楊文友，馮英財，王洪武，郗存顯，李鳳旗，杜文華，吳凱歌，賀 煒

（1.中華人民共和國兩江海關(guān)，重慶 401122；2.中華人民共和國重慶海關(guān)，重慶 401147；3.重慶海關(guān)技術(shù)中心，重慶 400020）

金針菇（Flammulina velutipes）因形美、味鮮、滑口，且多糖、核酸、賴氨酸等物質(zhì)含量高于一般菇類，深受廣大消費者，特別是兒童和孕婦的喜愛，是世界著名的食（藥）用菌。我國金針菇栽培歷史悠久，分布廣泛，近十余年來，其工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)成熟，發(fā)展迅速，已成為產(chǎn)量排名第四的食用菌，年產(chǎn)量維持在250萬噸左右。2015年，我國金針菇工廠化生產(chǎn)占比達47.73%，工廠化生產(chǎn)的金針菇成為目前世界上工業(yè)化水平最高、技術(shù)最難、研究最多、競爭最激烈的品種之一[1]。2015年，我國工廠化栽培金針菇（鮮品或冷藏產(chǎn)品）出口至越南、馬來西亞、泰國、日本、韓國等亞洲國家，出口量達0.34萬噸，同比增長37.2%[2]。2019年出口3.1萬噸，同比增長量為1.0萬噸，貨值0.45億美元，同比增長47.6%。2020年我國金針菇行業(yè)處于快速發(fā)展階段，主要出口到歐盟、美國、日本、韓國及東南亞國家和地區(qū)，成為全球最大的出口國之一。受全球新冠疫情的影響，2020年出口量及貨值分別下降5%和25%[3]。據(jù)預(yù)測，2022年～2028年，金針菇產(chǎn)業(yè)將持續(xù)向好發(fā)展。

韓大平[4]研究了中國食品出口受阻風(fēng)險及預(yù)警分析，將食用菌列入蔬菜類產(chǎn)品，2011年～2012年歐盟、美國、日本、韓國通報42起食用菌風(fēng)險預(yù)警案例。石昊飛等[5]研究認(rèn)為，我國出口蔬菜風(fēng)險預(yù)警通報受阻的主要產(chǎn)品為食用菌。董嬌等[2]報告了2011年～2016年出口歐盟、美國、日本、韓國被扣留、召回食用菌595批次。然而，目前對金針菇出口風(fēng)險預(yù)警的研究較少，特別是其與其他食用菌風(fēng)險有何差異未見報道。因此，開展金針菇和其他食用菌風(fēng)險預(yù)警特征分析及比較研究，旨在為金針菇工業(yè)化生產(chǎn)科學(xué)、精準(zhǔn)的風(fēng)險監(jiān)測提供依據(jù)，提出全過程安全風(fēng)險控制方法，避免發(fā)生銷毀或退貨，保證安全出口。

1 研究方法

1.1 目標(biāo)數(shù)據(jù)時間范圍

風(fēng)險預(yù)警數(shù)據(jù)查詢時選擇2013年1月～2022年2月的數(shù)據(jù)進行分析。國內(nèi)食品安全事件查詢時限為2010年～2022年2月。

1.2 查詢內(nèi)容

1）我國出口到美國、歐盟、日本、韓國、澳大利亞、加拿大的金針姑（鮮品、未深加工產(chǎn)品，包括腌制、冷藏加工產(chǎn)品）及其他食用菌產(chǎn)品風(fēng)險預(yù)警信息，包括出口國別，通報內(nèi)容，通報時間等。

2）查詢、收集、整理美國、歐盟和日本從其他國家進口的金針菇及其他食用菌發(fā)布的風(fēng)險預(yù)警信息。查詢中國香港和臺灣地區(qū)對大陸輸入的食用菌風(fēng)險預(yù)警通報信息。

3）在百度輸入“金針菇”，查詢收集國內(nèi)金針菇食品安全事件關(guān)鍵內(nèi)容。

1.3 數(shù)據(jù)來源

1）我國出口金針菇及其他食用菌風(fēng)險預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為中國技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)（http：//www.tbtsps.cn/page/trade/Foodlimitaddlive.action）：風(fēng)險預(yù)警—出口預(yù)警數(shù)據(jù)查詢—韓國、加拿大、美國、歐盟、日本、韓國、澳大利亞扣留我國食品數(shù)據(jù)。

