趙 寧 馬宗華

1.江蘇省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì) 江蘇南京 210005 2.泰州貝特爾食品配料有限公司 江蘇泰州 225500

1 西式肉制品

1.1 西式肉制品的起源及發(fā)展

西式肉制品起源于歐洲，在北美及其他西方國家廣為流行。通常根據(jù)原輔料及加工工藝，主要分為西式火腿、西式香腸和培根這三大類。根據(jù)加工熟制程度又可分為低溫肉制品和高溫肉制品。

從20世紀(jì)初期，源自俄羅斯的哈爾濱紅腸開始，到1987年的洛陽春都第一根火腿腸，自此以后，西式肉制品借助設(shè)備設(shè)施的硬件優(yōu)勢，結(jié)合配套企業(yè)的新配料應(yīng)用技術(shù)，以及衛(wèi)生管理等方面的軟件特色，在國內(nèi)走上了發(fā)展的快車道。

經(jīng)過多年的市場競爭，其發(fā)展歷程經(jīng)過了從早期的“一少一好”(品種少、品質(zhì)好)，到發(fā)展中期的“一增一降”(品種增加、品質(zhì)有所下降)，再到最近數(shù)年的發(fā)展振蕩期。

1.2 目前西式肉制品呈現(xiàn)的特點(diǎn)

(1)品質(zhì)不斷回歸，品種繼續(xù)豐富，可供消費(fèi)者的選擇更多。但購買頻次沒有明顯增長，部分品類甚至出現(xiàn)倒退現(xiàn)象。隨著國內(nèi)老百姓生活水平的不斷提高，用于出行或辦公室消費(fèi)的小零食、家庭消費(fèi)的產(chǎn)品品質(zhì)均有所提高。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者更喜歡實(shí)實(shí)在在的、肉品含量較高的產(chǎn)品。香精香料等添加劑、添加物在產(chǎn)品配料表中呈現(xiàn)較少的產(chǎn)品，更受消費(fèi)者的青睞。

傳統(tǒng)的高溫火腿腸市場，行業(yè)正經(jīng)歷陣痛期。低端產(chǎn)品銷量明顯縮量倒退，部分高端零食性的產(chǎn)品前景稍好。目前中溫殺菌，肉品含量更高的產(chǎn)品為該品類主要發(fā)展方向，而火腿腸類在國內(nèi)已褪去當(dāng)年風(fēng)采。

其他高溫產(chǎn)品(如午餐肉)，主要有梅林午餐肉銷售較好，多年來質(zhì)量穩(wěn)定，堅(jiān)持品質(zhì)。而“眉州東坡”的低溫午餐肉主打差異化市場，以風(fēng)味自然、肉多，不添加香精、色素及防腐劑為市場上的主要賣點(diǎn)。

肉類休閑小零食市場情景稍好(主要為小肉腸、肉棗、小魚腸等)，其產(chǎn)品更聚焦，人群更精準(zhǔn)(小朋友及年輕女性為其主要消費(fèi)群體)，場景更多元。

(2)具有鮮明特色的產(chǎn)品，借助于新渠道，市場快速提升。這類產(chǎn)品主要特點(diǎn)為肉品含量高，風(fēng)味易于接受，有些還比較多汁；部分產(chǎn)品以低脂、低卡、低鈉、高蛋白少添加為賣點(diǎn)并借助于京東、抖音、盒馬、7-Eleven、羅森、餐飲配套等新渠道，使得市場快速提升，得到較多消費(fèi)者認(rèn)可。如：健身肉食(肌肉小王子、鯊魚菲特、鳳祥)，各種冷凍的純?nèi)庀隳c(御味香、大希地、海霸王、臺(tái)灣祥豪風(fēng)味等)、美國尊樂香腸及大成臺(tái)畜熱狗香腸(以多汁，風(fēng)味易接受，肉含量高為主要特點(diǎn))。

(3)地方性龍頭企業(yè)的市場銷售量相對穩(wěn)定，部分大型企業(yè)肉制品銷量有所下滑。地方性龍頭企業(yè)具有散裝銷售專柜且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，其產(chǎn)品新鮮度高，老百姓較易接受，銷量總體比較穩(wěn)定，部分企業(yè)甚至呈現(xiàn)增長趨勢。反而肉制品深加工行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，碰到了發(fā)展的瓶頸，在某些品類已經(jīng)不復(fù)當(dāng)年風(fēng)采，市場萎縮不少。

1.3 西式產(chǎn)品的市場預(yù)期及新的發(fā)展方向

(1)隨著消費(fèi)升級(jí)，含肉量較高，口感較好的產(chǎn)品(如純?nèi)庀隳c、健康肉食、休閑零食等)，將呈現(xiàn)更加廣闊的市場前景。

