胡益波，毛國興，陳霖紅，張 桐，劉 袆帆，王 鋒，柳建良，馬路凱，3

（1.德慶縣柑橘研究所，廣東 德慶 526600；2.農業(yè)農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；3.西藏自治區(qū)農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000）

貢柑（Citrus reticulata，Gonggan）是橙與橘的自然雜交品種[1]，其果形靚麗、色澤金黃、肉質細嫩，富含人體所需的多種營養(yǎng)物質，如糖類、維生素等，深受消費者喜愛[2]，尤以廣東德慶所產貢柑最具代表，更是被中國果品流通協會授予“中華名果”“中國柑王”等榮譽稱號，是嶺南佳果的典型代表之一。隨著貢柑的消費量逐年增加，伴隨產生了較多的果皮、果籽，以及壞果、裂果等非鮮銷果，若不加以有效利用，勢必會造成資源的極大浪費。

柑橘果實在工業(yè)生產當中，可以用于提煉各種成分[3]，同時作為醫(yī)用或其他化工產品來說，在人類的生活當中也占據著重要席位[4]。柑橘副產物資源包括柑橘落果、疏果、殘次果和加工過程產生的皮、渣、種子等下腳料與廢水等[5]。對于柑橘類產品副產物的綜合利用，目前已有相關報道。單楊等人[6]利用柑橘副產物提取果膠、類黃酮、類胡蘿卜素、類檸檬苦素、香精油和辛弗林等功能性成分。同時，經過動物試驗發(fā)現，柑橘副產物有成為天然減肥藥的可能[7]。鄧盾等人[8]利用柑橘渣作為畜禽飼料，對于開發(fā)和利用柑橘渣資源、緩解我國飼料資源缺乏的現狀、保護環(huán)境減少污染等都具有重要意義。截至目前，對于柑橘類副產物營養(yǎng)組分的研究主要還停留在活性物質的提取利用方面，缺乏對其中營養(yǎng)成分的系統分析。

貢柑及其副產品是一種自然資源，具有多種潛在商業(yè)應用價值的營養(yǎng)植物化合物。隨著貢柑產業(yè)園的逐年發(fā)展，貢柑果皮與果籽等副產物的數量將會逐年上升，這些廢棄物轉化食品的價值可以通過環(huán)境友好的提取程序來解決，以豐富新型食品和非食品產品的目的。研究對貢柑的果皮、果肉與果籽3個部分中的營養(yǎng)成分進行分析，以期為貢柑共產物的梯次利用提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

貢柑，購自德慶縣龍山果品產銷合作社。果實在采摘之后，在4 h內運輸到實驗室，再立即進行果皮、果肉與果籽分離處理，防止運輸保藏過程當中營養(yǎng)物質的損失，果皮與果籽洗凈之后，與果肉一起置于烘箱中烘干至恒質量，采用粉碎機磨粉備用。

1.2 試驗試劑

無水乙醇、丙酮、石油醚（30~60 b.p.）、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫酸銅、硫酸鉀、檸檬酸、二甘醇（均為分析純），國藥集團化學試劑有限公司提供。

1.3 試驗儀器

ZDDN-II型全自動凱氏定氮儀，浙江托普云農科技股份有限公司產品；FA1104型分析天平，上海精密科學儀器有限公司產品；SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵，鞏義市恒創(chuàng)儀器有限公司產品；DHG-9055A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海和呈儀器制造有限公司產品；TGL-16型臺式高速離心機，常州市凱航儀器有限公司產品；722S型可見分光光度計，上海菁華科技產品；HH-4型恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產品；RE-52C型旋轉蒸發(fā)儀，鞏儀市予華儀器有限責任公司產品。

1.4 試驗方法

1.4.1 蛋白質

蛋白質測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[9]。

1.4.2 灰分

灰分測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[10]。

1.4.3 脂肪

脂肪的測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[11]。

1.4.4 膳食纖維

膳食纖維測定：參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》[12]。

1.4.5 碳水化合物

碳水化合物含量的測定采用蒽酮比色法[13]。

1.4.6 總多酚

總多酚含量的測定采用Folin-Ciocalteu比色法[14]。

1.4.7 總黃酮

總黃酮含量的測定參考NY/T 2010—2011[15]。

1.4.8 抗壞血酸

抗壞血酸含量的測定參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》[16]。

1.5 統計結果與分析軟件

以上各指標均采用重復測定3次并取平均值，結果顯示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel軟件對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 貢柑果皮、果肉與果核的主要成分

