徐 燕，董華發(fā)，王曉明，李凌云，曾曉房，白衛(wèi)東，趙文紅，董 浩,

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院, 廣東廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；4.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東廣州 510225；5.廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東云浮 510507）

白切雞是我國傳統(tǒng)特色雞制品的典型代表，盛行于南方地區(qū)，是嶺南特色經(jīng)典美食之一，深受嶺南人民的喜愛[1]。白切雞屬浸雞類產(chǎn)品，鹵煮是生產(chǎn)白切雞的重要工序之一。白切鹵水是白切雞生產(chǎn)的副產(chǎn)物之一，但鹵煮使用的雞種和鹵煮次數(shù)目前尚未規(guī)范，導(dǎo)致不同白切鹵水營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)成分間存在差異。目前僅小部分白切鹵水用于生產(chǎn)雞湯，其余部分直接排放，造成一定的環(huán)境污染。

風(fēng)味是影響雞湯食用品質(zhì)感官屬性的重要因素[2]。已知在烹調(diào)過程中，風(fēng)味的分布與加熱時(shí)間和溫度有關(guān)[3]，高溫改變了肉原本的風(fēng)味物質(zhì)[4]，熬煮雞湯時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的一些水溶性氨基酸溶于雞湯中，同時(shí)肉中的呈味物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，使湯汁變得鮮美[5]。雞湯風(fēng)味的差異主要是由于不同品種的雞肉中與風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)（如：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的含量和組成不同[6-7]。復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、硫胺素、碳水化合物、核苷酸的降解、氨基酸和肽的熱解以及脂質(zhì)的氧化降解等[8]，有研究結(jié)果顯示美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)的氧化降解和硫胺素的降解，這三種反應(yīng)對(duì)雞湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[9]。其中脂質(zhì)的氧化反應(yīng)一般是肉類在加熱過程中由脂質(zhì)氧化而產(chǎn)生一系列的香氣物質(zhì)，此反應(yīng)常有醛類、酮類、脂類、醇類等香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，脂質(zhì)的氧化降解產(chǎn)物種類含量除了與肉本身滋味前體有關(guān)，還與加熱方式以及烹飪程度有關(guān)[7]。反復(fù)蒸煮可增強(qiáng)雞湯的香味強(qiáng)度，顯著影響雞肉和雞湯的氣味，雞湯反復(fù)多次蒸煮后香味趨于穩(wěn)定[10]。

正是由于不同類型雞肉中營養(yǎng)成分與風(fēng)味前體物質(zhì)的不同，導(dǎo)致了雞湯香氣成分和滋味物質(zhì)的差異。因此，本研究比較了不同品種雞在不同蒸煮次數(shù)下鹵水的理化和風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)異，旨在篩選出利用價(jià)值高的原料雞，可為制作白切雞加工原料的選擇提供一定的數(shù)據(jù)參考，為白切雞鹵水的高值化利用提供指導(dǎo)依據(jù)。白切雞湯的不穩(wěn)定性，會(huì)直接導(dǎo)致其相關(guān)副產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，本文預(yù)期建立蒸煮原料種類、次數(shù)與鹵水成分的模型，通過對(duì)白切鹵水進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，對(duì)提高鹵水的可使用性及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白切鹵水 廣東溫氏佳味食品有限公司；2,4,6-三甲基吡啶、正己烷 Sigma-Aldrich（St. Louis, MO,USA）；鹽酸、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅 分析純，上海馨展試劑工業(yè)科技有限公司；硼酸 分析純，天津北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；澳甲酚綠 天津福晨化學(xué)試劑廠；氫氧化鈉 天津市博迪化工有限公司；考馬斯亮藍(lán)分析純，中國醫(yī)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