(2)消費(fèi)口碑較好的企業(yè)，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，配合新的銷售渠道，仍有發(fā)展前景。

(3)以專柜及店中店為主的地方性強(qiáng)勢品牌，因其產(chǎn)品更加新鮮，更貼近消費(fèi)者，市場消費(fèi)相對穩(wěn)定并伴有增長趨勢。

(4)未來幾年，傳統(tǒng)的西式產(chǎn)品在國內(nèi)難有明顯增量，甚至可能出現(xiàn)行業(yè)洗牌，或企業(yè)轉(zhuǎn)向發(fā)展情況。

(5)消費(fèi)群體比較排斥低端的西式產(chǎn)品，尤其是一些淀粉、蛋白、膠體、添加劑較多的產(chǎn)品，其在國內(nèi)市場將逐步螺旋式萎縮。

(6)為解決國內(nèi)西式產(chǎn)品，尤其高溫火腿腸產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)能過剩問題，向經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的其他國家地區(qū)進(jìn)行產(chǎn)能轉(zhuǎn)移，不失為是一種新的發(fā)展思路。

2 中式醬鹵產(chǎn)品

2.1 中式產(chǎn)品的概念

中式產(chǎn)品為中國的傳統(tǒng)消費(fèi)肉食，因其品種豐富、風(fēng)味多樣、用料實(shí)在而深受老百姓的喜愛。隨著人們生活水平的提高，中式產(chǎn)品的整體消費(fèi)量，明顯好于西式產(chǎn)品。

2.2 中式產(chǎn)品發(fā)展情況

2.2.1 休閑消費(fèi)的地方特色產(chǎn)品走向全國

具特色的地方中式休閑產(chǎn)品在全國流行。鹽焗雞翅、泡椒雞爪、泡鴨掌、檸檬脫骨雞爪、麻辣鴨脖的傳統(tǒng)制品從地方向全國流行。代表性企業(yè)：絕味、周黑鴨、良品鋪?zhàn)印⒂杏?、無窮、王小鹵等。

2.2.2 家庭消費(fèi)的鹵菜熟食市場穩(wěn)定

鹵菜專賣店銷售的代表產(chǎn)品，有夫妻肺片、醬牛肉、牛肚、牛舌；豬頭肉、豬蹄、豬肘、豬耳；鹽水鴨、烤鴨、醬鴨；鹽水雞、鹽焗雞、燒雞、扒雞，白斬雞等傳統(tǒng)產(chǎn)品，仍然是老百姓日常餐桌消費(fèi)的主要肉食。

產(chǎn)品主要呈現(xiàn)自然的調(diào)味品風(fēng)味，有香辣、麻辣、甜辣、酸辣；鹵香(復(fù)雜的香辛料味)、醬香、五香、甜香、清香、糟鹵等風(fēng)味，此類產(chǎn)品比較適合國人口味，看起來實(shí)在、口味多變、新鮮、添加物少。

家庭消費(fèi)的鹵菜熟食，已經(jīng)成熟發(fā)展了不少區(qū)域性的特色品牌，如阿滿、沈陽重工、天福號(hào)、德州扒雞、喜旺、紫燕、廖記等。其市場消費(fèi)穩(wěn)定、口碑好，有著相對固定的消費(fèi)群體。在重要的節(jié)假日，受消費(fèi)者信賴的品牌，市場消費(fèi)量較大，禮品銷量非常可觀。

2.3 市場新動(dòng)向

近年逐步出現(xiàn)專業(yè)對接餐飲及個(gè)體商戶的冷藏或冷凍醬鹵產(chǎn)品經(jīng)營新模式。餐飲店面采購后再二次鹵制或不鹵制，出售給消費(fèi)者。其減少了餐飲店制作人工，提升了上菜速度。

另外近兩年來，一些異軍突起了的品種，如脫骨雞爪、虎皮雞爪、醬香雞爪等，在冷藏、冷凍餐飲或電商等渠道快速增量。

冷柜銷售的氣調(diào)鎖鮮醬鹵產(chǎn)品，在上海、北京等一線城市越來越多。其銷售半徑比傳統(tǒng)醬鹵散貨的銷售半徑更大，有冷柜即可，解決了運(yùn)輸及冷藏的保質(zhì)期，突破了傳統(tǒng)的區(qū)域限制。

2.4 產(chǎn)品品質(zhì)

