瞿瑜杉，吉宏武,2，宋文奎，彭 爍，詹蘇泓，韋柳益，陳 銘，張 迪，劉書成,2

扁舵鰹抗氧化肽分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

瞿瑜杉1，吉宏武1,2，宋文奎1，彭 爍1，詹蘇泓1，韋柳益1，陳 銘1，張 迪1，劉書成1,2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 // 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 // 廣東省海洋生物制品工程實(shí)驗(yàn)室 // 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心 // 廣東省高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2. 大連工業(yè)大學(xué)海產(chǎn)品深加工協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

【目的】從扁舵鰹（）的木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物中分離鑒定具有較高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率的抗氧化肽。【方法】用木瓜蛋白酶水解扁舵鰹，以DPPH自由基清除能力為檢測(cè)指標(biāo)，通過超濾、凝膠過濾層析和反向高效液相色譜分離抗氧化肽，再經(jīng)過超高效液相/三重四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC / Xevo G2-XS QTOF）進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定?！窘Y(jié)果】從酶解產(chǎn)物中獲得3種抗氧化肽，其氨基酸序列分別為-丙氨酸-1-甲基--組氨酸（241 u）、Gly-Ala-Gly-Gly-Pro（357 u）和Val-Glu（246 u）?！窘Y(jié)論】扁舵鰹的木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物含有抗氧化活性的肽類，可為其抗氧化肽的開發(fā)提供理論依據(jù)。

扁舵鰹；抗氧化肽；分離純化；結(jié)構(gòu)鑒定

扁舵鰹（）廣泛分布于太平洋、大西洋、印度洋地區(qū)。因其腥味重、口感差，普通肉一般加工成罐頭，暗色肉直接丟棄或者加工成魚粉，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極低。但是，扁舵鰹肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成豐富[11]。研究表明，扁舵鰹蛋白酶解物富含抗氧化性氨基酸、芳香族氨基酸[12]，這些氨基酸在抗氧化方面中起著至關(guān)重要的作用[13]。同時(shí)，鰹魚含有豐富的肌肽和鵝肌肽[14]，具有抗氧化[15]、降尿酸[16]等多種功效。因此，扁舵鰹蛋白可以作為抗氧化肽的新來源。目前還未見用扁舵鰹制備抗氧化肽報(bào)道。

蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物復(fù)雜多樣，包含游離氨基酸、不同分子質(zhì)量的肽、未完全酶解的蛋白質(zhì)等，這些均會(huì)影響多肽的抗氧化能力，因此需要采用多種分離手段得到活性更強(qiáng)的抗氧化肽。目前蛋白質(zhì)水解物分離通常采用超濾和色譜分離相結(jié)合，將其高活性部分通過質(zhì)譜鑒定出目標(biāo)抗氧化肽序列。例如于輝等[17]將細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（）含肉下腳料酶解物通過超濾、Sephadex G-15凝膠色譜、半制備RP-HPLC，分離得到2種抗氧化肽。Hye等[18]將日本叉牙魚（）酶解產(chǎn)物通過超濾、制備型高效液相和反相高效液相色譜，分離純化出1,1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH自由基清除活性大于66%的抗氧化肽Ala-Thr-Ser-His-His。O’Keeffe等[19]通過超濾和半制備反相高效液相色譜對(duì)乳清蛋白濃縮水解物進(jìn)行連續(xù)分離，得到Val-Ala-Gly-Thr、Met-Ala-Ala和Met-Pro-Ile３種新型肽。

本研究通過木瓜蛋白酶水解扁舵鰹獲得抗氧化肽，用超濾、體積排阻色譜和反相高效液相色譜進(jìn)行連續(xù)分離和純化抗氧化肽，最后通過超高效液相/三重四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC/Xevo G2-XS QTOF）鑒定抗氧化肽，為扁舵鰹多肽在功能食品上的應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

扁舵鰹（），購(gòu)于中國(guó)廣東興億海洋生物工程有限公司，全程冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，-20 ℃保存至使用。木瓜蛋白酶（200 U/mg），購(gòu)自廣西南寧龐博生物科技有限公司；DPPH試劑盒，購(gòu)自中國(guó)南京建成生物工程研究所；葡聚糖凝膠G-15，購(gòu)自上海源葉生物；乙腈、甲醇、三氟乙酸（色譜級(jí)），均購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；反相C18色譜柱（COSMOSIL C18-MS-II），購(gòu)自日本Nacalai Tesque公司。