貢柑果皮、果肉、果籽的主要成分及含量見表1。

由表1可知，在貢柑的這3個部分當中均檢測出多重營養(yǎng)組分。其中，相對比較突出、含量較高的營養(yǎng)組分為果皮中的總多酚6.84 g/100 g，果肉當中的膳食纖維13.8 g/100 g、抗壞血酸268 mg/100 g和總黃酮4 555 mg/100 g及果籽的總多酚82.4 mg/100 g，總黃酮645 mg/kg。因此，貢柑的果皮與果籽可以作為一種提取多酚加工的原材料，同時果肉與果籽也富含黃酮，也適合用于提取黃酮；果肉中的膳食纖維含量豐富，高達13.8±0.01 g/100 g，可以展開膳食纖維對于現代疾病的研究探索。此外，果皮與果籽當中有一定的脂肪含量，可以用于提取柑橘味精油，增大貢柑的經濟價值。綜上所述，貢柑的果皮、果肉與果籽含有豐富的營養(yǎng)成分。

表1 貢柑果皮、果肉、果籽的主要成分及含量

2.2 蛋白質

由表1可知，貢柑果皮當中的蛋白質含量（0.47±0.06 g/100 g）較低，而果肉與果籽當中的蛋白質含量則相對較高（8.36±0.06 g/100 g，12.8±0.07 g/100 g）。因此，貢柑果皮不適合作為提取蛋白質的原材料。果肉與果籽較其他水果而言，提取蛋白質的結果會較為理想。

2.3 灰分

食品經灼燒后殘留的物質被稱為灰分，代表著樣品中無機物的總量[17]。在檢測中得到貢柑各部分中的灰分含量有一定差別，其中果肉當中的灰分含量相對較高（1.30±0.01 g/100 g），而果皮與果籽當中的灰分含量相對較低（分別為0.29±0.02 g/100 g，0.39±0.04 g/100 g）。因此，相對果皮與果籽來說，果肉中的無機鹽含量較高。

2.4 脂肪

與其他部分水果不同的是，在貢柑的果皮、果肉與果籽3個部分當中均能檢測出脂肪含量，其中果肉的脂肪含量（1.60±0.04 g/100 g）最高，果籽的脂肪含量（0.63±0.02 g/100 g）次之，而果皮的脂肪含量（0.41±0.02 g/100 g）最少。柑橘類水果的果皮中往往脂肪含量較高，因為在柑橘類水果外果皮的油包層中，存在著柑橘類水果特有的柑橘皮精油[18]，一般為果皮鮮質量的0.5%~2.0%[19]。因此，在加工生產中常被用于提取柑橘香味精油，具有抗發(fā)炎、清新鎮(zhèn)靜、淡化疤痕、調和腸胃等功效[20]。同時，植物的核與籽當中通常會含有較高的脂肪。貢柑的果籽中存在10余種脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)價值[21]，可作為一種潛在的油料資源。

2.5 膳食纖維

柑橘類果實中不論果皮還是果肉，都含有較高的膳食纖維。膳食纖維是對人體具有保健功能的多糖類物質，具有預防肥胖、減少心血管疾病發(fā)病率、調節(jié)腸道功能、預防便秘、預防結腸癌[22]、提高腸道菌群的豐富度和多樣性[23]等生理功效。由表1可知，貢柑當中的膳食纖維含量較高，其中果肉中膳食纖維含量（13.8±0.01 g/100 g）最高，果皮（2.68±0.03 g/100 g）次之，果籽中的膳食纖維含量（2.18±0.03 g/100 g）則相對較低。因此，貢柑屬于提取膳食纖維的理想物質。

2.6 碳水化合物

碳水化合物是構成機體的重要物質，具有儲存和提供熱能、增強腸道功能等作用。對于食品中的揮發(fā)性風味化合物的保留與釋放產生顯著影響[24]。由表1可知，貢柑的3個部分中均能檢測出豐富的碳水化合物。其中，果皮中的碳水化合物含量（96.2±0.05 g/100 g）最高，果肉與果籽當中的碳水化合物含量（74.9±0.03 g/100 g，71.8±0.02 g/100 g）接近。碳水化合物結構和腸道的微生物生態(tài)對于微生物的組成和功能有決定作用[25]。目前，有研究人員指出，飲食中功能性碳水化合物（如抗性淀粉、功能性低聚糖等）能夠通過促進腸道中的有益菌增殖及抑制有害菌生長，進而調節(jié)腸道短鏈脂肪酸、膽汁酸、內源性乙醇等代謝物，以減輕炎癥和氧化應激、防止脂類代謝紊亂、抑制胰島素抵抗和肥胖等途徑，改善機體非酒精性脂肪肝[26]。關于貢柑果皮、果肉及果籽中碳水化合物的提取和結構鑒定等相關問題在未來有待深入研究。