8890-5977B氣相質(zhì)譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）美國Agilent科技有限公司；85-2數(shù)顯控溫磁力攪拌器 常州市金壇大地自動(dòng)化儀器廠；57330-U SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm PDMS萃取纖維 美國Supelco公司；KQ5200V超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；BS223S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；UltraCLAVE超級(jí)微波化學(xué)平臺(tái)上海首立實(shí)業(yè)有限公司；Agilent5110VDV電感耦合等離子體光譜儀 德國斯派克分析儀器公司；Foss Kjeltec 8400定氮儀 丹麥福斯集團(tuán)公司；FD115烘箱賓德、VD53真空干燥箱 賓德上海楚柏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；S433D型氨基酸分析儀賽卡姆 上海力晶科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 白切雞鹵水：選取黃油雞和土二雞兩種雞，按照廠部目前白切雞標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，進(jìn)行煮制。制備工藝簡(jiǎn)述如下：將雞洗凈，下入沸水中，當(dāng)沸水灌滿雞膛后，迅速提起，如此重復(fù)3次。倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。然后把雞放入沸水中，小火（水溫80～90 ℃）加熱15 min，用鐵鉤將雞勾起后，取鍋中的鹵水，室溫下冷卻。分別取煮制2、4、6和8次后的白切雞鹵水備用。

1.2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定 本文中蛋白質(zhì)的測(cè)定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》 GB 5009.5-2016第一法。

1.2.3 脂肪的測(cè)定 本文中脂肪的測(cè)定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》 GB 5009.6-2016第二法。

1.2.4 碳水化合物的測(cè)定 本文中碳水化合物的測(cè)定參考《食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)食品中的碳水化合物的測(cè)定》 T/DALN 015-2021。

1.2.5 鈉的測(cè)定 本文中鈉的測(cè)定參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》 GB 5009.268-2016第二法。

1.2.6 能量的測(cè)定 本文中能量的測(cè)定參考GB/T 13234-2018。

1.2.7 氨基酸的測(cè)定 參考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，將樣品均質(zhì)，準(zhǔn)確稱取一定量的試樣，使試樣中的蛋白質(zhì)含量在10 mg，在水解管內(nèi)加10 mL 6 mol/L鹽酸溶液混勻后，再用6 mol/L鹽酸溶液補(bǔ)充到大約10 mL。繼續(xù)向水解管內(nèi)加入苯酚3～4滴。將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5 min，接到真空泵的抽氣管上，重復(fù)抽真空-充入氮?dú)?次后，將已封口的水解管放在（110±1）℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱內(nèi)，水解22 h后，取出，冷卻至室溫。再將水解液過濾至50 mL容量瓶?jī)?nèi)，水洗液移入同一50 mL容量瓶?jī)?nèi)。準(zhǔn)確吸取1.0 mL濾液移入到15 mL試管中，用試管濃縮儀在40～50 ℃加熱環(huán)境下減壓干燥,干燥后殘留物用1～2 mL水溶解，再減壓干燥，最后蒸干。用1.0～2.0 mL pH2.2的檸檬酸鈉緩沖溶液加入到干燥后試管內(nèi)溶解，振蕩，吸取溶液通過0.22 μm膜過濾后，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，為樣品測(cè)定液，待測(cè)。

1.2.8 頂空固相微萃取 稱取樣品（3.0±0.1）g，迅速加入頂空樣品瓶中，加入內(nèi)標(biāo)物2,4,6-三甲基吡啶（0.1 mL，7.50 mol/mL），隨后將樣品瓶放置于磁力攪拌臺(tái)上，將50/30 μm DVB-PDMS的萃取頭插入頂空樣品瓶中，在60 ℃下先穩(wěn)定3 min，然后相同溫度下加熱30 min，進(jìn)樣時(shí)，將萃取頭插入GC-MS，解析30 min，每個(gè)樣品平行測(cè)定2次。

1.2.9 GC-MS測(cè)定 氣相色譜條件：色譜柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：氦氣（99.999%）；橫線速度：1 mL/min；采用不分流模式；進(jìn)樣量：1 μL；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：在40 ℃下保持3 min，然后以3 ℃/min上升至130 ℃，保持10 min，最后以10 ℃/min上升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度：230 ℃；電子電壓：70 eV；掃描方式：全掃描（Scan）；質(zhì)量掃描范圍：30～400 m/z；連接口溫度：240 ℃。

