吳永玲，朱昱靜，宋 爽，吳延寧，胡世麒

（1.商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000；2.商洛市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，陜西商洛 726000）

鮮切蘋果，含有糖類、維生素C等多種成分，同時(shí)具有新鮮、即食、方便、營養(yǎng)等特點(diǎn)，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。但鮮切蘋果在加工過程中的機(jī)械處理導(dǎo)致蘋果表面容易發(fā)生褐變、微生物污染及營養(yǎng)損失等問題，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展[2-3]。特別是鮮切蘋果在加工和包裝中的高濕度條件和大片切割表面為一些真菌的繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，增加了被病原微生物感染的敏感性[4-5]，其中，蘋果腐爛病菌（Cytosporasp.）是制約我國蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素之一，主要危害結(jié)果枝干和果實(shí)，若處理不當(dāng)，發(fā)生在果實(shí)上會(huì)導(dǎo)致果肉組織松軟、有酒糟味，使得產(chǎn)品口感下降和貨架期縮短[6-8]。

目前常用的保鮮方法是添加化學(xué)護(hù)色劑或抗氧化劑，如美國食品藥物管理局允許使用0.5～1.2 g/L的亞氯酸鈉對(duì)果蔬和鮮切果蔬進(jìn)行噴灑或浸泡等[9]，但這會(huì)帶來一定的食品安全問題[10-12]。近年來人們的健康環(huán)保意識(shí)日漸增強(qiáng)，化學(xué)處理保鮮劑的安全性始終備受質(zhì)疑，具有安全、低毒、低殘留的天然源保鮮物質(zhì)逐漸成為研究熱點(diǎn)[13-16]。薄荷和丁香提取物具有天然源保鮮物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，即無任何化學(xué)殘留和毒副作用，具有廣譜、高效的抑菌作用[17-19]，符合人們對(duì)食品保鮮劑綠色、環(huán)保的要求，同時(shí)，殼聚糖因具有無毒、無污染、可再生及較好的生物相容性和降解性，被廣泛應(yīng)用為果蔬保鮮劑[20-21]。

本文以薄荷、丁香和殼聚糖為研究材料，以對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)確定其最佳復(fù)配比例，并制備最佳復(fù)配保鮮劑，從硬度、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、菌落總數(shù)及感官評(píng)定等方面考察其對(duì)鮮切蘋果的保鮮效果，以進(jìn)一步拓寬薄荷、丁香的資源開發(fā)，為鮮切水果的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薄荷、丁香 購自商洛市中藥店，實(shí)驗(yàn)前烘干至恒質(zhì)量后粉碎，裝于密封袋中備用；“紅富士”蘋果八成熟，購自商洛市永輝超市；蘋果腐爛病菌（Cytosporasp.），即子囊菌亞門蘋果黑腐皮殼菌 西北農(nóng)林科技大學(xué)無公害農(nóng)藥研究中心；殼聚糖、牛肉膏、蛋白胨、瓊脂、無水乙醇、氫氧化鈉、草酸、鄰苯二甲酸氫鉀、2,6-二氯酚靛酚、氯化鋇、醋酸、鹽酸、酚酞指示劑等 均為分析純，上海阿拉丁試劑公司。

LQ-C5001電子天平 常州奧豪斯儀器有限公司；SHB-IIIA循環(huán)水式真空泵 合肥晶耀真空有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器昆山超聲儀器有限公司；TG16-WS型高速離心機(jī)長沙凱達(dá)儀器有限公司；GY-3型果實(shí)硬度計(jì) 艾普計(jì)量儀器有限公司；LRH-70F生化培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑配比的確定

1.2.1.1 樣品的處理 薄荷、丁香乙醇提取液的制備：分別稱取10 g干燥薄荷、丁香粉碎至60目，過篩，按1:20料液比加入乙醇溶液（80%），置于120 W超聲波清洗器中振蕩30 min（60 ℃），過濾后上清液真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，剩余物質(zhì)即為薄荷、丁香提取浸膏。用無菌蒸餾水稀釋浸膏至10 g/L，并用10%（v/v）氫氧化鈉調(diào)節(jié)溶液pH至中性，設(shè)定為母液，4 ℃下保存?zhèn)溆茫煌瑵舛鹊谋『?、丁香提取液分別用母液按百分比配制而成。

殼聚糖溶液的制備：分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%（m/m）的乙酸溶解后調(diào)成中性備用。

