李亞楠，梁海娣，鐘 萍，羅 威

（1.嶺南師范學(xué)院 基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東 湛江 524037；2.湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東 湛江 524084）

饅頭，是一種用發(fā)酵的面蒸制的食品，以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。傳統(tǒng)的白面饅頭為高GI（血糖生成指數(shù)）值食品，對老年人、高血糖孕婦等特殊人群并不適用[1]，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和健康飲食觀念的滲入，低GI值的雜糧饅頭市場逐年擴大，越來越受到不同群體消費者的喜愛，現(xiàn)雜糧饅頭的品種有燕麥、黑米、紫薯、蕎麥等。

QDA是一種常見的感官分析方法，可以對樣品感官特征中各種指標強度進行描述[2-3]，現(xiàn)已在面制品風(fēng)味評價的研究中廣泛應(yīng)用。李楊等人[4]采用QDA分析了9種方便面樣品的感官風(fēng)味特性，建立了感官評價標尺、描述詞匯及定義表和直觀雷達圖，通過區(qū)分不同處理方法的9種方便面樣品的風(fēng)味感官特性，指導(dǎo)人群選擇自己所需的面條口感。常憲輝[5]在基于智能傳感技術(shù)的饅頭制程監(jiān)測及品質(zhì)評價方法研究中，根據(jù)相關(guān)國家標準，選拔出7位有經(jīng)驗的評審員組成評審小組，對饅頭的表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、黏性、韌性和氣味指標進行了評價，7個評審人員的評分平均值作為每個饅頭樣本各感官品質(zhì)的得分值。

以學(xué)校自制及市售不同種類雜糧饅頭為研究對象，采用PanelCheck軟件，得出培訓(xùn)后的評價小組成員的一致性、重復(fù)性和區(qū)分能力，之后進行QDA分析，探究不同種類雜糧饅頭的感官差異及特點。研究可指導(dǎo)不同人群選擇自己所需的雜糧饅頭，也可為雜糧饅頭在產(chǎn)品開發(fā)中的感官評價提供參考，為雜糧饅頭的市場推廣提供重要的感官導(dǎo)向基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

學(xué)校烹飪專業(yè)自制的4種雜糧饅頭，分別標記為Sample 1、Sample 2、Sample 3和Sample 4；超市售賣的4種雜糧饅頭，分別標記為C1、C2、C3、C4；純凈水；一次性杯子。

1.2 儀器與設(shè)備

HYC-1378型冰箱，上海領(lǐng)德儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 主要采用QDA分析

（1）感官評價員的篩選與培訓(xùn)。參照GB/T 16291.1—2012[6]及GB/T 16291.2—2010[7]對品評人員進行篩選。從評價員本身狀況出發(fā)，進行表達能力的測試，包括描述詞匯能力、標度使用能力、差異判斷能力、氣味描述能力，最終進行篩選測試。在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生中篩選出7位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員。

（2）描述詞的確定。每位感官評價員對所有雜糧饅頭樣品進行評價，產(chǎn)生描述光澤度、風(fēng)味、口感等感官性質(zhì)的描述語，熟練掌握雜糧饅頭常見的感官特征，記錄感官描述詞，參考GB/T 35991—2018《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》[8]、安淵[9]、S Huang等人[10]的研究中對饅頭的感官描述詞，感官評價小組通過討論、排選，最終形成雜糧饅頭的代表性描述詞及定義。

評價完一個樣品后，感官評價員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5 min，確定余味消失后，評價下一個樣品。

（3）參照樣的選擇。通過試驗，最終篩選出6個感官描述詞，分別是光澤度、甜味、粉質(zhì)、澀味、彈性、嚼勁，以此對感官品評小組成員進行培訓(xùn)及試驗，按照GB/T 29604—2013[11]的方法為篩選出的雜糧饅頭感官描述詞選擇合適的參比樣，并按9點標度確定其強度。

雜糧饅頭的感官描述詞及定義見表1。

表1 雜糧饅頭的感官描述詞及定義

（4）感官評價員的針對培訓(xùn)。根據(jù)GB/T 16291.2—2010，對最終篩選的7名評價員進行為期4個月的訓(xùn)練，每周1~2次，培訓(xùn)地點在感官評定實驗室。訓(xùn)練內(nèi)容為雜糧饅頭產(chǎn)品和描述性方法的介紹、描述詞及參照樣培訓(xùn)、對雜糧饅頭Sample 1、Sample 2、Sample 3和Sample 4進行1~9分評分測試，每個樣品重復(fù)1次。

