楊文友，馮英財(cái)，王洪武，郗存顯，李鳳旗，杜文華，吳凱歌，賀 煒

（1.中華人民共和國(guó)兩江海關(guān)，重慶 401122；2.中華人民共和國(guó)重慶海關(guān)，重慶 401147；3.重慶海關(guān)技術(shù)中心，重慶 400020）

金針菇（Flammulina velutipes）因形美、味鮮、滑口，且多糖、核酸、賴氨酸等物質(zhì)含量高于一般菇類(lèi)，深受廣大消費(fèi)者，特別是兒童和孕婦的喜愛(ài)，是世界著名的食（藥）用菌。我國(guó)金針菇栽培歷史悠久，分布廣泛，近十余年來(lái)，其工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)成熟，發(fā)展迅速，已成為產(chǎn)量排名第四的食用菌，年產(chǎn)量維持在250萬(wàn)噸左右。2015年，我國(guó)金針菇工廠化生產(chǎn)占比達(dá)47.73%，工廠化生產(chǎn)的金針菇成為目前世界上工業(yè)化水平最高、技術(shù)最難、研究最多、競(jìng)爭(zhēng)最激烈的品種之一[1]。2015年，我國(guó)工廠化栽培金針菇（鮮品或冷藏產(chǎn)品）出口至越南、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家，出口量達(dá)0.34萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)37.2%[2]。2019年出口3.1萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)量為1.0萬(wàn)噸，貨值0.45億美元，同比增長(zhǎng)47.6%。2020年我國(guó)金針菇行業(yè)處于快速發(fā)展階段，主要出口到歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)及東南亞國(guó)家和地區(qū)，成為全球最大的出口國(guó)之一。受全球新冠疫情的影響，2020年出口量及貨值分別下降5%和25%[3]。據(jù)預(yù)測(cè)，2022年～2028年，金針菇產(chǎn)業(yè)將持續(xù)向好發(fā)展。

韓大平[4]研究了中國(guó)食品出口受阻風(fēng)險(xiǎn)及預(yù)警分析，將食用菌列入蔬菜類(lèi)產(chǎn)品，2011年～2012年歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)通報(bào)42起食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例。石昊飛等[5]研究認(rèn)為，我國(guó)出口蔬菜風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)受阻的主要產(chǎn)品為食用菌。董嬌等[2]報(bào)告了2011年～2016年出口歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)被扣留、召回食用菌595批次。然而，目前對(duì)金針菇出口風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的研究較少，特別是其與其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)有何差異未見(jiàn)報(bào)道。因此，開(kāi)展金針菇和其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征分析及比較研究，旨在為金針菇工業(yè)化生產(chǎn)科學(xué)、精準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供依據(jù)，提出全過(guò)程安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法，避免發(fā)生銷(xiāo)毀或退貨，保證安全出口。

1 研究方法

1.1 目標(biāo)數(shù)據(jù)時(shí)間范圍

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)查詢時(shí)選擇2013年1月～2022年2月的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。國(guó)內(nèi)食品安全事件查詢時(shí)限為2010年～2022年2月。

1.2 查詢內(nèi)容

1）我國(guó)出口到美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、澳大利亞、加拿大的金針姑（鮮品、未深加工產(chǎn)品，包括腌制、冷藏加工產(chǎn)品）及其他食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，包括出口國(guó)別，通報(bào)內(nèi)容，通報(bào)時(shí)間等。

2）查詢、收集、整理美國(guó)、歐盟和日本從其他國(guó)家進(jìn)口的金針菇及其他食用菌發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息。查詢中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)對(duì)大陸輸入的食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)信息。

3）在百度輸入“金針菇”，查詢收集國(guó)內(nèi)金針菇食品安全事件關(guān)鍵內(nèi)容。

1.3 數(shù)據(jù)來(lái)源

1）我國(guó)出口金針菇及其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)（http：//www.tbtsps.cn/page/trade/Foodlimitaddlive.action）：風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警—出口預(yù)警數(shù)據(jù)查詢—韓國(guó)、加拿大、美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、澳大利亞扣留我國(guó)食品數(shù)據(jù)。