1.2.1.2 單因素實(shí)驗(yàn) 通過文獻(xiàn)調(diào)研及前期實(shí)驗(yàn)，把2%薄荷提取物、3%丁香提取物、1.5%殼聚糖設(shè)定為基礎(chǔ)水平，采取單因素法研究不同濃度薄荷提取物（0%、1%、2%、3%、4%）、丁香提取物（1%、2%、3%、4%、5%）、殼聚糖（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）三個(gè)因素對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制效果。研究其中一個(gè)因素的影響時(shí)其他因素水平與基礎(chǔ)水平一樣，以對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率為指標(biāo)，研究每個(gè)因素對(duì)蘋果腐爛病菌抑菌率的影響。

1.2.1.3 響應(yīng)面試驗(yàn) 綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以薄荷提取物、丁香提取物、殼聚糖為三個(gè)變量，以對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率為響應(yīng)值進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)（如表1），利用Design-Expert.V8.0.6軟件分析數(shù)據(jù)，得出薄荷、丁香、殼聚糖保鮮劑的最佳配方及工藝參數(shù)。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)的因素及水平Table 1 Factors and level of Box-Behnken experiment

1.2.2 抑菌活性的測定 含藥平板的制備：根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將不同濃度提取物及殼聚糖配制成所需藥液，與配制好的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA培養(yǎng)基）混合均勻后倒入培養(yǎng)皿中制成含藥平板[22]。

生長速率法：分別將蘋果腐爛病菌的菌餅接種到含藥培養(yǎng)基的中央（用打孔器制成6 mm的菌餅，用接種針接種），每個(gè)濃度重復(fù)3次，同時(shí)設(shè)置清水對(duì)照組CK和空白對(duì)照組CK1（即對(duì)應(yīng)變量因素含量為0，其他因素水平為基礎(chǔ)水平），置于電熱培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72 h（26 ℃），采用十字交叉法測量各供試菌的菌落生長直徑，用公式（1）計(jì)算抑菌率，其中，用空白對(duì)照作為對(duì)照生長直徑。

1.2.3 最佳復(fù)配保鮮劑保鮮效果研究

1.2.3.1 果實(shí)及處理 選擇表面光潔、無病蟲害、大小和果色均勻、帶果柄且成熟度一致的“紅富士”蘋果，當(dāng)天將蘋果用清水進(jìn)行清洗瀝干。

蘋果的處理：清水清洗蘋果后在無菌操作臺(tái)下紫外殺菌30 min，將刀具消毒后對(duì)蘋果進(jìn)行去皮、去核、切塊（縱切成1～1.5 cm厚的薄片）[23]。將切好的蘋果放入制備好的保鮮劑中分別浸泡2 min，取出晾干后裝入聚乙烯保鮮袋中，每袋200 g左右，每提取物的處理16袋，同時(shí)以無菌水為清水對(duì)照（CK）。將上述處理好的樣品置于4 ℃冰箱中儲(chǔ)藏，每隔1 d（即在0、2、4、6、8、10 d）測定相關(guān)指標(biāo)，所有指標(biāo)重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3.2 失重率和硬度的測定 失重率的測定采用稱取重量的方法，用公式（2）計(jì)算前后的質(zhì)量差。

硬度的測定參照文獻(xiàn)[24]中的方法，用硬度計(jì)測定蘋果赤道部位4個(gè)點(diǎn)硬度，每組重復(fù)測定3次。

1.2.3.3 抗壞血酸（VC）含量和還原糖含量的測定抗壞血酸含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[25]，還原糖含量的測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[26]。

1.2.3.4 可滴定酸含量和可溶性固形物的測定 以酒石酸計(jì)，參照龔迪等[27]的方法采用酸堿滴定法，稱取果肉組織10 g，磨碎，加入煮沸冷卻后除去二氧化碳的蒸餾水，移入250 mL容量瓶中；定容→搖勻→過濾→濾液用移液管吸取10 mL注入錐形瓶→加入1%酚酞指示劑→用NaOH溶液滴定，每組重復(fù)3次。

可溶性固形物的測定采用阿貝折光儀測定鮮切蘋果中可溶性固形物含量的變化[28]。

1.2.3.5 褐變度的測定 采用消光值法測定[29]。取樣品與冷卻蒸餾水1:10（g:mL）混合勻漿后于0 ℃、5000 r/min離心20 min，取上清液在410 nm波長下測定吸光值（A410），結(jié)果以10×A410表示褐變度。

1.2.3.6 菌落總數(shù)的測定 采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中菌落總數(shù)的測定方法（GB 4789.2-2016）[30]測定鮮切蘋果表面的菌落總數(shù)。

