韓麗娜，李志鴻，朱海，趙光軍，佟延南

（海南省海洋與漁業(yè)科學(xué)院，海南 ?？?571126）

黃金石斑魚(yú)（Petenia splendida）又稱金邊魚(yú)，隸屬于鱸形目（Cichliformes）、慈鯛科（Cichlidae）、燦麗魚(yú)屬（Petenia），分布于中美洲墨西哥、危地馬拉等地大西洋岸的淡水流域，棲息于沙泥底質(zhì)湖泊或流動(dòng)緩慢的水域，食肉性，以小型魚(yú)類和甲殼類為食[1]。

黃金石斑魚(yú)因其體色金黃，色彩艷麗，最初一直被當(dāng)作觀賞魚(yú)養(yǎng)殖，后發(fā)現(xiàn)其生長(zhǎng)速度快、含肉率高、營(yíng)養(yǎng)豐富，既可作為觀賞魚(yú)進(jìn)行水族觀賞推廣，又可作為食用魚(yú)進(jìn)行養(yǎng)殖推廣，具有顯著經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2-3]。本文對(duì)黃金石斑魚(yú)蛋白質(zhì)和脂肪成分的分析和評(píng)價(jià)為其養(yǎng)殖推廣、食用加工等奠定一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃金石斑魚(yú)：由海南省海洋與漁業(yè)科學(xué)院淡水養(yǎng)殖基地提供，體重為400 g～500 g，養(yǎng)殖周期為一年，魚(yú)體、魚(yú)鰭無(wú)破損，魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)眼飽滿無(wú)渾濁。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

鮮魚(yú)覆冰保藏，及時(shí)送至海南威爾檢測(cè)技術(shù)有限公司實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 測(cè)定方法

水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，干燥恒重法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》，索氏抽提法；灰分含量的測(cè)定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》，馬弗爐550℃高溫灼燒法；氨基酸含量的測(cè)定：參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，采用日立L-8800氨基酸分析儀測(cè)定；脂肪酸含量的測(cè)定：參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用日本島津GC-2010氣相色譜儀測(cè)定。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

采用1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，選取氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）和化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）作為評(píng)定指標(biāo)[4-6]，計(jì)算公式如下。

F值是支鏈氨基酸（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）與芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）含量的比值[7]，公式如下。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 220軟件進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃金石斑魚(yú)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分

黃金石斑魚(yú)和其他5種常見(jiàn)淡水魚(yú)類肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見(jiàn)表1。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪等魚(yú)類肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分，在許多代謝活動(dòng)中起特殊生理作用，很大程度上直接影響著魚(yú)肉的品質(zhì)。由表1所示，6種淡水魚(yú)水分含量從高到低：草魚(yú)＞鯽魚(yú)＞鰱魚(yú)＞羅非魚(yú)＞鳙魚(yú)＞黃金石斑魚(yú)；粗蛋白含量從高到低：黃金石斑魚(yú)＞羅非魚(yú)＞鳙魚(yú)＞鰱魚(yú)＞鯽魚(yú)＞草魚(yú)；粗脂肪含量從高到低：羅非魚(yú)＞黃金石斑魚(yú)＞鳙魚(yú)＞草魚(yú)＞鯽魚(yú)＞鰱魚(yú)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，食品中干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也就越高[10]。黃金石斑魚(yú)在幾種常見(jiàn)淡水魚(yú)（鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)）中水分含量最低（77.33%），干物質(zhì)含量最高，即總養(yǎng)分含量最高。脂肪和蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[11]。黃金石斑魚(yú)在幾種常見(jiàn)淡水魚(yú)中粗蛋白含量最高（19.56%），粗脂肪含量（1.92%）僅次于羅非魚(yú)脂肪含量。

表1 黃金石斑魚(yú)及5種常見(jiàn)淡水魚(yú)類肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Contents of general nutrients in muscles of Petenia splendida and five common freshwater fishes

2.2 黃金石斑魚(yú)氨基酸組成及含量

黃金石斑魚(yú)肌肉氨基酸組成及含量見(jiàn)表2，黃金石斑魚(yú)及5種常見(jiàn)淡水魚(yú)類特征氨基酸含量見(jiàn)表3。

如表2所示，黃金石斑魚(yú)肌肉共檢測(cè)出16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸，黃金石斑魚(yú)肌肉中氨基酸含量豐富，干樣中氨基酸總含量達(dá)78.91%，其中以谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸等；干樣中，必需氨基酸含量與氨基酸總量比值為38.01%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值為61.30%。

表2 黃金石斑魚(yú)肌肉氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition of Petenia splendida muscle %

