林燕萍，黃毅彪，張 渤，張見(jiàn)明，陳榮冰,

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300；2.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山 354300）

紅茶和白茶因具有獨(dú)特的品質(zhì)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。梅占是一種茶樹的名稱，又名大葉梅占，高腳烏龍，無(wú)性系，小喬木型，中葉類，中生種，分枝密度中等。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13004-1985[3]。梅占主要用于制作烏龍茶、綠茶和紅茶，由于目前白茶市場(chǎng)需求旺盛，也有部分茶企業(yè)、茶農(nóng)將梅占制作成白茶，因此開(kāi)展本研究可為梅占茶葉的加工提供理論依據(jù)。不同茶類因工藝不同，導(dǎo)致生化成分與感官品質(zhì)存在差異[4-5]。紅茶工藝主要包含萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，其品質(zhì)與加工工藝密切相關(guān)[6-8]。白茶加工工藝主要包括萎凋和干燥兩道工序，萎凋工序作為白茶的關(guān)鍵工序，對(duì)其品質(zhì)形成具有重要的貢獻(xiàn)[9-10]。

目前科研工作者已經(jīng)開(kāi)展了不同加工工藝對(duì)茶葉生化成分與品質(zhì)影響的研究。如李榮林等[11]的研究表明3種茶葉中綠茶表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量最高，但黑茶中表沒(méi)食子兒茶素和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量高于紅茶和綠茶。陳林等[12]對(duì)福建4種茶類及其鮮葉原料中的主要滋味和香氣品質(zhì)成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果表明白茶與紅茶的香氣組成在種類和數(shù)量上存在一定的相似特征。楊偉麗等[13]的研究表明紅茶水浸出物、茶多酚和兒茶素總量最低。氨基酸、黃酮和水溶性碳水化合物，則以白茶中含量最多，紅茶中最少。吳小清[14]研究了栗峰秋季鮮葉加工成四種茶類的品質(zhì)成分差異，發(fā)現(xiàn)白茶香氣馥郁，紅茶呈花香、木香等香氣。張磊等[15]的研究結(jié)果表明茗科1號(hào)紅茶蜜桃香顯，主要香氣成分為順-橙花叔醇、橙花醇、順-己酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、順-氧化芳樟醇；茗科1號(hào)白茶有蘭花香，主要香氣成分為橙花醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯和β-芳樟醇。李鑫磊[16]的研究結(jié)果表明紅茶經(jīng)歷發(fā)酵工序，香豆酰奎寧酸、沒(méi)食子酸和茶黃素組分大量積累；白茶全程萎凋，黃酮或黃酮醇糖苷類物質(zhì)保留量最多，酯型兒茶素組分、甲基化兒茶素組分也有一定程度保留。盧莉等[17]的研究表明‘毛蟹’制綠茶、黃茶和白茶品質(zhì)均優(yōu)，‘矮腳烏龍’制紅茶品質(zhì)優(yōu)，‘丹桂’制白茶品質(zhì)較優(yōu)。

此外，科研工作者還開(kāi)展了梅占茶葉的相關(guān)研究。劉婷婷等[18]的研究結(jié)果表明以名山131制作的功夫紅茶湯色最好，福選9號(hào)香氣最佳，梅占滋味最優(yōu)。畢彩虹等[19]的研究結(jié)果表明梅占的葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量均高于福選9號(hào)，且差異顯著。傅仙玉等[20]的研究結(jié)果表明在80%遮光處理下，梅占茶樹能夠獲得最適宜生長(zhǎng)的光強(qiáng)。盧莉等[21]的研究結(jié)果表明炭焙18 h后梅占水浸出物含量最高，梅占黃酮含量降幅最大。蔡烈偉等[22]的研究結(jié)果表明新工藝借鑒烏龍茶的曬青和搖青工藝，重萎凋，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，提高烏龍茶品種制作的紅茶品質(zhì)。陳趕林等[23]的研究結(jié)果表明8種紅茶種醇類相對(duì)含量分別15.598%～25.863%（梅占相對(duì)含量最高，福云六號(hào)最低）。然而采用單芽梅占鮮葉制成紅茶、白茶的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。由于不同品種、鮮葉嫩度、生態(tài)環(huán)境等因素的茶葉生化成分存在差異，因此本試驗(yàn)采用同一批次的單芽梅占鮮葉為原料，加工成紅茶和白茶。本文探究梅占紅茶和梅占白茶的感官品質(zhì)、主要生化成分、揮發(fā)性香氣成分的差異，可為梅占茶葉的加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梅占鮮葉 來(lái)自福建省政和縣鐵山鎮(zhèn)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽，選用同一批次原料加工成梅占紅茶（BT）和梅占白茶（WT）；氯化鈉、乙酸乙酯、甲醇、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃硫酸、氯化亞錫 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林酚試劑 生物試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正己烷 色譜純，默克Merck公司。

