李 芳，陳湘江，楊 月，徐芳萍，汪之頊，丁 葉*

1南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院兒少衛(wèi)生與婦幼保健學(xué)系，江蘇 南京 211166；2南京水西門醫(yī)院，江蘇 南京 210004

在中國，受獨(dú)生子女政策影響，伴隨著人口老齡化的發(fā)展和中國傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)的逐漸瓦解，空巢人群在迅猛增加［1］。由于缺乏子女照料，加上我國社會(huì)支持系統(tǒng)的薄弱，這一特殊群體的生活狀況不佳。其中，肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病是危害他們生命健康的主要問題［2-3］。多項(xiàng)研究證實(shí)，膳食不合理是導(dǎo)致多種慢性病的危險(xiǎn)因素，而改善膳食營養(yǎng)狀況可對(duì)慢性病的防治起到積極作用［4-5］。因此，保證空巢人群合理膳食，將對(duì)提高該群體的生活質(zhì)量、降低社會(huì)負(fù)擔(dān)有重要意義。

秦淮區(qū)是南京市中心城區(qū)，空巢人群密度大，存在日常用餐困難的問題。社區(qū)是空巢人群生活和活動(dòng)的主要場(chǎng)所。新形勢(shì)下，該區(qū)已有社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中心和社會(huì)組織進(jìn)駐社區(qū)開展助餐服務(wù)。但是，該項(xiàng)服務(wù)是否使這一特殊群體的膳食營養(yǎng)狀況得以改善，目前并未見相關(guān)研究報(bào)道。因此，本研究對(duì)南京市秦淮區(qū)助餐點(diǎn)部分空巢人群膳食攝入情況進(jìn)行調(diào)查，以了解其膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其膳食中的不合理因素，從而為提高養(yǎng)老助餐服務(wù)水平、指導(dǎo)和幫助該特殊群體建立科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)提供依據(jù)。

1 對(duì)象和方法

1.1 對(duì)象

目前居民助餐中心已經(jīng)覆蓋秦淮區(qū)12個(gè)街道，大部分社區(qū)也開設(shè)了助餐點(diǎn)。根據(jù)地理位置和經(jīng)濟(jì)狀況隨機(jī)選擇了6個(gè)助餐點(diǎn)。2019年7—9月，每個(gè)助餐點(diǎn)隨機(jī)抽取15名研究對(duì)象。納入標(biāo)準(zhǔn)：60周歲以上；無醫(yī)院診斷的嚴(yán)重疾?。ㄈ鐞盒阅[瘤、嚴(yán)重心腦血管疾病、終末期腎病、癱瘓、嚴(yán)重癡呆等）；無抽煙、酗酒等不良嗜好；無食物過敏史；無不良飲食習(xí)慣。本次調(diào)查共納入90名研究對(duì)象，收集到有效資料83份，有效率為92.22%。

1.2 方法

使用自制的調(diào)查問卷，通過面對(duì)面訪談的方式獲取該人群的資料信息。問卷分為一般情況和膳食調(diào)查兩部分：一般情況包括性別、年齡、身高、體重等；通過24 h 膳食回顧法來獲取該人群的3 d 膳食信息。

為了提高膳食調(diào)查的準(zhǔn)確度，所有調(diào)查者在調(diào)查之前均由本課題組進(jìn)行統(tǒng)一的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)；并在調(diào)查過程中采用課題組研制的《回顧性膳食調(diào)查輔助參照食物圖譜》（圖1）［6］，幫助研究對(duì)象和調(diào)查者更好地依據(jù)記憶中的食物視覺信息來估計(jì)各種食物的攝取量。

圖1 《回顧性膳食調(diào)查輔助參照食物圖譜》示例

膳食資料按照谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類、水產(chǎn)品、蛋類、奶類及其制品、大豆及堅(jiān)果類等進(jìn)行食物分類，計(jì)算每人每天所攝取的食物種類和攝取量，與《中國居民膳食寶塔（2016）》［7］比較評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)；利用楊月欣等［8］編寫的《中國食物成分表》計(jì)算出每人每天所攝取的能量和主要營養(yǎng)素含量，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》［9］評(píng)價(jià)其能量和營養(yǎng)素的攝入情況。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

所有收集的數(shù)據(jù)經(jīng)審核無誤之后，用EpiData3.1建立數(shù)據(jù)庫進(jìn)行雙軌錄入，保證錄入的準(zhǔn)確性。采用SPSS19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)計(jì)量資料進(jìn)行正態(tài)性檢驗(yàn)，正態(tài)分布數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（）表示，偏態(tài)分布數(shù)據(jù)以中位數(shù)（四分位數(shù)）［M（P25，P75）］表示；計(jì)數(shù)資料以例數(shù)（百分率）［n（%）］表示。