1.2 扁舵鰹水解物的制備

在溫度60 ℃，pH 6，添加木瓜蛋白酶600 μ/g，質(zhì)量（mg）體積（mL）比1∶3，將扁舵鰹魚肉流水解凍后勻漿、均質(zhì)，酶解4 h。酶解后，在沸水浴中加熱20 min，冷卻至室溫，4 ℃（8 000 r/min、20 min）離心，取上清液冷凍干燥，儲(chǔ)存于-20 ℃待進(jìn)一步分析。

1.3 DPPH自由基清除活性的測(cè)定

取400 μL的樣品溶液與600 μL的10-4mol/L DPPH工作液混勻，在室溫下避光孵育20 min，用分光光度計(jì)在517 nm下測(cè)光密度值?？瞻讓?duì)照用等體積的蒸餾水替代樣品，其他以相同方式進(jìn)行[20]。DPPH自由基清除率（%）計(jì)算如下：

DPPH自由基清除率 = 1 -（1-2）/0,

其中，1是樣品 + DPPH；2是樣品+甲醇；0是甲醇+DPPH。

1.4 抗氧化肽純化

1.4.1 超濾 將扁舵鰹酶解產(chǎn)物通過孔徑200 nm的無機(jī)陶瓷膜分離，再將收集液依次通過10 ku、5 ku、1 000 u的超濾膜過濾，分別收集>10 ku、5 ～ 10 ku、1 000 u ～ 5 ku、<1 000 u四個(gè)組分并且濃縮、冷凍干燥得到干粉，保存于-20 ℃，測(cè)試每個(gè)組分的DPPH自由基清除能力，谷胱甘肽（GSH）用作陽(yáng)性對(duì)照。

1.4.2 Sephadex G-15凝膠柱層析 取適量的Sephadex G-15凝膠干粉在熱水中溶脹2 h，每0.5 h攪拌一次，去除水表面的漂浮物。然后將溶脹好的Sephadex G-15凝膠倒入柱中。用水作為流動(dòng)相并以2.5 mL/min的流速壓柱，直到得到穩(wěn)定的凝膠柱（26 mm×60 cm）。7 mL樣品溶液（30 mg/mL）通過凝膠柱純化，用超純水以2.5 mL/min洗脫。在220 nm處檢測(cè)流出物光密度。使用自動(dòng)收集器收集每個(gè)洗脫峰并濃縮、冷凍干燥得到干粉，保存于-20 ℃，然后測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

(2)錨索、錨桿設(shè)計(jì)巖土工程參數(shù)參考值。根據(jù)《建筑邊坡工程技術(shù)規(guī)范》(GB 50330—2002)推薦值并結(jié)合實(shí)際綜合考慮，推薦砂漿與螺紋鋼筋的粘結(jié)強(qiáng)度為2 000 kPa，砂漿與鋼絞線的粘結(jié)強(qiáng)度為2 500 kPa，砂漿與片麻巖的粘結(jié)強(qiáng)度為1 000 kPa。

1.4.3 反相高效液相色譜分離 將通過Sephadex G-15凝膠獲得最高DPPH清除活性的組分溶于超純水中，使用COSMOSIL C18-MS-II色譜柱（內(nèi)徑4.6 mm，長(zhǎng)250 mm）通過半制備高效液相色譜分離出抗氧化活性最高的組分。以乙腈和超純水作為流動(dòng)相，在質(zhì)量濃度5 mg/mL，流動(dòng)相為水和乙腈體積比 = 85%∶15%的混合液，流速0.8 mL/min，柱溫25 ℃的條件下，將凝膠過濾得到的最高DPPH清除活性組分進(jìn)行反向液相色譜分離。在220 nm條件下，按峰收集合并后濃縮、冷凍干燥，保存于-20 ℃，然后測(cè)定其DPPH自由基清除能力。

1.4.4 氨基酸序列分析 將2.4.3中純化得到的扁舵鰹魚蛋白肽溶于去離子水中，通過Xevo G2-XS QTOF（Waters，USA）分析具有最高抗氧化能力的肽的氨基酸序列。操作條件如下：進(jìn)樣量100 μL，流速0.2 mL/min。毛細(xì)管電壓2.5 K，樣品錐40，偏差控制180，正離子模式，噴霧溫度400 ℃，MS/MS電壓源25 kV。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

本實(shí)驗(yàn)采用JMP14.0軟件進(jìn)行顯著性分析，采用Origin9.0軟件繪圖。采用檢驗(yàn)分析組間差異，以< 0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。所有數(shù)據(jù)均用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 超濾分離及各組分的抗氧化活性