定性分析：利用安捷倫GC-MSD軟件將揮發(fā)性物質(zhì)的保留時(shí)間與譜庫NIST17.L對(duì)比，篩選匹配度＞60的物質(zhì)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SIMCA 14.1和origin 2018作圖，用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重極差比較（P＜0.05），用MetaboAnalyst進(jìn)行PLSDA分析，氣質(zhì)聯(lián)用數(shù)據(jù)采用安捷倫GCMSD軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響

不同蒸煮次數(shù)下白切雞鹵水中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果，由圖1A可知，兩種類型雞肉的理化指標(biāo)均差異顯著（P＜0.05），土二雞的蛋白質(zhì)含量明顯高于黃油雞，隨蒸煮次數(shù)的增加，鹵水中蛋白質(zhì)含量也不斷增加，且蒸煮前3次增加的幅度較大，隨后增加幅度逐漸變小，當(dāng)蒸煮達(dá)到8次時(shí)，鹵水中黃油雞、土二雞蛋白質(zhì)含量最多，由第二次蒸煮到第八次蒸煮的過程可以看出，隨蒸煮次數(shù)的增加，鹵水中蛋白質(zhì)含量增加幅度較小。這是由于一開始鹵水中的蛋白質(zhì)含量較低，雞肉中的可溶性蛋白較容易溶入鹵水中，而隨著蒸煮次數(shù)的增加，鹵水中蛋白質(zhì)和多肽類物質(zhì)含量不斷增大，此時(shí)雞肉中可溶性蛋白滲出難度加大，從雞肉中滲入到鹵水中的蛋白質(zhì)逐漸減少。在蒸煮雞湯鹵水的過程中，蒸煮次數(shù)對(duì)鹵水中蛋白質(zhì)含量有較大的影響。由此可見，隨著蒸煮次數(shù)的增加，鹵水中蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)。第2、4、6、8次蒸煮的兩種雞湯中蛋白質(zhì)含量存在差異性顯著（P＜0.05），第8次黃油雞湯和土二雞湯的蛋白質(zhì)含量最多，分別為：（0.32±0.01）g/100 g和（0.56±0.01）g/100 g。第2次蒸煮的兩次雞湯中蛋白質(zhì)含量最低，分別為：（0.097±0.02）g/100 g和（0.16±0.03）g/100 g。黃油雞、土二雞鹵水中的蛋白質(zhì)主要是在蒸煮過程中從雞肉中滲出所得，如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動(dòng)球蛋白等[11]，這與周瑋婧等[12]研究的雞湯中含有2%的浸出含氮物質(zhì), 其中有機(jī)物與無機(jī)物各占50%，湯中含有的蛋白質(zhì)浸出物, 主要有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤堿、氨基酸等物質(zhì)相似。這些蛋白質(zhì)是鹵水中主要的營養(yǎng)物質(zhì)，在合適的條件下均能發(fā)生溶解，而且，部分風(fēng)味物質(zhì)來源于蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸[13]，因此，鹵水中蛋白質(zhì)的含量對(duì)鹵水的滋味有很大的影響。

圖1 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中蛋白質(zhì)含量（A）和脂肪含量（B）的影響Fig.1 Effect of cooking times on the protein（A） and fat contents（B） of white-cut chicken brine