7890B-7000D GC-MS/MS氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫有限公司；MM400球磨儀 德國(guó)萊馳公司；UV-3200PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 梅占紅茶和梅占白茶的加工 結(jié)合《制茶學(xué)》中紅茶、白茶制作理論，在前期大量預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上設(shè)置以下工藝參數(shù)[24]。梅占紅茶制作的具體步驟如下：萎凋溫度22～25 ℃，相對(duì)濕度65%～80%，萎凋時(shí)間20 h；揉捻時(shí)間65 min；發(fā)酵時(shí)間5 h，溫度25～28 ℃；初烘溫度120 ℃，時(shí)間15 min，攤晾時(shí)間20 min；復(fù)烘溫度70 ℃，時(shí)間3 h。梅占白茶制作的具體步驟如下：萎凋溫度20～26 ℃，相對(duì)濕度65%～80%，萎凋時(shí)間66 h；初烘溫度120 ℃，時(shí)間15 min，攤晾時(shí)間20 min；復(fù)烘溫度70 ℃，時(shí)間3 h。

1.2.2 感官審評(píng)方法 由3名茶學(xué)專業(yè)一級(jí)評(píng)茶員按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》[25]對(duì)梅占紅茶和梅占白茶進(jìn)行感官審評(píng)。

1.2.3 主要生化成分測(cè)定 水浸出物的測(cè)定：參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測(cè)定》[26]。茶多酚的測(cè)定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)方法》[27]。氨基酸的測(cè)定：參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》[28]?？Х葔A的測(cè)定：參照GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測(cè)定》[29]。茶黃素、茶紅素和茶褐素：參照文獻(xiàn)[30]。揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定參考文獻(xiàn)[31]。茶樣揮發(fā)性化合物的定性分析參考NIST20質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)，保留相似度大于80的化合物進(jìn)行鑒定確認(rèn)；揮發(fā)性化合物定量采用的是相對(duì)定量法，通過(guò)檢測(cè)出的峰面積進(jìn)行對(duì)比尋找梅占紅茶、白茶的差異代謝物，并采用歸一化法分別計(jì)算各物質(zhì)在梅占紅茶和梅占白茶中的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品生化成分、香氣成分重復(fù)測(cè)定3次。含量采用SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。將香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)導(dǎo)入到SIMCA14.1，進(jìn)行主成分分析（（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）。結(jié)合t檢驗(yàn)的P值（P＜0.05）、差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）（FC＞1.50或＜0.67）和變量投影重要性指標(biāo)（variable importance in the projection）值（VIP≥1.00）篩選出差異代謝物。FC值為梅占紅茶香氣成分峰面積/梅占白茶。采用0rigin 2018繪制主成分得分圖，采用TBtools 1_09832繪制熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)特征分析

梅占紅茶和梅占白茶感官品質(zhì)特征如表1所示。

表1 梅占紅茶和梅占白茶感官品質(zhì)特征Table 1 Sensory quality characteristics of Meizhan black tea and Meizhan white tea

梅占紅茶條索細(xì)緊稍卷，烏褐帶金毫；湯色紅亮；香氣呈甜花香；滋味甜醇；葉底細(xì)直明亮，古銅色。梅占白茶外形條索壯實(shí)，色澤灰綠顯毫，勻整；湯色杏黃；香氣呈清花香；滋味醇爽；葉底芽葉肥壯，嫩綠勻凈。

2.2 主要生化成分分析

梅占紅茶和梅占白茶水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量如表2所示。

由表2可知，梅占紅茶、梅占白茶茶多酚、游離氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量差異顯著（P＜0.05）；水浸出物、咖啡堿含量差異不顯著(P＞0.05)。梅占紅茶茶多酚含量低于梅占白茶，因紅茶在發(fā)酵過(guò)程中茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、茶褐素，這與孫世利等[32]的研究結(jié)果相一致。游離氨基酸味多鮮甜，對(duì)于提高茶湯的鮮爽度、緩解苦澀味具有重要作用。梅占白茶游離氨基酸含量高于梅占紅茶，在滋味表現(xiàn)為醇爽。HORANNI等[33]研究指出，白茶的游離氨基酸總量為所有茶類中最高；ALCAZAR等[34]的研究也得出類似的結(jié)論，與本研究結(jié)果相一致?？梢?jiàn)，梅占紅茶、梅占白茶茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量差異顯著。

表2 梅占紅茶、梅占白茶主要生化成分（mg/g）Table 2 The main biochemical components of Meizhan black tea and Meizhan white tea(mg/g)