將扁舵鰹酶解液連續(xù)通過10 ku、5 ku、1 ku的膜分離，得到4組不同分子質(zhì)量的組分：ATH-I（>10 ku）、ATH-II（5 ～ 10 ku）、ATH-III（1 ～ 5 ku）、ATH-IV（<1 ku），其DPPH自由基清除活性如圖1所示。ATH-IV表現(xiàn)出最高的自由基清除活性（半抑制濃度（IC50）= 3.61 mg/mL），而ATH-I對(duì)DPPH自由基清除能力最弱（IC50= 6.79 mg/mL）。結(jié)果表明，多肽的分子質(zhì)量與其抗氧化性密切相關(guān)，即低分子質(zhì)量的組分可能含有更有效的抗氧化肽。類似的，Ahn等[21]從鮭（）水解物中分離出的低分子質(zhì)量肽具有更高的抗氧化活性；Wang等[22]發(fā)現(xiàn)，藍(lán)貽貝（）水解產(chǎn)物<1 ku組分具有更高的DPPH自由基清除力。分子質(zhì)量較低的肽能更有效的與氧化過程的自由基相互作用[23]。因此，選擇組分ATH-IV進(jìn)行下一步的分離。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）

2.2 凝膠過濾色譜分離及各組分抗氧化活性

圖2(A)所示，ATH-IV組分經(jīng)過Sephadex G-15凝膠柱分離出4個(gè)不同的級(jí)分，分別記為F1、F2、F3、F4。如圖2(B)所示，F(xiàn)1對(duì)DPPH自由基的清除活性最高，其IC50值為3.43 mg/mL。因此，選擇F1進(jìn)行進(jìn)一步分離純化。

凡含一個(gè)相同字母表示差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）

2.3 反相高效液相色譜進(jìn)一步分離及各組分的抗氧化活性

在檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm下進(jìn)行多次反復(fù)驗(yàn)證，得到分離色譜圖（圖3）。結(jié)果顯示，F(xiàn)1-1的活性（IC50= 1.53 mg/mL）遠(yuǎn)高于F1-2（IC50= 54.19 mg/mL）。經(jīng)鑒定F1-3為氨基酸，而單個(gè)氨基酸的抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肽[24]，因此選擇F1-1進(jìn)行下一步結(jié)構(gòu)特征鑒定。

2.4 UPLC－MS／MS鑒定抗氧化肽氨基酸序列

肽的抗氧化活性與分子質(zhì)量、氨基酸組成與排列有關(guān)[25]。通過超高效液相色譜中觀察到3個(gè)主要峰（如圖4(A)）。通過QTOF-MS分析肽的分子質(zhì)量，再通過QTOF-MS-MS分析肽的表征。圖4(B-D)為峰1、2、3的MS圖，其中質(zhì)荷比m/z依次為241.1、357.3、246.2離子峰最高。因此選擇m/z = 241.1、357.3和246.2為母離子進(jìn)行MS/MS分析。

圖3 F1液相分離色譜

圖5(A)為來自母離子（m/z = 241.1）的MS/MS圖。結(jié)合分子質(zhì)量以及在MS/MS圖中的碎片峰，發(fā)現(xiàn)其與wang等[26]報(bào)道的鵝肌肽MS/MS圖一致，因此斷定峰1為鵝肌肽。

圖5(B)為母離子（m/z = 357.3）二級(jí)質(zhì)譜圖。結(jié)果顯示，該系列的m/z值分別為5= 357.3，4= 301.1，3= 230.2，2= 173.1，1= 116.1。母離子m/z為357.3，通過五個(gè)系列離子相減，依此為5-4= 56.2、4-3= 70.9、3-2= 57.1、2-1= 57.0、1= 116.1。除1其余加上18（H2O），顯示相應(yīng)的氨基酸殘基分別為Gly、Ala、Gly、Gly。y1缺失一個(gè)H+正好對(duì)應(yīng)氨基酸殘基為Pro。因此推測(cè)前體離子氨基酸序列為Gly-Ala-Gly-Gly-Pro。通過計(jì)算GAGGP相對(duì)分子質(zhì)量發(fā)現(xiàn)與質(zhì)譜中的一致。

圖5(C)為母離子（m/z = 246.2）的二級(jí)質(zhì)譜圖。根據(jù)結(jié)果所示，該系列的m/z值分別為3= 246.2，2= 229.2，1= 130.1。母離子的m/z為246.2，通過3個(gè)系列離子相減，依此為3-2= 17、2-1= 99.1、1= 130.1，由此可推斷為二肽。對(duì)應(yīng)y2端氨基酸殘基為Val，纈氨酸脫去一個(gè)H2O，m/z = 99。1- 1= 129，谷氨酸得到一個(gè)H2O，m/z=147，因此1端對(duì)應(yīng)的氨基酸殘基為Glu。計(jì)算相對(duì)分子質(zhì)量VE，結(jié)果為117 + 147 - 18=246，與質(zhì)譜給出的值一致，故母離子（m/z = 246.2）的氨基酸序列為Val-Glu。