不同蒸煮次數(shù)下白切雞鹵水中的脂肪含量的測(cè)定結(jié)果見圖1B，從圖1B可以看出，第2、4、6、8次蒸煮的兩種雞湯中脂肪含量存在顯著性差異（P＜0.05），隨著蒸煮次數(shù)的增加，黃油雞鹵水中雞油含量也不斷增加，且每次蒸煮后鹵水中油脂增加的幅度基本不變，鹵水中油脂的含量與鹵制次數(shù)近似成正比，這是由于進(jìn)入鹵汁中的油脂為非水溶性且密度小于水，漂浮在鹵汁表面，并不影響下一次鹵制過程中油脂繼續(xù)從雞肉進(jìn)入到鹵水中，鹵汁水雞油含量也不存在飽和一說。但土二雞鹵水在蒸煮第4次時(shí)，脂肪含量最高，達(dá)到（0.045±0.003）g/100 g，可能容器受熱不均勻，導(dǎo)致溫度比在第6、8次時(shí)高，從而在第6、8次時(shí)脂肪含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。蒸煮過程中雞肉及香辛料中的脂類物質(zhì)因受熱而溶入鹵水中，脂類物質(zhì)對(duì)黃油雞、土二雞風(fēng)味的形成產(chǎn)生3種作用。一是雞肉是磷脂的重要來源之一，對(duì)人體的發(fā)育有重要的影響，也是脂類物質(zhì)形成風(fēng)味成分的重要物質(zhì)[14]；二是脂質(zhì)熱降解可生成呋喃、游離脂肪酸、酮和醛等大量風(fēng)味物質(zhì)，且游離脂肪酸比中性脂肪酸更易于氧化[15]；三是作為風(fēng)味物質(zhì)的溶劑，在風(fēng)味物質(zhì)形成過程中作為反應(yīng)的場(chǎng)所[16]。

2.2 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中碳水化合物含量的影響

不同蒸煮次數(shù)下白切雞鹵水中的碳水化合物含量的測(cè)定結(jié)果見圖2，從圖2可以看出，隨著蒸煮次數(shù)的增加，鹵水中碳水化合物含量整體呈下降趨勢(shì)。蒸煮第2次至第6次時(shí)，下降較為明顯；蒸煮第6次至第8次時(shí)，土二雞略呈上升趨勢(shì)，這可能與加熱溫度受熱不均勻有關(guān)，但仍存在顯著性差異（P＜0.05）。蒸煮第8次時(shí)，黃油雞、土二雞鹵水中碳水化合物含量?jī)H有（0.045±0.002）g/100 g和（0.034±0.001）g/100 g。在蒸煮過程中，糖類物質(zhì)在雞肉和鹵水中形成不等量交換，鹵水中的碳水化合物含量減少[17]。碳水化合物含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)主要有三個(gè)原因。一是鹵水中的糖類物質(zhì)被雞肉吸收，使雞肉具有獨(dú)特的風(fēng)味。二是鹵水中還原糖與氨基酸之間發(fā)生了美拉德反應(yīng)，消耗了還原糖。三是在高溫下，糖類化合物發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。為了保證足夠的糖類物質(zhì)能被雞肉吸收，當(dāng)鹵水中碳水化合物含量過低時(shí)，需要對(duì)鹵水進(jìn)行復(fù)原調(diào)配。

圖2 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中碳水化合物含量的影響Fig.2 Effect of cooking times on carbohydrate content in brine of white-cut chicken

2.3 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中鈉含量和能量的影響

由表1可見，隨著蒸煮次數(shù)的增加，兩種雞鹵水中鈉含量總體減少。黃油雞和土二雞蒸煮兩次時(shí)鈉含量為（531±0.52）mg/100 g和（408±0.49）mg/100 g，直到蒸煮第8次時(shí)鈉含量只為（430±0.51）mg/100 g和（353±0.45）mg/100 g。同時(shí)，鈉含量下降的幅度趨緩，說明此時(shí)鹵水中的鹽分進(jìn)入雞肉的含量較前幾次蒸煮時(shí)進(jìn)入雞肉的鹽分少，這是由于雞肉經(jīng)高溫加熱后，食鹽增加了雞湯滲透壓，使得鈉的含量逐漸減少，促進(jìn)雞肉營養(yǎng)物質(zhì)溶出，有利于形成復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。而這會(huì)影響雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味，此時(shí)應(yīng)補(bǔ)充適量的食用鹽到鹵水中。此外，由表1可知，隨著蒸煮次數(shù)的增加，兩種雞鹵水的能量與蒸煮次數(shù)存在顯著性差異（P＜0.05）。鹵水中的鈉含量主要來自于氯化鈉。鹵水中添加適量的氯化鈉，不僅能夠延長(zhǎng)鹵水的保質(zhì)期，而且還能改善其滋味和風(fēng)味。

