◎ 陳尚龍，李 超，閆繼德，段緒軍，巫永華

（1.徐州工程學院 食品與生物工程學院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學院 江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設實驗室，江蘇 徐州 221018；3.徐州綠健脫水菜有限責任公司，江蘇 徐州 221018）

日常生活中，人們常稱大蒜為蒜頭，它本屬于百合科蔥屬，由于百合科蔥屬植物的種類相對較多，已被單獨列為蔥科，蔥科絕大多數(shù)都有強烈的刺激性氣味，如洋蔥、韭蔥等。雖說大蒜辛辣刺激，卻受到全世界人民的熱愛。古希臘人航海時，大蒜配魚是一貫的食用方法；在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，把辣椒、番茄等引進歐洲前，地中海居民最愛將大蒜搗成蒜泥，蘸魚、面包、烤肉；法國著名的普羅旺斯風味即為大蒜味；在西班牙，靠海的人們都愛把蒜加入每頓飯菜，蒜泥燜海鮮味道極好；而在中國，大蒜產(chǎn)量極高且應用極廣。俗語有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種。大蒜在中國已經(jīng)存在了兩千多年，但大蒜原產(chǎn)地并非中國而是西亞、中亞，由張騫出使西域的大宛國引進而來，自此，大蒜在中國飲食界扮演著不可或缺的角色。常見的大蒜分為白皮蒜和紫皮蒜[1]，大蒜包含種類極多的營養(yǎng)物質(zhì)，豐富且均衡，曾被《時代周刊》推崇為十大最佳營養(yǎng)食品之一[2]。

大蒜一直在世界各地以藥食兩用珍品的地位存在。據(jù)說，在十字軍時期，歐洲人整體健康狀況不佳，然而愛吃大蒜的軍人防疫能力明顯偏高，隨后大蒜漸漸流行于西歐，被稱作治療感冒、預防瘟疫的靈丹妙藥，民間也流傳著大蒜是“土里長出的青霉素”[3]，但大蒜素不可與其他凝血抑制劑（如阿司匹林）同時服用，會造成血小板功能障礙[4]。對于大蒜的藥用價值，最受全球關注的便是“抗癌作用”，其抗腫瘤作用在基礎研究和臨床試驗中逐漸被證實，已作為多種癌癥的輔助治療藥物被投入臨床使用[5]，大蒜不僅能滅殺腫瘤細胞，而且能抑制致癌物質(zhì)的合成。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺的前體，大蒜中的大蒜素能降低人體亞硝酸鹽含量，從而抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，最終預防癌癥的出現(xiàn)。并且大蒜中豐富的有機鍺化合物也可以刺激機體產(chǎn)生干擾素對腫瘤起抑制作用，有機硒能與大蒜素協(xié)同作用，增強機體的抗癌 活性。

大蒜辛辣，刺激味濃郁，使很多消費者無法接受。因此，本文針對這一問題，比較了加熱漂燙、蜂蜜浸泡吸附和恒溫發(fā)酵這3種大蒜脫臭方法，為大蒜的進一步深加工提供有效的預處理方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜，徐州綠健脫水菜有限責任公司提供；蜂蜜，上海冠生園蜂制品有限公司；安琪酸奶發(fā)酵劑，江蘇微康生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-4數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；EL204電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-B11·500s電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司；KS-767沙冰機，廣州祁和電器。

1.3 試驗方法

1.3.1 加熱漂燙法

挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜，剝皮，去蒂，分成5份各10 g放入燒杯，并分別加入50 mL 80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃的熱水，在各溫度水平的水浴鍋中水浴15 min，撈出，用沙冰機破碎成蒜泥，品評。

1.3.2 蜂蜜浸泡法

挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜，剝皮，去蒂，分成20份各10 g放入燒杯，蒜和蜂蜜分別以1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5和1∶2.0的比例混合，分別在80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃共計5個不同的溫度水平進行加熱處理15 min，然后撈出沖洗表皮蜂蜜，用沙冰機破碎成蒜泥，品評。

1.3.3 恒溫發(fā)酵法

黑大蒜經(jīng)過高溫高濕發(fā)酵，口感軟糯酸甜似蜜餞。恒溫發(fā)酵脫臭法是受到黑大蒜制作方法的啟發(fā)，挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜，剝皮，去蒂，將18份洗凈后的生蒜瓣放入燒杯中，以保鮮膜覆蓋創(chuàng)造無氧環(huán)境。分別放入42 ℃、52 ℃、62 ℃的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵3 d、6 d、9 d、12 d、15 d和18 d，取出品評。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱漂燙法的脫臭效果

在5個溫度水平下以加熱漂燙法脫臭的感官效果見表1。加熱漂燙法是利用高溫鈍化或殺滅大蒜酶的活性，從而排除其催化蒜氨酸產(chǎn)生含硫化合物產(chǎn)生臭味的可能性。在100 ℃下熱燙15 min的蒜瓣，刺激的蒜臭味很微小，口感上也有明顯的改善，但還是有微微的辣味，且伴隨略微苦味。

表1 加熱漂燙法對大蒜脫臭的感官效果表

2.2 蜂蜜浸泡法的脫臭效果

在5個溫度水平、4種料液比條件下蜂蜜浸泡法大蒜脫臭的感官效果見表2。蜂蜜浸泡法是對加熱漂燙法的升級，在鈍化酶活性的同時，混合不同比例的蜂蜜，用蜂蜜吸附掩蓋大蒜的臭味，從而達到更好的除臭效果。大蒜與蜂蜜比例為1∶2.0時，輔以100 ℃、15 min水浴，消除了蒜瓣辛辣刺激的味道，且蜂蜜浸入表皮，略有甜味。

表2 蜂蜜浸泡法對大蒜脫臭的感官效果表

2.3 恒溫發(fā)酵法的脫臭效果

在3個溫度水平、6個時間間隔的條件下恒溫發(fā)酵法大蒜脫臭的感官效果見表3。恒溫發(fā)酵法是根據(jù)黑蒜的制作原理來去除大蒜的臭味，在黑蒜的發(fā)酵過程中，大蒜素被分解成更易被人體吸收的多酚、氨基酸，含量逐漸減少，黑蒜成熟時，大蒜素的含量降至2%～4%，刺激味完全消失，保健效果大大增強。由于美拉德反應，大蒜發(fā)生非酶褐變，顏色逐漸加深，應盡量選取時間短和顏色變化小的大蒜來研制其他制品。由表3可知，將新鮮蒜瓣在52 ℃下發(fā)酵9 d，色澤略有褐變，幾乎無刺激味，去除了辛辣味且味微甜，蒜香味 濃郁。

表3 恒溫發(fā)酵法的脫臭效果表

3 結(jié)論

本實驗采取的3種脫臭方法基本上都完成了對大蒜的脫臭任務。加熱漂燙法和蜂蜜浸泡法雖然達到了除臭效果，但部分大蒜被撈出后由于大蒜素被氧化出現(xiàn)了輕微變綠的狀況，且口感不好，略微苦澀。被蜂蜜包裹住的大蒜有糖蒜的風味，但沖洗掉后刺激味又有所增強。比起恒溫發(fā)酵法，前兩種除臭方式獲得的大蒜都沒有蒜香味，因此，從感官效果以及脫臭效果來講，恒溫發(fā)酵法是大蒜最好的脫臭方法，條件為 52 ℃恒溫發(fā)酵9 d。