楊晨昱，彭 雪，李 陽，任亞梅

（西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100）

黃花菜（Hemerocallis citrinabaroni）屬多年生草本植物，又名萱草，在我國已有2 000 多年的栽培歷史，經(jīng)長期自然及人工選擇，形成了豐富的品種資源[1-3]。黃花菜營養(yǎng)豐富，藥食兼用，其糖類、蛋白質、維生素、無機鹽及多種人體必需的氨基酸含量均高于番茄、胡蘿卜等蔬菜[4-11]，深受消費者喜愛，且其田間管理成本低，可帶動貧困地區(qū)致富，因此栽培面積和產(chǎn)量均不斷擴大。鮮黃花菜易開花和腐爛，耐貯性較差，經(jīng)脫水干燥后得到的干制黃花菜是目前的主要加工產(chǎn)品[12]，有效調節(jié)了市場供應，滿足了消費者不同時期的需求。

近年來，我國黃花菜出現(xiàn)外銷不暢的現(xiàn)象，且國內(nèi)同類產(chǎn)品的市場競爭激烈，導致黃花菜內(nèi)銷不暢，種植戶手中囤積量較大，價格持續(xù)下滑。新鮮黃花菜在貯藏和運輸過程中的損失率高達25%，且受工藝水平的影響，黃花菜干制產(chǎn)品色澤不均勻，香味損失嚴重，嚴重制約了黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[13-14]。因此如何充分發(fā)揮干制黃花菜作為地方特色產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，應對發(fā)展中的問題和挑戰(zhàn)是目前亟待解決的問題。本文展望了黃花菜新產(chǎn)品和干制工藝的發(fā)展方向，為促進我國黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及新產(chǎn)品的開發(fā)提供借鑒和指導。

1 黃花菜的營養(yǎng)價值及功效

1.1 黃花菜的營養(yǎng)成分

黃花菜與香菇、木耳、冬筍被稱為蔬菜類中的四大珍品，其碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養(yǎng)物質分別占60%、14%、2%；醇、酯等揮發(fā)性物質多達58 種，是主要風味來源；此外富含多種維生素和礦物質，包括鈣、磷、鐵等[15]。不同品種的黃花菜營養(yǎng)成分差異不大。表1 顯示四種常見黃花菜品種的主要營養(yǎng)成分[16]。

由表1 知，‘沖天花’的碳水化合物、蛋白質、脂質、鐵和磷含量均在較高水平，其中碳水化合物含量在各品種中最高；‘白花’的鐵含量和蛋白質含量居各品種之首，但鈣含量相比之下偏??；‘長嘴子花’的脂質含量在各品種中最高，但磷元素和鐵元素含量遠低于其他品種；‘猛子花’的鈣含量和磷在各品種中最高，但蛋白質和脂質略低。

黃花菜不同部位的主要成分也具有很大差異，其中多酚類物質和脂肪分別主要存在于花藥和葉，糖和蛋白質主要集中在食用部位花上，黃花菜莖葉、花和根既可以做食材又可入藥，目前的研究主要集中在黃花菜植株花蕾部分營養(yǎng)成分上[16]，即對其它部位的營養(yǎng)成分研究比較少。中醫(yī)認為黃花菜具有平肝養(yǎng)血、抗菌消炎的效果，《本草綱目》中認為經(jīng)常食用可增強皮膚彈力，使皮膚細嫩飽滿，當下食用黃花菜正在成為新的養(yǎng)生時尚。

1.2 黃花菜的功能成分

黃花菜含有呈味物質，如氨基酸、兒茶素以及咖啡堿等以及滿足人體生理活動需求的相關成分，可降低血清膽固醇、降肝火，有防治失眠和緩解抑郁情緒的功效，也被稱為“忘憂花”，對預防老人智力衰退有很好的療效，長期食用還可清熱解毒，提高抗菌免疫功能[15]。

目前對黃花菜生物活性成分的研究越來越深入，Tai等[4]從黃花菜花蕾中分離出多種類胡蘿卜素，包括黃質類、葉黃素和類胡蘿卜素等；Zhang 等[5]在新鮮黃花菜葉子中也分離得到了多種具有較強抗氧化活性的多酚類物質；傅潤茂等[15]研究發(fā)現(xiàn)黃花菜的主要化學成分有生物堿、萜類、多酚類、類酰胺類、甾體皂苷和蒽醌類；Cichewicz 等[6]從黃花菜中提取出了一類尚未被研究的二萜物質及蘆薈大黃素、大黃酚、1,8-二羥-3-甲氧基蒽和甲基大黃酸等蒽醌類物質；Lin 等[7]用萃取法從黃花菜中提取并鑒定出了51 種成分，其中3-呋喃甲醇占總成分的47.9%；Matsumoto 等[8]從黃花菜的甲醇提取物中首次獲得了具有吡咯環(huán)的谷氨酰胺衍生物。Clifford 等[9]研究了黃花菜花中的綠原酸，分離出了幾種難以得到的綠原酸異構體，為黃花菜作為綠原酸異構體的來源提供了理論支持；Hsieh 等[10]發(fā)現(xiàn)黃花菜的氫氟酸提取物可提高大鼠腦干內(nèi)高香草酸和5-羥基吲哚乙酸的含量，進而抑制大鼠運動能力?？梢姡S花菜具有極高的保健價值，因此，未來對黃花菜加工品的開發(fā)應防止營養(yǎng)和保健成分的損失。