由表3可知，6種常見(jiàn)淡水魚(yú)呈味氨基酸含量從高到低：黃金石斑魚(yú)＞鯽魚(yú)＞羅非魚(yú)＞鰱魚(yú)＞草魚(yú)＞鳙魚(yú)，即6種淡水魚(yú)中黃金石斑魚(yú)呈味氨基酸含量最高，為49.98%；鮮味氨基酸含量從高到低：黃金石斑魚(yú)＞鯽魚(yú)＞鰱魚(yú)＞羅非魚(yú)＞鳙魚(yú)＞草魚(yú)，即，6種淡水魚(yú)中黃金石斑魚(yú)鮮味氨基酸含量最高，為29.24%；甜味氨基酸含量從高到低為：羅非魚(yú)＞鯽魚(yú)＞草魚(yú)＞鳙魚(yú)＞鰱魚(yú)＞黃金石斑魚(yú)，即6種淡水魚(yú)中黃金石斑魚(yú)甜味氨基酸含量最低，為20.29%。

表3 黃金石斑魚(yú)及5種常見(jiàn)淡水魚(yú)類特征氨基酸含量Table 3 Characteristic amino acids contents of Petenia splendida and five common freshwater fishes %

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，其種類、含量及比率是肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，尤其是必需氨基酸。1973年FAO/WHO提出理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸與氨基酸總量比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（NEAA/TAA）在60%以上[8]。黃金石斑魚(yú)EAA/TAA為38.01%，NEAA/TAA為61.99%，基本滿足FAO/WHO提出的理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 黃金石斑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

黃金石斑魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸化學(xué)評(píng)分（CS）及氨基酸評(píng)分（AAS）見(jiàn)表4。

CS、AAS評(píng)分和F值是評(píng)定必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，AAS和CS越高，表示蛋白質(zhì)價(jià)值越高，營(yíng)養(yǎng)均衡且全面。由表4可知，黃金石斑魚(yú)蘇氨酸CS和AAS最低，分別為0.09和0.10；其次為蛋氨酸+胱氨酸，分別為0.45和0.76；其余必需氨基酸CS和AAS均大于0.6。說(shuō)明黃金石斑魚(yú)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，接近優(yōu)質(zhì)蛋白；黃金石斑魚(yú)第一限制性氨基酸為蘇氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，兩者均為決定和限制黃金石斑魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵氨基酸，在黃金石斑魚(yú)的飼養(yǎng)或加工中，額外添加這兩種必需氨基酸，能夠進(jìn)一步提高其肌肉品質(zhì)。

表4 黃金石斑魚(yú)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of Petenia splendida

人和哺乳動(dòng)物的F值正常為3.0～3.5，肝受損傷時(shí)，降為1.0～1.5[12]。由表4可知，黃金石斑魚(yú)肌肉的F值為2.20，高于人體肝臟受損時(shí)的水平，因此，食用黃金石斑魚(yú)可較好地為肝病患者補(bǔ)充支鏈氨基酸，對(duì)肝損傷具有一定輔助治療作用。

2.4 黃金石斑魚(yú)肌肉脂肪酸組成及其含量

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸大多數(shù)人體能夠自身合成，是重要的能量來(lái)源之一，為機(jī)體提供充足的能量，對(duì)人的大腦發(fā)育起著不可替代的作用；人體無(wú)法自身合成不飽和脂肪酸，必須從食物中獲取，具有較強(qiáng)生理功能，例如降血壓、降血脂、改善血液循環(huán)、護(hù)肝、提高腦細(xì)胞活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力等[13-17]。尤其是二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）比例分別為0.50%和7.38%，這在人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育中起尤為重要的作用[18-20]。黃金石斑魚(yú)肌肉脂肪酸組成和含量結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，黃金石斑魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出14種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）3種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）8種，含量分別為0.252%、0.194%、0.245%。飽和脂肪酸以棕櫚酸居多，達(dá)0.175%；單不飽和脂肪酸以油酸居多，達(dá)0.155%；ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸含量分別為0.085%和0.138%。

表5 黃金石斑魚(yú)肌肉脂肪酸含量Table 5 Fatty acid content in muscle of Petenia splendida

水產(chǎn)品是人類獲取不飽和脂肪酸的主要來(lái)源。黃金石斑魚(yú)肌肉中豐富的脂肪酸，提升了魚(yú)肉脂肪的品質(zhì)，增加了魚(yú)在加熱時(shí)的香味，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)43.9%，ω-3/ω-6比值為0.62，遠(yuǎn)高于FAO/WHO推薦的膳食比值0.1～0.2[21]，對(duì)心血管疾病具有一定防范作用[22-23]。

3 結(jié)論

黃金石斑魚(yú)是一種蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，肉質(zhì)細(xì)嫩肥滑，鮮美可口的魚(yú)類，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)潛力。黃金石斑魚(yú)氨基酸種類齊全且均衡，基本滿足FAO/WHO提出的理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸CS和AAS接近1；黃金石斑魚(yú)脂肪酸含量豐富，ω-3/ω-6比值高于FAO/WHO推薦的膳食比值，具有一定營(yíng)養(yǎng)作用，可為人類提供優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸。