◎ 林玉惠，陳偉民，佘佳璇，袁如英，羅 烽

（汕頭市天悅科技創(chuàng)新研究院有限公司，廣東 汕頭 515063）

高纖維豆?jié){粉是由不脫皮的大豆經(jīng)過(guò)類似于傳統(tǒng)豆?jié){粉的加工工藝而制成。與傳統(tǒng)豆?jié){粉相比，高纖維豆?jié){粉不僅保留了傳統(tǒng)豆?jié){粉的口感，還富含膳食纖維。高纖維豆?jié){粉含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和脂肪，其蛋白質(zhì)含量超過(guò)36%，膳食纖維含量達(dá)到15.5%，脂肪含量約為16%。此外，氨基酸成分也極其豐富，能夠滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

高纖維豆?jié){粉的關(guān)鍵生產(chǎn)工序?yàn)楦稍锖头鬯?，在這兩個(gè)關(guān)鍵工序中，生產(chǎn)設(shè)備因素對(duì)其質(zhì)量有著決定性的影響。為此，本文研究了鼓風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥方式對(duì)大豆中水分、脂肪、蛋白質(zhì)和脲酶的影響，分析了不同粉碎機(jī)粉碎性能對(duì)高纖維純豆?jié){粉的細(xì)度目數(shù)的適應(yīng)性對(duì)比，還對(duì)豆?jié){粉的細(xì)度、口感、色澤和沖調(diào)等級(jí)進(jìn)行研究，得出生產(chǎn)高纖維純豆?jié){粉最佳生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)及設(shè)備，從而獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品[1]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大豆樣品，購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.1.2 試劑

鹽酸（0.05 mol·L-1）、氫氧化鈉（40%）、硼酸（20 g·L-1）、硫酸、石油醚（30-60）、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、乙醇（75%）、硫酸銅、硫酸鉀、尿素溶液（1%）、鎢酸鈉溶液（10%）、酒石酸鉀鈉溶液（2%）、無(wú)水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碘化汞和碘化鉀。

1.1.3 儀器

YL-100B（V5）超純水機(jī)，深圳市億利源水處理設(shè)備有限公司；DHG-9055A 鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HZK-FA210 電子天平，福州華志科學(xué)儀器有限公司；SH220F 石墨消解儀，山東海能科學(xué)儀器公司；K9840 自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；SOX406 測(cè)脂儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；CNWB-120S 微波烘干機(jī)，廣州萬(wàn)程微波設(shè)備有限公司；DZF-6021 真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 高纖維豆?jié){粉的工藝流程

高纖維豆?jié){粉的制作流程為大豆的精選→浸泡→清洗→蒸煮→干燥→粉碎→包裝成品。

1.2.2 高纖維豆?jié){粉的制作工藝

①大豆的精選。選擇顏色鮮艷有光澤、顆粒飽滿、均勻，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉變，無(wú)掛絲的東北大豆作為原材料。不同產(chǎn)地的大豆所含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維的含量略有不同。②浸泡。用清水先清洗大豆，再用3 倍大豆重量的水浸泡大豆，浸泡至豆瓣充分吸收水分。③清洗。用清水清洗去除泡沫，去除污水。④蒸煮。加入2 倍大豆重量的水，煮開(kāi)沸騰保持10 min。關(guān)火，大豆脫水，不剝皮[2]。⑤干燥。采用合適的干燥工藝及設(shè)備，控制熟化后的大豆含水量小于7%。⑥粉碎。使用粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎。⑦包裝成品。根據(jù)產(chǎn)品不同的規(guī)格、要求進(jìn)行包裝。產(chǎn)品采用的包裝材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。包裝應(yīng)采用自動(dòng)包裝形式，防止外來(lái)污染影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2.3 干燥方式

①鼓風(fēng)干燥。將大豆樣品置于鼓風(fēng)干燥箱中135 ℃干燥2.0 h，再調(diào)至100 ℃干燥1.5 h[3]。②微波干燥。將大豆樣品置于120 kW 下，干燥15 min[4]。③真空干燥。將大豆樣品置于真空干燥箱中65 ℃，干燥4 h。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