2 黃花菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)外黃花菜生產(chǎn)現(xiàn)狀

黃花菜不耐堿，多在山地、丘陵地區(qū)種植，適宜在季風氣候下生長，國內(nèi)以湖南祁東縣、陜西大荔縣、甘肅慶陽市和江蘇宿遷市四大黃花菜產(chǎn)區(qū)最為出名[11]，初步形成了一定的種植規(guī)模。2019 年我國黃花菜種植面積約為30.4 萬hm2，占世界總種植面積的97%，位居第一，年產(chǎn)量達58 萬t，生產(chǎn)規(guī)模以較高的速度持續(xù)增長。目前市場鮮菜均價為3～4 元/kg，干菜約35 元/kg，1 hm2的收益在兩萬元以上，黃花菜實現(xiàn)商品化的國家有中國、馬來西亞、日本和馬達加斯加。

圖1 顯示了2015—2019 年中國黃花菜出口數(shù)量和金額。由圖知，2015—2019 年我國黃花菜出口總量基本穩(wěn)定，2016 年出口總額最高，為1 116.4 萬美元。相比于國外產(chǎn)區(qū)，國內(nèi)標準化生產(chǎn)和加工仍處于無序狀態(tài)，沒有形成集約化經(jīng)營，缺乏完整種植體系，種植和貯藏技術不健全，制約了黃花菜產(chǎn)品的出口，主要以內(nèi)銷為主，出口率僅5%。

圖1 2015—2019 年中國黃花菜出口數(shù)量、金額統(tǒng)計Fig.1 Statistics on the quantity and amount of China’s daylily export from 2015 to 2019

2.2 我國黃花菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略定位

黃花菜產(chǎn)區(qū)主要分布在我國西北、華北部分地區(qū)，是區(qū)域性特色支柱產(chǎn)業(yè)[12]。當?shù)靥厥獾牡刭|、氣候和環(huán)境資源使該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的地域性，突出的地域特色提高了行業(yè)競爭力[13]。以我國黃花菜四大產(chǎn)區(qū)之一的湖南省祁東縣為例[14]，祁東縣黃花菜種植面積1990 年僅有2 067 hm2，總產(chǎn)量3 410 t，約占全國總產(chǎn)量的十分之一，21 世紀以來種植面積每年以1 333 hm2的規(guī)模遞增，截止到2015 年，祁東縣12 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)420 個行政村中有11萬農(nóng)戶從事黃花菜生產(chǎn)，年種植面積穩(wěn)定在1.1 萬hm2，年產(chǎn)干黃花菜4 萬t 左右，年產(chǎn)值4 億～6 億元，占全縣種植業(yè)總產(chǎn)值的20.9%。說明黃花菜干制加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸不僅能較好地利用區(qū)域特色資源，亦能在當?shù)匦纬杉盒｜S花菜產(chǎn)業(yè)的興盛關系到相關企業(yè)和種植大戶的利益，對推動整體產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)效益最大化，增強國際競爭力具有積極的促進作用，因此在發(fā)展過程中必須根據(jù)市場的變化情況，滿足消費者對黃花菜產(chǎn)品的多樣化需求，并讓農(nóng)戶獲取最大的利益。

2.3 我國黃花菜開發(fā)現(xiàn)狀

黃花菜因其營養(yǎng)全面且兼具保健功能，集綠色、營養(yǎng)、鮮美于一身，是重要的綠色保健食品資源，近年來陸續(xù)出現(xiàn)了黃花菜相關產(chǎn)品。目前我國黃花菜的開發(fā)利用主要分為四個方面：一是通過簡單的調配、腌制、熟化等方式直接加工成干制黃花菜、即食黃花菜、腌黃花菜等，有的企業(yè)還按照生產(chǎn)蔬菜汁的工藝操作條件及關鍵工藝要求研發(fā)出了天然黃花菜汁產(chǎn)品[17]；二是將黃花菜作為現(xiàn)有食品或飲料的特色成分，在已成熟的生產(chǎn)工藝上改良，如代餐粉、風味糕點、茶飲料等，黃花菜復合飲料[18]成品甘甜清爽，具有黃花菜獨有的風味；三是以中醫(yī)學理論為基礎，結合現(xiàn)代食品加工技術，生產(chǎn)黃花菜系列保健品，如黃花菜搭配百合制成的營養(yǎng)液，具有止咳安神的效果；四是利用現(xiàn)代生物工程技術提取生物活性物質，作為添加劑用于藥品和食品中，充分提高其利用價值。其中黃花菜干制技術是其開發(fā)利用的基礎，20 世紀90 年代，我國出現(xiàn)了工業(yè)化干制黃花菜生產(chǎn)線，經(jīng)過20年的發(fā)展，現(xiàn)有相關企業(yè)100 多家，較有名的有衡陽有吉食品有限公司和陜西大荔沙苑黃花有限責任公司等。