2）進口國家對我國輸出的金針菇及其他食用菌風(fēng)險預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為食品伙伴網(wǎng)（http：//www.foodmate.net/）：食品數(shù)據(jù)庫—食品抽檢信息查詢系統(tǒng)—對華預(yù)警（美國、加拿大、澳大利亞、日本、歐盟、韓國）。

3）美國對進口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）網(wǎng)（https：//www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts）：safety—Recalls，Market Withdrawals，& Safety Alerts。

4）其他國家進口金針菇風(fēng)險預(yù)警數(shù)據(jù)為中國技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)（http：//www.tbtsps.cn/page/trade/Foodlimitaddlive.action）：風(fēng)險預(yù)警—其他國家通報數(shù)據(jù)查詢—歐盟召回其他國家食品數(shù)據(jù)、美國FDA和日本扣留其他國家數(shù)據(jù)中的數(shù)據(jù)。

5）國內(nèi)金針菇食品安全事件查詢網(wǎng)站為百度（https：//www.baidu.com）。

1.4 分析方法

僅針對鮮品（如冷鏈保存）或初級加工（如鹽漬或干燥加工）的金針菇和其他食用菌通報的風(fēng)險類型進行統(tǒng)計，深加工不納入統(tǒng)計范圍，如罐頭類、復(fù)合食品類。統(tǒng)計通報事件的數(shù)量和統(tǒng)計風(fēng)險類型及各風(fēng)險類型的通報次數(shù)。風(fēng)險類型分為農(nóng)藥殘留、細菌污染、污穢腐爛變質(zhì)、標(biāo)簽不符合、加工不衛(wèi)生、企業(yè)未注冊登記、工藝未備案、添加劑濫用、SO2殘留、放射性污染或禁止進口的地區(qū)、有害物質(zhì)（金屬、異物）11種，單起通報內(nèi)容中有2個或以上風(fēng)險類型則累計其次數(shù)。全面地比較、分析我國出口的金針菇及其他食用菌風(fēng)險特征，及其他主要貿(mào)易國家對進口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險特征與規(guī)律。

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇出口風(fēng)險預(yù)警特征

2.1.1 中國出口的金針菇

近十年來從中國進口金針菇的國家通報風(fēng)險預(yù)警的情況分析詳見表1。

如表1所示，對我國出口的金針菇發(fā)布風(fēng)險預(yù)警通報的有美國和日本2個國家，時間集中在2014年1月～2022年2月，歐盟、澳大利亞、加拿大、韓國對我國出口的金針菇無風(fēng)險預(yù)警通報。美國和日本對我國出口金針菇發(fā)布風(fēng)險預(yù)警通報共17起；涉及5種風(fēng)險類型，共通報21次。其中美國通報了16起預(yù)警（94.1%），通報涉及 5種風(fēng)險類型共 20次（95.2%）；日本僅通報了1起預(yù)警（5.9%），涉及1種風(fēng)險類型共1次（4.8%）。美國通報內(nèi)容中，單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染（12次），占60.0%，均為近2年發(fā)布的預(yù)警通報，農(nóng)藥殘留、不衛(wèi)生條件下加工、標(biāo)簽不符合和企業(yè)未注冊（低酸性）各2次，分別各占10.0%。日本通報內(nèi)容為微生物污染，起數(shù)和次數(shù)各占4.8%和4.3%。

表1 從中國進口金針菇的國家發(fā)布風(fēng)險預(yù)警的情況Tab.1 Cases of risk alert issued by countries that import Flammulina velutipes from China

2.1.2 其他國家出口的金針菇

近十年來其他國家出口的金針菇被進口國通報風(fēng)險預(yù)警情況詳見表2。

如表2所示，發(fā)布通報的有美國、澳大利亞、歐盟（5個國家）、加拿大和英國，時間主要分布于2015年1月～2022年2月，涉及1種風(fēng)險類型，共20次。20起通報均為韓國出口的金針菇，原因均為單核細胞增生李斯特菌污染。其中，美國通報次數(shù)最多，占35.0%；其次為荷蘭，占20.0%。