含有2 ～ 10個(gè)氨基酸的寡肽比其他大多數(shù)多肽或者蛋白質(zhì)具有更高抗氧化潛力[27]。多肽活性不僅取決于分子質(zhì)量，還與氨基酸組成和結(jié)構(gòu)中序列有關(guān)[28]。研究報(bào)道表明，Tyr、Pro、Val等疏水性氨基酸在清除食品自由基方面發(fā)揮了顯著作用[29-30]。Ranathunga等[31]發(fā)現(xiàn)，星康吉鰻（）蛋白水解物中純化的抗氧化肽由55%的疏水殘基組成肽中的疏水性氨基酸對(duì)其抗氧化作用有很大貢獻(xiàn)。Mendis等[32]從柔魚（）皮明膠中純化抗氧化肽，發(fā)現(xiàn)肽序列含有的Pro、Gly、Ala、Val、Leu等氨基酸具有強(qiáng)抗氧化活性。通過扁舵鰹蛋白水解液純化出的３種抗氧化肽分別為鵝肌肽、五肽（由甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸組成）以及二肽（由纈氨酸和谷氨酸組成）。鵝肌肽是一種主要分布在動(dòng)物體內(nèi)的組氨酸二肽，已被證明其具有多種功能，如抗氧化[33]、抗糖化[34]以及改善運(yùn)動(dòng)能力[35]的作用。GAGGP中甘氨酸、脯氨酸為疏水性氨基酸，占總肽的80%，這能增強(qiáng)肽的抗氧化活性，使多肽與脂質(zhì)雙層膜相互作用，抑制脂肪過氧化[36]，脯氨酸的吡咯環(huán)可以增加肽的柔韌性，并且由于其具有較低的電離勢(shì)，可以猝滅單線態(tài)氧[37]。VE中也含有疏水性氨基酸，并且其位于N端被認(rèn)為通過增加水-脂質(zhì)界面處的密度而有助于抗氧化活性[38]，谷氨酸在去除過氧化氫過程中通過產(chǎn)生氧化型谷胱甘肽來提供抗氧化活性[39]。

（A）F1-1的UPLC色譜圖；（B-D）峰1、2、3 MS圖

圖5 F1-1各肽段的二級(jí)質(zhì)譜

3 結(jié)論

采用木瓜蛋白酶對(duì)扁舵鰹進(jìn)行酶解，酶解產(chǎn)物通過膜分離和色譜分離相結(jié)合的方法分離得到3個(gè)抗氧化肽，經(jīng)過質(zhì)譜鑒定發(fā)現(xiàn)，３個(gè)抗氧化肽的氨基酸序列分別為β-丙氨酸-1-甲基-L-組氨酸（241 u）、Gly-Ala-Gly-Gly-Pro（357 u）和Val-Glu（246 u）。

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（責(zé)任編輯：劉朏）

Isolation, Purification and Structural Identification of Antioxidant Peptides from

QU Yu-shan1, JI Hong-wu1,2, SONG Wen-kui1, PENG Shuo1, ZHAN Su-hong1, WEI Liu-yi1, CHEN Ming1, ZHANG Di1, LIU Shu-cheng1,2

（1.,////////,524088,; 2.,,116034,）

【Objective】To isolate and identify antioxidant peptides with high DPPH free radical scavenging ability from papain hydrolysate of.【Method】Antioxidant peptides in the hydrolysates were initially purified using ultrafiltration, gel filtration chromatography and reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Then, the antioxidant activities of each component were determined by DPPH free radical scavenging ability. Their peptide sequences were identified by ultra-performance liquid chromatography / triple quadrupole time-of-flight mass spectrometry (UPLC / Xevo G2-XS QTOF). 【Results】Three antioxidant peptides were purified from the hydrolysates, and their peptide sequence were-alanine-1-methyl-L-histidine (241 u), Gly-Ala- Gly-Gly-Pro (357 u) and Val-Glu (246 u), respectively. 【Conclusion】Antioxidant peptides existed in papin hydrolysate of, which provides a theoretical basis for the development of its antioxidant peptides.

; antioxidant peptide; isolation and purification; structure identification

S931.4

A

1673-9159（2022）01-0113-07

10.3969/j.issn.1673-9159.2022.01.015

瞿瑜杉，吉宏武，宋文奎，等. 扁舵鰹抗氧化肽分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2022，42（1）：113-119.

2021-11-20

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2019YFD0902004）

瞿瑜杉（1995―），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：quys@foxmail.com

吉宏武（1962―），男，博士，教授，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：jihw62318@163.com