羅曉莉，孫達鋒，曹晶晶，張沙沙，張微思，吳素蕊

（云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

杏鮑菇[Pleurotus eryngii（DC.）Quél.]隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricormycetes）傘菌目（Agaricales）側(cè)耳科（Plenrotaceae）側(cè)耳屬（Pleurotus）食用菌，又名刺芹側(cè)耳、刺芹菇、刺芹平菇，已廣泛人工栽培，其菌肉肉質(zhì)，干時堅硬，白色至奶油色[1]。因其菇肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、滋味鮮美，具有杏仁的香味，口感類似于鮑魚，且烹煮時不易變形而具有“平菇之王”的稱號[2]。杏鮑菇不僅味道鮮美，且營養(yǎng)價值豐富，其含有多種活性物質(zhì)，如多糖、多酚等，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、多維生素、多礦物質(zhì)的食用菌類，具有抗氧化、抑制腫瘤活性、降血脂、抗疲勞等多種功效[3-6]。杏鮑菇作為我國食用菌工廠化栽培的主要品種之一，其年產(chǎn)量已過百萬噸。除了用于精深加工外，大部分杏鮑菇以鮮品、速凍品、干品等形式投放于大眾消費市場，且市場認可度高。隨著人們生活水平的提升及對人體健康的日益重視，營養(yǎng)價值高且味道鮮美的杏鮑菇等食用菌類已成為人們餐桌上的常見食材。

烹飪在人們的日常生活中隨處可見，既是一種生活技能，也是一種生活方式[7]。烹飪方法不同會導(dǎo)致食材的色、香、味、形和營養(yǎng)價值有所差異。烹飪食物時，需要熱源和介質(zhì)的參與，利用不同熱源加熱和不同介質(zhì)傳熱可以使食物形成不同風(fēng)味。烹飪方法包括火烹法（如烤）、水烹法（如燒、燉、煨、煮等）、汽烹法（如蒸）和油烹法（如炸、炒、煎等）[8]，常見的烹飪方法有炒、蒸、煮、油炸、燉等。烹飪的溫度和時間是對營養(yǎng)素產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素，特別是水溶性的營養(yǎng)素，更容易隨溫度和時間分解和丟失[9]。如何烹飪出色、香、味、形俱佳且營養(yǎng)成分保持良好的食用菌預(yù)制菜，既能滿足人們的感官享受，又能最大程度保持原有的營養(yǎng)成分，是烹飪的關(guān)鍵，因此需要對烹飪方法進行研究。

以杏鮑菇作為研究對象，采用水煮、汽蒸、高溫高壓、油炒和油炸5種常見的烹飪加工方法，研究其對杏鮑菇預(yù)制菜營養(yǎng)成分含量的影響，以期為科學(xué)合理的烹調(diào)加工、食用杏鮑菇等食用菌提供理論依據(jù)和有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇來自于云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院栽培技術(shù)示范基地。挑選無損傷、大小一致的新鮮杏鮑菇，洗凈，切丁備用。

1.2 儀器與設(shè)備

FD5-5T凍干機，SIM公司；FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；MJ-78A高壓蒸汽滅菌鍋，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；DZKW-S-8恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SX2-5-12箱式電阻爐，沈陽節(jié)能電爐廠；PL403天平，梅特勒-托利多儀表（上海）有限公司；K1100凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；SOX500索氏提取器，濟南海能儀器股份有限公司；PinAAcle900T原子吸收分光光度計，鉑金埃爾默股份有限公司；SPECORD 50 PLUS紫外可見分光光度計，德國耶拿分析儀器股份有限公司；202-00電熱恒溫干燥箱，上海東星建材城試驗設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

將備好的樣品平均分成6份，1份作為對照，不進行烹飪處理，其余5份以不同烹飪方法處理。

對照：鮮品，不經(jīng)過烹飪處理，直接真空冷凍干燥，備用。

水煮：加入蒸餾水，料水比為1∶10，在水沸騰后放入杏鮑菇，持續(xù)煮5 min。

汽蒸：采用普通蒸鍋，出現(xiàn)蒸汽后放入杏鮑菇，持續(xù)蒸制10 min。

高溫高壓：采用高壓滅菌鍋，于121℃下恒溫1 min。

油炒：加入菜籽油，待油溫升至160℃，加入杏鮑菇翻炒3 min。

油炸：加入菜籽油，待油溫升到140℃，倒入杏鮑菇炸制10 min。

烹飪完成后，迅速撈出杏鮑菇丁，瀝干或用紗布、吸油紙等擦干表面的水分或油分，冷卻至室溫，經(jīng)真空冷凍干燥。將6組樣品進行粉碎、過60目篩，將所得杏鮑菇粉樣品置于干燥器中于陰涼干燥處保存?zhèn)溆茫罄m(xù)測定各指標。

1.4 測定指標

根據(jù)國家標準檢測杏鮑菇預(yù)制菜的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、鋅、鐵、鎂、鈣、硒、鈉、鉀、維生素C等營養(yǎng)成分[10-19]。