2.2 其他食用菌出口風(fēng)險預(yù)警特征

2.2.1 中國出口的其他食用菌

近十年來我國出口的其他食用菌被進口國家通報風(fēng)險預(yù)警共120起，情況詳見表3。

如表3所示，發(fā)布風(fēng)險預(yù)警的有美國、歐盟、日本、韓國、加拿大、澳大利亞，發(fā)布時間為2013年1月～2022年2月，食用菌種類包括香菇（Lentinus edodes）、草菇（Volvariella volvacea）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）等，涉及6種風(fēng)險類型，共120次。其中美國通報了84次，占70.0%；包括污穢腐爛變質(zhì)（53次）、農(nóng)藥殘留（21次，其中20次未說明具體農(nóng)藥）、標(biāo)簽不符合（4次）、SO2殘留（3次）、不衛(wèi)生加工（生產(chǎn)、存貯，2次）。歐盟通報了14次，占11.7%；包括SO2殘留，農(nóng)藥殘留（胺菊酯、克百威等4種），污穢腐爛變質(zhì)，微生物污染（沙門氏菌Salmonella、李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌）等；日本通報12次，占10.3%，包括細菌污染、SO2殘留等；韓國通報9次，占7.5%，包括SO2殘留、農(nóng)藥殘留（百菌清）、EDTA鈉和鈉殘留超標(biāo)；澳大利亞通報1次，為農(nóng)藥（毒死蜱）殘留，占0.8%。統(tǒng)計結(jié)果表現(xiàn)出風(fēng)險預(yù)警類型的多樣性、復(fù)雜性。污穢腐爛變質(zhì)54次，占比達45.0%，多發(fā)生在近3年（2018年～2022年）；農(nóng)藥殘留28次，占比為23.3%，時間跨度為2013年～2022年。美國近5年通報量較多，以污穢腐爛和農(nóng)藥殘留居多；歐盟通報時限的跨度較大，以食品添加劑、農(nóng)藥居多；日本近2年通報較少，以細菌污染居多；韓國近5年通報較多，以食品添加劑濫用居多，不同國家的預(yù)警通報量及內(nèi)容因年限不同而不同。

表3 從我國進口其他食用菌的國家發(fā)布風(fēng)險預(yù)警的情況Tab.3 Cases of risk alert issued by countries that import other edible fungi from China

2.2.2 其他國家出口的其他食用菌

近十年來美國對進口的其他食用菌的風(fēng)險預(yù)警通報共324起，情況詳見表4。

表4 美國對從他國進口的其他食用菌發(fā)布風(fēng)險預(yù)警的情況Tab.4 Cases of risk alert issued by USA that import other edible fungi from other countries

如表4所示，被美國通報的有韓國、越南、南非、海地以及歐盟（意大利等4個國家）、英國、中國香港和臺灣地區(qū)等，通報時間分布于2014年～2020年，涉及草菇、雙孢蘑菇等食用菌；11種風(fēng)險類型共被通報332次。其中，農(nóng)藥殘留（殺蟲劑）133次，占比最高，為40.1%；其次為不衛(wèi)生（生產(chǎn)存儲過程）53次，污穢腐爛變質(zhì)46次，標(biāo)簽不符合34次，分別占16.0%、13.9%、10.2%；其他依次為SO2殘留5次，禁止進口地區(qū)6次，細菌污染18次（沙門氏菌16次、單增李斯特菌3次），企業(yè)未注冊（工藝、低酸食品）16次，放射性污染（銫-137）16次，食品添加劑（色素）濫用2次，未經(jīng)批準(zhǔn)的藥和有害物質(zhì)各1次。8起通報風(fēng)險預(yù)警內(nèi)容包括2種及以上風(fēng)險類型，包括SO2殘留＋污穢腐爛變質(zhì)（1起）、標(biāo)簽不符合＋企業(yè)未注冊（1起）、不衛(wèi)生加工＋工藝未登記/注冊（6起），表現(xiàn)出多樣性、復(fù)雜性。同時可以看出，美國對進口的其他食用菌的風(fēng)險預(yù)警內(nèi)容因年限不同而不同，2020年～2022年期間僅對從韓國進口的食用菌發(fā)布了1起風(fēng)險預(yù)警，通報次數(shù)較少。

