張正英 趙維章 黃文穎 張漢青/青海省動物疫病預(yù)防控制中心 810001

馬立才/北京維德維康生物技術(shù)有限公司 100095

自然界中以無機元素存在的礦物質(zhì)元素，對生物體具有極其重要的作用，涉及動物生長發(fā)育、新陳代謝、內(nèi)穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)、神經(jīng)活動、免疫功能、氧化應(yīng)激、信號轉(zhuǎn)導、基因調(diào)控及內(nèi)分泌等生命活動全部過程。青海省地域遼闊，草場面積為3858.7 萬hm2，其中環(huán)湖地區(qū)占全省草場面積的30%，是青海省畜產(chǎn)品的主要產(chǎn)區(qū)，牦牛是青海省優(yōu)勢畜種之一，是十分寶貴的畜種資源，被譽為“高原之舟”。青海省現(xiàn)存欄牦牛652.32 萬頭，占全國牦牛總數(shù)的34.6%，年產(chǎn)牦牛肉6.16 萬t，牦牛市場前景不可估量。國內(nèi)各地對牦牛肉的常規(guī)營養(yǎng)成分分析較多，但是截止目前，礦物質(zhì)成分、重金屬殘留的分析少有報道，為測試分析研究青海牦牛肉中礦物質(zhì)元素的含量情況。本研究以青海牦牛為研究對象，對其肉中的礦物質(zhì)元素含量進行分析，并比較分析不同地區(qū)牦牛肉中礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值差異，為青海牦牛數(shù)據(jù)庫提供數(shù)據(jù)支撐，為開發(fā)青海牦牛提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品牦牛肉樣品由青海主月畜牧業(yè)有限公司（青海省海南州）、青海夏華肉食品有限公司（青海省海北州）、青海裕泰肉食品等公司提供（青海省玉樹州、果洛州）。

1.2 實驗儀器原子吸收分光光度計PE700（美國珀金埃爾默公司），原子熒光分光光度計（AFS 8230），紫外分光光度計（上海欣茂752N 紫外分光光度計），冷原子微分吸收測汞儀（吉林吉光測汞儀JLBG220），微波消解儀（上海新儀MDS-8G），鉛、銅、鋅、鎘、鈣、錳、鉻、鈣、硒標準儲備液（從國家標準物質(zhì)中心購入）。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集宰后取左側(cè)胴體背最長肌肉和后腿肉混合樣，樣品編號后裝入保鮮袋，于 0～5℃采樣箱中保存，送實驗室進行檢測。

1.3.2 樣品前處理樣品前處理按微波消解法進行，同樣做試劑空白。

1.3.3 礦物質(zhì)元素測定原子吸收分光光度計測定鉛、銅、鋅、鐵、鎘、鈣、錳、鉻，原子熒光分光光度計測定硒，冷原子吸收法測汞，紫外分光光度法測磷，以上元素均按照國家相關(guān)檢測標準進行，儀器參數(shù)設(shè)置條件結(jié)合測試儀器，詳見表1。

1.3.4 線性范圍、相關(guān)系數(shù)及檢出限根據(jù)牦牛肉樣品中各元素的實際含量范圍，選擇合適的濃度作為線性范圍，具體見表2。

在測定礦物質(zhì)元素含量的前提下，得到標準曲線后，要連續(xù)測量空白溶液吸光度11 次，然后計算3 倍11 次測量值的標準偏差與標準曲線斜率的比值，即得出檢出限的值，詳見表2。

1.3.5 方法精密度及回收率實驗在測定礦物質(zhì)元素含量的同時，對同一樣品處理液，連續(xù)測定7 次，儀器自動計算其相對標準偏差（RSD），選一組檢測樣品，平行制備6 份檢測樣液，其中3 份分別加入一定濃度標準溶液，上機檢測，通過計算并求其平均值，回收率試驗結(jié)果詳見表2。

表1 原子吸收儀器測定條件參數(shù)

表2 方法相關(guān)系數(shù)、檢出限、加標回收及RSD 值

1.4 數(shù)據(jù)處理所有數(shù)據(jù)使用SPSS19.0 統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 儀器測試條件在表1 儀器工作參數(shù)條件下，根據(jù)各元素標準溶液的質(zhì)量濃度和對應(yīng)信號強度，儀器自動計算出各元素的校準方程及相關(guān)系數(shù)，隨后測定樣品，得到樣品中各元素含量。

2.2 方法相關(guān)系數(shù)、檢出限、加標回收及RSD 值結(jié)果

由表2 可知，11 種元素的相關(guān)系數(shù)均在0.998 以上，相對標準偏差RSD 小于10%，回收率在85%～103%之間，檢出限在0.001～0.332μg/L 之間。

2.3 樣品礦物質(zhì)元素測定結(jié)果

按照所建立的方法，測定了3 個屠宰場牦牛肉中11 種礦物質(zhì)元素的含量，每份樣品平行測定3 次，由表3 可知，牦牛肉中Cu、Zn、Mn、Pb、Hg、Cr、Cd、Se、Ca、P 等礦物質(zhì)元素含量差異較大，其中以P 含量為最高，其次為Ca，依次為Zn、Fe、Cu、Se、Mn、Cr、Pb、Se，而Hg、Cd 未檢出。礦物質(zhì)元素中的微量元素具有重要的生理功能，與人體的各項生理機能有著密切的聯(lián)系，體內(nèi)微量元素缺乏或過多都會導致各種疾?。涣资枪趋?、牙齒和肌肉組織構(gòu)成的必需物質(zhì)，牦牛肉中的磷含量與羅曉林等人基本一致；鋅元素在牦肉中具有一定的抗氧化作用，牦牛肉中鋅含量與高月娥等人的一致；硒是動物體內(nèi)必需的微量元素，是體內(nèi)谷胱甘肽過氧化酶（PGSH-PX）重要組成部分，牦牛肉中硒元素含量比楊月欣（2020 年）中國食物成分表普通牛肉Se 含量高，礦物質(zhì)中的重金屬元素汞、鎘是未檢出，鉛含量也是極低，均未超出國家相關(guān)標準要求。

表3 中礦物質(zhì)元素含量測定結(jié)果 單位：mg/kg

3 結(jié) 論

通過對牦牛肉中礦物質(zhì)元素的測定，結(jié)果表明，礦物質(zhì)元素存在較大差異，牦牛肉富含礦物質(zhì)元素，以P 含量最高，其次為Ca，P 含量高于Ca 含量5～6 倍；試驗中各屠宰場牦牛肉礦物質(zhì)含量無顯著差異（P ＞0.05）；牦牛肉中鉛、汞、鎘的殘留量均未超過國家標準GB 2762《食品中污染物限量》規(guī)定0.05、0.50、0.10、0.05mg/kg的限量要求，其中Hg、Cd 元素均是未檢出，Pb元素含量無顯著差異；牦牛肉中磷的營養(yǎng)價值尤其突出，牦牛肉中磷、鋅、銅、鐵含量豐富，因此，基于礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值考慮，人們在選擇肉類食材時，牦牛肉是一個較好的選擇。