根據(jù)行業(yè)標準檢測杏鮑菇預(yù)制菜的粗多糖含量[20]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有指標均重復(fù)測定3次，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜2種宏量營養(yǎng)素的影響

杏鮑菇是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的食用菌。不同烹飪方法對這2種宏量營養(yǎng)素含量的影響見表1。

表1 不同烹飪方法對杏鮑菇蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響Tab.1 Effects of different cooking methods on protein and fat contents of Pleurotus eryngii

由表1可知，無論采用水加熱法、汽加熱法還是油加熱法對杏鮑菇進行烹制，均使得其蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)了減少的趨勢。對照組杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量為23.6 g·100-1g-1，水煮、汽蒸和高溫高壓處理均使蛋白質(zhì)含量略有降低，但與未烹調(diào)的相比，降低不明顯，可能跟處理的時間較短有關(guān)系。油炸和油炒對蛋白質(zhì)含量的影響較大，經(jīng)過油炸處理后，蛋白質(zhì)含量只有9.8 g·100-1g-1，與對照相比降低了58%以上，這表明高溫對蛋白質(zhì)的變性和降解有重要影響。對照組杏鮑菇的脂肪含量為2.1 g·100-1g-1，水煮、汽蒸和高溫高壓處理對杏鮑菇脂肪含量的影響較小。油炒和油炸對杏鮑菇脂肪含量影響很大，杏鮑菇經(jīng)油炒3 min再凍干后檢測，發(fā)現(xiàn)脂肪含量升至35.3 g·100-1g-1，杏鮑菇經(jīng)油炸10 min再凍干后檢測，脂肪含量升至27.7 g·100-1g-1，主要是因為在油炒、油炸烹飪過程中，杏鮑菇自身對油脂大量吸收所致。

2.2 不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜粗多糖含量的影響

烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜中粗多糖含量的影響結(jié)果詳見表2。

表2 不同烹飪方法對杏鮑菇粗多糖含量的影響Tab.2 Effects of different cooking methods on polysaccharides content of Pleurotus eryngii

由表2可知，對照組未經(jīng)烹飪加工處理的新鮮杏鮑菇直接凍干后，其粗多糖含量為6.36 g·100-1g-1。水煮使杏鮑菇中的粗多糖含量降低了32%左右，可能是在水煮過程中有部分水溶性多糖溶出所致。在汽蒸和高溫高壓處理之后，杏鮑菇粗多糖有了較大提高，尤其高溫高壓處理后含量高達11.07 g·100-1g-1，可能是因為高溫蒸汽和高壓處理破壞了杏鮑菇細胞完整的結(jié)構(gòu)，促進了細胞內(nèi)多糖的溶出，引起粗多糖測定結(jié)果升高。這在香菇（Lentinus edodes）、蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）的烹調(diào)加工中得到了類似的結(jié)論[21-22]。油炒和油炸處理后，杏鮑菇中的粗多糖含量急劇減少，油炒和油炸杏鮑菇中粗多糖含量最低，分別只有 1.08 g·100-1g-1和 0.86 g·100-1g-1。一方面可能是因為新鮮杏鮑菇在炒制和炸制過程中，有大量油脂滲入杏鮑菇結(jié)構(gòu)內(nèi)部，導(dǎo)致杏鮑菇預(yù)制菜的脂肪質(zhì)量分數(shù)升高，而多糖等其他成分的質(zhì)量比降低；另一方面可能是由于油脂覆蓋于細胞的表面，阻礙了粗多糖測定過程中胞內(nèi)多糖的溶解和提取。

2.3 不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜灰分及礦物質(zhì)元素含量的影響

灰分又叫無機鹽，是表示食品中無機成分總量的一項指標。無機鹽是人類生命活動中不可缺少的物質(zhì)，無機鹽的含量是正確評價食品營養(yǎng)價值的評價指標之一。營養(yǎng)素保留因子是直接反映烹飪過程對于食物中營養(yǎng)素含量變化情況的參數(shù)，有表觀保留率和真實保留率2種計算方法[8]。表觀保留率即烹飪食物中某營養(yǎng)素含量占食物原料中該營養(yǎng)素含量的百分比。不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜灰分及礦物質(zhì)元素含量的影響見表3。

表3 不同烹飪方法對杏鮑菇灰分和礦物質(zhì)元素含量的影響Tab.3 Effects of different cooking methods on ash and mineral elements contents of Pleurotus eryngii

由表3可知，對照組處理的杏鮑菇灰分含量為5.0 g·100-1g-1，5種烹飪方式對灰分含量的影響不同。汽蒸和高溫高壓處理對灰分的影響最小，灰分表觀保留率達到92%以上；水煮處理的灰分表觀保留率為74%；油炒的灰分含量損失最大，其表觀保留率只有40%，可能是受到高溫和失水的雙重影響，導(dǎo)致灰分大量損失。