2）進(jìn)口國(guó)家對(duì)我國(guó)輸出的金針菇及其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為食品伙伴網(wǎng)（http：//www.foodmate.net/）：食品數(shù)據(jù)庫(kù)—食品抽檢信息查詢系統(tǒng)—對(duì)華預(yù)警（美國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本、歐盟、韓國(guó)）。

3）美國(guó)對(duì)進(jìn)口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)站為美國(guó)食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）網(wǎng)（https：//www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts）：safety—Recalls，Market Withdrawals，& Safety Alerts。

4）其他國(guó)家進(jìn)口金針菇風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)為中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)（http：//www.tbtsps.cn/page/trade/Foodlimitaddlive.action）：風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警—其他國(guó)家通報(bào)數(shù)據(jù)查詢—?dú)W盟召回其他國(guó)家食品數(shù)據(jù)、美國(guó)FDA和日本扣留其他國(guó)家數(shù)據(jù)中的數(shù)據(jù)。

5）國(guó)內(nèi)金針菇食品安全事件查詢網(wǎng)站為百度（https：//www.baidu.com）。

1.4 分析方法

僅針對(duì)鮮品（如冷鏈保存）或初級(jí)加工（如鹽漬或干燥加工）的金針菇和其他食用菌通報(bào)的風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，深加工不納入統(tǒng)計(jì)范圍，如罐頭類(lèi)、復(fù)合食品類(lèi)。統(tǒng)計(jì)通報(bào)事件的數(shù)量和統(tǒng)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型及各風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型的通報(bào)次數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型分為農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染、污穢腐爛變質(zhì)、標(biāo)簽不符合、加工不衛(wèi)生、企業(yè)未注冊(cè)登記、工藝未備案、添加劑濫用、SO2殘留、放射性污染或禁止進(jìn)口的地區(qū)、有害物質(zhì)（金屬、異物）11種，單起通報(bào)內(nèi)容中有2個(gè)或以上風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型則累計(jì)其次數(shù)。全面地比較、分析我國(guó)出口的金針菇及其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)特征，及其他主要貿(mào)易國(guó)家對(duì)進(jìn)口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)特征與規(guī)律。

2 結(jié)果與分析

2.1 金針菇出口風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征

2.1.1 中國(guó)出口的金針菇

近十年來(lái)從中國(guó)進(jìn)口金針菇的國(guó)家通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的情況分析詳見(jiàn)表1。

如表1所示，對(duì)我國(guó)出口的金針菇發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)的有美國(guó)和日本2個(gè)國(guó)家，時(shí)間集中在2014年1月～2022年2月，歐盟、澳大利亞、加拿大、韓國(guó)對(duì)我國(guó)出口的金針菇無(wú)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)。美國(guó)和日本對(duì)我國(guó)出口金針菇發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)共17起；涉及5種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型，共通報(bào)21次。其中美國(guó)通報(bào)了16起預(yù)警（94.1%），通報(bào)涉及 5種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型共 20次（95.2%）；日本僅通報(bào)了1起預(yù)警（5.9%），涉及1種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型共1次（4.8%）。美國(guó)通報(bào)內(nèi)容中，單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染（12次），占60.0%，均為近2年發(fā)布的預(yù)警通報(bào)，農(nóng)藥殘留、不衛(wèi)生條件下加工、標(biāo)簽不符合和企業(yè)未注冊(cè)（低酸性）各2次，分別各占10.0%。日本通報(bào)內(nèi)容為微生物污染，起數(shù)和次數(shù)各占4.8%和4.3%。

表1 從中國(guó)進(jìn)口金針菇的國(guó)家發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的情況Tab.1 Cases of risk alert issued by countries that import Flammulina velutipes from China