總體品質(zhì)在逐步提升，部分對接餐飲渠道的產(chǎn)品品質(zhì)有少許滑坡跡象。傳統(tǒng)高溫制品(如熏雞、扒雞、鹽水鴨、小雞翅、虎皮雞爪等)，為尋求更好的口感及風(fēng)味，逐步由高溫滅菌向中溫或低溫殺菌轉(zhuǎn)型。原先輻照的產(chǎn)品(如泡椒鳳爪、泡鴨爪類)，由傳統(tǒng)輻照轉(zhuǎn)向非輻照轉(zhuǎn)型(如四川品品、廣西春江等)，未輻照的雞爪減少了香精的用量，雖然保質(zhì)期比輻照類要有所縮短，但省去了輻照費(fèi)用，降低了成本，綜合品質(zhì)較好，不出現(xiàn)“輻照食品”字樣，讓消費(fèi)者看起來更加健康。

3 預(yù)制肉類食材

3.1 預(yù)制肉類食材品類

預(yù)制肉類食材主要品類有：預(yù)加工肉丁、肉絲、肉片；肥腸、豬肚、雞爪、魚片、清江魚等。食材經(jīng)過前期的處理(如切片，切段，切丁、脫骨、去鱗去內(nèi)臟、保水、結(jié)構(gòu)改善、去腥、預(yù)調(diào)味)，然后包裝冷凍，對接餐飲渠道。后端餐飲店，可簡單加工調(diào)味，即可上菜，大幅度提升了上菜效率。

3.2 預(yù)制肉類食材的發(fā)展

預(yù)制肉類食材市場整體呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢，其行業(yè)發(fā)展的背后是經(jīng)濟(jì)增長、消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)進(jìn)步等多重因素的共振，主要與餐飲市場相配套發(fā)展。因?yàn)殚T店租金、人工成本的提升，上菜速度的加快。不少食材的前端初加工逐步轉(zhuǎn)入工廠進(jìn)行。

肉類食材市場，發(fā)展初期主要是一些火鍋食材，譬如毛肚、黃喉、肉卷等。近年來，隨著餐飲規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化程度的不斷提高，新的食材品種也在逐步增加，市場在快速成長，實(shí)現(xiàn)了多品類齊發(fā)展。

4 預(yù)制菜肴

4.1 預(yù)制菜肴的定義及起源

預(yù)制菜肴是指以農(nóng)、林、牧、漁等領(lǐng)域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用添加劑，經(jīng)預(yù)加工而制成的半成品或成品，在合適的貯藏條件下(包括冷凍、冷藏、常溫等)，具有一定的保質(zhì)期[1]。

20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國，餐飲連鎖化逐步擴(kuò)大，凈菜配菜應(yīng)運(yùn)而生。2010年后，農(nóng)產(chǎn)品加工熱潮推動(dòng)工業(yè)化主食、方便預(yù)制食品和預(yù)調(diào)理肉制品發(fā)展，這類肉制品中出現(xiàn)了即烹型預(yù)制菜產(chǎn)品[2]。預(yù)制菜肴主要為蒸、燴、煮、燒、燉等耐熱加工的產(chǎn)品。預(yù)制菜行業(yè)生意的本質(zhì)是食品工業(yè)化提升效率，改造餐桌，提供便捷，屬于消費(fèi)升級(jí)的范疇。

4.2 預(yù)制菜肴的產(chǎn)品類型

電商渠道大數(shù)據(jù)顯示：預(yù)制菜肴主要產(chǎn)品有佛跳墻、小酥肉、炸雞、麻辣小龍蝦、紅燒肉、梅菜扣肉、酸菜魚、胡椒豬肚雞、紅燒獅子頭等，主要以速凍產(chǎn)品為主，也有不少為罐頭包裝。

4.3 預(yù)制菜肴崛起的原因

(1)餐飲企業(yè)減少后廚、降低人工成本，以及提升菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定性的客觀需求；

(2)快節(jié)奏的生活，大多數(shù)上班族沒有足夠的時(shí)間備餐；

(3)居民收入的增加，家庭消費(fèi)水平提高；

(4)當(dāng)代年輕人的烹飪技能欠缺，但對菜肴的口味要求又很高；

(5)食品工藝技術(shù)的發(fā)展(速凍技術(shù)、保藏技術(shù)等)；

(6)冷鏈物流水平的提高，冷鏈覆蓋的面積增大加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

4.4 預(yù)制菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

預(yù)制菜肴前期發(fā)展主要配套連鎖餐飲出現(xiàn)，譬如給鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、李先生、真功夫、老娘舅等做配套以減少后廚，大大提升了上菜效率，逐漸成為餐飲消費(fèi)的新模式，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型，不少企業(yè)已打開新的成長空間。

受疫情和“懶人經(jīng)濟(jì)”等多重因素的影響，催生了“便捷又美味”的C端需求，不少對接餐飲渠道的預(yù)制菜肴企業(yè)開始嘗試直接面對個(gè)人消費(fèi)者，使得迎合了快節(jié)奏工作、懶人經(jīng)濟(jì)、宅生活模式的預(yù)制菜行業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。家庭制作繁瑣或較困難，花費(fèi)時(shí)間較長的菜肴，改為工廠化生產(chǎn)，具有一定的優(yōu)勢，可以考慮優(yōu)先發(fā)展。制作成本較低，家庭制作方便的菜肴，因難以拓展，不具備優(yōu)先發(fā)展的優(yōu)勢。

