此外，可能與所選抗氧化劑的固有特性，包括熱穩(wěn)定性、溶解性等有關(guān)；另外，與本研究所采用的熱加工條件也密切相關(guān)，燒烤和油炸是我國(guó)乃至世界范圍內(nèi)最為普遍的熱加工方式，但二者的傳熱介質(zhì)不同導(dǎo)致其加工溫度有一定差異，進(jìn)而可能會(huì)影響不同抗氧化劑的活性。

與此同時(shí)，結(jié)合本研究中不同抗氧化劑的體外抗氧化活性結(jié)果對(duì)比分析，具有較強(qiáng)體外抗氧化活性的4 種抗氧化劑（RA、TP、TF和CA）在熱加工肉制品中并不一定表現(xiàn)出良好的抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的能力，而較弱的體外抗氧化能力則可能具有較強(qiáng)的抑制熱加工肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的活性（如BL和SP）。由此可以得出，抗氧化劑的體外抗氧化活性與其在加工肉制品中抑制氧化的能力之間并不一定存在顯著的相關(guān)性。Bao Yingjie等[33]深入研究了烤牛肉餅的脂肪氧化程度與脂質(zhì)自由基的關(guān)系，同時(shí)分析了其與7 種香辛料提取物體外抗氧化活性的相關(guān)性，結(jié)果證實(shí)，香辛料提取物對(duì)烤牛肉餅中脂質(zhì)自由基的抑制活性與其對(duì)脂肪氧化的影響之間無(wú)顯著相關(guān)性，而與提取物的體外DPPH自由基清除能力相關(guān)性顯著，表明烤牛肉餅中脂質(zhì)自由基的形成以及抗氧化劑的體外DPPH自由基清除能力不宜作為評(píng)價(jià)烤牛肉餅氧化穩(wěn)定性的預(yù)測(cè)指標(biāo)，這與本研究的結(jié)果一致。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)中選用的8 種抗氧化劑的體外抗氧化活性及其對(duì)熱加工肉制品的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的抑制活性有較大差異。RA、TP、TF和CA的體外抗氧化活性顯著更強(qiáng)，但在抑制烤肉餅和炸肉餅的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度方面，BL則是相對(duì)最有效的抗氧化劑，其他種類的抗氧化劑對(duì)不同條件下肉制品的蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的改善效果不同。這表明抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制加工肉制品氧化的能力之間并不一定存在顯著的相關(guān)性。