2.1.2 其他國(guó)家出口的金針菇

近十年來(lái)其他國(guó)家出口的金針菇被進(jìn)口國(guó)通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警情況詳見(jiàn)表2。

如表2所示，發(fā)布通報(bào)的有美國(guó)、澳大利亞、歐盟（5個(gè)國(guó)家）、加拿大和英國(guó)，時(shí)間主要分布于2015年1月～2022年2月，涉及1種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型，共20次。20起通報(bào)均為韓國(guó)出口的金針菇，原因均為單核細(xì)胞增生李斯特菌污染。其中，美國(guó)通報(bào)次數(shù)最多，占35.0%；其次為荷蘭，占20.0%。

2.2 其他食用菌出口風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征

2.2.1 中國(guó)出口的其他食用菌

近十年來(lái)我國(guó)出口的其他食用菌被進(jìn)口國(guó)家通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警共120起，情況詳見(jiàn)表3。

如表3所示，發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的有美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、加拿大、澳大利亞，發(fā)布時(shí)間為2013年1月～2022年2月，食用菌種類(lèi)包括香菇（Lentinus edodes）、草菇（Volvariella volvacea）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）等，涉及6種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型，共120次。其中美國(guó)通報(bào)了84次，占70.0%；包括污穢腐爛變質(zhì)（53次）、農(nóng)藥殘留（21次，其中20次未說(shuō)明具體農(nóng)藥）、標(biāo)簽不符合（4次）、SO2殘留（3次）、不衛(wèi)生加工（生產(chǎn)、存貯，2次）。歐盟通報(bào)了14次，占11.7%；包括SO2殘留，農(nóng)藥殘留（胺菊酯、克百威等4種），污穢腐爛變質(zhì)，微生物污染（沙門(mén)氏菌Salmonella、李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌）等；日本通報(bào)12次，占10.3%，包括細(xì)菌污染、SO2殘留等；韓國(guó)通報(bào)9次，占7.5%，包括SO2殘留、農(nóng)藥殘留（百菌清）、EDTA鈉和鈉殘留超標(biāo)；澳大利亞通報(bào)1次，為農(nóng)藥（毒死蜱）殘留，占0.8%。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表現(xiàn)出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警類(lèi)型的多樣性、復(fù)雜性。污穢腐爛變質(zhì)54次，占比達(dá)45.0%，多發(fā)生在近3年（2018年～2022年）；農(nóng)藥殘留28次，占比為23.3%，時(shí)間跨度為2013年～2022年。美國(guó)近5年通報(bào)量較多，以污穢腐爛和農(nóng)藥殘留居多；歐盟通報(bào)時(shí)限的跨度較大，以食品添加劑、農(nóng)藥居多；日本近2年通報(bào)較少，以細(xì)菌污染居多；韓國(guó)近5年通報(bào)較多，以食品添加劑濫用居多，不同國(guó)家的預(yù)警通報(bào)量及內(nèi)容因年限不同而不同。

表3 從我國(guó)進(jìn)口其他食用菌的國(guó)家發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的情況Tab.3 Cases of risk alert issued by countries that import other edible fungi from China

2.2.2 其他國(guó)家出口的其他食用菌

近十年來(lái)美國(guó)對(duì)進(jìn)口的其他食用菌的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)共324起，情況詳見(jiàn)表4。

表4 美國(guó)對(duì)從他國(guó)進(jìn)口的其他食用菌發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的情況Tab.4 Cases of risk alert issued by USA that import other edible fungi from other countries

