付皓田

（內(nèi)蒙古自治區(qū)文化和旅游廳，呼和浩特 010020）

一、《飲膳正要》所體現(xiàn)的元代宮廷飲食變化

有元一代，領(lǐng)土疆域之大、通商往來之廣在歷史之上實(shí)屬罕見?！对贰さ乩碇尽分忻枋鰹椋骸肮势涞乇庇怅幧?，西極流沙，東盡遼左，南越海表?！盵1]在陸上，橫貫亞歐大陸的諸汗國，保障著絲綢之路的再度暢通，四面八方的各類物產(chǎn)隨之大量進(jìn)入元朝；在海上，隨著元代海外貿(mào)易的高度開放，使得南亞、東南亞等地物產(chǎn)進(jìn)入元代人民的生活。

元代飲食文化隨著疆域的不斷擴(kuò)張逐漸發(fā)生變化，在保留其固有飲食喜好、傳統(tǒng)食材、烹煮方式的同時，享用由海路、陸路輸送而來的各類珍饈美味也漸成常態(tài)。隨著食材來源的復(fù)雜化與多元文化的影響，元代社會對于奇珍異物的態(tài)度與認(rèn)識也在發(fā)生改變。在《飲膳正要》開篇即言明：“伏睹國朝，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，咸萃內(nèi)府，或風(fēng)土有所未宜，或燥濕不能相濟(jì)，倘司庖廚者，不能察其性味而概于進(jìn)獻(xiàn)，則食之恐不免于致疾。”[2]以忽思慧為代表的飲膳官員，面對物產(chǎn)豐饒所帶來的膳食新變革，不免有所擔(dān)憂。同時，自北方草原南下入主中原的統(tǒng)治集團(tuán)，因氣候的調(diào)適以及日趨復(fù)雜的膳食需要，對忽思慧的工作提出了極為嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

忽思慧等人歷時多年精心編修，結(jié)合前代流傳的飲食宜忌與漢唐本草醫(yī)學(xué)，終于在元文宗天歷三年進(jìn)呈《飲膳正要》一書。書中不僅包含當(dāng)時元代社會所常見的飲食材料、烹煮方式，而且以膳食為切入點(diǎn)，在言明諸般食材性味補(bǔ)忌的基礎(chǔ)之上，倡導(dǎo)飲食調(diào)和、五味相諧。在飲食理念中，雜糅本草醫(yī)學(xué)知識，借鑒西域諸族的飲食文化，形成了更適宜蒙元社會喜好的飲食文化實(shí)用性指南。

飲食的一面是生存所需，另一面則是口腹之欲。雖然忽思慧等人在食譜中收入各色酒水肉食，但是仍良言勸誡飲者應(yīng)飲酒適度、不可大醉傷身。在此基礎(chǔ)上，更進(jìn)一步以飲食為喻，婉言勸導(dǎo)君主應(yīng)以前代世祖言談舉止為模范，“昔世祖皇帝，食飲必稽于本草，動靜必準(zhǔn)乎法度”，審慎地提出對于君主飲食的客觀勸誡。

在《飲膳正要》的飲食調(diào)配中，不單注意常人所好的各色飯菜，其目光與著眼點(diǎn)更為深遠(yuǎn)。在滿足口腹之欲的基礎(chǔ)上，兼顧療養(yǎng)醫(yī)疾之需要，形成藥膳相合的膳食方案，對不同病癥所需注意的飲食進(jìn)補(bǔ)與膳食禁忌逐一言明。由此可見，編修者考慮周備、用心良苦。該書從日常膳食實(shí)踐出發(fā)，以養(yǎng)生延壽為目標(biāo)。調(diào)和搭配日常所見的各類食材，并斟酌選用適宜的烹煮方式，關(guān)注元代飲食的新變化趨勢，在實(shí)踐基礎(chǔ)上吸收不同飲食文化優(yōu)長，進(jìn)而以實(shí)踐總結(jié)理論經(jīng)驗(yàn)，再次指導(dǎo)實(shí)踐工作。