1.2.3.7 感官評(píng)定 感官評(píng)定隨機(jī)抽取10人，按照果蔬感官評(píng)定要求，采用多層次綜合評(píng)判法對(duì)鮮切蘋果的感官質(zhì)量獨(dú)立進(jìn)行評(píng)判。每組重復(fù)3次后取平均值，評(píng)定指標(biāo)見表2。

表2 鮮切蘋果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standards of fresh-cut apples

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 17.0軟件對(duì)3次平行重復(fù)檢測實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Origin 8.0軟件分別作圖；采用LSD進(jìn)行顯著性差異分析，即P＜0.05為差異顯著、P＜0.01為差異極顯著，數(shù)據(jù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（n=3）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由圖1可見，低濃度時(shí)薄荷提取物、丁香提取物、殼聚糖含量對(duì)蘋果腐爛病菌的抑菌效果均隨濃度的增加呈上升趨勢，不同提取物含量之間的抑制率均呈顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)薄荷提取物含量達(dá)到2%時(shí)抑菌率為78.3%，當(dāng)丁香提取物含量達(dá)到3%時(shí)抑菌率為76.7%，當(dāng)殼聚糖含量達(dá)到1.5%時(shí)抑菌率為78.5%，之后隨各變量繼續(xù)增加，抑菌率均趨于平緩增長。因此，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性，選擇薄荷提取物含量為1%～3%；丁香提取物含量為2%～4%；殼聚糖含量為1%～2%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖1 單因素實(shí)驗(yàn)各變量對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制效果Fig.1 Inhibition effect of single factor against Cytospora sp.

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 回歸模型的建立 綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用Box-Behnken設(shè)計(jì)法，選擇Design-ExpertV 8.0.6軟件，以抑制率（Y）與薄荷提取物含量（A）、丁香提取物含量（B）、殼聚糖含量（C）之間建立回歸模型，對(duì)表3中響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多次回歸擬合，得到回歸方程：Y=94.05+2.89A+1.13B+0.51C-0.69AB+0.29AC+0.64BC-1.86A2-0.46B2-0.65C2

表3 復(fù)配保鮮劑響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 3 Response surface experimental design of compounding preservative

2.2.2 模型顯著性檢驗(yàn)及響應(yīng)面交互作用分析 如表4所示，模型達(dá)到極顯著水平，同時(shí)方程失擬項(xiàng)P=0.3143，失擬項(xiàng)不顯著，實(shí)驗(yàn)測量值與模型預(yù)測值基本一致，R2=0.9570，變異系數(shù)CV=0.87，證明模型選擇可靠、預(yù)測值與實(shí)際值相差不大，故可用此模型分析和預(yù)測保鮮劑中影響抑菌率的三個(gè)因素的變化規(guī)律。此外，由P值可得，在模型模擬范圍內(nèi)，影響保鮮劑抑菌率的程度大小為：A（薄荷提取物含量）＞B（丁香提取物含量）＞C（殼聚糖含量），其中，薄荷提取物含量和丁香提取物含量對(duì)保鮮劑抑菌率的影響極顯著（P＜0.01）。

表4 回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variance of the regression model

將模型中A、B和C三因素在方差分析的基礎(chǔ)上固定在中間水平上，以對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率作為響應(yīng)指標(biāo)，得出其他兩個(gè)因素交互作用保鮮劑抑菌率模型，并根據(jù)該模型繪制等高線圖與3D圖，得到一個(gè)理論最大值。如圖2所示，響應(yīng)面圖投影面為等高線圖，等高線彎曲程度反應(yīng)了兩因素之間的交互作用大小[31]，可知薄荷提取物與丁香提取物交互作用對(duì)抑菌率的影響較大，同時(shí)，二次項(xiàng)A2對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響也極顯著。

圖2 兩因素交互作用影響保鮮劑抑菌率的響應(yīng)面效果圖Fig.2 Response surface effect of the interaction of two factors affecting the antifungal activity of preservatives

2.2.3 最佳復(fù)配條件的確定及驗(yàn)證 根據(jù)薄荷、丁香、殼聚糖復(fù)配保鮮劑響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果，可得到在最佳添加量下保鮮劑對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率預(yù)測值為95.84%，即薄荷提取物、丁香提取物、殼聚糖提取物含量分別為2.15%、2.96%、1.52%。考慮實(shí)際可操作性，將最優(yōu)添加量調(diào)整為2%、3%、1.5%，最終抑制率實(shí)際值為95.03%（如圖3所示），預(yù)測值與實(shí)測值差異較小，且穩(wěn)定性在重復(fù)性實(shí)驗(yàn)下證明有一定可靠性，表明此響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)薄荷丁香保鮮劑配方的確定有參考價(jià)值。

圖3 清水對(duì)照組和最佳復(fù)配處理組對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制效果圖Fig.3 The antifungal effect of the control group and the best compounding treatment group on Cytospora sp.