采用PanelCheck對感官評價小組成員的重復(fù)性、區(qū)分能力及整體的一致性進行評估，以觀測感官評價小組整體培訓(xùn)的效果。

1.4 QDA試驗

根據(jù)GB/T 10220—2012的要求，感官評價時溫度控制在25℃左右，濕度在65%左右、無異味、通風(fēng)良好、光線充足。將雜糧饅頭C1、C2、C3和C4樣品分別放入碟中，采用隨機的3位數(shù)字編碼進行呈遞。評價員對每個感官特性進行1~9分的評分，“1”表示該特征強度最弱，“9”表示該特征強度最高。每個雜糧饅頭樣品品嘗間隔5 min左右，試驗進行2次平行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Panel Check軟件對感官小組成員的正確性、穩(wěn)定性、一致性檢測進行評估，采用Excel 2010處理QDA的原始數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 評價員感官評價能力的檢驗

在正式感官試驗之前，采用Panel Check對評價員感官描述的正確性、穩(wěn)定性、一致性進行評估。軟件中的Fplot、MSEplot可以用來評估評價員區(qū)分能力和重復(fù)性，F(xiàn)值為組間差異與組內(nèi)差異的比值，是衡量評價員對樣本的區(qū)分能力，F(xiàn)值越高表明區(qū)分能力越好。MSE值為組內(nèi)方差，可以用來衡量重復(fù)評估是否是效果不錯的，MSE值越低越好[12]。

評價員區(qū)分雜糧饅頭樣品的能力（a）和重復(fù)性（b）見圖1。

圖1（a）的每條線代表一個感官屬性，由圖1可知，評價員的大部分屬性的F值都高于或接近5%的顯著水平，說明部分評價員的區(qū)分能力較好，能夠明顯區(qū)分這些屬性間的差異。圖1（b）中評價員的屬性MSE值都在0~1，表明評價員的重復(fù)性較好，上述結(jié)果表明該評價員具備良好的評估樣品的能力[13]。

圖1 評價員區(qū)分雜糧饅頭樣品的能力（a）和重復(fù)性（b）

評價小組一致性見圖2。

圖2（a）是Profile plot，黑色粗線代表評價團隊對某一屬性的打分均值，其他顏色線代表每個評價員的打分情況，彩色線條與黑色線條趨勢越一致，表明評價員的整體一致性越好。圖2（b）是曼哈頓圖，圖中每個柱形有黑白深淺的變化，能反饋評估感官評價小組成員對特定屬性的評估能力，具體而言，白色圓柱形較多，說明評價員在這個屬性表現(xiàn)較好，黑色圓柱形面積較多，則代表評價員在這個屬性表現(xiàn)較差。上述2種方法結(jié)合可以監(jiān)測評價小組整體的一致性，也可以快速篩選出評價異常的評價員。

圖2 評價小組一致性

綜合來看，評價小組打分趨勢基本一致，除了在澀味評測上略有差異之外，其他屬性均一致性較好，感官評價員的篩選和培訓(xùn)是有效的，可以進行雜糧饅頭的定量描述性分析試驗。

2.2 定量描述分析（QDA）

篩選出的感官評價員對超市購買的雜糧饅頭樣品各屬性進行打分，根據(jù)定量描述分析方法，繪制出輪廓圖。

雜糧饅頭樣品屬性蛛網(wǎng)剖面圖見圖3。

圖3 雜糧饅頭樣品屬性蛛網(wǎng)剖面圖

由圖3可知，4種雜糧饅頭在不同感官屬性上的差異程度，4種樣品在甜味上差別不大，都較低，符合實際生活中雜糧饅頭口感不甜的情況。樣品C1為玉米饅頭，光澤感較高，嚼勁較低；樣品C2為蕎麥饅頭，光澤感較弱，粉質(zhì)感較強，澀味突出；樣品C3為燕麥饅頭，彈性、嚼勁突出，光澤感、粉質(zhì)感弱；樣品C4為紫薯饅頭，光澤感較強，略有粉質(zhì)感，彈性較好。

3 結(jié)論

在研究中，共篩選出6個雜糧饅頭的屬性評價詞，分別為表面光澤度、甜度、粉質(zhì)、澀味、彈性、嚼勁。由7個人組成的感官評價小組對4種市售雜糧饅頭樣品進行定量描述性分析，每種樣品做2次平行試驗，采用Panel Check軟件，通過F plot、MSE plot和Manhattan plot等可視化圖型，得出評價小組成員的區(qū)分能力、穩(wěn)定性較好。QDA直觀雷達圖表明，不同的雜糧饅頭風(fēng)味感官特性有一定差異，可指導(dǎo)不同人群選擇自己所需的雜糧饅頭，也可為雜糧饅頭在產(chǎn)品開發(fā)中的感官評價提供參考。