二、異域食材與烹煮再造

《飲膳正要·卷三》參考前代醫(yī)家本草著述體例，逐一將當(dāng)時膳食所常用的食材歸為七類，即：米谷品、獸品、禽品、魚品、果品、菜品、料物。這七大類食材中，既有中原各地物產(chǎn)，也有不少域外之物。書中行文用語雖以漢語為主，但仍會使用部分食材的音譯名詞，可窺見其淵源與流傳。

尚衍斌在《忽思慧〈飲膳正要〉不明名物考釋》[3]《忽思慧〈飲膳正要〉不明名物再考釋》[4]《忽思慧〈飲膳正要〉識讀札記》[5]等文中對《飲膳正要》中的菜品、料物幾大品類中所見的名物加以考釋，如必思答、蒔蘿、哈昔泥、馬思答吉等。同時，根據(jù)飯食炊煮的做法與物料，探討元代社會多元族群文化的交融影響。

《飲膳正要》所載諸般食材的來源駁雜、品類繁多，產(chǎn)地橫跨南北、并容東西。如產(chǎn)于東南亞、南亞的象肉、西北地區(qū)的駝肉，東北一帶所產(chǎn)的阿八兒忽魚、乞里麻魚也進(jìn)入視野，還有果蔬菜品中的八檐仁、必思答、沙吉木兒等物。

《飲膳正要》一書中，單列“料物”一類，其中所收的馬思答吉、咱夫蘭、哈昔呢、蓽茇等物，并不在傳統(tǒng)飲食常用料物之內(nèi)。這些料物的運(yùn)用，應(yīng)該是隨著飲食文化因素與食材的改變，傳統(tǒng)料物的滋味難以與其相符，是為顯其性味而與食材一并傳入的。

《飲膳正要》所收的菜品不拘地域，烹煮技法也一應(yīng)收入，如撒速湯、八兒不湯（文中稱其系西天茶飯）。從文中所言各類菜品的淵源可以發(fā)現(xiàn)，在元代飲食文化的形成中，大批奇珍異物被納入日常飲食，并且此后隨著本土化的種植推廣而漸入尋常百姓生活。同時，域外的烹飪技術(shù)也相伴而來。在長期的往來交流中，烹煮技法的傳入進(jìn)一步促進(jìn)了飲食的多元性與風(fēng)味的多樣性。在古代社會生活中，物料的豐盈程度往往受交通、氣候等條件所限變數(shù)頗多，而技法則因地制宜，在民眾生活中落地生根，在民眾飲食生活中發(fā)揮著更為基礎(chǔ)的作用。

在上述所記諸物中，可以發(fā)現(xiàn)元代飲食有其明顯偏向，對于西域各地的物產(chǎn)投以相當(dāng)關(guān)注。這也進(jìn)一步說明，隨著帝國的穩(wěn)固，中亞、西亞等地再度因陸上絲綢之路的暢通而與中國相連接。隨著交流的穩(wěn)定與繁盛，不僅使大量物產(chǎn)涌入，而且也帶來了語言文化與飲食習(xí)慣的再度傳播。在東西密切的往來中，元代社會吸納各類物產(chǎn)豐富飲食，接受烹煮技術(shù)、語言文化等潛在影響。多元文化如一顆顆種子隨著通商往來的道路向四方播撒，在時間的長河中孕育生長，逐漸影響了人們的社會心理與行為習(xí)慣。

三、《飲膳正要》中的勸諭

豐富多樣的食材反映了統(tǒng)治集團(tuán)在數(shù)十年東征西討后所控制的橫跨亞歐、世所罕見的疆域。但是，這也對統(tǒng)治者提出了新的考驗(yàn)。在版圖基本奠定之后，軍事征服的方式不再適用。統(tǒng)治集團(tuán)面對不同文化、不同種族、不同信仰、不同地理環(huán)境下的億萬民眾，需要極大的智慧與策略來維持社會的運(yùn)行。

