歐開翔，谷榮輝

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院, 貴州貴陽550025）

水芹（Oenanthe javanica（Blume） DC），別名野芹、楚葵等，是傘形科水芹屬（Oenanthe）的多年生草本植物。其性辛、涼，主治黃疸、脈溢、驅(qū)風(fēng)、消渴[1-2]。隨著生活水平的提高，人們的消費理念已逐漸向健康、綠色的方向轉(zhuǎn)變，水芹作為一種藥食兩用的植物，不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，而且含有黃酮、酚酸、揮發(fā)油等生物活性成分，已經(jīng)成為一種公認的保健蔬菜，深受消費者的喜愛[1]。近年來，學(xué)者們不但在水芹化學(xué)成分和藥理活性方面的研究日漸深入，而且在其功能性食品應(yīng)用和開發(fā)利用方面也有深入研究。因此，本文將對水芹的化學(xué)成分、藥理活性以及食品應(yīng)用方面的研究進行系統(tǒng)的綜述和展望，以期加深人們對水芹食用和藥用價值的認識、促進對其進一步的研究和開發(fā)利用、助推水芹在食品產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展。

1 化學(xué)成分

水芹以其莖葉食用，是我國傳統(tǒng)特色水生蔬菜[3]，其化學(xué)成分已成為消費者和科研工作者關(guān)注的重點之一。據(jù)國內(nèi)外近年對水芹化學(xué)成分研究的報道可知，該植物不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，主要為蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等；而且還含有重要的功能性物質(zhì)，主要包括揮發(fā)油、黃酮、苯丙素類等。

1.1 主要營養(yǎng)成分

1.1.1 蛋白質(zhì) 水芹中含有大量的蛋白質(zhì)，其作為蔬菜資源可為人體增加蛋白質(zhì)來源。據(jù)報道，水芹的粗蛋白含量高達1.91%[4]，其中野生水芹葉中含蛋白質(zhì)30.68 mg/g、葉柄中蛋白質(zhì)稍低為17.27 mg/g[5]。水芹在貴州地區(qū)分布廣泛，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)采自畢節(jié)市城外的野生水芹含有的蛋白質(zhì)（26 mg/g）高于市場所售旱芹的蛋白質(zhì)（15 mg/g）[6]；采自貴陽市郊區(qū)的野生水芹中粗蛋白可占植株鮮重的0.95%[7]。以上研究表明，雖然采自不同地區(qū)水芹的蛋白質(zhì)含量存在差異，但總體來看水芹含有的蛋白質(zhì)豐富，大約可占到1%～2%，含量約在25～30 mg/g。此外，作為蛋白質(zhì)基本組成單元的氨基酸，在水芹中含量也非常豐富。據(jù)報道，水芹葉中氨基酸含量達69.39 mg/g，莖中含有18.82 mg/g；并且氨基酸種類達15種，包括6種人體必需氨基酸（蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和賴氨酸），必需氨基酸分別占葉和莖總氨基酸的41.19%和25.65%[8]。

1.1.2 維生素 水芹中除了含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸外，其維生素含量也很豐富，特別是維生素C（VC），如有報道發(fā)現(xiàn)峨眉山的野生水芹中VC含量可高達180.00 mg/100 g[9]。近年來，比較水芹與其他植物營養(yǎng)成分的研究較多，林春華等[4]比較了包括水芹在內(nèi)的3種野生蔬菜與常食菜心的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)水芹的VC含量達81.00 mg/100 g。通過比較水芹和旱芹發(fā)現(xiàn)，野生水芹整株平均VC含量比旱芹高，特別是葉片中VC含量為19.00 mg/100 g，比旱芹葉高137.50%[5]。在比較4種芹菜成分的研究中，發(fā)現(xiàn)水芹中VC的含量（10.55 mg/100 g）均高于旱芹、西芹和白芹中VC的含量[3]。比較黔產(chǎn)的9種野菜營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)采自貴陽市郊的野生水芹VC含量為7.90 mg/100 g[7]。此外，水芹中還含有水溶性的B族維生素（VB1和VB2）、脂溶性維生素（VA和VE）、煙酸（維生素PP）、以及可以轉(zhuǎn)化為VA的胡蘿卜素。據(jù)報道，水芹維生素中的VA（5.36 mg/100 g）和VC（5.00 mg/100 g）含量最高，VB1（0.36 mg/100 g）、VB2（0.09 mg/100 g）、VE（0.32 mg/100 g）和胡蘿卜素（0.38 mg/g）的含量均比旱芹分別高出91.67%、55.56%、34.38%、76.32%，可見水芹也是一種優(yōu)質(zhì)的天然VB1、VB2、VE和胡蘿卜素來源[6]。