如表4所示，被美國(guó)通報(bào)的有韓國(guó)、越南、南非、海地以及歐盟（意大利等4個(gè)國(guó)家）、英國(guó)、中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)等，通報(bào)時(shí)間分布于2014年～2020年，涉及草菇、雙孢蘑菇等食用菌；11種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型共被通報(bào)332次。其中，農(nóng)藥殘留（殺蟲(chóng)劑）133次，占比最高，為40.1%；其次為不衛(wèi)生（生產(chǎn)存儲(chǔ)過(guò)程）53次，污穢腐爛變質(zhì)46次，標(biāo)簽不符合34次，分別占16.0%、13.9%、10.2%；其他依次為SO2殘留5次，禁止進(jìn)口地區(qū)6次，細(xì)菌污染18次（沙門(mén)氏菌16次、單增李斯特菌3次），企業(yè)未注冊(cè)（工藝、低酸食品）16次，放射性污染（銫-137）16次，食品添加劑（色素）濫用2次，未經(jīng)批準(zhǔn)的藥和有害物質(zhì)各1次。8起通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警內(nèi)容包括2種及以上風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型，包括SO2殘留＋污穢腐爛變質(zhì)（1起）、標(biāo)簽不符合＋企業(yè)未注冊(cè)（1起）、不衛(wèi)生加工＋工藝未登記/注冊(cè)（6起），表現(xiàn)出多樣性、復(fù)雜性。同時(shí)可以看出，美國(guó)對(duì)進(jìn)口的其他食用菌的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警內(nèi)容因年限不同而不同，2020年～2022年期間僅對(duì)從韓國(guó)進(jìn)口的食用菌發(fā)布了1起風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，通報(bào)次數(shù)較少。

歐盟和英國(guó)對(duì)進(jìn)口的其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)共29起，情況詳見(jiàn)表5。

表5 歐盟和英國(guó)對(duì)從他國(guó)進(jìn)口的其他食用菌發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的情況Tab.5 Cases of risk alert issued by EU and UK that import other edible fungi from other countries

如表5所示，被歐盟和英國(guó)通報(bào)的國(guó)家（地區(qū)）有越南、韓國(guó)、白俄羅斯、泰國(guó)等14個(gè)，通報(bào)時(shí)間為2013年～2020年2月，涉及草菇、香菇及其他食用菌；8種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型共通報(bào)了31次。通報(bào)內(nèi)容包括生物污染（沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌、昆蟲(chóng)卵）6次、放射性污染6次、有毒菌類(lèi)和異物5次、Nicotine殘留5次、SO2殘留4次、農(nóng)藥殘留（毒死蜱、多菌靈、樂(lè)果）3次、苯丙氨酸添加1次?？梢钥闯?，歐盟對(duì)進(jìn)口的其他食用菌預(yù)警通報(bào)呈多樣性，不同年限通報(bào)的內(nèi)容也不同，表現(xiàn)為動(dòng)態(tài)性。另外，歐盟對(duì)放射性污染和Nicotine殘留更為關(guān)注。

2.2.3 中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)預(yù)警通報(bào)中國(guó)大陸地區(qū)輸入的食用菌

中國(guó)香港和中國(guó)臺(tái)灣對(duì)中國(guó)大陸地區(qū)輸入的食用菌共通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警9起，情況見(jiàn)表6。

表6 中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)對(duì)大陸輸入的食用菌預(yù)警通報(bào)情況Tab.6 Edible fungi from the mainland alerted by Hong Kong Special Administrative Region and Taiwan Region of China

如表6所示，4種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型共通報(bào)了11次，為猴頭菇（Hericium erinaceus）、厚花菇（Pleurotus crassipes）、鹿茸菇（Lyophyllum decastes），風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警內(nèi)容為農(nóng)藥（6種）殘留通報(bào)5次；農(nóng)藥殘留通報(bào)2起，其中1起風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警中檢出3種農(nóng)藥殘留；SO2殘留通報(bào)2次；重金屬（Cd）殘留通報(bào)1次；標(biāo)簽不符合通報(bào)1次。中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)的通報(bào)時(shí)限均為近2年（2021年～2022年），但2個(gè)地區(qū)的通報(bào)內(nèi)容完全不同，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)為農(nóng)藥殘留和重金屬污染，中國(guó)香港地區(qū)為SO2殘留及標(biāo)簽不符合。

