◎ 劉甜甜，江禮明，張 雲(yún)，阮 暉

（1.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；2.黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 黃山 245799）

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系著眼于實(shí)際的食品加工工藝，對(duì)食品原料、加工工藝、最終食用產(chǎn)品等過程中可能產(chǎn)生的潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估（HA），針對(duì)與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）采取行之有效的預(yù)防和控制措施，達(dá)到食品產(chǎn)品具有較高安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的目標(biāo)[1]。HACCP是目前國(guó)際公認(rèn)有效的確保食品安全的質(zhì)量控制體系,在食品、保健品及農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量保障上得到了廣泛應(yīng)用[2-4]。

徽州臘味是一種富有黃山地方特色的腌臘肉制品[5]，品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特，包括刀板香、水晶臘肉、徽州火腿、農(nóng)家土香腸、醬香腸、醬香黑豬肉、醬香黑豬臉、風(fēng)干老雞等。腌臘肉屬于半發(fā)酵肉制品，在半開放自然環(huán)境中制作，其風(fēng)味與安全性等品質(zhì)受環(huán)境因素影響較大。以刀板香為例，以豬肉為原料經(jīng)腌臘制作而成，肥嫩而不膩，是最具代表性的徽州菜之一。刀板香制作對(duì)季節(jié)依賴性較大，主要集中深秋和冬季，這是由于在高溫條件下，肉的內(nèi)部溫度偏高，鹽分難以滲入，易出現(xiàn)肉質(zhì)腐壞，嚴(yán)重限制生產(chǎn)安排。本項(xiàng)目通過對(duì)徽州臘味加工過程中的危害分析（HA），提出預(yù)防措施，確定CCP及其限值（CL），執(zhí)行相應(yīng)監(jiān)控程序和糾偏措施，建立HACCP質(zhì)控體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)徽州臘味在不同季節(jié)制作時(shí)均能充分保障安全性，并提升品質(zhì)的目標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 原料和輔料

鮮（凍）豬肉，符合GB 2707—2016規(guī)定；食用鹽，符合GB 2721—2015規(guī)定；白酒，符合GB 2757—2012規(guī)定；香辛料，符合NY/T 901—2021規(guī)定；生產(chǎn)用水，符合GB 5749—2006規(guī)定。

1.2 生產(chǎn)工藝

徽州臘肉的生產(chǎn)工藝為：原料驗(yàn)收→清潔、預(yù)冷→低溫下白酒涂抹與鹽漬→低溫恒溫腌制→清洗降鹽→高溫脫水→低溫晾曬、風(fēng)干發(fā)酵→內(nèi)包裝→外包裝→成品。

2 徽州臘味HACCP質(zhì)控體系建立

2.1 制訂徽州臘味HACCP危害分析表

根據(jù)徽州臘味（刀板香）加工流程，對(duì)潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估，制定控制措施，確定在加工過程中能去除或降低危害發(fā)生率的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），制定出徽州臘味HACCP危害分析表（表1）。

2.2 確定關(guān)鍵限值（CL)，制定徽州臘味HACCP計(jì)劃表

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》 （GB 2730—2015），對(duì)照HACCP危害分析表中所分析的潛在危害，針對(duì)每一個(gè)CCP，分別明確檢測(cè)對(duì)象，確定有關(guān)CL，制定徽州臘味HACCP執(zhí)行計(jì)劃表（表2），即CCP的控制參數(shù)與管理方案。

表2 徽州臘味HACCP執(zhí)行計(jì)劃表（CCP的控制參數(shù)與管理方案）表

2.3 HACCP體系檢查、監(jiān)控和驗(yàn)證

HACCP體系檢查、監(jiān)控和驗(yàn)證有關(guān)內(nèi)容包括各項(xiàng)監(jiān)控程序是否有效執(zhí)行；CCP控制參數(shù)是否達(dá)標(biāo)；產(chǎn)品規(guī)格、色澤、滋味、雜質(zhì)以及各環(huán)節(jié)的致病微生物指標(biāo)是否合格；對(duì)加工過程中偏離CL所采取的糾偏措施是否有效發(fā)揮作用。

與傳統(tǒng)工藝依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)相比，本項(xiàng)目通過運(yùn)行“HACCP危害分析表”和“HACCP執(zhí)行計(jì)劃表”，徽州臘肉加工過程的潛在危害分析更為全面，CCP和CL的確定和驗(yàn)證程序更為科學(xué)，過程監(jiān)控及糾偏措施及時(shí)到位，終產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)平均合格率均達(dá)99.5%以上。

歸檔記錄內(nèi)容包括：危害分析小結(jié)；HACCP計(jì)劃及實(shí)施過程；HACCP計(jì)劃修訂與驗(yàn)證記錄。歸檔記錄上必須有執(zhí)行人和監(jiān)督人簽名，并保存3年以上，以便隨時(shí)審核和追溯。

2.4 基于工藝優(yōu)化的徽州臘味HACCP體系建設(shè)路線

徽州臘味是我國(guó)諸多腌臘肉制品中的一大門類，品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特，在工藝制作和文化傳承上富有黃山地方特色，在徽州地區(qū)文化傳承和特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占有重要地位。腌制和風(fēng)干發(fā)酵是徽州臘味制作的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)于這兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)控制，應(yīng)當(dāng)建立在解析徽州臘味風(fēng)干發(fā)酵多組學(xué)（代謝組學(xué)和宏基因組學(xué)）以闡明風(fēng)味形成與微生態(tài)演替動(dòng)態(tài)變化，進(jìn)而優(yōu)化發(fā)酵工藝和研發(fā)專用發(fā)酵劑，并進(jìn)行益生菌強(qiáng)化以排除污染雜菌，同時(shí)，引入HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，有效控制徽州臘味加工過程CCP，從而確保加工過程和終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，以及產(chǎn)品應(yīng)有的感觀特性、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本文建立的基于工藝優(yōu)化的徽州臘味HACCP體系建設(shè)路線圖見 圖1。

圖1 徽州臘味HACCP體系建設(shè)路線圖

3 徽州臘味質(zhì)量指標(biāo)

按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“Q/341003HSQJ001-2021——徽州臘肉”和“Q/341003HSQJ002-2021——徽州臘腸”執(zhí)行。

4 結(jié)論與討論

HACCP是一個(gè)以預(yù)防為主、能鑒別特定的潛在危害并采取有效控制措施的食品質(zhì)量保證體系。季節(jié)性環(huán)境氣候多變是影響徽州臘味品質(zhì)的重要因素。通過在黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司運(yùn)行已建立的“徽州臘味HACCP質(zhì)量控制體系”，即“HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表”，取得了良好效果，不僅確保了產(chǎn)品安全指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)還提高了產(chǎn)品感官質(zhì)量（外觀、風(fēng)味）的一致性和穩(wěn)定性，可保障徽州臘味在不同季節(jié)制作時(shí)的品質(zhì)穩(wěn)定和提升。

腌制發(fā)酵是提升豬肉附加值的有效途徑。在充分解析徽州臘味風(fēng)味和微生態(tài)，并建立發(fā)酵微生態(tài)與風(fēng)味形成之間的關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)上，優(yōu)化發(fā)酵工藝，開發(fā)以益生菌強(qiáng)化的專用發(fā)酵劑，進(jìn)而建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，可有效提高徽州臘味的安全性和風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)于提高養(yǎng)豬效益和提升徽州臘味品質(zhì)具有重要意義，可為徽州地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興及徽州文化的傳承與擴(kuò)大影響起到支撐作用。