◎ 陳志林，楊 娣，曹笑皇，毛瑞豐

（1.廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530000；2.玉林師范學(xué)院，廣西 玉林 537000）

大麥?zhǔn)俏覈?guó)分布最廣泛的作物之一，種植面積較大，年總產(chǎn)量高，僅低于玉米、小麥、水稻，排在第4位。大麥中滿足人體需要的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣、鐵、鋅、可溶性膳食纖維素、不溶性膳食纖維素和碳水化合物等，蛋白質(zhì)占總成分的比例較高，可溶性膳食纖維是含有各種高蛋白質(zhì)、各種高可溶性膳食維生素和高不溶性膳食纖維素、脂肪含量較低、含糖率低的食物[1]。大麥苗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有大量的礦物質(zhì)成分，是天然的營(yíng)養(yǎng)品。

大麥苗中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分具有降血脂、降血糖、抗腫瘤等作用，可用于治療肥胖、糖尿病等疾病，對(duì)人體健康有一定好處。麥苗粉是由高度為15～30 cm的大麥或小麥的莖葉加工得到，麥苗粉的水分含量在4%～5%。凍融法是在凍融的過程中使細(xì)胞破壁的一種實(shí)驗(yàn)方法[2]，凍融法操作步驟簡(jiǎn)單、環(huán)保，使大麥苗粉的利用率提高。本文通過研究?jī)鋈趯?duì)大麥苗粉理化性質(zhì)的影響，以期為大麥苗粉更好的貯藏提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大麥苗粉（海通食品集團(tuán)有限公司）；無水乙醇、蘆丁、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉，所用的化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

色差儀（深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司）、UV1400紫外分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）、高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）、電子天平（奧豪斯儀器有限公司）、KQ-500B型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、SHZ-82A水浴恒溫振蕩器（江蘇金怡儀器科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 凍融實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將準(zhǔn)備好的大麥苗粉用自封袋裝好，分為10組并進(jìn)行標(biāo)記，1組設(shè)為對(duì)照組無需凍融處理，另外9組作凍融處理。凍融1次的凍藏時(shí)間設(shè)為3組（3 h、6 h、9 h），凍融3次，冷凍溫度為-25 ℃，在室溫下解凍，解凍時(shí)間為1 h。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

（1）顏色。大麥苗粉裝在自封袋中用真空包裝機(jī)密封好，用色差計(jì)測(cè)量并記錄大麥苗粉的L值、a值、b值，每種大麥苗粉重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

（2）堆積密度。將稱好的0.5 g大麥苗粉，移入10 mL干燥的量筒中，將大麥苗粉用手震實(shí)到10 mL量筒內(nèi)大麥苗粉體積不再發(fā)生改變?yōu)橹?，讀取10 mL量筒中大麥苗粉的體積，重復(fù)測(cè)量3次大麥苗粉的堆積密度，取平均值，粉末質(zhì)量與體積比為麥苗粉堆積密度[3]。

（3）膨脹性。將稱好的0.5 g大麥苗粉裝入標(biāo)有刻度的干燥試管中，記錄大麥苗粉的干基體積（mL），將10 mL蒸餾水加入裝有大麥苗粉的試管中，將試管充分振蕩混勻，在室溫下靜置24 h，待大麥苗粉沉淀完全后，記錄沉淀體積（mL），沉淀體積與干基體積的差額與樣品干重之比為麥苗粉的膨脹性[4]。

（4）溶解性。在干燥的離心管中加入定量的大麥苗粉，根據(jù)大麥苗粉與水的比例為0.02∶1.00加入蒸餾水，將離心管放在水浴恒溫振蕩器中80 ℃水浴振蕩30 min 后，放入離心機(jī)3500 r·min-1離心15 min，在溫度為105 ℃的培養(yǎng)箱中將上清液烘干至恒重[5]。上清液烘干后質(zhì)量與樣品質(zhì)量之比為麥苗粉的溶 解性。

（5）持水性。稱取0.25 g大麥苗粉溶于10 mL蒸餾水中，將大麥苗粉充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笫覝仂o置24 h，將麥苗液裝入干燥的離心管中，放在離心機(jī)中3500 r·min-1條件下離心20 min，倒去上層和管壁附著的水分，稱取殘留物質(zhì)量，重復(fù)測(cè)定3次大麥苗粉的持水性，取平均值[6]。殘留物質(zhì)量與樣品質(zhì)量的差值與樣品質(zhì)量之比為麥苗粉的持水性。