1.1.3 礦質(zhì)營養(yǎng) 到目前為止，水芹中已經(jīng)報道的礦質(zhì)營養(yǎng)有10種，分別為Ca、P、Fe、Zn、Mg、K、Na、Mn、Se和Cu[4,6]。Ca是人體內(nèi)含量最高的無機元素，對維持骨骼健康、神經(jīng)與肌肉活動、體液平衡等均有極為重要的作用，但Ca是人體最易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)之一。水芹中的Ca是其已報道礦物質(zhì)中含量最高的元素，高達152～215 mg/100 g，該含量高于很多常食蔬菜，因此水芹可作為一種天然鈣源[4,6,10]。Fe是人體含量最高的一種必需微量元素，不僅參與組成血紅蛋自、細胞色素A、呼吸酶等，而且參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運和組織呼吸過程，但Fe也是人體最易缺乏的又一營養(yǎng)物質(zhì)。水芹中Fe的含量也很豐富（5.48～6.90 mg/100 g）[4,6,10]，其比旱芹中的Fe含量高出70%[6]，超過常食蔬菜菜心中Fe的含量[4]以及包括黃瓜、菠菜、青椒等在內(nèi)的10種常見蔬菜中Fe的含量[9]。此外，Zn、Se、Mg等元素也是人體內(nèi)必不可少的礦質(zhì)營養(yǎng)，水芹中富含這些元素，可為人體重要礦質(zhì)營養(yǎng)的天然來源。

1.2 主要功能性成分

1.2.1 揮發(fā)油 水芹氣味獨特，吸引了較多學(xué)者對其揮發(fā)性成分的關(guān)注。近年來，水芹揮發(fā)油成分的研究已成為該植物化學(xué)成分研究的熱點。水芹揮發(fā)油的研究多以水蒸氣蒸餾法提取干燥全草而獲得揮發(fā)油，然后以GC-MS進行成分鑒定；也有研究分析不同部位新鮮樣品中的揮發(fā)性成分，如新鮮葉、莖、葉柄等（見表1）。研究表明，水芹中含有多種揮發(fā)油成分，通常是一些小分子萜烯類化合物和有機酸酯類化合物。從表1中主要揮發(fā)性成分可知，石竹烯、水芹烯、β-蒎烯、大根香葉烯D在水芹揮發(fā)油中具有較高含量，是揮發(fā)油主要成分。表1對近年來水芹揮發(fā)油成分的研究做了大體概括，包括鑒定的揮發(fā)性成分數(shù)量、主要成分及其含量（＞5%）、提取部位、提取方法、提取率、產(chǎn)地和文獻來源等，可以為了解水芹揮發(fā)油成分提供更直觀的認識。

水芹的揮發(fā)油研究存在兩個明顯特點：（1）不同地區(qū)來源水芹中的揮發(fā)油成分組成及含量存在較大差異，比如王虹等[17]研究湖南8個不同產(chǎn)地水芹的揮發(fā)油，郴州產(chǎn)水芹揮發(fā)油提取率最高（0.56%），從中鑒定27個揮發(fā)性成分，以α-芹子烯（17.99 %）、6,10-二甲基-2-十一烷酮（15.17%）和叔戊酸（11.52%）的含量居高；而懷化產(chǎn)水芹揮發(fā)油產(chǎn)率最低（0.39%），從中鑒定23個揮發(fā)性成分，以α-芹子烯（12.01%）1-十八炔（15.17%）、丙酸乙酯（7.28%）等的含量高。（2）相同地區(qū)樣品不同部位揮發(fā)油成分也存在差異，如李瑞等[17]分析水芹鮮葉、葉柄和莖的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)莖中鑒定的成分種類及含量均多于葉片和葉柄；莖中含量最高的成分為γ-松油烯（18.43%），而葉和葉柄中含量最高的成分分別為β-蒎烯（15.71%）和香檸檬烯（16.52%）（見表1）。

