◎ 李旭平，薛春葉，王 劍

（眉縣食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西 眉縣 722301）

食品安全是一門主要描述食品的處理、加工、貯藏過程中預(yù)防食源性疾病的學(xué)科，與民生利害息息相關(guān)，是人們長期關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。國家頒布《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)、防范食品安全事故發(fā)生、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，以保障食品安全、廣大消費(fèi)者身體健康和生命安全。為排查食品安全的隱患和食品安全問題，食品安全檢驗(yàn)是監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督最普遍、最直接的方式，其中抽樣檢驗(yàn)是監(jiān)管中最普遍的重要手段。

抽樣檢驗(yàn)是指按照制定的詳細(xì)抽樣方案，對(duì)特定類型和數(shù)量的食品，以科學(xué)的抽樣方法從中隨機(jī)選取部分有代表性樣本進(jìn)行檢驗(yàn)，通過檢驗(yàn)抽取樣本質(zhì)量合格情況來評(píng)判整體樣本質(zhì)量合格情況的活動(dòng)過程，其具有科學(xué)性、靈活性、低成本和省時(shí)省力的優(yōu)勢(shì)[1]。食品抽樣作為食品抽樣檢驗(yàn)工作的重要組成部分，其主要包括抽樣方案制定、承檢機(jī)構(gòu)確立、抽樣以及樣品交接等4個(gè)環(huán)節(jié)[2]。任何環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的偏差性和質(zhì)疑性，不僅會(huì)影響食品抽檢工作整體在食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)的可靠性，而且也會(huì)使食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的權(quán)威性受到質(zhì)疑。因此，食品抽樣工作在整個(gè)抽樣檢驗(yàn)過程中顯得尤為重要，監(jiān)管部門必須要加強(qiáng)對(duì)食品抽樣工作的重視。

1 食品抽樣的重要性

1.1 影響抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和評(píng)判性

按照規(guī)范的抽樣程序工作是確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)和前提，在樣品檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)判過程中起到了至關(guān)重要的作用。往往當(dāng)實(shí)際抽樣檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)重大偏差時(shí)，人們更多關(guān)注的是檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)技術(shù)及實(shí)驗(yàn)操作，卻忽略了抽樣工作在整個(gè)抽樣檢驗(yàn)過程中的重要性。

1.2 確保食品市場(chǎng)穩(wěn)定，保障消費(fèi)者權(quán)益

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人們的餐桌上不可或缺的組成部分。食品安全與消費(fèi)者的生命健康具有直接聯(lián)系，從而備受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。食品抽檢工作能夠全面、真實(shí)、客觀、有效地反映市場(chǎng)整體食品安全情況和及時(shí)發(fā)現(xiàn)所存在的安全隱患。抽樣工作的隨機(jī)性也能夠有效避免不良食品經(jīng)營者以好代次和避檢的行為，起到監(jiān)督和約束的作用，保障市場(chǎng)食品安全的穩(wěn)定和消費(fèi)者基本權(quán)益[3-4]。

2 食品抽樣的基本形式

目前，根據(jù)食品買賣的方式（線上和線下）可將食品抽樣基本分為現(xiàn)場(chǎng)抽樣和網(wǎng)絡(luò)抽樣兩種形式?，F(xiàn)場(chǎng)抽樣是最常見、最基本的抽樣手段，指抽樣人員前往生產(chǎn)或銷售場(chǎng)所，按照一定的規(guī)范程序?qū)Ρ怀闃訂挝粚?shí)施隨機(jī)取樣的一系列活動(dòng)過程。越來越多的人們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上購買日常所需食品，促使網(wǎng)絡(luò)食品銷售的流行。網(wǎng)絡(luò)抽樣是監(jiān)管部門針對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品安全所采取的抽樣方式，是按照一定的規(guī)范程序?qū)W(wǎng)絡(luò)商家實(shí)施隨機(jī)取樣的一系列線上商品購買活動(dòng)，見表1。

