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        蘋果渣發(fā)酵果酒釀造工藝研究

        2022-01-21 06:51:02彭昱雯
        現(xiàn)代食品 2021年24期
        關(guān)鍵詞:蘋果汁果酒釀造

        ◎ 彭昱雯

        (四川大學(xué)錦江學(xué)院,四川 眉山 620860)

        我國是全球最大的蘋果生產(chǎn)國,蘋果作為一種常見的水果,具有極大的市場價值,蘋果渣富含大量的可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[1],具有顯著的營養(yǎng)價值。但目前除了少部分的蘋果渣應(yīng)用在飼料方面,還有大部分的蘋果渣會被遺棄,不僅造成了環(huán)境污染,也造成了蘋果產(chǎn)業(yè)的資源浪費(fèi),降低了蘋果產(chǎn)業(yè)市場價值[2]?;诖?,本研究以蘋果渣為原料,充分研究其發(fā)酵營養(yǎng)成本和發(fā)酵工藝,探討蘋果渣果酒發(fā)酵最佳條件,為優(yōu)質(zhì)的蘋果果酒開發(fā)和研制提供一定的參考意見,增加蘋果產(chǎn)業(yè)附加價值,提高蘋果經(jīng)濟(jì)價值,推動蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展[3]。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        蘋果渣、安琪酵母、白砂糖(食品級)、果膠酶、葡萄糖和偏重亞硫酸鈉等。

        1.2 儀器

        電子天平、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、離心機(jī)、數(shù)顯折射儀、pH計和發(fā)酵罐等。

        1.3 蘋果渣發(fā)酵果酒工藝流程

        參考賈豐等[4]釀酒工藝流程:蘋果渣→滅菌→調(diào)配→接種活化酵母→發(fā)酵→過濾→低溫發(fā)酵→陳釀→灌裝→過濾→成品。

        1.4 方法

        1.4.1 蘋果渣發(fā)酵果酒發(fā)酵工藝的單因素試驗

        在蘋果渣發(fā)酵果酒釀造中,分別選取蔗糖添加量、酵母菌添加量、pH值3個主要因素,其中蔗糖添加量分別為8%、12%、16%、20%和24%,酵母菌添加量分0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL、0.04 g/100 mL%和0.05 g/100 mL,pH值分為2.5、3、3.5、4.0和4.5;采用感官評價進(jìn)行綜合分析,探究不同條件對果酒品質(zhì)影響[5]。

        1.4.2 正交試驗

        基于上述單因素試驗基礎(chǔ)上,選取酵母菌添加量(A)、pH值(B)、蔗糖添加量(C)這3種因素采用正交表L9(34)設(shè)計正交試驗,并以果酒感官評分為依據(jù),確定最終最佳釀造工藝條件。如表1所示。

        表1 正交試驗因素水平表

        1.4.3 蘋果渣發(fā)酵果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        依據(jù)果酒的色澤、香味、口感和澄清度進(jìn)行綜合評分[6-8],其中分值如下分配,色澤滿分20分,香氣滿分30分,口感50分[9],如表2所示。

        表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

        1.4.4 數(shù)據(jù)處理

        采用SPSS 20.0軟件對本次試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果

        2.1.1 酵母菌添加量結(jié)果分析

        取蘋果汁100 mL,溫度控制在20 ℃,發(fā)酵天數(shù)為9 d,分別選取酵母菌添加量為0.01 g/100 mL、0.02 g/100 mL、0.03 g/100 mL%、0.04 g/100 mL% 和0.05 g/100 mL,在同等條件下按照標(biāo)準(zhǔn)釀造工藝流程進(jìn)行試驗,如圖1所示,酵母菌添加量為0.03 g/100 mL時,感官評分分值最高,屬于最佳酵母菌添加量。

        圖1 酵母菌添加量對蘋果果酒品質(zhì)影響圖

        2.1.2 蔗糖添加量結(jié)果分析

        取蘋果汁100 mL,溫度控制在20 ℃,發(fā)酵天數(shù)為9 d,酵母菌添加量為0.03 g/100 mL.分別加入蔗糖8%、12%、16%、20%和24%,如圖2所示,在蔗糖添加量為16%時,感官評分為93分,分值最高,因此蔗糖添加量為16%。

        圖2 蔗糖添加量對蘋果果酒品質(zhì)影響圖

        2.1.3 pH值結(jié)果分析

        取蘋果汁100 mL,溫度控制在20 ℃,發(fā)酵天數(shù)為9 d,酵母菌添加量為0.03 g/100 mL,蔗糖添加量為16%條件下,將pH值控制在2.5、3.0、3.5、4.0和4.5進(jìn)行試驗,發(fā)現(xiàn)pH值處于3時感官分值最高,如圖3所示,因此得出最佳pH值為3.5.

        圖3 pH值對蘋果果酒品質(zhì)影響圖

        2.2 正交試驗結(jié)果分析

        基于單因素試驗基礎(chǔ)上,結(jié)合正交試驗因素水平表,對酵母菌添加量(A)、pH值(B)、蔗糖添加量(C)因素展開正交試驗,如表3所示,以感官評分為指標(biāo),根據(jù)級差R得出,影響蘋果渣果酒品質(zhì)因素順序為C>B>A,并得出最優(yōu)組合為:A2B3C1,即最佳工藝條件為蘋果汁100 mL,酵母菌添加量為0.035 g/100 mL,pH值為3.6,蔗糖添加量為15%,在溫度20 ℃下發(fā)酵9 d。

        表3 正交試驗結(jié)果表

        3 結(jié)論

        本研究通過單因素試驗和正交試驗得出蘋果渣發(fā)酵果酒釀造最佳條件每蘋果汁100 mL,酵母菌添加量為0.035 g/100 mL,pH值為3.6,蔗糖添加量為15%,在溫度20 ℃下發(fā)酵9 d,其中影響因素大小為蔗糖添加量>pH值>酵母菌添加量,在此條件下,蘋果發(fā)酵果酒色澤均勻,呈淡黃色,酒色鮮艷,酒香舒適,爽口協(xié)調(diào),具有蘋果獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。其抗氧化、降血壓、美容養(yǎng)顏的功能增強(qiáng)了蘋果渣的市場經(jīng)濟(jì)價值[10-14]。

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