2.2.4 國(guó)內(nèi)金針菇食用安全事件

查詢2010年～2022年2月期間國(guó)內(nèi)報(bào)道金針菇食品安全事件，詳見(jiàn)表7。

表7 2010年～2022年2月份國(guó)內(nèi)金針菇食品安全事件情況Tab.7 Food safety incidents of Flammulina velutipes in China from 2010 to Feb.2022

如表7所示，2010年～2018年國(guó)內(nèi)報(bào)道了8起金針菇食品安全事件，風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)為非法添加非食用物質(zhì)、濫用或超量使用食品添加劑，具體包括非法應(yīng)用熒光增白劑、工業(yè)檸檬酸浸泡，超范圍使用EDTA、非法添加苯甲酸以及SO2殘留超標(biāo)。2019年～2022年2月期間未查詢到相關(guān)金針菇食品安全事件。

3 討論

3.1 出口金針菇等食用菌的安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警成為當(dāng)代食品安全控制的重要方法，如歐盟建立了“食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)”，美國(guó)FDA建立了召回，市場(chǎng)下架和安全預(yù)警查詢系統(tǒng)。在我國(guó)，中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)等均有出口、進(jìn)口食品預(yù)警相關(guān)查詢系統(tǒng)；食品監(jiān)管部門(mén)、有關(guān)科學(xué)研究機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)對(duì)進(jìn)、出口食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息非常關(guān)注，并用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)、檢驗(yàn)監(jiān)管。

韓大平[4]報(bào)告了2011年～2012年歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)42起食用菌預(yù)警通報(bào)，但未闡明具體預(yù)警項(xiàng)目，其中歐盟7起、美國(guó)30起、日本4起、韓國(guó)1起，2012年比2011年少，每年通報(bào)約20起。2011年～2016年出口歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)被扣留或召回食用菌595起（歐盟20起、美國(guó)524起、日本17起、韓國(guó)34起）；其中農(nóng)藥殘留219起（歐盟5起、美國(guó)199起、日本9起、韓國(guó)6起），占36.8%[2]。2013年～2016年期間，通報(bào)召回貨物批次呈明顯增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)。2012年～2014年，食用菌被國(guó)外通報(bào)的風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型包括污穢腐爛、農(nóng)殘超標(biāo)、標(biāo)簽不合格等，其中農(nóng)殘超標(biāo)占33.67%[7]。

石昊飛等[5]研究報(bào)告表示，2008年～2017年我國(guó)出口食用菌類(lèi)產(chǎn)品遭受歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)扣留或召回899起，約占出口蔬菜類(lèi)產(chǎn)品的30%。2021年我國(guó)出口到歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)的食品和澳大利亞、加拿大的蔬菜及其制品預(yù)警通報(bào)量位居第一，占17.5%，包括質(zhì)量指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、微生物、產(chǎn)品資料不合格等因素[6]。

近十年來(lái)發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)輸出的食用菌預(yù)警通報(bào)137起，平均每年均超過(guò)10起；其中有91起通報(bào)時(shí)限為2019年～2022年，占66.6%。美國(guó)通報(bào)的12起金針菇單增李斯特菌污染時(shí)間在2020年～2022年2月；53起污穢腐爛變質(zhì)的通報(bào)時(shí)間在2019年～2022年。中國(guó)香港和臺(tái)灣地區(qū)對(duì)大陸輸入食用菌安全通報(bào)時(shí)限為2021年～2022年。與歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)對(duì)進(jìn)口其他國(guó)家食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警量高達(dá)363起來(lái)看，表明近年來(lái)預(yù)警通報(bào)總體呈高頻狀態(tài)，食用菌國(guó)際貿(mào)易的安全風(fēng)險(xiǎn)防控依然不容忽視。