歐盟和英國對進口的其他食用菌風(fēng)險預(yù)警通報共29起，情況詳見表5。

表5 歐盟和英國對從他國進口的其他食用菌發(fā)布風(fēng)險預(yù)警的情況Tab.5 Cases of risk alert issued by EU and UK that import other edible fungi from other countries

如表5所示，被歐盟和英國通報的國家（地區(qū)）有越南、韓國、白俄羅斯、泰國等14個，通報時間為2013年～2020年2月，涉及草菇、香菇及其他食用菌；8種風(fēng)險類型共通報了31次。通報內(nèi)容包括生物污染（沙門氏菌、單增李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌、昆蟲卵）6次、放射性污染6次、有毒菌類和異物5次、Nicotine殘留5次、SO2殘留4次、農(nóng)藥殘留（毒死蜱、多菌靈、樂果）3次、苯丙氨酸添加1次?？梢钥闯觯瑲W盟對進口的其他食用菌預(yù)警通報呈多樣性，不同年限通報的內(nèi)容也不同，表現(xiàn)為動態(tài)性。另外，歐盟對放射性污染和Nicotine殘留更為關(guān)注。

2.2.3 中國香港和臺灣地區(qū)預(yù)警通報中國大陸地區(qū)輸入的食用菌

中國香港和中國臺灣對中國大陸地區(qū)輸入的食用菌共通報風(fēng)險預(yù)警9起，情況見表6。

表6 中國香港和臺灣地區(qū)對大陸輸入的食用菌預(yù)警通報情況Tab.6 Edible fungi from the mainland alerted by Hong Kong Special Administrative Region and Taiwan Region of China

如表6所示，4種風(fēng)險類型共通報了11次，為猴頭菇（Hericium erinaceus）、厚花菇（Pleurotus crassipes）、鹿茸菇（Lyophyllum decastes），風(fēng)險預(yù)警內(nèi)容為農(nóng)藥（6種）殘留通報5次；農(nóng)藥殘留通報2起，其中1起風(fēng)險預(yù)警中檢出3種農(nóng)藥殘留；SO2殘留通報2次；重金屬（Cd）殘留通報1次；標(biāo)簽不符合通報1次。中國香港和臺灣地區(qū)的通報時限均為近2年（2021年～2022年），但2個地區(qū)的通報內(nèi)容完全不同，中國臺灣地區(qū)為農(nóng)藥殘留和重金屬污染，中國香港地區(qū)為SO2殘留及標(biāo)簽不符合。

2.2.4 國內(nèi)金針菇食用安全事件

查詢2010年～2022年2月期間國內(nèi)報道金針菇食品安全事件，詳見表7。

表7 2010年～2022年2月份國內(nèi)金針菇食品安全事件情況Tab.7 Food safety incidents of Flammulina velutipes in China from 2010 to Feb.2022

如表7所示，2010年～2018年國內(nèi)報道了8起金針菇食品安全事件，風(fēng)險表現(xiàn)為非法添加非食用物質(zhì)、濫用或超量使用食品添加劑，具體包括非法應(yīng)用熒光增白劑、工業(yè)檸檬酸浸泡，超范圍使用EDTA、非法添加苯甲酸以及SO2殘留超標(biāo)。2019年～2022年2月期間未查詢到相關(guān)金針菇食品安全事件。

3 討論

3.1 出口金針菇等食用菌的安全風(fēng)險依然存在

風(fēng)險預(yù)警成為當(dāng)代食品安全控制的重要方法，如歐盟建立了“食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)”，美國FDA建立了召回，市場下架和安全預(yù)警查詢系統(tǒng)。在我國，中國技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)等均有出口、進口食品預(yù)警相關(guān)查詢系統(tǒng)；食品監(jiān)管部門、有關(guān)科學(xué)研究機構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)對進、出口食品風(fēng)險預(yù)警信息非常關(guān)注，并用來指導(dǎo)生產(chǎn)、檢驗監(jiān)管。

韓大平[4]報告了2011年～2012年歐盟、美國、日本、韓國42起食用菌預(yù)警通報，但未闡明具體預(yù)警項目，其中歐盟7起、美國30起、日本4起、韓國1起，2012年比2011年少，每年通報約20起。2011年～2016年出口歐盟、美國、日本、韓國被扣留或召回食用菌595起（歐盟20起、美國524起、日本17起、韓國34起）；其中農(nóng)藥殘留219起（歐盟5起、美國199起、日本9起、韓國6起），占36.8%[2]。2013年～2016年期間，通報召回貨物批次呈明顯增長勢態(tài)。2012年～2014年，食用菌被國外通報的風(fēng)險類型包括污穢腐爛、農(nóng)殘超標(biāo)、標(biāo)簽不合格等，其中農(nóng)殘超標(biāo)占33.67%[7]。

