堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的種子，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。不過，堅果在潮濕的環(huán)境下，容易吸收空氣中的水分，遭受霉菌的污染。那么，什么是霉菌？堅果遭受霉菌污染會產(chǎn)生什么影響？食用和購買堅果時應注意什么？下面，我們一起來了解相關知識。

什么是霉菌？

霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多，至今被發(fā)現(xiàn)的霉菌超過45000種。一般食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落等就是霉菌。

霉菌污染可能會使食品的品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領域具有重要的作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等。

堅果遭受霉菌污染有什么風險？

按照《食品安全國家標準? 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014），對烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品而言，每克產(chǎn)品中含有的霉菌群落總數(shù)不能超過25個。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，就可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。

遭受霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一，大量攝入會引發(fā)急性中毒。

如何防范堅果遭受霉菌污染？

第一，用心選購堅果。建議到正規(guī)場所購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的堅果，避免購買過期的堅果。盡量購買密封包裝的堅果，并按需購買，選擇大小合適的包裝。如果購買散裝堅果，則需要仔細查看，挑選顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。

第二，合理儲存堅果。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅果開袋后應盡快食用。如果一次吃不完，應將堅果置于陰涼干燥處密封保存，避免受潮。

第三，不要食用霉變的堅果。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)或霉斑，則不要食用。咀嚼時，如發(fā)現(xiàn)堅果有苦味、霉味或辛辣味，就應盡快將其吐出并及時漱口。

（資料來源：人民網(wǎng)）