3.2 出口食用菌風(fēng)險(xiǎn)特征呈多樣性和全過(guò)程性

3.2.1 金針菇和其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征顯著

石昊飛等[5]對(duì)2008年～2017年出口蔬菜受阻情況進(jìn)行分析，美國(guó)扣留的1 620起中以品質(zhì)衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留為主，分別占40.0%和30.0%，且農(nóng)藥殘留扣留量呈增加趨勢(shì)；另有不衛(wèi)生條件下加工、標(biāo)簽不符合、食品添加劑濫用、企業(yè)未注冊(cè)登記備案、重金屬污染、含致病性微生物等有毒有害物質(zhì)類(lèi)型。歐盟通報(bào)的199起中，其通報(bào)最多的類(lèi)型與美國(guó)一致，另有鋁殘留、生物毒素、輻射污染3種類(lèi)型。日本通報(bào)的522起中，主要為農(nóng)藥殘留，另有微生物污染、食品添加劑濫用，分別占55%、26%、24%；韓國(guó)扣留的655起產(chǎn)品中，主要為食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、SO2和甜味劑）濫用、產(chǎn)品不衛(wèi)生和微生物污染，分別占32%、25%和24%；其他有農(nóng)藥殘留、重金屬污染、生物毒素、標(biāo)簽不符合等。

上述研究未對(duì)食用菌，特別是金針菇的風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)容進(jìn)行分析。早在2011年，姚晗珺等[8]對(duì)2005年～2011年11月期間中國(guó)出口食用菌被扣留（召回）的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，美國(guó)扣留的241起中產(chǎn)品污穢腐爛變質(zhì)（84.7%）導(dǎo)致的不合格占比最大，其次為注冊(cè)、加工資料、包裝信息不全、標(biāo)簽不正確等問(wèn)題（11.6%）導(dǎo)致的不合格，還有加工環(huán)境不衛(wèi)生（1.2%）和其他原因（色素、細(xì)菌污染、殺蟲(chóng)劑殘留等，2.5%）；歐盟26起扣留通報(bào)中，有重金屬污染、異物、放射性污染、添加劑濫用4種風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型；日本扣留的88起中，有農(nóng)藥殘留（61.4%）、SO2殘留（23.9%）、放射性污染、微生物污染、其他（Cd、污穢腐爛變質(zhì)）5種類(lèi)型；韓國(guó)通報(bào)的5起中（2008年～2010年11月），僅有SO2殘留、添加劑（喹啉、酢酸）添加2種類(lèi)型。

王坦等[9]分析了2011年～2015年出口日本、歐盟、美國(guó)的食用菌受阻原因，歸納為產(chǎn)品污穢腐爛、農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用、重金屬污染、微生物污染、標(biāo)簽不合格、生產(chǎn)加工過(guò)程不符合等7種類(lèi)型，可以看出食用菌被通報(bào)扣留原因發(fā)生在生產(chǎn)、加工、貯藏、標(biāo)簽、包裝、物流運(yùn)輸?shù)热^(guò)程。同時(shí)可以得出，歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)對(duì)進(jìn)口的食用菌的關(guān)注點(diǎn)不同，這與其國(guó)家食用菌食用方法、標(biāo)準(zhǔn)體系要求不同有關(guān)。從國(guó)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及研究報(bào)告可知，食用菌安全水平較高，但仍存在鎘、鉛殘留風(fēng)險(xiǎn)，農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)[10-15]。王輝龍[15]報(bào)告被檢測(cè)的6種食用菌中有5種均檢出有農(nóng)藥殘留，從30種農(nóng)藥中檢測(cè)出了6種農(nóng)藥，其中2種農(nóng)藥超標(biāo)（依歐盟標(biāo)準(zhǔn)）。通過(guò)對(duì)2013年～2022年2月通報(bào)的506次食用菌相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警內(nèi)容類(lèi)型進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)預(yù)警內(nèi)容為農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染、污穢腐爛變質(zhì)、標(biāo)簽不符合、不衛(wèi)生加工、企業(yè)未注冊(cè)登記、工藝未備案、添加劑濫用、SO2殘留、放射性污染或禁止進(jìn)口的地區(qū)、有害（金屬）物質(zhì)11種類(lèi)型；金針菇預(yù)警通報(bào)以致病菌（李斯特菌）污染為主，其他食用菌以污穢腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、不衛(wèi)生加工為主；此外還包括苯丙氨酸添加、鈉含量超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型的通報(bào)，表明食用菌國(guó)際貿(mào)易安全風(fēng)險(xiǎn)呈多樣性、復(fù)雜性、動(dòng)態(tài)性以及全過(guò)程性。

