◎ 陳江萍

（臺州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺州 318020）

西芹又名西洋芹菜，富含膳食纖維、礦物質(zhì)及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血壓、增加腸胃蠕動、健胃、利尿等功效。芹菜含有豐富的黃酮類化合物，黃酮類化合物是一種重要的生理活性物質(zhì)，是中草藥的重要成分[1-2]。國內(nèi)外學(xué)者研究表明，類黃酮具有清除自由基、抗輻射、抗癌、抗腫瘤、抑菌和殺菌等作用[3-4]。雪梨含有豐富的維生素、膳食纖維和鈣、鉀、磷等微量元素，具有極高的藥用價值[5]。常食雪梨有潤肺清燥、止咳化痰、養(yǎng)血生肌的作用，對心肺病、支氣管炎、肝炎及高血壓都有良好的治療效果[6]。

近年來復(fù)合型飲料備受消費(fèi)者喜愛，蔬菜的營養(yǎng)價值與水果的香甜可口有機(jī)結(jié)合，滿足消費(fèi)者對健康飲品的要求。本文以西芹、雪梨為主要原料，研制酸甜適口的營養(yǎng)功能互補(bǔ)型復(fù)合型飲料，該產(chǎn)品具有很好的營養(yǎng)保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

西芹：市售新鮮、實(shí)心、纖維含量少；雪梨：市售新鮮、果肉乳白色、脆、汁液豐富、石細(xì)胞含量少，風(fēng)味濃甜、爽口；白砂糖：市售；黃原膠、果膠、檸檬酸：食品級。

果蔬破碎機(jī)、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、電子天平、手持糖量計(jì)、過濾機(jī)、電磁爐和不銹鋼鍋等均為食品加工實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.2 工藝流程

西芹雪梨復(fù)合飲料制作流程見圖1。

圖1 西芹雪梨復(fù)合飲料制作流程圖

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 西芹汁的制備

選新鮮、無病蟲害、無外傷、纖維含量少的實(shí)心西芹，清洗、去根、切分成長度5 ～10 mm 的段；切碎物料置于榨汁機(jī)榨汁，預(yù)煮滅酶，過濾即得西芹汁備用。

1.3.2 雪梨汁的制備

選新鮮、無病蟲害、無外傷的雪梨果實(shí)，清洗、去皮、去核、切分，果塊置于破碎機(jī)中進(jìn)行果蔬破碎（粒度5 mm×5 mm）；破碎物料置于榨汁機(jī)榨汁，預(yù)煮滅酶，過濾即得雪梨汁備用。

1.3.3 混合調(diào)配

將西芹汁和雪梨汁按照一定比例進(jìn)行混合，添加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑調(diào)配，通過試驗(yàn)獲得最佳配方。因?yàn)楸驹囼?yàn)提取的西芹汁和雪梨汁均是混濁汁，為防止沉淀，需要添加一定比例的穩(wěn)定劑以防止產(chǎn)品貯存期間出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

1.3.4 均質(zhì)、脫氣

采用高壓均質(zhì)機(jī)處理調(diào)配復(fù)合汁，使混濁汁中的果肉顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，增進(jìn)果汁與穩(wěn)定劑的親和力，抑制分層沉淀，保持液體均勻穩(wěn)定的分散體系；真空脫氣排除飲料中的不良?xì)馕?，防止色素、營養(yǎng)物質(zhì)、芳香物質(zhì)的氧化褐變，防止罐裝殺菌時的物理性脹罐。

1.3.5 灌裝、殺菌、冷卻

罐裝密封后，常壓95 ～98 ℃、12 min 殺菌。分段水浴冷卻至38 ～40 ℃，即得成品。

1.4 復(fù)合汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品常溫貯藏7 d 后，由10 名食品專業(yè)師生組成評價小組，根據(jù)產(chǎn)品的感官品評進(jìn)行打分，取其平均值作為評價結(jié)果，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 西芹雪梨復(fù)合汁飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 西芹汁與雪梨汁配比試驗(yàn)

西芹汁與雪梨汁的不同配比對復(fù)合飲料的色澤和口感的影響見表2。感官評定結(jié)果顯示，西芹汁與雪梨汁的比例為1 ∶2.0 時，復(fù)合飲料的色澤呈乳白色，色澤明亮，具有雪梨特有的果香味和西芹的清香味，甜度適中，口感柔和，最為適口。