（6）持油性。將稱取的0.25 g大麥苗粉和3 mL花生油放入干燥的離心管中，將大麥苗粉和花生油充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，室溫靜置24 h，3500 r·min-1離心 20 min，倒去上清液并用紙吸干離心管內(nèi)外壁所附著的油脂和水分，稱取離心管中沉淀質(zhì)量，重復(fù)3次測(cè)定大麥苗粉的持油性，取平均值[7]。殘留物質(zhì)量與樣品質(zhì)量的差值與樣品質(zhì)量之比為麥苗粉的持油性。

（7）葉綠素。準(zhǔn)確稱取0.10 g大麥苗粉于200 mL的干燥三角瓶中，加入50 mL無水乙醇提取。三角瓶用保鮮膜密封，將三角瓶放在室溫下并避光靜置提取5 h，將提取液轉(zhuǎn)移至離心管中，4000 r·min-1離心 20 min，將上清液倒出，測(cè)定其吸光光度。將空白溶液作為提取劑，調(diào)零點(diǎn)，分別在645 nm和663 nm處測(cè)定試液的吸光度值[8]。葉綠素a、b、c含量（mg·g-1）的計(jì)算公式分別見式（1）、式（2）、式（3）。其中，A1代表試液在663 nm處的吸光度值；A2代表試液在645 nm處的吸光度值；v，試液體積（mL）；m，試樣質(zhì)量（g）。

（8）總黃酮。將準(zhǔn)確稱量的5.0 mg蘆丁標(biāo)準(zhǔn)樣品放入10 mL具塞比色管中，加入濃度為70%的乙醇溶液，充分溶解、搖勻后定容到10 mL，得到濃度為0.2 mg·mL-1的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。在7個(gè)做好標(biāo)記的10 mL容量瓶?jī)?nèi)分別加入0 mL、0.5 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，依次加入0.3 mL濃度為5%的NaNO2溶液混勻，在室溫下靜置6 min后，加入0.3 mL濃度為10%的Al(NO3)3溶液搖勻，靜置6 min后，加入4.0 mL濃度為4%的NaOH溶液，再加入濃度為70%的乙醇溶液定容到10 mL，搖勻，放置15 min，以不加蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液處理為空白對(duì)照，使用紫外分光光度計(jì)測(cè)定，讀取波長(zhǎng)在510 nm處的吸光度，每個(gè)重復(fù)測(cè)定3次，以吸光度（Y）為縱坐標(biāo)、濃度（X）（mg·mL-1）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[9]。

（9）感官評(píng)價(jià)。對(duì)對(duì)照組和凍融處理的大麥苗粉進(jìn)行感官評(píng)定，在實(shí)驗(yàn)室和宿舍選擇6名女生和 2名男生按照大麥苗粉感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)價(jià)[10]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大麥苗粉感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融對(duì)大麥苗粉顏色的影響

凍融對(duì)大麥苗粉顏色的影響見表2。增加大麥麥苗粉的凍融循環(huán)次數(shù)，亮度（L）值增加，綠度（a）值有所增加，可能是凍融使大麥苗粉中葉綠素的降解速率減慢，大麥苗粉的顏色加深。與未經(jīng)過凍融的大麥苗粉相比，凍藏時(shí)間為9 h時(shí)，增加大麥苗粉的凍融循環(huán)次數(shù)，黃度（b）值先增大后減小，差異顯著（P＜0.05）。

表2 凍融對(duì)大麥苗粉顏色的影響表

2.2 凍融對(duì)大麥苗粉堆積密度的影響

凍融對(duì)大麥苗粉堆積密度的影響見圖1，與未經(jīng)凍融處理的大麥苗粉相比，隨著凍藏時(shí)間和凍融循環(huán)次數(shù)的增加，大麥苗粉的堆積密度無明顯變化，原因可能是大麥苗粉的粒徑一樣，經(jīng)凍融處理的大麥苗粉體積變化不大，相同質(zhì)量的大麥苗粉的堆積密度無明顯變化。張正德[11]研究表明，隨著粒徑的增大，粉體的壓縮性變小、堆積密度變大，基本流動(dòng)能也跟著增大；歐陽(yáng)鴻武[12]等研究發(fā)現(xiàn)球形顆粒的堆積密度與配位數(shù)、排列方式及粒度比等因素有關(guān)。