表1 水芹揮發(fā)油中的主要成分Table 1 Main chemical composition of the volatile oil from Oenanthe javanica

1.2.2 黃酮類 水芹中黃酮類化合物的含量較高，是其藥用功能的重要活性物質(zhì)[18-19]。近年來 對水芹黃酮類成分的分離分析研究表明，水芹黃酮類化合物主要有山奈酚、木犀草素、水蓼素、槲皮素及其糖苷、芹菜素及其糖苷[20-22]。HYUN等[23]從水芹水上部分的甲醇提取物中分離鑒定了異鼠李素和水蓼素（1）。陳況況等[19]采用高效液相色譜法（HPLC）分析了水芹的黃酮成分，結(jié)果表明水芹黃酮主要含蘆?。?）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（3）、槲皮素（4）和山柰酚（5）。唐明明[24]研究了水芹水提物的化學(xué)成分，利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）分析鑒定出槲皮素、蘆丁、金絲桃苷（6）、山柰酚-3-O-蕓香糖苷（7）、紫云英苷（8）、異鼠李素（9）、異鼠李素-3-O-新橙皮糖苷（10）、水仙苷（11）、木犀草苷（12）及芹菜素（13）10個黃酮，這些黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)式見圖1。

圖1 水芹中主要的黃酮類化合物Fig.1 The main flavonoids from Oenanthe javanica

1.3 苯丙素類

此外，水芹中還報道了苯丙素類成分，該類物質(zhì)具有多種生物活性，在臨床中應(yīng)用廣泛。張儉等[25]從水芹全草70%乙醇提取物中首次分離鑒定了6種苯丙素類化合物：異歐前胡素（14）、歐前胡素（15）、二氫歐山芹素（16）、東莨菪素（17）、8-甲氧基-5-羥基補骨脂素（18）、6, 7-二羥基香豆素（19）， 這些苯丙素類化合物的結(jié)構(gòu)式見圖2。

圖2 水芹中的苯丙素類化合物Fig.2 The main phenylpropanoids from Oenanthe javanica

2 藥理作用

水芹作為一種藥食兼用資源，口服無毒副反應(yīng)，動物長毒實驗未見中毒靶器官，長期服用較安全[2]。經(jīng)考證，歷代本草文獻中所載水芹正品為水芹O.javanica（Blume） DC，其功效多、主治范圍廣[26]。從1996年出現(xiàn)報道其具有降血糖作用，到2009年相繼發(fā)現(xiàn)其具有抗病毒的藥理作用，再到近幾年的研究表明，水芹提取物和單體成分還具有抗疲勞、肝損傷保護、抗炎、抗氧化以及保護神經(jīng)元、改善記憶力、鎮(zhèn)靜催眠、保護皮膚等藥理作用。水芹不斷表現(xiàn)出具有極高藥用價值的潛能，值得更深入的研究和發(fā)掘。