表2 西芹汁與雪梨汁配比對復(fù)合飲料色澤與口感的影響表

2.2 復(fù)合汁糖酸比配比試驗(yàn)

不通復(fù)合汁糖酸比配比對復(fù)合飲料的風(fēng)味的影響見表3。經(jīng)過測定，西芹汁與雪梨汁的比例為1∶2.0時，復(fù)合汁含糖3%左右，含酸0.02%左右，扣除復(fù)合汁中糖酸本底值后添加白砂糖7%左右和檸檬酸0.33%左右。試驗(yàn)表明復(fù)合汁含糖10%，糖酸比為28.6 ∶1時復(fù)合飲料甜酸口味，口感最佳。

表3 糖酸比配比對復(fù)合飲料風(fēng)味的影響表

2.3 復(fù)合汁穩(wěn)定劑的選擇

由于本產(chǎn)品是混濁型復(fù)合飲料，混濁汁中細(xì)微果肉顆粒有機(jī)質(zhì)比重大，分散系不穩(wěn)定，因此需添加穩(wěn)定劑以防止產(chǎn)品貯存期間出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。本試驗(yàn)選用果膠、黃原膠為穩(wěn)定劑，試驗(yàn)結(jié)果見表4。試驗(yàn)表明，單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)效果不理想，選擇0.10%的黃原膠和0.05%果膠作為本產(chǎn)品的復(fù)合穩(wěn)定劑效果最佳。

表4 不同穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料感官穩(wěn)定性的影響表

2.4 西芹雪梨復(fù)合飲料配方的確定

西芹雪梨復(fù)合果蔬飲料的風(fēng)味與西芹汁與雪梨汁配比、白砂糖與檸檬酸配比有密切關(guān)系，飲料穩(wěn)定性與穩(wěn)定劑配比有密切關(guān)系。為獲得復(fù)合飲料產(chǎn)品最佳工藝配方，設(shè)計(jì)4 因素3 水平L9(34)正交試驗(yàn)（表5），通過鑒定小組對每個配方結(jié)果評議打分，將其平均分值填入正交試驗(yàn)表，其結(jié)果見表6。

表5 西芹雪梨復(fù)合汁配方試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

從表6 極差值R可以看出，各因素對西芹雪梨復(fù)合飲料感官評分影響大小順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即西芹汁與雪梨汁配比對復(fù)合飲料品質(zhì)影響最大，其次是穩(wěn)定劑配比及添加量，檸檬酸的影響最小。根據(jù)k值大小得出最佳配制條件組合為A3B2C2D3，而感官評分最高的是A3B2C1D3。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)對比A3B2C2D3和A3B2C1D3，最終確定最優(yōu)配方為A3B2C2D3，即西芹汁與雪梨汁配比1 ∶2、白砂糖7.0%、檸檬酸0.33%、黃原膠0.10%、果膠0.05%，制得的西芹雪梨復(fù)合飲料的感官評分為92 分，口味最佳，具有西芹與雪梨特有的復(fù)合風(fēng)味。

表6 西芹雪梨復(fù)合汁配方L9(34)試驗(yàn)結(jié)果表

2.5 感官指標(biāo)

西芹雪梨復(fù)合飲料呈淺乳白色，色澤明亮，無雜色；具有西芹淡淡的清香及雪梨的甜香，風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)；具有西芹及雪梨特有的滋味，酸甜適口、滋味爽口，無異味；汁液呈均勻穩(wěn)定狀態(tài)，流動性好，無分層、沉淀現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，西芹雪梨復(fù)合飲料最佳配方為西芹汁與雪梨汁配比1 ∶2、白砂糖添加量7.0%、檸檬酸添加量0.33%。為防止復(fù)合飲料產(chǎn)生分層與沉淀，采用添加黃原膠0.10%、果膠0.05%的復(fù)合穩(wěn)定劑，其效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，同時采用高壓均質(zhì)處理，進(jìn)一步微細(xì)化飲料中的果肉顆粒，使分散系處于穩(wěn)定狀態(tài)。由此工藝配方生產(chǎn)的西芹雪梨復(fù)合飲料風(fēng)味協(xié)調(diào)，滋味酸甜適口、爽滑。