玉米千層糖是以玉米為原料制作的一款冬令風味食品,具有香、甜、酥、脆的特點,深受人們的喜愛。其加工方法如下:
一、原料
優(yōu)質(zhì)黃玉米粒、優(yōu)質(zhì)麥芽。
二、工具
火爐、鐵鍋、鍋勺、成型模具(5毫米高)、案板、保鮮膜、研磨機、大小不同的容器、菜刀、150目篩網(wǎng)。
三、配料制作
1.熬制玉米麥芽糖漿
(1)將一定量的黃玉米粒放入研磨機中打磨成細小碎粒后倒入容器內(nèi)備用。
(2)將適量的麥芽用刀剁碎,加適量水打磨成細漿。
(3)將玉米碎粒與麥芽細漿按10∶1的比例放入容器中,攪拌至均勻后加入適量的水浸泡1~2小時,然后倒進鐵鍋里開大火煮,并不斷攪動,防止煳鍋。煮熟后倒入容器內(nèi),再加入適量的剛打的生麥芽細漿拌勻后靜置,當汁液澄清沒有渾濁感時,再一起倒回鐵鍋中再次煮沸5分鐘后關(guān)火冷卻。待稍微降溫后,用150目篩網(wǎng)過濾。過濾后的澄清汁液再次放進鐵鍋里用大火熬煮,并用鍋鏟不停攪動,當汁液顏色轉(zhuǎn)為棕黃色時,轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬煮到表面鼓起的氣泡像牛眼睛一樣大小時關(guān)火,繼續(xù)用鍋鏟攪動1分鐘后,倒入容器內(nèi)放置備用。
至此,香甜的玉米麥芽糖漿就制作好了。
2.炒制玉米粉
(1)將黃玉米粒放入鐵鍋中,用中火(鍋燙手但不燒紅)炒到玉米粒全部爆裂? 后關(guān)火靜置(注意切勿炒焦)。
(2)冷卻至室溫后放入研磨機中磨成細粉(越細越好),再用150目篩網(wǎng)過篩待用。
四、千層糖制作
將案板洗凈擦干,鋪上一層干凈無毒的保鮮薄膜,再放上準備好的模具。先在模具內(nèi)撒上一層炒好的玉米粉,再將上面做好的玉米糖漿(如果糖漿結(jié)塊了,蒸軟即可)用勺舀入模具內(nèi)并填滿,再在面上撒上一層玉米粉,用模具配套的壓板壓平表面;取下模具,將糖卷成筒形(邊卷邊撒少量的玉米粉),卷好后切成4~5厘米長的糖塊,香甜酥脆的玉米千層糖就做成了。
需要注意的是,玉米千層糖容易變質(zhì)變味,最好隨做隨吃,如要儲藏,要選用能密閉的器具盛裝,放一層糖撒一層玉米粉,裝滿后密封嚴實,放陰涼處保存。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?(本刊編輯部整理)