石昊飛等[5]研究報告表示，2008年～2017年我國出口食用菌類產(chǎn)品遭受歐盟、美國、日本、韓國扣留或召回899起，約占出口蔬菜類產(chǎn)品的30%。2021年我國出口到歐盟、美國、日本、韓國的食品和澳大利亞、加拿大的蔬菜及其制品預(yù)警通報量位居第一，占17.5%，包括質(zhì)量指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、微生物、產(chǎn)品資料不合格等因素[6]。

近十年來發(fā)達國家對我國輸出的食用菌預(yù)警通報137起，平均每年均超過10起；其中有91起通報時限為2019年～2022年，占66.6%。美國通報的12起金針菇單增李斯特菌污染時間在2020年～2022年2月；53起污穢腐爛變質(zhì)的通報時間在2019年～2022年。中國香港和臺灣地區(qū)對大陸輸入食用菌安全通報時限為2021年～2022年。與歐盟、美國、日本、韓國對進口其他國家食用菌風(fēng)險預(yù)警量高達363起來看，表明近年來預(yù)警通報總體呈高頻狀態(tài)，食用菌國際貿(mào)易的安全風(fēng)險防控依然不容忽視。

3.2 出口食用菌風(fēng)險特征呈多樣性和全過程性

3.2.1 金針菇和其他食用菌風(fēng)險預(yù)警特征顯著

石昊飛等[5]對2008年～2017年出口蔬菜受阻情況進行分析，美國扣留的1 620起中以品質(zhì)衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留為主，分別占40.0%和30.0%，且農(nóng)藥殘留扣留量呈增加趨勢；另有不衛(wèi)生條件下加工、標(biāo)簽不符合、食品添加劑濫用、企業(yè)未注冊登記備案、重金屬污染、含致病性微生物等有毒有害物質(zhì)類型。歐盟通報的199起中，其通報最多的類型與美國一致，另有鋁殘留、生物毒素、輻射污染3種類型。日本通報的522起中，主要為農(nóng)藥殘留，另有微生物污染、食品添加劑濫用，分別占55%、26%、24%；韓國扣留的655起產(chǎn)品中，主要為食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、SO2和甜味劑）濫用、產(chǎn)品不衛(wèi)生和微生物污染，分別占32%、25%和24%；其他有農(nóng)藥殘留、重金屬污染、生物毒素、標(biāo)簽不符合等。

上述研究未對食用菌，特別是金針菇的風(fēng)險內(nèi)容進行分析。早在2011年，姚晗珺等[8]對2005年～2011年11月期間中國出口食用菌被扣留（召回）的數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，美國扣留的241起中產(chǎn)品污穢腐爛變質(zhì)（84.7%）導(dǎo)致的不合格占比最大，其次為注冊、加工資料、包裝信息不全、標(biāo)簽不正確等問題（11.6%）導(dǎo)致的不合格，還有加工環(huán)境不衛(wèi)生（1.2%）和其他原因（色素、細菌污染、殺蟲劑殘留等，2.5%）；歐盟26起扣留通報中，有重金屬污染、異物、放射性污染、添加劑濫用4種風(fēng)險類型；日本扣留的88起中，有農(nóng)藥殘留（61.4%）、SO2殘留（23.9%）、放射性污染、微生物污染、其他（Cd、污穢腐爛變質(zhì)）5種類型；韓國通報的5起中（2008年～2010年11月），僅有SO2殘留、添加劑（喹啉、酢酸）添加2種類型。

