◎ 趙廣剛，魏 強(qiáng)，朱昱漩

（1.清華大學(xué)食品安全與商貿(mào)中心，北京 100084；2.清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

確保食品安全作為實現(xiàn)健康中國戰(zhàn)略的重要組成部分，一直以來都是直接關(guān)乎人們身體健康、容易引發(fā)輿論輿情的敏感問題。高等學(xué)校食堂作為高校內(nèi)最大型的集中供餐單位，服務(wù)人數(shù)多，食品供應(yīng)量大，所供食品的安全性直接關(guān)乎師生的健康和校園的和諧穩(wěn)定。風(fēng)險分析是國際公認(rèn)的食品安全管理方法，即由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3 部分組成。其中，風(fēng)險評估是3 個步驟的基礎(chǔ)，是評價食品安全風(fēng)險的首選方法，在軍隊餐飲[1]、鐵路餐車[2-3]、航空食品[4]等食品安全管理中有初步的應(yīng)用。本文將從高校食堂食品安全管理出發(fā)，開展風(fēng)險評估，并提出管理措施建議，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保衛(wèi)師生“舌尖上的安全”。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

選取某所高等學(xué)校17個食堂為研究對象，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，制定《學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險評估檢查表》，共22 個環(huán)節(jié)89 個小項合計860 分，詳見表1。

表1 學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險評估檢查表概況表

1.2 方法

通過實地調(diào)查，對研究對象進(jìn)行量化打分，評估得分=直接得分/（總分值860-不適用分值）×100%。并對評估進(jìn)行結(jié)果評定，分為A、B、C 和F 共4 個等級，評估得分90.0%以上為A，80.0%～89.9%為B，70.0%～79.9%為C，低于70.0%為F（不通過）。

2 結(jié)果與分析

17 個學(xué)校食堂經(jīng)風(fēng)險評估，食品安全管理較好，無不通過情況，3 個A 級、8 個B 級、6 個C 級。對各環(huán)節(jié)扣分項進(jìn)行匯總統(tǒng)計，每個環(huán)節(jié)的不符合率見圖1。其中冷凍貯存、冷藏貯存、清洗消毒、蟲害防治、設(shè)備設(shè)施、人員制度和留樣管理7 個環(huán)節(jié)的不符合率較高。詳細(xì)分析各環(huán)節(jié)扣分原因，將不符合分為管理制度、采購驗收、人員操作和設(shè)備設(shè)施4 個方面，所占比例見圖2，人員操作不符合規(guī)范要求是風(fēng)險評估扣分的主要因素。

圖1 各環(huán)節(jié)不符合率匯總圖

圖2 4 類不符合原因?qū)Ρ葓D

3 討論

3.1 部分食堂從業(yè)人員操作規(guī)范執(zhí)行不到位

高校餐飲是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員多，流動性大，操作環(huán)節(jié)復(fù)雜。食品安全操作規(guī)范落實到位需要每一位從業(yè)人員的認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行。但在實際工作中，食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行往往意味著增加從業(yè)人員的工作量，或與日常工作習(xí)慣不相符。在風(fēng)險評估中也發(fā)現(xiàn)，因人員操作造成的不符合占比超過60%，是評估扣分最主要的原因。因此，需要持續(xù)的培訓(xùn)引導(dǎo)和有力的監(jiān)督檢查，將食品安全規(guī)范要求轉(zhuǎn)變?yōu)閺臉I(yè)人員的工作習(xí)慣。①需要提高全體從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識，人人有責(zé)，人人負(fù)責(zé)。②需要通過培訓(xùn)，各崗位明確本崗位的食品安全要求，不斷提升食品安全意識和水平，尤其應(yīng)注意新員工的培訓(xùn)，在食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。③要通過嚴(yán)格的監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)并糾正從業(yè)人員不符合食品安全規(guī)范的行為，形成不符合食品安全要求的行為堅決不做的良好氛圍。

3.2 設(shè)備布局仍需進(jìn)一步優(yōu)化

風(fēng)險評估中，因設(shè)備設(shè)施原因造成的不符合占比超過20%，是排在人員操作之后的第二個主要原因，尤其是建于六七十年代的老舊食堂，往往存在布局不合理、墻壁有破損、天花板有孔洞等硬件問題。個別冷凍或冷藏設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)，也使得冷凍貯存和冷藏貯存兩個環(huán)節(jié)的不符合率排名較高。此外，防鼠防蠅設(shè)施、消毒設(shè)施、照明設(shè)施、閉門器和腳踏式帶蓋垃圾桶等也是設(shè)備設(shè)施有待進(jìn)一步提升的部分。由此可見，設(shè)備布局是確保食品安全的重要組成部分，除優(yōu)化食堂布局之外，還要不斷完善食品安全設(shè)備設(shè)施，并要加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施日常管理，及時保養(yǎng)維修，確保設(shè)備能正常使用。