表1 現(xiàn)場(chǎng)抽樣和網(wǎng)絡(luò)抽樣的比較表

3 食品抽樣中的問題

為保證抽檢樣品的真實(shí)性和代表性，食品抽樣工作會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范化、合法化且已制定完整的抽樣方案。但在實(shí)際的工作中，往往會(huì)因各種不確定因素導(dǎo)致抽樣工作出現(xiàn)一定的風(fēng)險(xiǎn)問題，包括專業(yè)知識(shí)技能不足、樣品種類劃分、樣品數(shù)量、信息記錄、樣品運(yùn)輸和保存等[5-6]。

3.1 專業(yè)知識(shí)技能不足

食品抽樣是一項(xiàng)專業(yè)技能較強(qiáng)的工作，其涉及的食品數(shù)量龐大、種類廣泛，因而要求抽樣人員應(yīng)具備全面的專業(yè)知識(shí)，不單指與食品抽檢相關(guān)的工作流程和法律法規(guī)，也應(yīng)當(dāng)熟悉和了解各類食品的原料、工藝、品質(zhì)等相關(guān)知識(shí)，從而能夠在抽樣工作中確保抽取樣品的有效性。

3.2 樣品種類劃分問題

隨著食品種類的多樣化和多元化，食品之間的相似性和相近性往往干擾抽樣人員對(duì)食品的種類和范圍進(jìn)行準(zhǔn)確的劃分和區(qū)別。例如，紅豆、綠豆等生干豆類屬于食用農(nóng)產(chǎn)品大類下屬的豆類，但規(guī)定糧食加工品中的谷物加工品所涉及的種類不包括豆類，因而用于制作豆粉的紅豆、綠豆等并不屬于糧食加工品中的谷物加工品。這就要求抽樣人員樣品分類時(shí)需結(jié)合考慮產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可分類單元等信息。

3.3 樣品數(shù)量問題

食品樣品的抽取量根據(jù)將進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目來確定，抽取樣品過少時(shí)會(huì)造成樣品檢測(cè)項(xiàng)目無法正常進(jìn)行，樣品抽取過多時(shí)造成不必要的浪費(fèi)。因而，抽樣的量需滿足檢測(cè)項(xiàng)目要求的量和產(chǎn)品確認(rèn)及復(fù)檢的需要量，同時(shí)避免不必要的浪費(fèi)。例如，小麥粉、玉米粉等抽樣樣品量至少為3 kg，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》（GB 5009.22—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y(cè)定》（GB 5009.111—2016），檢驗(yàn)樣品量和復(fù)檢備份樣品量均要滿足至少1 kg的要求。同時(shí)，考慮小麥粉和玉米粉易吸附在包裝袋上等損耗，故制定“抽取的樣品量不少于3 kg的要求。

3.4 信息記錄不完整問題

食品抽樣應(yīng)對(duì)被抽樣者的單位名稱、食品名稱、食品規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行記錄，并做好照片留證以及抽樣單、封條單等相關(guān)信息的填寫和留存，其不僅可以追溯樣品取樣的過程和真實(shí)性，也是后期檢驗(yàn)出現(xiàn)不合格結(jié)果時(shí)處理的憑證和基數(shù)。但部分不良商家利用抽樣工作中記錄的不匹配信息對(duì)出現(xiàn)的不合格結(jié)果提出否認(rèn)和質(zhì)疑，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作進(jìn)度降低。因此，保證抽樣信息記錄的規(guī)范性和完整性是保證抽檢工作的關(guān)鍵步驟。