2.1 降血糖

1996年首次報道水芹水提物對小鼠具有降血糖作用[27]，但機制尚未清楚；時隔三年，該研究者發(fā)現(xiàn)水芹中的黃酮類物質(zhì)能降低小鼠體內(nèi)四氧嘧啶所致的高血糖，通過促進胰島素的釋放，從而達到降低血糖和甘油三酯的作用[28]。還有研究發(fā)現(xiàn)水芹醇提物也具有一定的降血糖作用[29]，但具體降糖作用的物質(zhì)未確定。LEE等[30]的研究表明水芹中的蓼黃素表現(xiàn)有降血糖的功效，在口服蓼黃素的情況下，小鼠體內(nèi)的血糖水平會明顯降低；同時在高血糖條件下，蓼黃素可通過減輕氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)來保護肝臟免受損傷，為研究糖尿病治療藥物提供了有力條件。幾年來，國內(nèi)外學(xué)者對水芹治療糖尿病的熱度和關(guān)注度逐漸升高。研究者再次證實了從水芹中分離得到的黃酮類化合物對治療糖尿病有積極作用[31]。此外，石芳芳[32]的研究發(fā)現(xiàn)，水芹水提物對糖尿病小鼠具有降低血糖的功效，能夠改善糖尿病小鼠的患病癥狀，但機制尚未清晰，還值得深入研究，以期能早日將水芹用于治療糖尿病的臨床研究。

2.2 抗病毒及增強免疫功能

水芹總酚酸對免疫功能有較好的調(diào)節(jié)作用，國內(nèi)外研究對該作用進了較多報道。研究者利用雛鴨模型開展水芹總酚酸的體內(nèi)抗乙肝病毒（HBV）研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水芹總酚酸能夠顯著抑制HBV的DNA復(fù)制，同時表現(xiàn)出較強的肝細胞保護功能[33]。 進一步的體外Hep AD38細胞毒性實驗表明：水芹總酚酸在體外同樣具有抗HBV作用，而且其作用機制在于該物質(zhì)抑制了HBV的DNA聚合酶活性[34]。除了抗HBV作用以外，水芹總酚酸的其他藥理活性也相繼被報道，包括促進T淋巴細胞增殖而增強機體免疫功能的活性[35]、抑制人類免疫缺陷病毒（HIV）的逆轉(zhuǎn)錄酶活性[36]、抗白血病病毒而改善機體免疫抑制的作用等[37]。此外，劉哲慧等[38]研究報道水芹黃酮也具有增強免疫功能的作用，但具體作用機制和免疫活性功效因子暫未明確。綜上，水芹在抗病毒、增強免疫方面具有重要的開發(fā)潛力，值得繼續(xù)深入研究，從而為開發(fā)水芹防治相關(guān)病毒以及增強機體免疫的藥物和功能性食品奠定基礎(chǔ)。

2.3 抗疲勞

慢性疲勞是21世紀人們普遍處于的一種亞健康狀態(tài)，而水芹所具備的良好抗疲勞功效，使其成為了開發(fā)抗疲勞類保健食品的潛在來源。研究者通過對疲勞模型小鼠灌胃不同劑量的水芹提取物開展實驗，發(fā)現(xiàn)該提取物能夠明顯延長小鼠的力竭時間，表現(xiàn)出抗疲勞作用，并且推測抗疲勞的機制在于增加乳酸脫氫酶活性、增加肝糖原儲備及調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激反應(yīng)[39]。進一步研究水芹提取物對應(yīng)激致小鼠慢性疲勞綜合征的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)水芹提取物可以上調(diào)下丘腦-垂體-腎上腺軸的功能以及改善外周疲勞，同時下調(diào)中樞神經(jīng)遞質(zhì)水平，進而明顯地減緩小鼠疲勞[40-41]。此外，還有研究表明水芹總酚酸具有較好的抗運動性疲勞作用[42]，水芹醇提物溶液灌胃后的小鼠負重游泳、爬桿及懸掛時間均顯著增長[43]，這些研究均表明水芹具有顯著的抗疲勞作用?？梢姡郾憩F(xiàn)出的良好抗疲勞作用，為其向抗運動性疲勞功能性食品方向發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。