3 我國黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題及解決措施

黃花菜發(fā)展的機遇與挑戰(zhàn)并存，黃花菜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)品附加值低、各生產(chǎn)加工企業(yè)尚處于初步發(fā)展狀態(tài)、生產(chǎn)安全監(jiān)控體系不完善等問題仍然存在。對此，黃花菜產(chǎn)區(qū)根據(jù)各地情況積極謀求發(fā)展，專家們針對不同發(fā)展區(qū)域現(xiàn)狀提出了發(fā)展策略。如譚國順[19]對祁東縣分析提出必須體系化經(jīng)營黃花菜產(chǎn)業(yè)才能發(fā)揮當?shù)刭Y源優(yōu)勢；杜志廣[20]針對淮陽縣提出了建設黃花菜特色小鎮(zhèn)，壯大龍頭企業(yè)的發(fā)展建議；段成[21]從電商營銷角度出發(fā)，給出了祁東縣黃花菜的營銷策略。

3.1 產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)品附加值低

目前我國大部分地區(qū)黃花菜種植和加工仍由農(nóng)戶自己種植管理，大企業(yè)從各地收購，統(tǒng)一加工的小農(nóng)種植模式，產(chǎn)區(qū)未形成規(guī)?；姆N植帶和工業(yè)區(qū)[22-23]。這種模式阻礙了黃花菜的產(chǎn)業(yè)化進程：一是農(nóng)戶管理方式粗放，缺乏專業(yè)化技術指導，施肥水平和病蟲害防治水平達不到要求，產(chǎn)品品質不均勻；二是運輸過程中原料浪費嚴重，加工方式傳統(tǒng)，加工品單一、深加工產(chǎn)品種類少，產(chǎn)品附加值低[24-26]、競爭力弱，給農(nóng)戶帶來的利潤有限，農(nóng)民積極性不高，無法發(fā)揮其特色農(nóng)業(yè)的潛力。黃花菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需實現(xiàn)大規(guī)模標準化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，依靠科技進步和工業(yè)化升級帶動產(chǎn)業(yè)升級，使其承擔起促進區(qū)域發(fā)展，增加種植戶收入和優(yōu)化我國特色黃花菜產(chǎn)業(yè)結構，為其做強做大提供有效支撐。

3.2 品牌效應有待提高

我國湖南、甘肅、陜西、河南、江蘇等地均有黃花菜產(chǎn)區(qū)，但大多產(chǎn)區(qū)品牌意識淡薄，產(chǎn)品只經(jīng)過簡單加工后直接推向市場或將原料運往陜西、湖南等地加工包裝后銷售，沒有形成自己的品牌，市場知名度低，不利于向外推廣[27-29]。因此各產(chǎn)區(qū)應打造自己特有的品牌，通過媒體和電商等多種途徑擴大宣傳，提升當?shù)攸S花菜產(chǎn)業(yè)的知名度。同時，企業(yè)也應加大技術研究投入，利用當?shù)刭Y源優(yōu)勢開發(fā)更多特色產(chǎn)品，從而占據(jù)市場。

3.3 標準體系不完善

我國黃花菜干制業(yè)起步較晚，黃花菜產(chǎn)業(yè)標準體系仍不完善，自1985 年成立全國食品工業(yè)標準化技術委員會以來，僅形成了DB61/T 559—2013、DB43/T 1452—2018 和DB140400/T020—2004 等個別的地方標準，初加工產(chǎn)品標準和高技術含量的產(chǎn)品標準少，且產(chǎn)品溯源困難，在產(chǎn)品安全檢測過程中執(zhí)法難度大，部分農(nóng)戶在干制過程中未經(jīng)許可添加過量焦亞硫酸鈉、二氧化硫等，存在較大的安全隱患。因此完善干制黃花菜標準體系對市場的安全發(fā)展非常重要，根據(jù)市場變化不斷修訂并完善，為其規(guī)范化生產(chǎn)提供保障，同時要重點抓好市場準入制度，積極引導產(chǎn)業(yè)向綠色、健康、安全方向發(fā)展。

4 展望

黃花菜產(chǎn)業(yè)作為我國特色農(nóng)業(yè)的代表，具有極大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谖磥戆l(fā)展中應不斷加強新品種的篩選和優(yōu)化，擴大雜交育種程度，提高黃花菜的產(chǎn)量和品質，滿足市場需要。目前國內(nèi)市場的黃花菜產(chǎn)品以干制為主，向著美容和保健相關產(chǎn)品方向發(fā)展，隨著需求量逐年增大，有供不應求之勢[30]，因此我國黃花菜產(chǎn)業(yè)應進行全方位、多層次、多深度的綜合性開發(fā)并形成系列化產(chǎn)品體系。隨著人民生活水平的日益提高，大力發(fā)展有機黃花菜產(chǎn)品，順應市場需求，繼續(xù)探究高效便捷的黃花菜干制技術，開發(fā)出更多滿足消費者需求的鮮黃花菜品種、干黃花菜、黃花菜超微粉和黃花菜保健品等系列產(chǎn)品，必將有廣闊的市場發(fā)展前景。