表1 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中鈉含量和能量的影響Table 1 Effect of cooking times on the content of sodium and energy in brine of white-cut chicken

2.4 白切雞鹵水中游離氨基酸的分析

運(yùn)用1.2.7的方法分別對(duì)蒸煮雞品種的不同和蒸煮次數(shù)后的鹵水進(jìn)行游離氨基酸檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表2和表3，兩種類型雞肉所煮制的雞湯中所含有的游離氨基酸多數(shù)存在顯著性差異（P＜0.05）。由表2可知，白切雞鹵水中含有7種人體必需氨基酸，隨蒸煮次數(shù)的增加，游離氨基酸中必需氨基酸含量及其占游離氨基酸總含量的比例均在18%左右，變化較小。鹵水中游離氨基酸主要來源于2個(gè)方面，一是蒸煮過程中從雞肉溶解到鹵水中，二是來源于鹵水的配料如香辛料、鮮味劑等。白切雞鹵水中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生水解反應(yīng)形成的氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是鹵水風(fēng)味形成的重要反應(yīng)之一，氨基酸的種類和含量對(duì)鹵水的風(fēng)味有很大影響[18]。谷氨酸和天冬氨酸是主要的鮮味氨基酸；甘氨酸、丙氨酸、和絲氨酸具有甜味；精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸具有苦味；賴氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味[19]。

表2 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中必需氨基酸含量的影響Table 2 Effect of cooking times on the content of essential amino acids in brine of white-cut chicken

表3 蒸煮次數(shù)對(duì)白切鹵水中非必需氨基酸含量的影響Table 3 The effect of cooking times on the content of non-essential amino acids brine of white-cut chicken

在16種氨基酸中，黃油雞中谷氨酸的含量最高，其次是甘氨酸和組氨酸含量；土二雞中甘氨酸的含量最高，其次是谷氨酸和脯氨酸含量。在人體所含的7種必需氨基酸中，含量最高的是賴氨酸，亮氨酸次之，蛋氨酸含量最低；非必需氨基酸中谷氨酸和甘氨酸含量最高，酪氨酸含量最低[20]。此外，土二雞6次、8次蒸煮雞湯中的游離氨基酸含量均顯著高于黃油雞湯（P＜0.05）；非必需氨基酸的含量也顯著高于黃油雞湯（P＜0.05）。由表3可知，非必需氨基酸含量及其占游離氨基酸總含量的占比在82%左右，變化不顯著。黃油雞、土二雞由于蒸煮次數(shù)的不同，導(dǎo)致了雞湯中游離氨基酸組成變化的差異。蒸煮過后的白切雞鹵水中游離氨基酸總含量隨著蒸煮次數(shù)的增加，而不斷上升。

由表4可知，黃油雞、土二雞的鹵水在隨著蒸煮次數(shù)的增加，由于其他種類的氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸等氨基酸的含量增加，使得鮮味氨基酸在游離氨基酸總含量中所占比例降低。其中亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸是主要的支鏈氨基酸，支鏈氨基酸具有獨(dú)特的生理功能，能消除或減輕肝性腦病癥狀、改善肝功能和病人蛋白質(zhì)營養(yǎng)失常狀態(tài)及抗疲勞等功能，但由于其他氨基酸的含量增加或變化幅度大，使得支鏈氨基酸和抗氧化性氨基酸在游離氨基酸總含量中所占比例都不太穩(wěn)定[19]。

表4 蒸煮次數(shù)對(duì)白切雞鹵水中氨基酸占比的影響Table 4 Effect of cooking times on the proportion of amino acids in brine of white-cut chicken