2.4 抗肝損傷

水芹在保肝方面研究報道較多[41]，國外有研究表明水芹醇提物對乙酰氨基酚所致的肝損傷具有保護作用[44]，國內(nèi)也相繼報道了水芹總酚酸的肝損傷保護作用[45]。有學(xué)者利用80%乙醇的水芹提取物處理H2O2致氧化損傷的HepG2肝癌細胞，發(fā)現(xiàn)該細胞的存活率明顯提高，指出水芹醇提物強烈的保肝作用，且咖啡酸是主要活性物質(zhì)[20]。近年有研究表明水芹中的水蓼素可以通過減緩高血糖環(huán)境下的氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)，從而有效地保護糖尿病引發(fā)的肝損傷[46]。LEE等[47]對小鼠飼喂不同物質(zhì)（包括水芹提取物），發(fā)現(xiàn)水芹提取物可以明顯增加小鼠肝細胞中的SOD、CAT和GPX的表達，研究表明水芹提取物能夠增強抗氧化能力而保護肝損傷。此外，GUO等[48]通過研究指出水芹總酚對肝損傷具有較好的保護作用，徐璐等[49]建立小鼠急性酒精性肝損傷模型進行實驗，實驗結(jié)果表明水芹黃酮也具有良好的肝保護作用。水芹抗肝損傷、保肝護肝的報道不斷涌現(xiàn)，這些研究報道為開發(fā)水芹改善肝功能類的功能性食品提供了科學(xué)依據(jù)，為保肝類功能性食品的開發(fā)提供新的方向和見解。

2.5 抗炎

水芹的抗炎作用也常見報道。JANG等[50]探討了水芹醇提取物的抗炎作用，發(fā)現(xiàn)其能夠有效地降低促炎癥細胞因子的產(chǎn)生，從而顯示出較強的抗炎藥理活性。HA等[51]的研究也證實了水芹的醇提取物具有抗炎作用。此外，水芹中發(fā)揮抗炎作用的具體化合物及作用機理也有相關(guān)報道，有研究發(fā)現(xiàn)從水芹中分離出的水蓼素可通過上調(diào)NADPH氧化激酶來改變炎癥因子的表達，從而產(chǎn)生抗炎作用[46]，水芹中的異鼠李素和金絲桃苷也能夠有效地抑制促炎細胞因子的表達，顯示出其較好的抗炎活性[52]，近年來，更有研究發(fā)現(xiàn)，水芹中的異鼠李素能夠治療神經(jīng)炎癥方面的疾病[53]，水芹所具有的抗炎活性得到進一步證實，這為水芹用于生產(chǎn)抗炎功能性食品奠定了基礎(chǔ)和方向[54]。

2.6 其他

水芹還在保護神經(jīng)元、促進細胞增殖、提高記憶力、調(diào)節(jié)代謝、降脂、降膽固醇以及鎮(zhèn)靜催眠和降尿酸方面等發(fā)揮作用。

據(jù)報道，利用水芹醇提物飼喂的小鼠，其免疫活性明顯增強、神經(jīng)母細胞數(shù)量出現(xiàn)明顯增多的現(xiàn)象[55]，進一步從水芹中分離出的水蓼素能夠降低大鼠皮層細胞Ca2+，抑制NO和過氧化物的過度產(chǎn)生，從而保護神經(jīng)元[56]；WON等[57]以阿爾茨海默病小鼠模型研究水芹醇提取物對小鼠的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水芹醇提物能有效抑制乙酰膽堿酯酶的活性，改善小鼠記憶，該研究為開發(fā)水芹防治老年癡呆類功能保健食品提供了可能性。此外，研究表明食用水芹能有效調(diào)節(jié)機體代謝、增強體質(zhì)的作用[58]，如用水芹粉末對高脂、高膽固醇的小鼠進行實驗，發(fā)現(xiàn)食用了水芹的小鼠體內(nèi)脂肪和膽固醇能夠顯著降低[59]；飼喂水芹提取物可以明顯延長注射河豚毒小鼠的存活時間[60]；水芹乙酸乙酯提取物能顯著提高小鼠腦內(nèi)5-羥色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT） 的水平，明顯地增加小鼠的入睡率并延長了其睡眠時間[61]；水芹醇提取物能夠明顯降低高尿酸血癥的大鼠模型的血清尿酸水平[62]。YOUNG等[63]研究了水芹提取物對戶外紫外線（UVB）誘導(dǎo)的ICR小鼠皮膚損傷的保護作用，暴露于紫外線的小鼠經(jīng)水芹提取物處理后，紫外線誘導(dǎo)的血管外膜損失得到明顯改善。以上這些研究為水芹的多功效多用途功能性食品開發(fā)提供了研究依據(jù)，有利于促進改善神經(jīng)、調(diào)節(jié)代謝、增強身體機能等水芹功能性食品的研發(fā)。