王坦等[9]分析了2011年～2015年出口日本、歐盟、美國的食用菌受阻原因，歸納為產(chǎn)品污穢腐爛、農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用、重金屬污染、微生物污染、標(biāo)簽不合格、生產(chǎn)加工過程不符合等7種類型，可以看出食用菌被通報扣留原因發(fā)生在生產(chǎn)、加工、貯藏、標(biāo)簽、包裝、物流運輸?shù)热^程。同時可以得出，歐盟、美國、日本、韓國對進口的食用菌的關(guān)注點不同，這與其國家食用菌食用方法、標(biāo)準(zhǔn)體系要求不同有關(guān)。從國內(nèi)風(fēng)險監(jiān)測及研究報告可知，食用菌安全水平較高，但仍存在鎘、鉛殘留風(fēng)險，農(nóng)藥殘留風(fēng)險[10-15]。王輝龍[15]報告被檢測的6種食用菌中有5種均檢出有農(nóng)藥殘留，從30種農(nóng)藥中檢測出了6種農(nóng)藥，其中2種農(nóng)藥超標(biāo)（依歐盟標(biāo)準(zhǔn)）。通過對2013年～2022年2月通報的506次食用菌相關(guān)風(fēng)險預(yù)警內(nèi)容類型進行分析，發(fā)現(xiàn)預(yù)警內(nèi)容為農(nóng)藥殘留、細菌污染、污穢腐爛變質(zhì)、標(biāo)簽不符合、不衛(wèi)生加工、企業(yè)未注冊登記、工藝未備案、添加劑濫用、SO2殘留、放射性污染或禁止進口的地區(qū)、有害（金屬）物質(zhì)11種類型；金針菇預(yù)警通報以致病菌（李斯特菌）污染為主，其他食用菌以污穢腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、不衛(wèi)生加工為主；此外還包括苯丙氨酸添加、鈉含量超標(biāo)等風(fēng)險類型的通報，表明食用菌國際貿(mào)易安全風(fēng)險呈多樣性、復(fù)雜性、動態(tài)性以及全過程性。

3.2.2 食用菌中非傳統(tǒng)安全風(fēng)險值得重視

我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，金針菇工業(yè)化生產(chǎn)更為規(guī)?；?、智能化、規(guī)范化且體量大，質(zhì)量安全控制水平整體較高。但是，因我國食品安全呈階段性特征，非傳統(tǒng)性食品的安全問題引發(fā)更多的關(guān)注和研究，各種食品產(chǎn)業(yè)的潛在規(guī)則、人為故意污染、蓄意破壞或惡意添加時有發(fā)生。但其具有不可預(yù)測性、防控的艱巨性、影響的廣泛性、技術(shù)規(guī)范的局限性和滯后性，因此需要引起高度重視并加以研究。

劉燁潼等[14]對金針菇中甲醛含量進行檢測，測定結(jié)果為0～8.9 mg·kg-1，檢出率為13.3%，可能系栽培菌房熏蒸消毒時發(fā)生污染所致，或在食用菌栽培過程中自然產(chǎn)生。我國金針菇食品安全事件性質(zhì)表現(xiàn)為非法使用工業(yè)用檸檬酸、甲醛和濫用或超量使用食品添加劑。從美國通報的南非食用菌添加色素，日本、歐盟、韓國通報的食品添加劑（檸檬酸、山梨酸、苯甲酸、SO2）超范圍使用來看，其目的均為保色、增色、增白、防腐等，以增加產(chǎn)品貨架期和滿足消費者喜好。雖然有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2019）[24]規(guī)范食品添加劑的使用，規(guī)定了鮮或冷藏或簡單加工的食用菌不得添加，但因檢測技術(shù)、檢驗監(jiān)管方法、食用菌栽培化學(xué)品投入使用管理辦法缺失等原因，導(dǎo)致發(fā)生的傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)安全風(fēng)險不能及時發(fā)現(xiàn)。甲醛殘留、放射性污染成為金針菇安全的新風(fēng)險，需要加強風(fēng)險監(jiān)測。

3.2.3 金針菇病蟲害檢疫風(fēng)險可能發(fā)生

金針菇生長階段，可能發(fā)生雜菌和病蟲危害；產(chǎn)品生產(chǎn)階段，冷鮮的金針菇產(chǎn)品仍具有生命活力，細菌仍可生長繁殖，導(dǎo)致食用價值喪失。菌絲在生長階段易發(fā)生青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）、大毛霉（Phycomycetes）、毛霉雜菌污染[16]。病蟲害中，常見病毒為害有雙鏈RNA病毒樣顆粒，病毒性病害較少見[17]。細菌性為害有金針菇黑斑病、幼蕾腐爛病、菌絲生長遲緩病、腫瘤病、黃色粘稠病、粉紅色病、褐腐病[18-20]。