①水分依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）進(jìn)行檢測(cè)。②脂肪依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）進(jìn)行檢測(cè)。③蛋白質(zhì)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）進(jìn)行檢測(cè)。④脲酶依據(jù)《植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定》（GB/T 5009.183—2003）進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)大豆品質(zhì)的影響

由表1 知，3 種干燥方式處理下的未脫皮大豆中均未檢測(cè)出脲酶，且干燥方式對(duì)未脫皮大豆中的水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量沒(méi)有明顯影響，水分均小于7.00%，脂肪均超過(guò)24.0%，蛋白質(zhì)超過(guò)36.0%，因此可依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要來(lái)選擇干燥方式[5]。本研究選擇干燥方式簡(jiǎn)便、適合實(shí)驗(yàn)室操作的微波干燥對(duì)大豆進(jìn)行干燥，并進(jìn)行后續(xù)的粉碎設(shè)備研究。

表1 不同干燥方式對(duì)大豆品質(zhì)的影響表

2.2 不同粉碎設(shè)備對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.2.1 大豆對(duì)不同粉碎設(shè)備工作目數(shù)的適應(yīng)性

在實(shí)際生產(chǎn)中，大豆經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、蒸煮和烘干流程后，再使用不同性能的粉碎機(jī)粉碎制成高纖維純豆?jié){粉。由表2 可知，將經(jīng)過(guò)微波處理后的大豆，分別采用不同類型的粉碎機(jī)進(jìn)行破碎，發(fā)現(xiàn)當(dāng)工藝要求細(xì)度大于100 目時(shí)，可選取齒輪式粉碎機(jī)、刀式粉碎機(jī)和低溫粉碎機(jī)。其中選取齒輪式粉碎機(jī)是最優(yōu)選擇，因?yàn)榕c刀式粉碎機(jī)相比，齒輪式粉碎機(jī)粉碎的產(chǎn)品顆粒大小更加均勻；與低溫粉碎機(jī)相比，齒輪式粉碎機(jī)的耗能更低。對(duì)于工藝要求細(xì)度低于100 目時(shí)，超微粉碎機(jī)粉碎效果能達(dá)到要求，且粉碎的顆粒大小均勻。

表2 不同粉碎機(jī)粉碎性能對(duì)高纖維純豆?jié){粉的細(xì)度目數(shù)的適應(yīng)性對(duì)比表

2.2.2 不同粉碎目數(shù)對(duì)高纖維純豆?jié){粉質(zhì)量的影響

采用15B 型號(hào)的齒輪式粉碎機(jī)、JX300 型號(hào)的超微粉碎機(jī)分別對(duì)經(jīng)微波處理后的大豆進(jìn)行粉碎。由表3 可知，15B 齒輪式粉碎機(jī)采用60 目篩網(wǎng)進(jìn)行粉碎的效果最佳。

表3 不同粉碎機(jī)篩網(wǎng)目數(shù)的高纖維純豆?jié){粉的質(zhì)量對(duì)比表

2.3 不同粉碎細(xì)度的高纖維純豆?jié){粉在貯存過(guò)程中的質(zhì)量變化

由表4 可知，當(dāng)粉碎目數(shù)在60 ～100 目時(shí)，高纖維純豆?jié){粉的口感較好、結(jié)塊程度較低，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）中關(guān)于感官要求的評(píng)定。因此，高纖維純豆?jié){粉的粉碎度控制選擇在60 ～100 目進(jìn)行生產(chǎn)更加適宜。

表4 不同粉碎機(jī)篩網(wǎng)目數(shù)的高纖維純豆?jié){粉的貯存過(guò)程對(duì)比表

3 結(jié)論

本文對(duì)影響高纖維純豆?jié){粉的因素進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對(duì)大豆的品質(zhì)影響不大；不同粉碎目數(shù)對(duì)大豆沖調(diào)性和口感有較大的影響。不脫皮的烘干大豆經(jīng)齒輪式粉碎機(jī)60 目粉碎過(guò)篩后，在沖調(diào)時(shí)豆香味濃郁、易于分散、不結(jié)團(tuán)、口感飽滿，可以較好滿足消費(fèi)者的食用需求。