3 水芹功能性食品的加工應(yīng)用

水芹是蘇南地區(qū)傳統(tǒng)食物“水八仙”中的一種，詩經(jīng)“思樂泮水，薄采其芹”，《呂氏春秋》中稱“云夢之芹”是菜中上品，不難看出，幾千年前古人就對它情有獨鐘。如今，水芹的食用價值和藥用價值不斷被發(fā)掘，在功能性食品加工方面具有極大潛力。

3.1 降血糖類食品

水芹已被報道具有良好的降血糖作用，在功能性食品加工方面研究開發(fā)較廣。利用水芹降血糖作用，將水芹添加入餅干中，再加入其他多味低糖營養(yǎng)物質(zhì)所制備成一種低糖降血糖保健餅干[64]，可適合高血糖人群食用，不僅具有一定的降血糖作用，對糖尿病引起的一系列并發(fā)癥也存在潛在的療效。目前市面上的料酒多為姜蔥料酒，口味較為單一、濃烈，以水芹葉為原料之一所制作成的料酒[65]，具有輔助降血糖的作用，在人們健康意識日益增強的今天，具有保健功能的料酒將受到越來越多消費者的青睞。水芹中水分含量占90%以上，不易保藏，將水芹全草微粉加入石斛組合物[66]，可以將水芹降血糖作用較好的發(fā)揮出來，不僅較好的解決了水芹不易儲藏的問題，又達到了功能保健和提高其市場價值的目的。

如今，營養(yǎng)代餐逐漸成為餐飲消費的趨勢，在食用營養(yǎng)代餐的同時輔以降血糖的保健功效，這類產(chǎn)品的開發(fā)具有廣闊的消費市場。有數(shù)據(jù)顯示，到2035年，全球?qū)⒂薪?.92億人患糖尿病，將水芹水提物添加入一定比例營養(yǎng)成分的代餐中，長期食用可改善糖尿病人營養(yǎng)狀況，其輔助降血糖的天然活性物質(zhì)能為糖尿病人提供更均衡合理的營養(yǎng)代餐[67]，以達到降血糖的目的，具有廣泛的市場應(yīng)用前景。目前，對于治療糖尿病包括食療和藥物治療，但藥物治療存在一定的潛在風(fēng)險，而且時常也發(fā)生停藥復(fù)發(fā)的現(xiàn)象。因此，除了合理用藥，再采用食療相配合，將水芹水提物搭配其他營養(yǎng)物質(zhì)制成配方食品[68]，該類食品口味較好，患者食療依從性好，血糖生成值較小，治療糖尿病效果明顯，具有廣泛的市場價值和應(yīng)用前景，對促進糖尿病治療以及特醫(yī)食品的發(fā)展具有重要意義。

總的來說，水芹在降血糖方面的保健食品種類較多，但多停留在將水芹提取物作為活性物質(zhì)添加入產(chǎn)品中這一層次上，以水芹為主要原料所制成的具有保健功能的食品還較少，亟需深入研發(fā)。

3.2 降血壓類食品

目前，以水芹為主要原料研究開發(fā)的保健類食品還較少。以水芹和黃豆為主要原料，將水芹切成小顆粒后加入黃豆粉以及按比例配成的復(fù)合營養(yǎng)粉，不僅來源天然，而且具有明顯的降壓、清熱解毒等功效，長期食用可以提高人體免疫力[69]。隨著人們生活水平提高，三高人群越來越多，高血壓已成為中老年人的常見病，長期服用降壓藥對身體健康存在風(fēng)險。通過大量實驗篩選，采用水芹、蠶豆、絞股藍等為原料，制成的一種保健食品，其降血壓功效良好、不良反應(yīng)低、毒副作用小、安全性能高[70]，可用于高血壓的輔助治療。