《飲膳正要》一書雖從膳食出發(fā)，但是全書編纂的目的不單是為滿足口舌之欲，而是以膳食為題引出對統(tǒng)治者的勸諭與引導(dǎo)。以忽思慧為代表的編纂者，不僅長于膳食、精于本草，通曉多種語言，而且深明儒家文化的修身治國之道，希冀以此書來盡人臣之責(zé)匡扶君主。

《飲膳正要》開篇序言征引元世祖遵從《周禮》、行依典故，進(jìn)食“調(diào)和五味”“飲食相宜”，最終得以“圣壽延永無疾”的例子。在作如此鋪墊之后，轉(zhuǎn)而關(guān)切君主，盼其遵依祖宗定制以保其“圣躬萬安”。文末忽思慧等人言辭懇切，盡表心意之忠堅。從元代歷史來看，元代國祚雖短但是君主更迭頻繁。對于一個偌大朝代的運(yùn)行而言，這無異于是個極大的隱患。面對嚴(yán)峻殘酷的現(xiàn)實(shí)問題，忽思慧等人恪守人臣之道，編纂修書以期上可輔佐君主治國理政，下可護(hù)其身體無恙，以此延續(xù)國家運(yùn)行與長期穩(wěn)定。明代景泰帝曾稱許忽思慧“其執(zhí)藝事，致忠愛，深于圣賢之道者不外是也”[6]。

忽思慧對當(dāng)時宮廷飲食習(xí)慣中喜酒嗜肉之風(fēng)表示擔(dān)憂?！讹嬌耪芬员静葜迹灰?qū)m廷貴人喜食肉類而投其所好，而是在肉食餐點(diǎn)中多佐以果蔬、米谷，以期調(diào)和膳食性質(zhì)。對于時人好酒易醉之風(fēng)，忽思慧認(rèn)為飲酒過多會影響臟器與筋骨，甚至“多飲損壽傷神，易人本性”。在書中羅列的十三種酒品中，十種為藥用滋補(bǔ)酒，余下三種為小黃米酒、阿剌吉酒、速兒麻酒，言明其性質(zhì)，不置褒貶但其用意自明。

元代國祚雖短，但是在相對開放包容的社會風(fēng)氣之下，依然促生了時人學(xué)習(xí)多元文化并且對之積極實(shí)踐的風(fēng)尚。以忽思慧為代表的元代醫(yī)療、飲食官吏，善于接納新食材、學(xué)習(xí)新烹煮技術(shù)，并努力促使其與傳統(tǒng)飲食相調(diào)和。同時，面對飲食文化的變革，堅持以調(diào)和五味、延壽強(qiáng)身為要旨。不僅強(qiáng)調(diào)以飲食預(yù)防未病，而且希冀實(shí)現(xiàn)以君王之所安實(shí)現(xiàn)天下百姓之所安的宏大愿景。

四、文化交融下的飲食觀念

（一）元代醫(yī)學(xué)發(fā)展與飲食文化

《飲膳正要》一書的編纂者雖多，但是首功當(dāng)推忽思慧。對于忽思慧其人史載甚少，生平經(jīng)歷也不甚詳細(xì)。因此，《飲膳正要》中涉及的諸多細(xì)節(jié)，則為后人提供了些許參考。今人對其族別的考證本文不再贅述。從書中不難發(fā)現(xiàn)，忽思慧應(yīng)當(dāng)通曉多種語言，長于博物辨識。

《飲膳正要》以膳食為綱，但是明顯偏重北方、西域的飲食風(fēng)尚，反映出當(dāng)時元朝宮廷飲食的偏好與習(xí)慣。書中并未局限于博物學(xué)的考證與烹煮調(diào)配，而兼唐宋以來本草醫(yī)藥與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論，甚至不乏宋代儒醫(yī)的理念貫之其中。

元代建立之初，元世祖仿效《周禮》的記載設(shè)掌膳太醫(yī)四人，專管膳食安排與餐具選配，并且對日常飲食隨時記錄以觀后效。世祖之后，對于膳食官員的培養(yǎng)與任用，大體延續(xù)這一慣例。而后隨著東西方往來通商的密切與更深層面的互動，關(guān)于飲食與醫(yī)療的關(guān)系也越發(fā)復(fù)雜。這也就要求飲膳太醫(yī)一職不僅善于宴飲膳食的統(tǒng)籌安排，同時也必是精于醫(yī)學(xué)、熟悉本草的醫(yī)者，才可以應(yīng)對新變化所帶來的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