3.5 樣品運(yùn)輸和保存問題

樣品抽樣結(jié)束后，樣品一般不會(huì)立即送回實(shí)驗(yàn)室，往往會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)輸才能抵達(dá)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸期間不恰當(dāng)?shù)牟僮鲿?huì)直接影響所抽取樣品的品質(zhì)，甚至導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。因而，運(yùn)輸和保存在抽樣環(huán)節(jié)也至關(guān)重要。例如，一般常溫保存的食品，運(yùn)輸保存溫度不得超過30oC；對(duì)溫度、避光性和濕度等有要求的食品，應(yīng)提前準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)施和保存環(huán)境；運(yùn)輸存放時(shí)也應(yīng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則；同樣要注意衛(wèi)生，防止運(yùn)輸保存期間不同食品之間相互交叉污染。

4 食品抽樣的改善建議

4.1 規(guī)范食品抽樣工作行為，加大專業(yè)技能和知識(shí)培訓(xùn)力度

為勝任監(jiān)督機(jī)構(gòu)和第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員的抽樣工作，抽樣人員不僅要具備資深的食品抽樣專業(yè)技能和知識(shí)儲(chǔ)備，還應(yīng)對(duì)相關(guān)法律法規(guī)具有較深的理解。如食品抽樣的規(guī)范要求、熟悉食品的各種屬性以及相關(guān)檢驗(yàn)知識(shí)等，才能更好地規(guī)避食品抽樣工作中出現(xiàn)一些不必要的問題，保證抽取樣品的真實(shí)性和有效性。因此，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)組織食品領(lǐng)域?qū)＜覍?duì)抽樣人員定期開展針對(duì)性培訓(xùn)，使抽樣人員工作素養(yǎng)得到統(tǒng)一提升，進(jìn)而規(guī)范市場(chǎng)食品抽樣工作，確保抽樣工作的順利開展。

4.2 建立健全食品抽樣監(jiān)管部門的相關(guān)工作機(jī)制

國家及地方監(jiān)管部門在下達(dá)食品安全抽樣檢查任務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)針對(duì)抽樣任務(wù)的具體情況，綜合考慮抽檢類型、抽樣環(huán)節(jié)、不同轄區(qū)的抽樣任務(wù)、檢驗(yàn)檢測(cè)所需的時(shí)限以及食品年度抽檢任務(wù)的總體安排等，科學(xué)合理地制定詳細(xì)分配、抽樣計(jì)劃任務(wù)，如為避免重復(fù)抽樣的情況，可以采取各層級(jí)錯(cuò)開時(shí)間進(jìn)行抽檢的方式。此外，抽樣方式還應(yīng)考慮網(wǎng)絡(luò)抽樣和現(xiàn)場(chǎng)抽樣相結(jié)合的方式，起到全面監(jiān)督和管理市場(chǎng)食品安全的目的。

4.3 加大對(duì)市場(chǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位正確的宣傳引導(dǎo)

監(jiān)督保障食品市場(chǎng)的穩(wěn)定和良好秩序?qū)ΡＷo(hù)消費(fèi)者利益具有重要的作用。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門通過加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全法律法規(guī)宣傳教育，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位正確看待抽檢監(jiān)測(cè)的意義，達(dá)到產(chǎn)生食品安全主體責(zé)任意識(shí)和積極主動(dòng)配合抽樣的目的。對(duì)拒絕配合抽樣工作的企業(yè)和商戶，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)采取措施予以處置，維護(hù)抽檢監(jiān)測(cè)工作的權(quán)威性[7]。此外，正確的宣傳引導(dǎo)也能夠增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全責(zé)任感，將食品安全問題盡可能的消滅在生產(chǎn)源頭。

5 結(jié)語

食品安全監(jiān)督抽檢工作能夠保障消費(fèi)者權(quán)益和降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。食品抽樣作為食品安全監(jiān)督抽檢工作的起點(diǎn)，在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中扮演不可或缺的角色。本文結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品抽樣工作現(xiàn)狀、地位、形式加以介紹，同時(shí)對(duì)抽樣工作中存在的問題提出改善建議，以便更好地解決食品抽樣問題，促進(jìn)食品安全監(jiān)督抽檢工作的順利開展與實(shí)施，為食品安全監(jiān)督抽檢工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。