3.3 其他

水芹在保健茶開發(fā)上也有一些產(chǎn)品，以水芹菜葉為主要原料所制成的一種健胃消食的水芹保健茶[71]，能預(yù)防和治療感冒和腸胃道疾病，促進食欲和消化吸收能力，同時還能提高人體免疫力?，F(xiàn)代人快節(jié)奏的工作和生活，飲食不規(guī)律導(dǎo)致的腸胃問題屢見不鮮，因此，采用水芹菜與其他中草藥合理搭配運用在緩解腸胃不適和消化不良中具有一定的研究價值，類似的還有防治便秘的水芹中藥保健茶[72]。水芹還應(yīng)用在一種提神養(yǎng)精的保健米酒中[73]，將水芹和其他中草藥按照一定比例混合加水煎煮后取濾汁，與糯米混勻發(fā)酵所制得的米酒具有提神醒腦、減少疲勞、提高注意力等功效。

4 總結(jié)和展望

水芹中含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其所含的氨基酸總量及必需氨基酸所占比例均高于日常食用的生菜、黃瓜、香菇等蔬菜；此外，該植物還含有豐富的黃酮、酚酸、揮發(fā)油等活性成分。水芹提取物以及其中部分化合物具有降低血糖、增強免疫力、抗疲勞、肝損傷保護、抗炎等功效，并且水芹總黃酮可以提高免疫，對急性酒精性肝損傷也有一定的保護作用，水芹總酚酸對HIV、HBV等病毒具有一定的抑制作用。水芹以其豐富的化學(xué)成分以及藥理作用，在食品開發(fā)，尤其是功能性食品（或特醫(yī)食品）的開發(fā)應(yīng)用上，具有很大的發(fā)展?jié)摿74]。

水芹的食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》和《呂氏春秋》中就有記載。在我國很多地方仍然將其作為傳統(tǒng)蔬菜食用，特別是在蘇南地區(qū)，水芹是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食“水八仙”中的重要成員之一?，F(xiàn)如今，水芹已在部分地區(qū)規(guī)模種植并形成產(chǎn)業(yè)，人們利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，對水芹的腌制食品、發(fā)酵食品、罐頭食品、酸化飲料、茶飲、調(diào)制酒類等進行了研究探索和產(chǎn)品開發(fā)。然而，從目前市場來看，這些水芹食品還未推廣開來，其原因可能有以下幾點：一是消費者對水芹的食用和保?。ㄋ幱茫﹥r值的認識不夠；二是產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，達不到規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟效益；三是產(chǎn)品特色功能或保健效果不突出，難以獲得市場份額。

因此，綜合水芹的食用和藥用歷史、豐富的化學(xué)成分、廣泛的藥理活性以及當(dāng)前食品開發(fā)現(xiàn)狀，筆者認為要充分釋放出水芹食品的廣闊市場前景、促進水芹產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，可以開展以下幾方面的工作：一、系統(tǒng)性地開展水芹的化學(xué)成分研究，充分挖掘其潛在生物活性物質(zhì)，為水芹產(chǎn)品的開發(fā)提供物質(zhì)基礎(chǔ)和新的方向；二、深入研究探討水芹藥理活性的作用機制，比如降血糖、抗肝損傷、提高免疫等，提升水芹在科學(xué)界和食品行業(yè)的影響力，繼而讓廣大民眾認識水芹的保健功效；三、探索和研發(fā)更多具有特色的功能保健食品，雖然當(dāng)前已有降血糖類、降血壓類、保健茶類等功能性水芹食品，但是水芹還具有保肝護肝、增強免疫、改善記憶等功效的相關(guān)特醫(yī)食品研究較少；四、加速推進水芹保健食品研發(fā)專利的落地轉(zhuǎn)化，讓這些專利以產(chǎn)品的形式進入大眾視野；五、以改進和優(yōu)化現(xiàn)有相關(guān)水芹食品的生產(chǎn)工藝為目的，降低規(guī)模生產(chǎn)的成本。