圖1 凍融對(duì)大麥苗粉堆積密度的影響圖

2.3 凍融對(duì)大麥苗粉理化性質(zhì)的影響

凍融對(duì)大麥苗粉理化性質(zhì)的影響見表3，在同一凍融循環(huán)次數(shù)中大麥苗粉的溶解性數(shù)值隨著凍藏時(shí)間的增加而增加，變化不顯著，在同一凍藏時(shí)間隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，大麥苗粉的溶解性無明顯變化趨勢(shì)。凍融處理的大麥苗粉的持水性和持油性大于未經(jīng)凍融處理的大麥苗粉，郭婷等[13]研究也發(fā)現(xiàn)凍融處理甘薯粉與新鮮甘薯粉樣品在色澤、透光率、膠凝性上差異較小，但凍融處理甘薯粉比鮮樣甘薯粉具有更好的持水性、持油性、復(fù)水性和凍融穩(wěn)定性。在凍藏時(shí)間相同時(shí)，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，大麥苗粉的膨脹性增加，劉志斌[14]的研究發(fā)現(xiàn)隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，膨脹指數(shù)先增加到最大值后，會(huì)再下降，然后穩(wěn)定。

表3 凍融對(duì)大麥苗粉理化性質(zhì)的影響表

2.4 凍融對(duì)大麥苗粉葉綠素含量的影響

葉綠素是大麥苗粉的營(yíng)養(yǎng)成分之一，凍融對(duì)大麥苗粉的葉綠素含量影響見圖2，隨著凍融循環(huán)次數(shù)和凍藏時(shí)間的增加，葉綠素的降解速率降低，變化顯著（P＜0.05）。喬勇進(jìn)等[15]研究表明低溫可減緩葉綠素的降解，葉綠素降解反應(yīng)是零級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)。陳學(xué)紅等[16]研究發(fā)現(xiàn)低溫環(huán)境貯藏會(huì)抑制綠蘆筍汁葉綠素的降解，使維生素C、總酚和還原糖含量下降，綠蘆筍汁的色澤變得更穩(wěn)定。黃瑩波[17]研究發(fā)現(xiàn)凍融對(duì)藻類細(xì)胞的破壁率與細(xì)胞的種類、藻類的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，增加凍融循環(huán)次數(shù)能提高葉綠素的提取量。因此，大麥苗粉在-25 ℃低溫下，葉綠素含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間和凍融循環(huán)次數(shù)的增加而增加。

圖2 凍融對(duì)大麥苗粉葉綠素含量的影響圖

2.5 凍融對(duì)大麥苗粉總黃酮含量的影響

凍融對(duì)大麥苗粉總黃酮含量的影響見圖3。與未經(jīng)凍融處理的大麥苗粉相比，隨著凍藏時(shí)間和凍融循環(huán)次數(shù)增加，大麥苗粉中總黃酮的含量先增加后減少，變化不明顯。總黃酮含量增加的原因可能是隨著凍藏時(shí)間和凍融循環(huán)次數(shù)的增加，進(jìn)一步破壞了大麥苗粉的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使黃酮類化合物釋放，張春玲等[18]研究發(fā)現(xiàn)凍融處理可以增加山楂果汁中黃酮類化合物的含量；總黃酮含量減少的原因可能是凍藏時(shí)間久和凍融循環(huán)次數(shù)多使大麥苗粉的總黃酮損失，趙晶[19]等研究發(fā)現(xiàn)在凍藏過程中沙棘黃酮的含量隨凍藏時(shí)間的增加而降低。

圖3 凍融對(duì)大麥苗粉總黃酮含量的影響圖

2.6 大麥苗粉感官評(píng)價(jià)

不同的凍融處理對(duì)大麥苗粉的感官評(píng)價(jià)見表4，經(jīng)過凍融處理的大麥苗粉的顏色、感官、氣味得分相差不大，差異不顯著，總分最高的是經(jīng)過3次凍融循環(huán)處理、凍藏時(shí)間為6 h大麥苗粉。

表4 不同凍融處理對(duì)大麥苗粉的感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)論

凍融可提高大麥苗粉的品質(zhì)。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，大麥苗粉的亮度值增加，綠度值增加，黃度值先增大后減??；大麥苗粉的堆積密度無明顯變化；大麥苗粉的持水性、持油性、膨脹性、溶解性和葉綠素含量增加，大麥苗粉的總黃酮含量先增加后減少。感官評(píng)價(jià)表可為大麥苗粉的加工利用提供依據(jù)。總之，通過凍融能使大麥苗粉的理化性質(zhì)發(fā)生改變，提高大麥苗粉的儲(chǔ)存時(shí)間，提高大麥苗粉的利用率。