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        大蒜脫臭工藝的研究

        2022-01-20 06:31:40陳尚龍閆繼德段緒軍巫永華
        現(xiàn)代食品 2021年23期
        關鍵詞:效果

        ◎ 陳尚龍,李 超,閆繼德,段緒軍,巫永華

        (1.徐州工程學院 食品與生物工程學院,江蘇 徐州 221018;2.徐州工程學院 江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設實驗室,江蘇 徐州 221018;3.徐州綠健脫水菜有限責任公司,江蘇 徐州 221018)

        日常生活中,人們常稱大蒜為蒜頭,它本屬于百合科蔥屬,由于百合科蔥屬植物的種類相對較多,已被單獨列為蔥科,蔥科絕大多數(shù)都有強烈的刺激性氣味,如洋蔥、韭蔥等。雖說大蒜辛辣刺激,卻受到全世界人民的熱愛。古希臘人航海時,大蒜配魚是一貫的食用方法;在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸,把辣椒、番茄等引進歐洲前,地中海居民最愛將大蒜搗成蒜泥,蘸魚、面包、烤肉;法國著名的普羅旺斯風味即為大蒜味;在西班牙,靠海的人們都愛把蒜加入每頓飯菜,蒜泥燜海鮮味道極好;而在中國,大蒜產(chǎn)量極高且應用極廣。俗語有云:春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種。大蒜在中國已經(jīng)存在了兩千多年,但大蒜原產(chǎn)地并非中國而是西亞、中亞,由張騫出使西域的大宛國引進而來,自此,大蒜在中國飲食界扮演著不可或缺的角色。常見的大蒜分為白皮蒜和紫皮蒜[1],大蒜包含種類極多的營養(yǎng)物質(zhì),豐富且均衡,曾被《時代周刊》推崇為十大最佳營養(yǎng)食品之一[2]。

        大蒜一直在世界各地以藥食兩用珍品的地位存在。據(jù)說,在十字軍時期,歐洲人整體健康狀況不佳,然而愛吃大蒜的軍人防疫能力明顯偏高,隨后大蒜漸漸流行于西歐,被稱作治療感冒、預防瘟疫的靈丹妙藥,民間也流傳著大蒜是“土里長出的青霉素”[3],但大蒜素不可與其他凝血抑制劑(如阿司匹林)同時服用,會造成血小板功能障礙[4]。對于大蒜的藥用價值,最受全球關注的便是“抗癌作用”,其抗腫瘤作用在基礎研究和臨床試驗中逐漸被證實,已作為多種癌癥的輔助治療藥物被投入臨床使用[5],大蒜不僅能滅殺腫瘤細胞,而且能抑制致癌物質(zhì)的合成。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺的前體,大蒜中的大蒜素能降低人體亞硝酸鹽含量,從而抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,最終預防癌癥的出現(xiàn)。并且大蒜中豐富的有機鍺化合物也可以刺激機體產(chǎn)生干擾素對腫瘤起抑制作用,有機硒能與大蒜素協(xié)同作用,增強機體的抗癌 活性。

        大蒜辛辣,刺激味濃郁,使很多消費者無法接受。因此,本文針對這一問題,比較了加熱漂燙、蜂蜜浸泡吸附和恒溫發(fā)酵這3種大蒜脫臭方法,為大蒜的進一步深加工提供有效的預處理方法。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        大蒜,徐州綠健脫水菜有限責任公司提供;蜂蜜,上海冠生園蜂制品有限公司;安琪酸奶發(fā)酵劑,江蘇微康生物科技有限公司。

        1.2 儀器與設備

        HH-4數(shù)顯電子恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;EL204電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HH-B11·500s電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海躍進醫(yī)療器械有限公司;KS-767沙冰機,廣州祁和電器。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 加熱漂燙法

        挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜,剝皮,去蒂,分成5份各10 g放入燒杯,并分別加入50 mL 80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃的熱水,在各溫度水平的水浴鍋中水浴15 min,撈出,用沙冰機破碎成蒜泥,品評。