元代醫(yī)家創(chuàng)立伏羲氏、燧人氏、神農(nóng)氏三皇祭祀。傳統(tǒng)認(rèn)識中，三皇具有“開天建極，創(chuàng)物垂范”的巨大影響，借此使醫(yī)學(xué)、醫(yī)生的社會地位較之前代有所提高。同時，元代醫(yī)學(xué)教育置于三皇廟內(nèi)傳習(xí)講授，如《全寧路新建三皇廟記》提及各地“立廟建學(xué)”，反映了元代醫(yī)學(xué)以“廟學(xué)合一”的模式普及醫(yī)學(xué)教育。而在實(shí)際教學(xué)中，雖分科傳授相應(yīng)內(nèi)容，但是諸科講習(xí)皆有《素問》《難經(jīng)》以及本草。而對醫(yī)學(xué)生的考核過程，不僅要求熟悉經(jīng)義，而且要明識藥性。

同時，醫(yī)學(xué)授業(yè)不僅學(xué)習(xí)醫(yī)書典籍還囊括儒學(xué)經(jīng)典。這反映了宋代以來醫(yī)家逐漸扭轉(zhuǎn)前代“巫醫(yī)樂師百工之人”的偏見，儒士習(xí)醫(yī)、從業(yè)者數(shù)量眾多，也因此積累了大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而涌現(xiàn)出諸多重要的醫(yī)學(xué)典籍與醫(yī)家。在這一過程中，醫(yī)家的自身儒學(xué)修養(yǎng)隨著其授業(yè)、成書影響開來，進(jìn)而影響后世醫(yī)家的思想觀念，那就是不單以治愈疾痛為其目標(biāo)，更以宏大的社會責(zé)任為己任。

因此，忽思慧不僅在飲食上格外注重膳食宜忌，而且強(qiáng)調(diào)飲食者的身行端正、心神相合。對于飲食者的各類不當(dāng)行為都加以規(guī)勸。書中不乏明言直指各類行為不當(dāng)所造成的禍患，特別是飲酒過甚最為忽思慧所強(qiáng)調(diào)。

在書前序言中，忽思慧自述其奉職時間，從中可以推斷忽思慧身份不顯、官爵不高，然而其歷經(jīng)元仁宗、英宗、泰定、天順、文宗、明宗六位君主，見證了元朝的極盛之時也目睹了其未來的危機(jī)。由此，忽思慧晚年雖以年邁卸職，但是依然編修此書，希望可以為元朝的長治久安盡最后一份力。因而，忽思慧進(jìn)呈《飲膳正要》一書，蘊(yùn)含著他的政治理想與實(shí)現(xiàn)自身價值的二重含義。

（二）因勢利導(dǎo)，調(diào)和本草

以忽思慧為代表的飲膳官員雖出身各異、族別不同，但是其履歷大體相近，基本為元廷內(nèi)侍近臣。作為宮廷膳食的首要責(zé)任者，如何滿足眾多食客的飲食需要并且調(diào)配各類食材，以期實(shí)現(xiàn)“以食為養(yǎng)，以食為醫(yī)”的目標(biāo)，是最為直接且重要的任務(wù)。

雖然忽思慧等人熟悉本草、見多識廣，但是對于各類食材的選配依然慎之又慎。在《飲膳正要》中，常見于醫(yī)家配伍的各類礦物均不見于食譜之內(nèi)。而作為滋補(bǔ)之物，則多是選擇蔬菜、肉食為大宗，滋補(bǔ)效果相對溫和、平緩，避免勢強(qiáng)過猛的食補(bǔ)菜色。元人久居北地，飲食風(fēng)尚不同于中原南土。因此在《飲膳正要》中，南土菜色并不占優(yōu)勢，而西域菜色、北方飲食最為多見。食材之中，魚品數(shù)量遠(yuǎn)遜于獸品，烹調(diào)制作也相對單調(diào)。這說明，忽思慧在考量編纂內(nèi)容之時，對于中原、南土菜色或者魚蝦之屬有所揚(yáng)棄，著重考慮元廷內(nèi)府的飲食習(xí)慣，在審慎思考之后方才撰寫此書。