2.3 香氣成分分析

2.3.1 香氣成分PCA、OPLS-DA分析 香氣成分PCA、OPLS-DA主成分得分如圖1所示。

圖1 梅占紅茶、梅占白茶主成分得分圖Fig.1 Principal component scores of Meizhan black tea and Meizhan white tea

應(yīng)用GC-MS檢測(cè)梅占紅茶、梅占白茶揮發(fā)性香氣成分，以檢測(cè)的揮發(fā)性成分峰面積值為指標(biāo)進(jìn)行PCA（圖1A）、OPLS-DA分析（圖1B），發(fā)現(xiàn)梅占紅茶與梅占白茶各聚成一簇，區(qū)分明顯，說(shuō)明梅占紅茶與梅占白茶揮發(fā)性香氣成分存在明顯差異。

2.3.2 香氣成分分析 梅占紅茶與梅占白茶香氣成分峰面積如表3所示。

表3 梅占紅茶、梅占白茶香氣成分峰面積Table 3 Peak area of aroma components in Meizhan black tea and Meizhan white tea

由表3可知，梅占紅茶和梅占白茶樣品中共檢出揮發(fā)性成分56種，其中醇類12種、內(nèi)酯類2種、醛類6種、烴類19種、酮類9種、酯類8種，梅占白茶未檢測(cè)出β-紅沒(méi)藥烯。梅占紅茶峰面積較大的成分有苯乙醇、β-蒎烯、香葉醇、水楊酸甲酯、3-蒈烯、芳樟醇、苯甲醇、反式芳樟醇氧化物、苯甲醛、檸檬烯、順式芳樟醇氧化物、苯乙醛、五甲基環(huán)戊二烯。梅占白茶峰面積較大的成分有苯乙醇、β-蒎烯、香葉醇、3-蒈烯、芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯甲醛、反式芳樟醇氧化物、檸檬烯、順式芳樟醇氧化物、3,5-辛二烯-2-酮、五甲基環(huán)戊二烯。梅占紅茶與梅占白茶香氣成分峰面積和占比如圖2所示。

經(jīng)統(tǒng)計(jì)可知，梅占紅茶與梅占白茶香氣成分總峰面積為409634838.52、279376960.97。梅占紅茶揮發(fā)性香氣成分峰面積大于梅占白茶。由圖2可知，梅占紅茶和梅占白茶的醇類、烴類、酮類、酯類峰面積差異顯著（P＜0.05），內(nèi)酯類、醛類差異不顯著（P＞0.05）。梅占紅茶峰面積最大的香氣組分為醇類，占比達(dá)55.58%，其中，苯乙醇、香葉醇、芳樟醇、反式芳樟醇氧化物峰面積較大。峰面積第二的組分為烴類，達(dá)26.22%，其中β-蒎烯、3-蒈烯、檸檬烯峰面積較大。峰面積第三的組分為酯類，達(dá)12.69%，其中水楊酸甲酯（12.03%）峰面積最大。研究發(fā)現(xiàn)[35-36]，在萎凋過(guò)程中，水楊酸羧基甲基轉(zhuǎn)移酶與水楊酸能夠生成水楊酸甲酯，作為釋放花香的揮發(fā)性有機(jī)化合物之一，本研究中梅占紅茶、梅占白茶水楊酸甲酯均較大分別為12.03%和5.91%。醛類峰面積為3.89%，其中苯甲醛、苯乙醛峰面積較大。酮類峰面積為1.51%，其中β-紫羅蘭酮、甲基異己烯基酮峰面積較大。內(nèi)酯類峰面積為0.11%，茉莉內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯峰面積分為0.04%、0.07%。梅占白茶峰面積最大的香氣組分為醇類，達(dá)55.24%，其中苯乙醇、香葉醇、芳樟醇、苯甲醇峰面積較大。峰面積第二的組分為烴類，達(dá)29.15%，其中β-蒎烯、3-蒈烯、檸檬烯峰面積較大。峰面積第三的組分為酯類，達(dá)12.69%，其中水楊酸甲酯、辛酸乙酯峰面積較大。醛類峰面積為4.81%，其中苯甲醛（4.23%）峰面積較大。酮類峰面積為3.44%，其中3,5-辛二烯-2-酮、β-紫羅蘭酮峰面積較大。內(nèi)酯類峰面積為0.19%，茉莉內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯峰面積分為0.07%、0.12%。可見(jiàn)，梅占白茶揮發(fā)性香氣成分峰面積大于梅占紅茶。