礦物質(zhì)元素在體內(nèi)不能合成，為滿足機體的需要，必須不斷從飲食中得到補充[23]。新鮮杏鮑菇中含有豐富的鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀等礦物質(zhì)元素，能滿足人們的飲食需要。但礦物質(zhì)多為水溶性鹽，易隨食材汁液溶出而損失。

杏鮑菇經(jīng)不同的烹飪方法處理后，鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀、硒等礦物質(zhì)元素都表現(xiàn)出一定程度的損失，只是損失程度各不相同。即使是經(jīng)相同烹飪方法處理后，不同礦物質(zhì)元素的損失程度也是不同的。不同烹飪方法對鋅的影響中，以油炒的影響最大，鋅的表觀保留率僅有72%左右。經(jīng)不同烹飪方法處理后，杏鮑菇中鐵含量均有所降低。高溫高壓對鐵的影響較小，鐵損失率較低，表觀保留率達到89%以上；而鐵在汽蒸烹制下?lián)p失相對較多，表觀保留率在66%左右。鎂的表觀保留率均較高，均達到76%以上。鈣以汽蒸和油炸的損失最大，表觀保留率只有60%左右。硒在油炒和油炸過程中損失較多，其中以油炸損失最大，表觀保留率僅有26%左右。鈉、鉀含量除經(jīng)汽蒸后損失較多外，經(jīng)水煮、高溫高壓、油炒、油炸后，其表觀保留率均分別達到80%和76%以上。有研究表明[24]，蔬菜中礦物質(zhì)的烹調(diào)損失程度與烹調(diào)前的處理、蔬菜組織的結(jié)合緊密度、礦物質(zhì)元素在蔬菜中的存在形式及其水溶性的大小有關(guān)。本試驗中的杏鮑菇烹調(diào)前均經(jīng)過清洗和切丁處理，杏鮑菇形態(tài)的大小及前處理的差異對終端菜肴品質(zhì)的影響區(qū)別，尚需進一步研究。

2.4 不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜維生素C含量的影響

對烹飪加工最敏感的營養(yǎng)素是維生素，加熱會破壞許多維生素的結(jié)構(gòu)，溫度越高，加熱時間越長，維生素的損失越大，其中又以維生素C損失最嚴重。維生素C是水溶性維生素，不耐熱，且易被氧化，尤其高溫可加速維生素C的氧化作用及增大其水溶性[25]。不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜維生素C含量的影響見表4。

表4 不同烹飪方法對杏鮑菇維生素C含量的影響Tab.4 Effects of different cooking methods on vitamin C content of Pleurotus eryngii

由表4可知，對照中杏鮑菇維生素C含量較高，達到24.5 mg·100-1g-1，汽蒸和高溫高壓處理對維生素C的影響較小，維生素C的表觀保留率達到74%以上；水煮和油炸對維生素C的影響最大，其表觀保留率僅分別有19%和5%左右。說明維生素C隨水分的滲出而大量外溢，致使維生素含量流失較多；同時油炸存在高溫長時的影響，損失程度最嚴重。

3 結(jié)論與討論

通過研究發(fā)現(xiàn)烹飪方式的差異、烹飪時間的長短、烹飪溫度的高低，會對子實體中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同程度的影響，這與王慶泉[26]在平菇烹飪中的研究結(jié)論類似。本研究結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)的保留方面，烹飪方法對保留度的影響從大到小依次為汽蒸>高溫高壓>水煮>油炒>油炸；在脂肪的保留方面，烹飪方法對保留度的影響從大到小依次為水煮>汽蒸>高溫高壓，油炒和油炸均帶入大量添加油脂，不符合健康飲食需要；在多糖的保留方面，烹飪方法對保留度的影響從大到小依次為高溫高壓>汽蒸>水煮>油炒>油炸；在灰分的保留方面，烹飪方法對保留度的影響從大到小依次為汽蒸>高溫高壓>水煮>油炸>油炒；在維生素C的保留方面，烹飪方法對保留度的影響從大到小依次為高溫高壓>汽蒸>油炒>水煮>油炸。綜合各營養(yǎng)成分指標的保留情況來看，蒸煮比炒、炸烹調(diào)，更能較好地保留杏鮑菇自身的營養(yǎng)。從營養(yǎng)的角度考慮，杏鮑菇預(yù)制菜以蒸煮的方法烹飪最好。

有研究表明在烹飪蔬菜時，為保留蔬菜中的營養(yǎng)成分，最優(yōu)的烹飪方式是旺火快炒，可在最短時間內(nèi)對蔬菜進行加工，有效維持蔬菜的色澤、口感[27]。而對于旺火快炒的溫度和時間，不同的品種也有不同的要求。此次僅研究了杏鮑菇切丁狀態(tài)下的5種烹飪方法，且每種烹飪方法固定了一種操作參數(shù)，并未對不同烹飪方法中的不同操作參數(shù)下的營養(yǎng)成分進行比對，如油炒的油添加量、油炒溫度、時間等；同時，此次研究只涉及不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜營養(yǎng)成分的影響，至于不同烹飪方法對杏鮑菇預(yù)制菜的風(fēng)味有何影響，尚需要進一步研究。