2 結(jié)果

2.1 空巢人群一般情況

本次調(diào)查涉及男性30例（36.1%），年齡（71.6±7.0）歲；女性53 例（63.9%），年齡（71.7±8.1）歲，合計(jì)年齡（71.7±7.6）歲。男性身高為（170.1±4.9）cm，體重為（70.5±9.5）kg，BMI 為（24.3±2.6）kg/m2，超重和肥胖分別占43.3%和10.0%；女性身高為（159.9±4.7）cm，體重為（59.6±6.9）kg，BMI 為（23.6±2.5）kg/m2，超重和肥胖分別占22.6%和7.5%；男女性超重和肥胖合計(jì)率分別為30.2%和8.4%，具體見表1。

表1 空巢人群一般情況調(diào)查

2.2 空巢人群膳食結(jié)構(gòu)情況

本次調(diào)查涉及的該人群各類食物攝入量分別為：谷薯類142.5（110.2，179.4）g/d、薯類0（0，30）g/d、蔬菜類305.9（189.3，385.2）g/d、水果類121.9（0，222.6）g/d、畜禽肉類128.3（66.7，169.0）g/d、水產(chǎn)類33.4（0，60.0）g/d、蛋類64.9（50.0，87.9）g/d、奶類及其制品125.3（0，195.3）g/d、大豆及堅(jiān)果類6.0（0，12.9）g/d。將該群體各類食物攝入與《中國居民平衡膳食寶塔（2016）》對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該群體中各類食物的攝入達(dá)到推薦量的比例較低。具體來講，谷薯類為6 例（7.2%），薯類為8 例（9.6%），蔬菜類為31 例（37.3%），水果類為17 例（20.5%），畜禽肉類為17 例（20.5%），水產(chǎn)類為23 例（27.7%），蛋類為9 例（10.8%），奶類及其制品為1 例（1.2%），大豆及堅(jiān)果類為4 例（4.8%）。該群體各類食物攝入低于與超過推薦量的比例詳見表2。

表2 空巢人群各種食物攝入與中國居民平衡膳食寶塔（2016）對(duì)比 （n=83）

2.3 空巢人群膳食能量攝入情況

鑒于能量需要量隨年齡的增加而逐漸減少，本調(diào)查根據(jù)年齡將該人群分為60～＜65 歲、65～＜80 歲和≥80 歲3 個(gè)年齡段，按性別分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明60～＜65 歲年齡段男性膳食能量攝入量為（1 828.9±628.7）kcal/d，女性為（1 501.7±277.0）kcal/d；65～＜80 歲年齡段男性膳食能量攝入量為（1 504.0±314.6）kcal/d，女性為（1 587.5±355.7）kcal/d；≥80 歲年齡段男性膳食能量攝入量為（1 444.4±275.0）kcal/d，女性為（1 457.5±285.1）kcal/d；與中國居民膳食能量需要量（estimated energy requirement，EER）相比，合計(jì)59.0%的人群膳食能量攝入量低于EER，以上不同年齡段男女性膳食能量攝入量低于EER 的比例具體見表3。

表3 空巢人群膳食能量攝入與中國居民膳食能量需要量對(duì)比

2.4 空巢人群宏量營養(yǎng)素?cái)z入情況和供能比分析

根據(jù)調(diào)查人群的膳食攝入情況，計(jì)算碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量及碳水化合物、脂肪的供能比，并與《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》中對(duì)應(yīng)營養(yǎng)素的平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）或膳食宏量營養(yǎng)素可接受范圍（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果見表4和表5。男女性碳水化合物平均攝入量分別為（165.6±39.8）g/d 和（164.0±40.1）g/d，大多數(shù)人群碳水化合物的攝入水平達(dá)到EAR水平（男性占86.7%，女性占88.7%）。男女性脂肪平均攝入量分別為（67.6±20.4）g/d和（68.9±23.1）g/d。進(jìn)一步對(duì)碳水化合物和脂肪的供能比與AMDR相比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其供能比不合理。具體來講，絕大多數(shù)人群的碳水化合物供能比低于AMDR（男性占86.7%，女性占88.7%），而脂肪供能比高于AMDR（男性占93.3%，女性占90.6%）。男女性蛋白質(zhì)平均攝入量分別為（68.8±17.2）g/d和（67.2±17.6）g/d，男、女性分別有53.3%和73.6%的人群蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到了RNI水平。

表4 老年人碳水化合物和脂肪攝入情況和供能比分析

表5 空巢人群膳食營養(yǎng)素?cái)z入情況與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對(duì)比