3.2.2 食用菌中非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)值得重視

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，金針菇工業(yè)化生產(chǎn)更為規(guī)模化、智能化、規(guī)范化且體量大，質(zhì)量安全控制水平整體較高。但是，因我國(guó)食品安全呈階段性特征，非傳統(tǒng)性食品的安全問(wèn)題引發(fā)更多的關(guān)注和研究，各種食品產(chǎn)業(yè)的潛在規(guī)則、人為故意污染、蓄意破壞或惡意添加時(shí)有發(fā)生。但其具有不可預(yù)測(cè)性、防控的艱巨性、影響的廣泛性、技術(shù)規(guī)范的局限性和滯后性，因此需要引起高度重視并加以研究。

劉燁潼等[14]對(duì)金針菇中甲醛含量進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果為0～8.9 mg·kg-1，檢出率為13.3%，可能系栽培菌房熏蒸消毒時(shí)發(fā)生污染所致，或在食用菌栽培過(guò)程中自然產(chǎn)生。我國(guó)金針菇食品安全事件性質(zhì)表現(xiàn)為非法使用工業(yè)用檸檬酸、甲醛和濫用或超量使用食品添加劑。從美國(guó)通報(bào)的南非食用菌添加色素，日本、歐盟、韓國(guó)通報(bào)的食品添加劑（檸檬酸、山梨酸、苯甲酸、SO2）超范圍使用來(lái)看，其目的均為保色、增色、增白、防腐等，以增加產(chǎn)品貨架期和滿足消費(fèi)者喜好。雖然有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2019）[24]規(guī)范食品添加劑的使用，規(guī)定了鮮或冷藏或簡(jiǎn)單加工的食用菌不得添加，但因檢測(cè)技術(shù)、檢驗(yàn)監(jiān)管方法、食用菌栽培化學(xué)品投入使用管理辦法缺失等原因，導(dǎo)致發(fā)生的傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。甲醛殘留、放射性污染成為金針菇安全的新風(fēng)險(xiǎn)，需要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。

3.2.3 金針菇病蟲(chóng)害檢疫風(fēng)險(xiǎn)可能發(fā)生

金針菇生長(zhǎng)階段，可能發(fā)生雜菌和病蟲(chóng)危害；產(chǎn)品生產(chǎn)階段，冷鮮的金針菇產(chǎn)品仍具有生命活力，細(xì)菌仍可生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食用價(jià)值喪失。菌絲在生長(zhǎng)階段易發(fā)生青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）、大毛霉（Phycomycetes）、毛霉雜菌污染[16]。病蟲(chóng)害中，常見(jiàn)病毒為害有雙鏈RNA病毒樣顆粒，病毒性病害較少見(jiàn)[17]。細(xì)菌性為害有金針菇黑斑病、幼蕾腐爛病、菌絲生長(zhǎng)遲緩病、腫瘤病、黃色粘稠病、粉紅色病、褐腐病[18-20]。