2.5 白切雞鹵水中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

2.5.1 醛類物質(zhì) 由表5、表6可知，黃油雞湯中共檢測(cè)出31種醛，約占總數(shù)的58.92%；土二雞湯中檢測(cè)出24種醛，約占總數(shù)的58.54%。其中飽和烴醛4種，分別為：己醛、庚醛、壬醛和辛醛，它們含量較高，是雞湯的主要揮發(fā)性成分。醛類一般由脂肪的降解而產(chǎn)生，是雞湯中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，呈味閾值一般較低,是維持肉湯風(fēng)味的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)[21]。研究表明，醛類分為不飽和醛和飽和醛，其中不飽和醛，如雞湯中主要的香氣成分是烯醛，由表5和表6可知，烯醛分別有16種和12種。在雞湯加熱過程中，飽和醛是主要揮發(fā)性化合物，如己醛、庚醛、壬醛、辛醛和葵醛。而這些醛類是由亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸和油酸的氧化降解產(chǎn)生的[22]。隨著蒸煮第2次到第8次，隨蒸煮次數(shù)的增加，黃油雞湯中的己醛占總量的比值依次遞增；由于醛類物質(zhì)具有揮發(fā)性，庚醛、辛醛兩個(gè)物質(zhì)在蒸煮第8次時(shí)未被檢測(cè)出。隨著蒸煮次數(shù)的增加，土二雞湯中的庚醛未被檢測(cè)出，而辛醛在第6次和第8次時(shí)被檢測(cè)出，并且隨之增加。其中可能己醛、辛醛對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。

表5 蒸煮次數(shù)對(duì)黃油雞鹵水的揮發(fā)性化合物的影響Table 5 Effect of cooking times on volatile compounds in brine of white-cut Huangyou chicken

蔡宇[23]進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)影響雞肉香味的主要原因是亞麻油酸和亞麻酸的含量,因?yàn)閬営退岬淖匝趸饔卯a(chǎn)生了1，3-氫過氧化物和9-氫過氧化物,前者裂解生成己醛，后者斷裂生成E,E-2,4-葵二烯醛。楊育才等[24]報(bào)道反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、順-2-癸烯醛、反,順-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛等是重要雞肉味香味物質(zhì),其中反-2-十一烯醛還被認(rèn)為是燉雞肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。表5和表6顯示，黃油雞檢測(cè)出有2-十三（碳）烯醛、2，4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、反,反-2，4-癸二烯醛、反式-2-十二烯醛等；土二雞湯檢測(cè)出的醛類物質(zhì)少于黃油雞湯的醛類物質(zhì)。由此可見這兩種雞湯的醛類揮發(fā)性化合物與上述報(bào)道差別不大。除了上述醛類之外，兩種雞湯中在蒸煮2次、4次、6次、8次都被測(cè)出有：癸醛、反式肉桂醛、2E,4Z-癸二烯醛，所以都可能是雞肉中的重要風(fēng)味，都對(duì)雞湯有重要的影響。

2.5.2 醇類物質(zhì) 本研究從黃油雞湯里檢測(cè)出19種醇類物質(zhì)，占全部揮發(fā)性化合物的33.93%；土二雞湯里檢測(cè)出12種醇類物質(zhì)，占全部揮發(fā)性化合物的29.27%。醇類物質(zhì)也是肉制品中重要的揮發(fā)性物質(zhì),是脂肪分解代謝醛類物質(zhì)的同時(shí)，被還原形成的，如1-戊醇來源于亞油酸，1-己醇來源于棕?cái)R酸和油酸，1-辛醇來源于油酸氧化，也可能來源于某些微生物活動(dòng)的產(chǎn)物[25]。由表5可知，黃油雞蒸煮第2、4、6和8次的四個(gè)鹵水樣品中分別檢測(cè)出8、6、10和13種醇類揮發(fā)性物；土二雞蒸煮第2、4、6和8次的四個(gè)鹵水樣品中分別檢測(cè)出8、10、7和6種醇類揮發(fā)性物質(zhì)。黃油雞四個(gè)樣品中均有的醇類物質(zhì)為：芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇和1-辛烯-3-醇；土二雞湯四個(gè)樣品中都有的醇類物質(zhì)：1-辛烯-3-醇、桉樹醇、芳樟醇、4-萜烯醇、（-）-萜烯-4-醇及α-松油醇等。而這些都是鹵水中重要的醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[26]。1-辛烯-3-醇來自于脂質(zhì)的酶解反應(yīng)，具有蘑菇風(fēng)味[27]，是亞油酸的降解產(chǎn)物之一，盡管其含量較低，但對(duì)風(fēng)味也有著重要作用?？偟膩碚f，醇類物質(zhì)對(duì)雞肉和鹵水風(fēng)味的影響沒那么明顯，但也是雞肉和鹵水中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