2.7 總多酚

對貢柑3個部分中多酚含量進行測定，發(fā)現三者中均含有多酚，但含量較大差別。其中，貢柑果皮當中的多酚含量（6.84±0.02 g/100 g）最高，果肉中的多酚含量（0.518±0.04 g/100 g）次之，而果籽當中的多酚含量（82.4±0.03 mg/100 g）則相對非常低。這說明在貢柑的果皮當中富含多酚活性物質。酚類物質是植物中含量最多的次生代謝產物，具有強抗氧化性，有清除體內自由基、抗癌、抗菌、預防動脈粥樣硬化[27]、調節(jié)免疫能力，降血脂[28]等重要作用。豐富的多酚物質使得貢柑具有很高的藥理價值。有研究表明，多酚含量越高，抗氧化能力越強[29]。因此，與其余2個部分相比，貢柑果皮具有更高的抗氧化性，作為保健品、藥品等開發(fā)或是氧化劑的利用都具有潛在價值。

2.8 總黃酮

在貢柑的果皮、果肉與果籽當中均可檢測出黃酮。其中，果皮與果肉中黃酮含量豐富，分別為4.48±0.03 mg RE/g，4 555±0.03 mg/kg，而果籽當中的黃酮含量則相對較低，只有645±0.07 mg/kg。因此，相對于貢柑果籽而言，果皮與果肉則更適合用于提取黃酮。黃酮類化合物同樣也具有強抗氧化性，不僅能降低膽固醇、預防癌癥、減少有色金屬與放射性元素在人體內的積累，還能用于生產天然的風味改良劑、色素等[30]。

2.9 抗壞血酸

抗壞血酸又稱為維C，是一種水溶性維生素，具有抗氧化性、抗自由基的功效。柑橘類水果當中豐富的維C資源，屬于抗氧化物質之一，維C的含量也被作為評判果品的指標之一[31]。由表1可知，貢柑果肉當中的抗壞血酸含量（268±0.05 mg/100 g）相對于果皮與果籽（分別是5.50±0.01 mg/100 g，2.28±0.03 mg/100 g）來說，含量非常豐富。抗壞血酸的抗氧化性對于果蔬產品的保鮮有著較好的作用，研究人員在利用抗壞血酸作為保鮮劑對鮮切紫甘藍進行處理，發(fā)現可以明顯減少紫甘藍在低溫貯藏過程中失重率、褐變度的增加，降低總花青苷含量、使DPPH自由基清除率下降[32]?？箟难岬淖饔眠h不止于此，貢柑果肉中抗壞血酸的增值利用在未來仍需繼續(xù)探究。

3 結論

研究對貢柑的果皮、果籽及果肉等共產物的基本營養(yǎng)組成進行了研究，發(fā)現各不同部位營養(yǎng)物質的組成類別基本相同，但含量差異較大。結果表明，果皮當中的碳水化合物、總多酚、總黃酮含量較高，在提取對于人體健康有益的活性物質有著重要作用；果籽當中的蛋白質、碳水化合物、脂肪含量也相對可觀，未來貢柑果籽精油的利用也會得到更加深入的發(fā)展；而果肉當中，膳食纖維的含量極高，可以作為一種優(yōu)質的膳食纖維原料來源。此外，果肉中的抗壞血酸與黃酮的含量也較高，為果汁等行業(yè)的發(fā)展提供了新思路。目前，我國鄉(xiāng)村振興與“十四五”規(guī)劃與廣東省大力支持現代農業(yè)產業(yè)園建設背景下，德慶貢柑的種植面積和規(guī)模在未來仍然會增加，在未來的加工產生中將會出現更多的共產物。貢柑及其副產品也可以通過有效的多階段過程來處理，以實現未充分利用的生物質資源的整體增值。關于貢柑果肉中膳食纖維的提取與研究、結構鑒定、生理功效、藥理作用等方面的研究，在未來將會成為關于貢柑加工副產物高值利用相關研究的重點。