《飲膳正要》極為看重滋補(bǔ)之效，因?yàn)檠蛉饧饶軡M足飲食之需又可補(bǔ)中益氣，并且獲取便易，所以書中所列食譜以食羊最為大宗?；谟文撩褡鍖ρ虻牧私猓瑫懈鼮榧?xì)致地按照毛色品類對羊群詳加分類，以便于作不同用途。忽思慧針對元廷喜食羊肉的習(xí)慣細(xì)加應(yīng)對，雖然以羊肉為主料的菜色可以迎合多數(shù)人的喜好，但是只用羊肉又稍顯單調(diào)，在飲食中不足以做到膳食調(diào)和，因而，忽思慧在烹煮羊肉的各類技法中，佐以米谷、蔬菜來平衡膳食。

龐雜的各色肉類，對于烹調(diào)者是個巨大的考驗(yàn)。不僅要明晰其食忌、性味，更要在審辨其質(zhì)性的基礎(chǔ)之上，熟練引入各類料物，以調(diào)和肉類自身所帶的腥膻異味。《飲膳正要》所見的各類料物來源龐雜、用法不一。相比于傳統(tǒng)漢文化飲食的料物，其性味更為渾厚強(qiáng)勢，多適用于對肉食的烹煮。唯有善使料物，通曉烹煮之道的庖廚，才可發(fā)揮料物之妙用，祛肉品腥膻促其鮮美。

而對于各類肉食副產(chǎn)，諸如頭蹄內(nèi)臟此類，在《飲膳正要》中并未對此視而不見，而是指出要精心烹煮、佐以各類料物，最大限度利用可用之物。食譜之內(nèi)詳細(xì)列出羊血、羊心、羊肝、羊骨、羊髓等食材的功效與烹煮技法，最大限度做到不棄一物。在草原民族長期的游牧生活中，多以奶食、米谷為重，屠宰牲畜意味著產(chǎn)奶、繁殖的下降，所以屠宰的牲畜務(wù)必充分利用、不可浪費(fèi)。這體現(xiàn)出草原民族對于食物的珍視，對自然的敬畏。

飲食作為一個系統(tǒng)性工程，從不同側(cè)面使我們思考認(rèn)識了元代飲食文化的多元包容。一方面，其在廣泛吸納異域諸方各類食材的同時，革新改進(jìn)烹煮技術(shù)，嘗試接納與其相合的各類料物；另一方面，又在立足自身需要的基礎(chǔ)之上進(jìn)行推廣實(shí)踐。

（三）以食為引，善寓明理

前文所述，忽思慧等編纂者的族屬雖非漢族人，但是其飲食思想中有著深厚的漢文化影響印記。全書循序漸進(jìn)，以飲食著眼，系統(tǒng)性地剖析了元廷在不同文化交互影響、海內(nèi)外諸多奇珍異物的沖擊下是如何建立其飲食文化并付諸實(shí)踐的。

《飲膳正要》的卷一即以三皇圣紀(jì)為開篇，敘說上古圣賢明天道、食有據(jù)、行有度，所以稱為之圣賢。試圖闡釋飲食行為與世人修身養(yǎng)命的道理，以此作為下文的立論之基，證實(shí)書中所言并非杜撰空言。而后隨即闡述“食禁”的各個方面。勸誡飲食需要審慎小心，在養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒四個方面，進(jìn)一步細(xì)致說明“食禁”之道。對于飲膳之人，不單需要注意口腹之欲，更要注意情志、道德行為的端正，防范飲食可能對健康產(chǎn)生的不利影響。