4.5 預(yù)制菜肴的市場規(guī)模及預(yù)測

公開資料顯示，2019年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為2 445億，其中B端1 956億，C端489億，B端占比為80%，預(yù)制菜市場將B端、C端同時(shí)加速發(fā)展，預(yù)計(jì)2023年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模將達(dá)5 165億[3]。一些咨詢公司對預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模及空間進(jìn)行了測算,其中關(guān)鍵假設(shè)如下：(1)餐飲行業(yè)保持往年常態(tài)化下近雙位數(shù)增長態(tài)勢，假設(shè)期間行業(yè)規(guī)模復(fù)合增速18%；(2)2B連鎖化率增速，人力成本繼續(xù)上行，推動(dòng)2B預(yù)制菜滲透率由2021年的20%提升至2025年的25%；(3)企業(yè)加大2C品牌建設(shè)與消費(fèi)者教育，C端規(guī)模加速擴(kuò)張，占比提升。測算得到2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模具有近翻倍的空間，將達(dá)8 000億，2021～2025年復(fù)合增速約18%,2026年可能突破萬億元[4]。可以預(yù)見，預(yù)制菜肴會(huì)成為市場未來幾年發(fā)展的重點(diǎn)，是餐飲企業(yè)與家庭消費(fèi)對接發(fā)展的大方向，各路資本也紛紛入局，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前共有6.9萬余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中，僅2021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊近4 000家。

5 總結(jié)與展望

5.1 肉制品及預(yù)制菜企業(yè)

5.1.1 傳統(tǒng)西式肉類制品企業(yè)

傳統(tǒng)的西式肉類制品企業(yè)，尤其大型的西式肉制品企業(yè)，正經(jīng)歷轉(zhuǎn)型陣痛期，一些全國性的大型西式熟肉制品加工企業(yè)將會(huì)加快轉(zhuǎn)型，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量，讓產(chǎn)品更新鮮，更健康；或者向更加貼近消費(fèi)者的食材、菜肴方向轉(zhuǎn)變。高溫火腿腸產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)能過剩問題，可以配合一帶一路，將產(chǎn)能轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)國家，憑借技術(shù)優(yōu)勢，運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)及設(shè)備投入，再謀新的發(fā)展。

5.1.2 中式醬鹵企業(yè)

中式醬鹵企業(yè)傳統(tǒng)渠道相對穩(wěn)定；與餐飲渠道及個(gè)體商戶配套的企業(yè)，將有新的發(fā)展空間。

5.1.3 預(yù)制食材企業(yè)

預(yù)制食材企業(yè)因?yàn)椴惋嬮T店各項(xiàng)成本的增加，客觀要求餐飲店具有更高的翻臺(tái)率。原先的食材前處理工序?qū)⑥D(zhuǎn)入食材加工企業(yè)，門店只要簡單加工即可。預(yù)制食材類企業(yè)將迎來重要的快速發(fā)展時(shí)期。

5.1.4 預(yù)制菜肴企業(yè)

前期對接餐飲的預(yù)制菜肴企業(yè)已經(jīng)快速發(fā)展了一段時(shí)間，下一步主打家庭消費(fèi)菜肴企業(yè)，找準(zhǔn)合適品種，將有廣闊發(fā)展空間。

5.2 消費(fèi)趨勢

5.2.1 總體消費(fèi)

向吃的“更好，更新鮮”發(fā)展，從“食品安全”向“營養(yǎng)健康”發(fā)展，消費(fèi)者只會(huì)越來越挑剔。由于疫情對社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響，一些需要較高消費(fèi)能力的產(chǎn)品，短期內(nèi)可能會(huì)受較大的影響，企業(yè)不能忽視這一可能性。

5.2.2 產(chǎn)品品質(zhì)

風(fēng)味更加傾向于自然的，天然香料或天然提取物調(diào)味的產(chǎn)品，更少添加肉味香精，更少添加劑，更加簡潔的配料。

5.2.3 產(chǎn)品品類

消費(fèi)者更加認(rèn)同中式醬鹵、中式菜肴、西式高端產(chǎn)品。低端西式產(chǎn)品，市場占有量逐步下降。

5.2.4 產(chǎn)品便利性

由于餐飲渠道的大量需求，前處理的預(yù)制食材，仍會(huì)快速發(fā)展。其次，對接家庭消費(fèi)的菜肴，市場已經(jīng)在培育，以后將會(huì)越來越多的走進(jìn)千家萬戶。