從本分析結(jié)果看，在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有昆蟲卵，污穢發(fā)生頻次較高，尚需研究其原因是否為貯藏運輸冷鏈溫度不符合要求或在生產(chǎn)過程中細菌侵染。金針菇研究大多在菌種、品質(zhì)、栽培工藝、農(nóng)藥殘留、重金屬污染方面，病蟲害檢疫研究較為少見，實施金針菇的檢疫刻不容緩。

3.3 建立出口金針菇食用安全全過程管控方法

工業(yè)化金針菇生產(chǎn)具有生產(chǎn)時限短、產(chǎn)品存貯時間短、產(chǎn)量高、冷鏈要求高、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求高、菌種安全控制高、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求嚴(yán)等特征。同時，因其子實體含水量高、質(zhì)地脆嫩、采后呼吸作用和新陳代謝旺盛，子實體在儲運銷售過程中極易發(fā)生快速的后生長，造成菌蓋開傘脫落，菇柄伸長變粗和木質(zhì)化衰老，甚至發(fā)生腐爛等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。從風(fēng)險預(yù)警分析顯示，金針菇食品既有傳統(tǒng)性安全風(fēng)險，又有非傳統(tǒng)安全風(fēng)險，加上政治原因、新冠肺炎疫情時代和全球經(jīng)濟復(fù)蘇緩慢的大背景，亟待建立出口金針菇安全風(fēng)險控制方法。

1）建立風(fēng)險管理方法和出口金針菇風(fēng)險管理方法。全面識別非傳統(tǒng)安全因子，及時把握金針菇和其他食用菌的風(fēng)險動態(tài)，建立和應(yīng)用簡單、管用的出口金針菇可追溯方法，應(yīng)用好預(yù)警信息并快速反應(yīng)。

2）基于金針菇工業(yè)化生產(chǎn)建立全過程安全控制方法。建立菌種安全控制規(guī)范、農(nóng)藥使用規(guī)范、生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范、檢疫檢驗規(guī)范、監(jiān)管和風(fēng)險監(jiān)測規(guī)范；建立不同企業(yè)、出口不同國家（地區(qū)）實施不同檢驗監(jiān)管模式。

3）建立并實施危害分析與關(guān)鍵點控制體系HACCP（hazard analysis and critical control point）計劃。HACCP體系廣泛應(yīng)用于已知食品安全風(fēng)險的控制，應(yīng)用HACCP體系對金針菇等食用菌的安全風(fēng)險控制的研究報告較多[21-24]，但其科學(xué)性、有效性、實用性值得商榷，亟需建立針對工業(yè)化條件下的，能有效實施的基于良好操作規(guī)范GMP（good manufacturing practice）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序SSOP（sanitation standard operating procedure）的出口金針菇HACCP計劃。

4 結(jié)論

通過對近十年金針菇和其他食用菌國際貿(mào)易風(fēng)險預(yù)警進行分析，發(fā)現(xiàn)近三年歐盟、美國、日本、韓國對進口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險預(yù)警頻次較高。風(fēng)險預(yù)警通報呈階段性特征，通報內(nèi)容涵蓋食用菌生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入、食用菌品質(zhì)衛(wèi)生安全、標(biāo)簽、包裝、冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品生產(chǎn)全過程，表現(xiàn)為風(fēng)險的全過程性；從不同國家風(fēng)險預(yù)警通報因不同時限而不同看，表現(xiàn)為風(fēng)險的動態(tài)性；金針菇與其他食用菌的預(yù)警內(nèi)容差異明顯，金針菇多為李斯特菌污染，其他食用菌以產(chǎn)品污穢腐爛變質(zhì)和農(nóng)藥殘留較多，歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和加拿大的關(guān)注點不同，表現(xiàn)為復(fù)雜性；從預(yù)警通報的內(nèi)容看，包括生物性、化學(xué)性（包含非傳統(tǒng)安全風(fēng)險）、物理性，表現(xiàn)為風(fēng)險的多樣性。

因此，為了快速、安全出口和食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，亟需建立和應(yīng)用金針菇全過程食用安全控制方法，為精準(zhǔn)防控出口食用菌安全提供科學(xué)參考。