2.5 空巢人群主要微量營養(yǎng)素的攝入情況

根據(jù)調(diào)查人群的膳食攝入情況，計(jì)算主要微量營養(yǎng)素（維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、鈣、鐵、鋅）的攝入量（具體攝入水平見表5），并與《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》中對(duì)應(yīng)營養(yǎng)素的EAR、RNI 或適宜攝入量（adequate intake，AI）進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：①該人群中大部分的膳食維生素A攝入量達(dá)到EAR水平（男性占73.3%，女性占77.4%），大約一半人群達(dá)到了維生素A 的RNI 水平（男性占46.6%，女性占51.0%）；②幾乎全部人群均存在膳食維生素B1攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，93.4%的男性和94.3%的女性維生素B1攝入量均低于EAR 水平；③44.6%的人群膳食維生素B2攝入量低于EAR水平（男性占56.7%，女性占37.7%），大約1/3 的人群達(dá)到了維生素B2的RNI 水平（男性占33.3%，女性占34.0%）；④該人群膳食維生素C攝入量達(dá)到了EAR 和RNI 水平的人數(shù)分別占67.5%和57.8%；⑤本調(diào)查涉及的人群膳食維生素E攝入量均達(dá)到了維生素E 的AI 水平，提示其攝入較為充足；⑥絕大多數(shù)人群存在膳食鈣攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，膳食鈣攝入量達(dá)到RNI 水平的人群僅占3.6%，86.7%的人群膳食鈣攝入水平低于鈣的EAR水平；⑦97.6%的人群膳食鐵攝入量達(dá)到了鐵的RNI 水平，提示其攝入較為充足；⑧該群體膳食鋅的攝入水平存在明顯的性別差異，男性中53.3%的人膳食鋅攝入水平低于EAR 水平，只有16.7%的人膳食鋅攝入水平達(dá)到了鋅的RNI 水平；而女性中膳食鋅攝入水平低于EAR 的僅占7.5%，達(dá)到RNI 的人占77.4%。

3 討論

肥胖既是一種疾病，也是其他許多慢性病的危險(xiǎn)因素之一［10］。近年來，我國成人超重和肥胖率呈明顯上升趨勢(shì)［11］。在本次調(diào)查的空巢人群中，男性和女性的超重比例分別為43.5%和22.6%；肥胖比例分別為10.0%和7.5%。超重和肥胖的發(fā)生和發(fā)展與老年人不良的生活方式（特別是膳食營養(yǎng)狀況）密切相關(guān)。隨著生活水平的提高，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，從原來的谷物、蔬菜為主轉(zhuǎn)向高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維的飲食結(jié)構(gòu)。國內(nèi)較多研究者對(duì)老年人的膳食營養(yǎng)狀況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果均顯示老年人的飲食習(xí)慣不科學(xué)，膳食結(jié)構(gòu)不合理，微量營養(yǎng)素缺乏問題仍然存在［12-15］。雖然本次調(diào)查的空巢人群有助餐點(diǎn)提供全天的部分膳食，但其膳食情況與其他地區(qū)的結(jié)果較為一致。具體來講，該群體的食物攝入種類較為豐富，但膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。與江蘇地區(qū)報(bào)道的動(dòng)物性食物的攝入量已超過推薦量相一致［16］，本調(diào)查表明將近70%的空巢人群畜禽肉類和蛋類的攝入量高于《中國居民膳食平衡寶塔（2016）》推薦的范圍。動(dòng)物性食物攝入過多導(dǎo)致了該群體脂肪的攝入量相對(duì)過多，其供能比超出了AMDR。本調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)的空巢人群水果類和奶類攝入不足，這與該群體存在B 族維生素、維生素C 和鈣攝入不足密切相關(guān)。水果的主要營養(yǎng)貢獻(xiàn)在于給該人群提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物，這些營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于維持該人群健康至關(guān)重要［17］。奶及其制品中鈣含量豐富且吸收率高，是鈣的最佳來源［17］。大齡人群尤其是女性，隨著年齡增長(zhǎng)激素水平的改變出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的概率會(huì)比年輕人高很多［7，18］。因此，養(yǎng)老助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)空巢人群在水果、奶類營養(yǎng)知識(shí)方面的宣傳，為其膳食營養(yǎng)狀況的改善提供建議；同時(shí)，結(jié)合空巢人群無子女照顧、行動(dòng)不便等實(shí)際情況，除了給其提供合理搭配的三餐外，可適當(dāng)增加水果和奶類的供應(yīng)，以滿足其營養(yǎng)需求。

膳食營養(yǎng)的好壞直接影響到空巢人群的身體健康、抗病能力和壽命的長(zhǎng)短。本研究發(fā)現(xiàn)南京市秦淮區(qū)助餐點(diǎn)空巢人群超重和肥胖的患病率高，其膳食結(jié)構(gòu)不合理，脂肪攝入過多，B 族維生素、維生素C、鈣等主要微量營養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏。建議該群體和相應(yīng)的養(yǎng)老助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)根據(jù)老年人健康狀況，加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，調(diào)整老年人膳食結(jié)構(gòu)，防止?fàn)I養(yǎng)過剩和不足，從而保持身體健康，防治營養(yǎng)相關(guān)性疾病，并延緩衰老的進(jìn)程。