2.3 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果的保鮮效果的影響

2.3.1 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果失重率和硬度變化的影響 由圖4可見，鮮切蘋果貯藏期間的失重率逐日呈顯著性增加（P＜0.05），貯藏前期鮮切蘋果呼吸作用較強(qiáng)，組織內(nèi)部的營養(yǎng)成分消耗較大；在貯藏末期，由于果實(shí)的呼吸速率逐漸減慢，營養(yǎng)物質(zhì)消耗逐漸減少。貯藏2～10 d，清水對(duì)照組（CK）處理的鮮切蘋果失重率始終大于處理組（P＜0.05）。這可能與提取物在鮮切果肉表面形成了一層保護(hù)膜有關(guān)，能有效調(diào)節(jié)氣體和水分的交換，進(jìn)一步減少了鮮切蘋果中水分的消耗。

圖4 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果失重率和硬度變化的影響Fig.4 The effect of the best compounding preservative agent on the weight loss rate and hardness change of fresh-cut apples

硬度作為評(píng)判鮮切果蔬貨架期的重要指標(biāo)之一，隨著貯藏時(shí)間的延長，組織軟化后會(huì)發(fā)生刺激反應(yīng)、老化、腐敗現(xiàn)象。由圖4可看出，所有蘋果的硬度在貯藏期間均有所下降，在貯藏2～10 d間，清水對(duì)照組與處理組之間硬度變化呈顯著性差異（P＜0.05）。其中對(duì)照組在貯藏第10 d時(shí)蘋果硬度變化與第8 d相比無顯著性差異（P＞0.05）。處理組的硬度在貯藏6 d后下降速率開始變得平緩，其中第6 d與第8 d硬度變化無顯著性差異（P＞0.05）。在鮮切蘋果貯藏后期，復(fù)配保鮮劑提取物可以阻隔其水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而減緩其硬度值的降低。

2.3.2 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果抗壞血酸含量和還原糖含量變化的影響 抗壞血酸含量作為鮮切蘋果營養(yǎng)價(jià)值的重要組成之一，在蘋果貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。由圖5可知，貯藏0～2 d時(shí)抗壞血酸含量下降最快，貯藏2～10 d時(shí)抗壞血酸含量下降則趨于平緩，清水對(duì)照組在整個(gè)貯藏期內(nèi)抗壞血酸含量均顯著性低于處理組（P＜0.05）。這可能與復(fù)配保鮮劑抑制天然還原性物質(zhì)抗壞血酸氧化速率有關(guān)。

還原糖含量是評(píng)價(jià)鮮切蘋果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖5所示，貯藏2～10 d內(nèi)，對(duì)照組還原糖含量下降速率顯著大于處理組（P＜0.05），其中貯藏8 d時(shí)清水對(duì)照組還原糖含量下降了40%，處理組下降了25%，該結(jié)果證實(shí)復(fù)配保鮮劑在一定程度上有延緩鮮切蘋果還原糖含量降解速率的作用。

圖5 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果抗壞血酸含量和還原糖含量變化的影響Fig.5 The effect of the best compounding preservative agent on ascorbic acid content and reducing sugar content changes of fresh-cut apples

2.3.3 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果可滴定酸含量和可溶性固形物變化的影響 可滴定酸含量也是影響鮮切蘋果口感和貯藏的重要因素之一。由圖6可知，貯藏2～10 d內(nèi)，處理組可滴定酸含量均顯著大于對(duì)照組（P＜0.05）。貯藏前期，清水對(duì)照組可滴定酸含量比處理組下降速率快，貯藏6 d后，兩組可滴定酸含量均下降緩慢。進(jìn)一步說明對(duì)照組果實(shí)代謝活躍，大部分有機(jī)酸首先作為呼吸底物被消耗，而處理組可使果實(shí)保持較高的酸含量，降低營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長保鮮期。

圖6 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果可滴定酸含量和可溶性固形物變化的影響Fig.6 The effect of the best compounding preservative agent on the titratable acid content and soluble solids changes of fresh-cut apples