2.5.3 酮類物質(zhì) 由于酮類物質(zhì)的閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛類物質(zhì)，故其對(duì)雞肉香味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。但也有學(xué)者認(rèn)為不同肉風(fēng)味間的差異主要來自羰基化合物的定性定量差異[28]，而酮類物質(zhì)作為主要的羰基化合物，故可能對(duì)雞湯的風(fēng)味存在較大影響[29]。酮類物質(zhì)是雞湯中另外一種重要的羰基化合物，它主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，一般呈黃油或果香味。酮類物質(zhì)被認(rèn)為是由還原糖和氨基酸、小肽以及蛋白質(zhì)之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，是該反應(yīng)的中間產(chǎn)物和后續(xù)反應(yīng)的底物[30]。

兩種雞湯共檢測(cè)出9種酮類物質(zhì)，兩種雞湯存在共有的酮類物質(zhì)：2,3-辛二酮、3-辛烯-2-酮、2,6,6-三甲基-2,4-環(huán)庚二烯-1-酮，待蒸煮第6次、第8次時(shí)，未被檢出。這些檢測(cè)出來的酮都存在不同類型的支鏈基團(tuán)，且以雙環(huán)烷烴支鏈多。此外還包括有螺旋環(huán)烷烴支鏈基團(tuán)和苯環(huán)支鏈基團(tuán)[31]。由于這些基團(tuán)的存在，可能對(duì)該酮的呈味效果產(chǎn)生一定的影響。但是，由于試驗(yàn)中檢測(cè)到的種酮類物質(zhì)未見有相關(guān)的呈味效果報(bào)道，故還有待進(jìn)一步研究。

2.5.4 其他類成分定性結(jié)果 白切鹵水中除了檢測(cè)到醛類、酮類、醇類化合物外，還檢測(cè)到一些含氧化合物和雜環(huán)類化合物。由于酯類、烴類、酸類等化合物未被檢測(cè)出來或是檢測(cè)出個(gè)別成分，對(duì)雞湯的作用還不明確，可能對(duì)鹵水風(fēng)味具有重要的影響，有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本文探究了不同蒸煮次數(shù)黃油雞、土二雞鹵水中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉以及能量的變化規(guī)律，結(jié)果表明，土二雞鹵水中的碳水化合物含量較低，但蛋白質(zhì)、脂肪以及游離氨基酸的含量顯著高于黃油雞湯（P＜0.05）；白切雞鹵水中主要檢測(cè)出醛類、醇類、酮類三類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中黃油雞鹵水揮發(fā)性物質(zhì)有52種，土二雞有41種。綜合理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析結(jié)果，土二雞的鹵水適合加工成湯煲類雞湯產(chǎn)品。本文研究白切雞鹵水中營養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)成分，進(jìn)而優(yōu)化及篩選最優(yōu)的白切雞生產(chǎn)模式，最終實(shí)驗(yàn)白切雞鹵水的標(biāo)準(zhǔn)化。今后可以從風(fēng)味形成機(jī)制等角度進(jìn)行相應(yīng)地研究。