從本分析結(jié)果看，在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有昆蟲(chóng)卵，污穢發(fā)生頻次較高，尚需研究其原因是否為貯藏運(yùn)輸冷鏈溫度不符合要求或在生產(chǎn)過(guò)程中細(xì)菌侵染。金針菇研究大多在菌種、品質(zhì)、栽培工藝、農(nóng)藥殘留、重金屬污染方面，病蟲(chóng)害檢疫研究較為少見(jiàn)，實(shí)施金針菇的檢疫刻不容緩。

3.3 建立出口金針菇食用安全全過(guò)程管控方法

工業(yè)化金針菇生產(chǎn)具有生產(chǎn)時(shí)限短、產(chǎn)品存貯時(shí)間短、產(chǎn)量高、冷鏈要求高、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求高、菌種安全控制高、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求嚴(yán)等特征。同時(shí)，因其子實(shí)體含水量高、質(zhì)地脆嫩、采后呼吸作用和新陳代謝旺盛，子實(shí)體在儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生快速的后生長(zhǎng)，造成菌蓋開(kāi)傘脫落，菇柄伸長(zhǎng)變粗和木質(zhì)化衰老，甚至發(fā)生腐爛等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。從風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析顯示，金針菇食品既有傳統(tǒng)性安全風(fēng)險(xiǎn)，又有非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)，加上政治原因、新冠肺炎疫情時(shí)代和全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇緩慢的大背景，亟待建立出口金針菇安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法。

1）建立風(fēng)險(xiǎn)管理方法和出口金針菇風(fēng)險(xiǎn)管理方法。全面識(shí)別非傳統(tǒng)安全因子，及時(shí)把握金針菇和其他食用菌的風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)，建立和應(yīng)用簡(jiǎn)單、管用的出口金針菇可追溯方法，應(yīng)用好預(yù)警信息并快速反應(yīng)。

2）基于金針菇工業(yè)化生產(chǎn)建立全過(guò)程安全控制方法。建立菌種安全控制規(guī)范、農(nóng)藥使用規(guī)范、生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范、檢疫檢驗(yàn)規(guī)范、監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)規(guī)范；建立不同企業(yè)、出口不同國(guó)家（地區(qū)）實(shí)施不同檢驗(yàn)監(jiān)管模式。

3）建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系HACCP（hazard analysis and critical control point）計(jì)劃。HACCP體系廣泛應(yīng)用于已知食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制，應(yīng)用HACCP體系對(duì)金針菇等食用菌的安全風(fēng)險(xiǎn)控制的研究報(bào)告較多[21-24]，但其科學(xué)性、有效性、實(shí)用性值得商榷，亟需建立針對(duì)工業(yè)化條件下的，能有效實(shí)施的基于良好操作規(guī)范GMP（good manufacturing practice）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序SSOP（sanitation standard operating procedure）的出口金針菇HACCP計(jì)劃。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)近十年金針菇和其他食用菌國(guó)際貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)近三年歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)對(duì)進(jìn)口的金針菇和其他食用菌風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警頻次較高。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)呈階段性特征，通報(bào)內(nèi)容涵蓋食用菌生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入、食用菌品質(zhì)衛(wèi)生安全、標(biāo)簽、包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程，表現(xiàn)為風(fēng)險(xiǎn)的全過(guò)程性；從不同國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)因不同時(shí)限而不同看，表現(xiàn)為風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)性；金針菇與其他食用菌的預(yù)警內(nèi)容差異明顯，金針菇多為李斯特菌污染，其他食用菌以產(chǎn)品污穢腐爛變質(zhì)和農(nóng)藥殘留較多，歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)、澳大利亞和加拿大的關(guān)注點(diǎn)不同，表現(xiàn)為復(fù)雜性；從預(yù)警通報(bào)的內(nèi)容看，包括生物性、化學(xué)性（包含非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)）、物理性，表現(xiàn)為風(fēng)險(xiǎn)的多樣性。

因此，為了快速、安全出口和食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，亟需建立和應(yīng)用金針菇全過(guò)程食用安全控制方法，為精準(zhǔn)防控出口食用菌安全提供科學(xué)參考。