3.3 食品安全管理制度還要進(jìn)一步完善

風(fēng)險評估中，因管理制度原因造成的不符合占比為10%，主要集中在解凍管理、追溯制度，以及培訓(xùn)需要有計劃和效果評價方面。此外，開展風(fēng)險評估的17 個食堂中，有12 個食堂通過了ISO22000 食品安全管理體系認(rèn)證。12 個食堂基于危害分析和關(guān)鍵控制點原理，圍繞伙食原輔料驗收、烹飪制作、食品添加劑使用、餐具清洗消毒和從業(yè)人員管理等5 個關(guān)鍵風(fēng)險防控點，制定完善了從原材料采購到成品售賣的全流程防控制度體系。此次風(fēng)險評估中，評定為C 等級的食堂在通過ISO22000 食品安全管理體系的占比（33%）低于評定為C 等級的食堂在未通過ISO22000 食品安全管理體系的占比（40%），由此可見，完善的食品安全管理制度有助于提升高校食堂食品安全管理水平，應(yīng)結(jié)合國家食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求和ISO22000 食品安全管理體系建設(shè)，不斷完善高校食堂食品安全管理制度。

3.4 采購驗收管理有待進(jìn)一步加強(qiáng)

風(fēng)險評估中，因采購驗收造成的不符合占比為4%，主要集中在冷鏈原材料溫度查驗、進(jìn)貨臺賬等方面。高校原材料采購品種多，數(shù)量大，從源頭把控食品原材料的質(zhì)量安全尤為關(guān)鍵，伙食原輔料驗收同時也是ISO22000 食品安全管理體系的5 個關(guān)鍵風(fēng)險防控點之一。采購驗收環(huán)節(jié)應(yīng)做好進(jìn)貨證明文件查驗、外觀查驗、溫度查驗相關(guān)工作，并應(yīng)做好進(jìn)貨臺賬登記。其中，進(jìn)貨證明文件查驗包括索取留存供貨商營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)、索取留存食品合格證明文件、留存蓋有供貨方公章的每筆送貨單或購買憑證、禽畜肉類還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明、豬肉還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明、豬瘟期間檢疫票上要備注有非洲豬瘟檢測陰性。外觀查驗包括包裝完整、感官正常、標(biāo)簽內(nèi)容全、保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗主要是冷鏈原材料應(yīng)按規(guī)定的儲存溫度運(yùn)輸、儲存。

4 對策

4.1 堅持完善制度，構(gòu)建食品安全體系

要及時學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合實際將法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為高校食堂日常食品安全管理制度。當(dāng)前，我國食品安全法律法規(guī)及國家標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，從《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的不斷修訂，以及2018年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、2019年《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》出臺，到2022年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的實施，食品安全管理的規(guī)范要求越來越明確，監(jiān)管也越來越嚴(yán)格。高校食堂應(yīng)及時對照新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善優(yōu)化內(nèi)部食品安全管理制度。此外，倡導(dǎo)高校食堂應(yīng)用并建立ISO22000 食品安全管理體系，將基于風(fēng)險的思維融入高校食堂“人機(jī)料法環(huán)”5 個方面的管理中，促進(jìn)ISO22000 食品安全管理體系PDCA（計劃—實施—檢查—改進(jìn)）雙循環(huán)，可以不斷提升高校食堂食品安全管理水平[5]。

4.2 堅持人員培訓(xùn)，提升食品安全意識

要加強(qiáng)從業(yè)人員的思想道德建設(shè)，牢固樹立以人為本，以師生健康為先，以食品安全為第一的觀念。設(shè)專職食品安全員，確保食品安全管理人員每年接受的培訓(xùn)不少于40 學(xué)時。開展全員食品安全理論考試，提升食品安全意識。要堅持“先培訓(xùn)、后上崗”，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全有關(guān)法規(guī)和規(guī)章制度，通過開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，尤其是專間專區(qū)等重要崗位人員培訓(xùn)，強(qiáng)化其食品安全責(zé)任意識和良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。完善后廚食品安全標(biāo)識，圖文并茂，形成食品安全氛圍環(huán)境。定期開展突發(fā)食品安全事件應(yīng)急演練，提升應(yīng)急處理能力。此外，還可結(jié)合食品安全宣傳周活動，向師生普及食品安全知識，避免因師生食用外賣或超出安全時間的打包食品等情況引發(fā)食品安全事件。