細(xì)究其理，忽思慧在面對當(dāng)時元廷內(nèi)的飲食習(xí)慣漸變、食材種類繁雜等現(xiàn)實(shí)問題，唯有抓住其主要矛盾，方可解決實(shí)際問題。首先，言明“食禁”、防微杜漸；其次，依照不同身份、不同需要單列所禁；最后，推及最為嚴(yán)肅的問題，即飲酒過甚。由此形成了其飲食思想的基礎(chǔ)：知禁。

卷二是忽思慧編纂《飲膳正要》的核心所在，不僅總結(jié)、編排大量飲食的做法，考量菜色的搭配與其性質(zhì)，而且在其中言明“以食為養(yǎng)，病以食醫(yī)”的飲食理念與原則。

從平常易得的各類飲品到神仙服食的諸般異物，反映了《飲膳正要》既有其設(shè)計的社會現(xiàn)實(shí)，又希冀以修仙長生來影響他人效仿；而四時所宜與五味偏走，則遵照漢文化的經(jīng)典理論認(rèn)為飲食當(dāng)四時五味相諧調(diào)和，方才最為適宜滋補(bǔ)療養(yǎng)；而食療諸病一節(jié)，詳細(xì)論及各類病癥服藥之時當(dāng)有所忌，不可因口舌之快使病癥難消。卷二的內(nèi)容廣收多引，對時節(jié)宜忌、病患修養(yǎng)提出全面細(xì)致的說明闡述，意在使飲食發(fā)揮功效。由此，完成了其飲食思想的進(jìn)階：明養(yǎng)。

卷三開列米谷品、獸品、禽品、魚品、果品、菜品、料物七類。每類中各樣食材均以傳統(tǒng)醫(yī)籍中本草形式寫出，將前兩卷所見的各類食材加以細(xì)說，言明其特性，強(qiáng)調(diào)了飲食烹調(diào)的核心：識材。

從前兩卷看過來，卷三內(nèi)容尤為簡明易懂，對于實(shí)際工作更具指導(dǎo)性。將這七類置于末尾看似前后倒置，實(shí)則別有深意。一般而言，應(yīng)是先熟知各類食材，次之烹煮加工，最后由技入道。然而，《飲膳正要》反之而行，說明忽思慧等人的飲食思想并不局限于制作珍饈美味，還希望傳達(dá)核心思想，希望后人在閱讀前文之后掌握其中的奧妙。

忽思慧見證了元朝的輝煌。他在數(shù)十年里廣學(xué)博聞，經(jīng)手各類食材的寶貴經(jīng)歷，催生了其作為醫(yī)家，書本草未盡之事的責(zé)任感。他深知不論是食材還是烹煮技法都會改變，食材搭配更為復(fù)雜、無法窮盡，所以在最后盡其所知，闡明各類食材的質(zhì)性，留給后人去審視與嘗試。

五、結(jié)語

在元代，隨著亞歐大陸商道再興與多元文化交流的日漸頻繁，豐饒物產(chǎn)與異族文化相伴進(jìn)入中國。飲食雖不及治國理政重要，但卻是諸多矛盾的集合，不可避免地處于時代漩渦之中。以忽思慧為代表的編纂者，直面這一時代與社會的問題，他們憑借自身學(xué)識與能力，試圖從中調(diào)和諸般矛盾。一方面借力于漢文化的醫(yī)學(xué)藥理、儒學(xué)思想；另一方面吸納異域諸方各色食材，并且不背離固有傳統(tǒng)飲食文化，在此基礎(chǔ)之上促生《飲膳正要》的編纂。作為系統(tǒng)性的飲食文化，全書不僅實(shí)踐可行，而且更希望以飲食文化為導(dǎo)引，關(guān)注身心健康，進(jìn)而推及國家的長治久安。長期以來，雖然《飲膳正要》流行不廣、聲名不顯，但是其價值意義不可小覷。書中雖不可避免地存在神仙服藥的內(nèi)容，但是其保存記錄了眾多烹飪技法與異域食材。更為可貴的是，它為我們面對多元飲食文化沖擊的當(dāng)下，提供了一個可供參考與借鑒的范本。