        1.3.2 蜂蜜浸泡法

        挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜,剝皮,去蒂,分成20份各10 g放入燒杯,蒜和蜂蜜分別以1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5和1∶2.0的比例混合,分別在80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃共計5個不同的溫度水平進行加熱處理15 min,然后撈出沖洗表皮蜂蜜,用沙冰機破碎成蒜泥,品評。

        1.3.3 恒溫發(fā)酵法

        黑大蒜經(jīng)過高溫高濕發(fā)酵,口感軟糯酸甜似蜜餞。恒溫發(fā)酵脫臭法是受到黑大蒜制作方法的啟發(fā),挑選新鮮未發(fā)芽的大蒜,剝皮,去蒂,將18份洗凈后的生蒜瓣放入燒杯中,以保鮮膜覆蓋創(chuàng)造無氧環(huán)境。分別放入42 ℃、52 ℃、62 ℃的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵3 d、6 d、9 d、12 d、15 d和18 d,取出品評。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 加熱漂燙法的脫臭效果

        在5個溫度水平下以加熱漂燙法脫臭的感官效果見表1。加熱漂燙法是利用高溫鈍化或殺滅大蒜酶的活性,從而排除其催化蒜氨酸產(chǎn)生含硫化合物產(chǎn)生臭味的可能性。在100 ℃下熱燙15 min的蒜瓣,刺激的蒜臭味很微小,口感上也有明顯的改善,但還是有微微的辣味,且伴隨略微苦味。

        表1 加熱漂燙法對大蒜脫臭的感官效果表

        2.2 蜂蜜浸泡法的脫臭效果

        在5個溫度水平、4種料液比條件下蜂蜜浸泡法大蒜脫臭的感官效果見表2。蜂蜜浸泡法是對加熱漂燙法的升級,在鈍化酶活性的同時,混合不同比例的蜂蜜,用蜂蜜吸附掩蓋大蒜的臭味,從而達到更好的除臭效果。大蒜與蜂蜜比例為1∶2.0時,輔以100 ℃、15 min水浴,消除了蒜瓣辛辣刺激的味道,且蜂蜜浸入表皮,略有甜味。

        表2 蜂蜜浸泡法對大蒜脫臭的感官效果表

        2.3 恒溫發(fā)酵法的脫臭效果

        在3個溫度水平、6個時間間隔的條件下恒溫發(fā)酵法大蒜脫臭的感官效果見表3。恒溫發(fā)酵法是根據(jù)黑蒜的制作原理來去除大蒜的臭味,在黑蒜的發(fā)酵過程中,大蒜素被分解成更易被人體吸收的多酚、氨基酸,含量逐漸減少,黑蒜成熟時,大蒜素的含量降至2%~4%,刺激味完全消失,保健效果大大增強。由于美拉德反應,大蒜發(fā)生非酶褐變,顏色逐漸加深,應盡量選取時間短和顏色變化小的大蒜來研制其他制品。由表3可知,將新鮮蒜瓣在52 ℃下發(fā)酵9 d,色澤略有褐變,幾乎無刺激味,去除了辛辣味且味微甜,蒜香味 濃郁。

        表3 恒溫發(fā)酵法的脫臭效果表

        3 結(jié)論

        本實驗采取的3種脫臭方法基本上都完成了對大蒜的脫臭任務。加熱漂燙法和蜂蜜浸泡法雖然達到了除臭效果,但部分大蒜被撈出后由于大蒜素被氧化出現(xiàn)了輕微變綠的狀況,且口感不好,略微苦澀。被蜂蜜包裹住的大蒜有糖蒜的風味,但沖洗掉后刺激味又有所增強。比起恒溫發(fā)酵法,前兩種除臭方式獲得的大蒜都沒有蒜香味,因此,從感官效果以及脫臭效果來講,恒溫發(fā)酵法是大蒜最好的脫臭方法,條件為 52 ℃恒溫發(fā)酵9 d。

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