圖2 香氣成分的峰面積（A）和占比（B）Fig.2 Peak area (A) and proportion (B) of aroma components

2.3.3 梅占紅茶與梅占白茶香氣成分差異分析 香氣成分顯著差異化合物及其熱圖，如表4和圖3所示。香氣特點(diǎn)描述參考文獻(xiàn)[37-39]

圖3 香氣成分顯著差異化合物的熱圖Fig.3 Heatmap of compounds with significant differences in aroma components

表4 香氣成分顯著差異化合物Table 4 Significant difference compounds of aroma components

統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，梅占紅茶與梅占白茶香氣成分共存在22個(gè)顯著代謝物（VIP＞1.00，F(xiàn)C＞1.50或＜0.67，P＜0.05）。梅占紅茶18個(gè)代謝物顯著高于梅占白茶（VIP＞1.00，F(xiàn)C＞1.50，P＜0.05），具體物質(zhì)為反式芳樟醇氧化物、反式橙花叔醇、橙花醇、苯乙醇、α-松油醇、2-甲基丁醛、苯乙醛、γ-萜品烯、β-法尼烯、檸檬烯、β-紅沒(méi)藥烯、α-法尼烯、α-柏木烯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、順-3-己烯己酸酯、棕櫚酸甲酯、乙酸甲酰酯。梅占白茶4個(gè)代謝物顯著高于梅占紅茶（VIP＞1.00，F(xiàn)C＜0.67，P＜0.05），具體物質(zhì)為戊烯醇、己醛、3,5-辛二烯-2-酮、辛酸乙酯。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)己醛、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、香葉醇等，被認(rèn)為是新鮮白茶中的主要呈香物質(zhì)[40]。梅占紅茶香氣甜花香，可能與反式芳樟醇氧化物、反式橙花叔醇、橙花醇、苯乙醇、α-松油醇、苯乙醛、γ-萜品烯、檸檬烯、α-柏木烯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯成分具有花香或果香有關(guān)。其中峰面積較大的成分有：反式芳樟醇氧化物（3.99%）似甜花香、檸檬香、果香；苯乙醇（24.85%）呈玫瑰花香；苯乙醛（1.34%）呈花香；檸檬烯（2%）呈檸檬香；水楊酸甲酯（12.03%）呈冬青油香、薄荷香。郭麗等[41]的研究表明紅茶工藝有利于芳樟醇、氧化芳樟醇、β-紫羅酮和水楊酸甲酯等物質(zhì)的形成，與本研究結(jié)果相類似。OWUOR等[42]認(rèn)為苯甲醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醛、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉酸、苯甲醇及β-紫羅蘭酮等化合物能使紅茶產(chǎn)生甜潤(rùn)化香，這與本研究結(jié)果基本一致。梅占白茶具有清花香，可能是因?yàn)榫哂谢ü愕南銡獬煞址迕娣e相對(duì)梅占紅茶較小，且具有青草香的己醛峰面積大于梅占紅茶。郭雯飛等[43]研究表明香葉醇、芳樟醇及其氧化物II和IV是白茶顯“毫香”的特征成分，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇則代表“清醇”特征，而己醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-3-己烯醇和1-戊烯-3-醇是嫩香的特征成分。本研究中香葉醇占比14.61%，芳樟醇占比7.79%，反式芳樟醇氧化物占比3.52%，苯甲醛占比4.23%，苯乙醛占比0.26%，苯甲醇占比5.43%，苯乙醇占比20.16%，己醛占比0.05%，與郭雯飛等[43]的研究相類似。

3 結(jié)論

探究梅占品種制作的紅茶和白茶的感官品質(zhì)、主要生化成分、揮發(fā)性香氣成分的差異。結(jié)果表明：通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)梅占紅茶氣味呈甜花香，滋味甜醇；梅占白茶香氣呈清花香，滋味醇爽。梅占紅茶和白茶茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量差異顯著。共鑒定出的56種成分，其中醇類12種、內(nèi)酯類2種、醛類6種、烴類19種、酮類9種、酯類8種。梅占紅茶揮發(fā)性香氣成分峰面積大于梅占白茶。梅占紅茶與梅占白茶香氣成分共存在22個(gè)顯著代謝物，其中梅占紅茶18個(gè)代謝物顯著高于梅占白茶。梅占紅茶香氣為甜花香，可能與反式芳樟醇氧化物、反式橙花叔醇、橙花醇、苯乙醇、α-松油醇、苯乙醛、γ-萜品烯、檸檬烯、α-柏木烯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯等成分具有花香或果香有關(guān)。梅占白茶具有清花香，可能是因?yàn)榫哂谢ü愕南銡獬煞址迕娣e相對(duì)梅占紅茶較小，且具有青草香的己醛峰面積大于梅占紅茶。