4.3 堅持嚴(yán)控源頭，采購綠色安全食品

堅持集中統(tǒng)一采購綠色食品，加強(qiáng)采購、驗收、倉儲各環(huán)節(jié)全流程管理。嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，索票索證，要求供應(yīng)商簽署食品安全承諾書。建立采購供應(yīng)物流系統(tǒng)，實現(xiàn)原材料采購供應(yīng)全程可溯。若有場地、人員、資金準(zhǔn)備，可統(tǒng)籌建設(shè)食品化驗室，全面提升高校食堂食品安全檢驗檢測能力。開展食品原材料、餐飲半成品、成品等理化檢測，嚴(yán)把采購入口、加工過程、成品出口三道化驗關(guān)。還可委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，定期對重點品類的重要食品安全理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，及時發(fā)現(xiàn)肉眼不可見的風(fēng)險隱患，驗證食品安全管理有效性。

4.4 堅持嚴(yán)格監(jiān)督，形成共治監(jiān)管格局

制定高校食品安全管理制度，明確高校食堂的主體責(zé)任和學(xué)校主管部門的監(jiān)管責(zé)任，并對食材采購、貯存、加工，以及食品供應(yīng)、配送、就餐空間等方面做出明確要求。主管部門統(tǒng)籌實施校園食品安全監(jiān)管，健全政府部門、高等學(xué)校、高校食堂、就餐師生一體式共治監(jiān)管格局[6]，包括政府部門依法監(jiān)督、高校職能部門按章監(jiān)督、高校食堂自我監(jiān)督、就餐師生權(quán)益監(jiān)督。無論在何種監(jiān)督形式中發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患都應(yīng)立即改正，建立臺賬和追蹤機(jī)制，形成監(jiān)管閉環(huán)，確保高校各項食品安全規(guī)范要求落實執(zhí)行到位。條件成熟時，可將運(yùn)行成熟的食品安全監(jiān)督體系線上信息化，實現(xiàn)食品安全實時監(jiān)督、實時共享，實時查詢。通過信息化，還能對食品安全監(jiān)督數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和預(yù)測，有效識別風(fēng)險，及時發(fā)出食品安全預(yù)警。

4.5 堅持硬件升級，改善設(shè)備優(yōu)化布局

①老舊食堂等的布局設(shè)施改造[7]。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)和人流、物流、氣流等的布局優(yōu)化，可降低食品安全交叉污染風(fēng)險。②食品安全設(shè)備設(shè)施的投入升級。評估中也發(fā)現(xiàn)全自動智能洗碗設(shè)備的消毒效果優(yōu)于傳統(tǒng)洗碗設(shè)備，具有臭氧消毒功能的自動取筷機(jī)和取勺機(jī)，可加強(qiáng)餐具二次滅菌和重點防護(hù)，學(xué)校食堂的安防監(jiān)控平臺可實現(xiàn)全部食堂區(qū)域視頻監(jiān)控24 h 無死角全覆蓋，通過設(shè)備投入達(dá)到了降低食品安全風(fēng)險的效果。③現(xiàn)有食品安全設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維修。應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施全生命周期管理的意識，設(shè)備設(shè)施的投入并不是一次性和一勞永逸的，需要做好日常的保養(yǎng)維護(hù)，延長使用壽命，當(dāng)設(shè)備設(shè)施不能發(fā)揮食品安全作用時應(yīng)及時更新或變更用途。例如，將冷藏溫度不能達(dá)到要求的冰箱調(diào)整為解凍冰箱等。

5 結(jié)論

綜上所述，通過食品安全風(fēng)險評估，該高校存在部分食堂從業(yè)人員操作規(guī)范執(zhí)行不到位；設(shè)備布局仍需進(jìn)一步優(yōu)化；食品安全管理制度還要進(jìn)一步完善；采購驗收管理有待進(jìn)一步加強(qiáng)等4 個主要問題。建議通過堅持完善制度，構(gòu)建食品安全體系；堅持人員培訓(xùn)，提升食品安全意識；堅持嚴(yán)控源頭，采購綠色安全食品；堅持嚴(yán)格監(jiān)督，形成共治監(jiān)管格局；堅持硬件升級，改善設(shè)備優(yōu)化布局5 個方面，不斷提升高校食堂食品安全管理水平，保衛(wèi)師生“舌尖上的安全”，堅守生命安全紅線和健康底線。