可溶性固形物是以碳水化合物為主，果實(shí)體細(xì)胞液內(nèi)的多種營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)，是評(píng)判果實(shí)品質(zhì)、成熟程度的重要指標(biāo)。如圖6所示，處理組鮮切蘋果可溶性固形物含量在貯藏期間均呈下降趨勢，第4 d時(shí)下降較多，清水對(duì)照組下降速率最快。貯藏2～10 d，處理組鮮切蘋果可溶性固形物含量與對(duì)照組存在顯著性差異（P＜0.05）。蘋果中可溶性固形物含量的降低是由于呼吸作用不斷消耗糖分使得可溶性固形物含量下降，提取物處理組使得鮮切蘋果可溶性固形物下降較緩慢，可能是由于其中有效成分在一定程度上抑制了蘋果的生理代謝作用，減弱呼吸消耗作用的結(jié)果。

2.3.4 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果褐變度的影響褐變是影響鮮切蘋果品質(zhì)的重要因素之一。鮮切蘋果處理后褐變度的變化如圖7所示，貯藏2～10 d，處理組鮮切蘋果褐變度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。隨貯藏時(shí)間的延長，處理組褐變度略有增加，在貯藏第4 d和6 d，褐變度無顯著性變化（P＞0.05），而對(duì)照組褐變度顯著增加（P＜0.05）。這可能與復(fù)配保鮮劑對(duì)蘋果果實(shí)中活性氧的形成和相關(guān)氧化酶活性的抑制作用有關(guān)。

圖7 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果褐變度變化的影響Fig.7 The effect of the best compounding preservative agent on the degree of browning changes of fresh-cut apples

2.3.5 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果菌落總數(shù)的影響

由表5可知，第10 d時(shí)，CK對(duì)照組鮮切蘋果菌落總數(shù)達(dá)到106CFU/g，而處理組菌落總數(shù)仍低于106CFU/g，且CK組的蘋果表面菌落總數(shù)增長速度明顯快于處理組（P＜0.05）。結(jié)果表明，薄荷、丁香、殼聚糖復(fù)配保鮮劑處理鮮切蘋果可有效抑制蘋果表面微生物的生長。

表5 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果菌落總數(shù)的影響（×103 CFU/g）Table 5 The effect of the best compounding preservative agent on the total number of bacteria of fresh-cut apples(×103 CFU/g)

2.3.6 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果感官品質(zhì)的影響

如表6所示，抽選10人對(duì)薄荷、丁香、殼聚糖復(fù)配保鮮劑處理過的鮮切蘋果進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值作為結(jié)果。處理組浸泡過的鮮切蘋果的色澤、氣味和質(zhì)感分值隨貯藏時(shí)間延長呈逐漸下降趨勢。對(duì)照組第2 d開始感官評(píng)分顯著低于處理組（P＜0.05），且對(duì)照組蘋果在貯藏的第6 d出現(xiàn)明顯褐斑，到第8 d發(fā)生腐敗，處理組則在第10 d才產(chǎn)生少量褐斑且未發(fā)生腐爛，相比對(duì)照組，處理組蘋果貨架期延長了4～5 d，證實(shí)本實(shí)驗(yàn)復(fù)配劑對(duì)鮮切蘋果有一定的保鮮作用。

表6 最佳復(fù)配保鮮劑對(duì)鮮切蘋果感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果Table 6 The sensory quality evaluation results of the best compounding preservative agent on fresh-cut apples

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以蘋果腐爛病菌為供試病菌通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定了薄荷提取物、丁香提取物與殼聚糖復(fù)配保鮮劑的最佳配比，并將最佳復(fù)配條件下制備的保鮮劑對(duì)鮮切蘋果浸泡處理以探究其保鮮效果。發(fā)現(xiàn)薄荷提取物、丁香提取物、殼聚糖含量添加量分別為2%、3%、1.5%時(shí)對(duì)蘋果腐爛病菌的抑制率可達(dá)95.03%。保鮮結(jié)果顯示，復(fù)配保鮮劑與對(duì)照組相比在不同程度上可顯著延遲蘋果腐爛的速度、抑制蘋果失重率的上升、延緩抗壞血酸、還原糖、可滴定酸及可溶性固形物的降解，抑制微生物菌落的生長，能夠較好的維持鮮切蘋果的感官品質(zhì)。本研究進(jìn)一步證實(shí)了薄荷、丁香提取物和殼聚糖對(duì)鮮切果蔬的保鮮作用，此外，蘋果作為切制后極易氧化褐變的蔬果，其自身水分流失程度、脆度、氧化褐變、表面菌數(shù)、貯藏環(huán)境等均會(huì)影響其貨架期的延長[32]，本研究后期還需對(duì)其貨架期進(jìn)行精準(zhǔn)預(yù)測，為鮮切水果的保鮮研究提供進(jìn)一步的參考。