黃愛(ài)蓮

（廣西大學(xué) 工商管理學(xué)院，廣西 南寧 530004）

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入，商品、技術(shù)、信息、服務(wù)、貨幣、人員、管理經(jīng)驗(yàn)等生產(chǎn)要素越過(guò)邊界的流量越來(lái)越大，跨國(guó)跨地區(qū)的流動(dòng)已經(jīng)發(fā)展成為融合的局面[1]。我們把這些要素流動(dòng)統(tǒng)稱為“資本信息流動(dòng)”?！帮嬍场边@一要素在某個(gè)空間的流動(dòng)也需要依靠資本信息的流動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)，在這一過(guò)程中，社會(huì)流動(dòng)性增加和民族交流持續(xù)性地改變著傳統(tǒng)和現(xiàn)存的文化，并創(chuàng)造出新的模式[2]。飲食文化是以人們吃喝行為和習(xí)慣為核心的文化現(xiàn)象，不可避免地對(duì)人類活動(dòng)和社會(huì)變遷產(chǎn)生影響。

對(duì)于中越邊境地區(qū)而言，同根同源的“飲食”可以打破邊界的束縛，使得邊界不再僅僅是中越兩國(guó)的自然分界線，而逐漸發(fā)展成為承載著無(wú)數(shù)歷史變遷的、邊界弱化融合增強(qiáng)的邊境旅游合作區(qū)，也是一個(gè)越南美食跨文化傳播與旅行的生產(chǎn)空間。這一個(gè)變遷過(guò)程實(shí)際上是“身體移動(dòng)－資本信息流動(dòng)－技術(shù)與旅游融合”的流動(dòng)模式。隨著中越邊境旅游開(kāi)發(fā)的不斷深入，筆者在中越邊境——中國(guó)東興和越南芒街兩個(gè)城市調(diào)研發(fā)現(xiàn)，越南美食的中越合作已初具規(guī)模。邊境地區(qū)人口遷移及文化流動(dòng)與傳播豐富了東興市的飲食文化，帶動(dòng)了東興市餐飲業(yè)的發(fā)展，助推中越旅游的發(fā)展，也充分彰顯了要素流動(dòng)作為經(jīng)濟(jì)全球化的重要特征。

一、相關(guān)文獻(xiàn)綜述

地方性是一個(gè)地方與其他地方的不同之處。文化地理學(xué)認(rèn)為地方性具有主體性，是通過(guò)地區(qū)長(zhǎng)期積累的文化，以及人們對(duì)這些長(zhǎng)期積累的文化認(rèn)同而形成的。地方性是飲食文化繁榮的根本所在。無(wú)論是為目的地旅游開(kāi)發(fā)還是營(yíng)銷推廣，國(guó)內(nèi)外學(xué)者都指出地方性飲食可以成為旅游者與目的地建立聯(lián)系的重要途徑，對(duì)目的地經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、社會(huì)、文化的可持續(xù)發(fā)展起到舉足輕重的作用[3]。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)飲食文化空間的研究起步較晚，目前的研究主要集中于對(duì)跨地方飲食文化空間生產(chǎn)以及對(duì)飲食文化空間感知的探討[4][5]。根據(jù)列斐伏爾的空間理論，所謂空間是物理空間、社會(huì)空間和精神空間的統(tǒng)一。因此，從空間的構(gòu)成看，地方性飲食文化空間可以被視為物理空間、社會(huì)空間、精神空間的疊合。地方性飲食文化空間是旅游目的地空間及消費(fèi)場(chǎng)所的代表，是識(shí)別地方文化和地方品牌的重要標(biāo)志[6]。

旅游者的地方性飲食消費(fèi)不僅可以增強(qiáng)旅游者的地方認(rèn)同，也可以增強(qiáng)當(dāng)?shù)鼐用竦膮⑴c度，有助于目的地文化和社會(huì)的可持續(xù)性發(fā)展[7]。對(duì)旅游者地方性飲食消費(fèi)的研究主要集中于探討旅游者地方性飲食消費(fèi)的影響效應(yīng)和具體的飲食消費(fèi)行為。如Torres[8]對(duì)墨西哥尤卡坦半島的旅游者進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)外來(lái)游客通過(guò)對(duì)地方性飲食的消費(fèi)不僅可以豐富旅游體驗(yàn)也可以加強(qiáng)其地方感和地方認(rèn)同。Everett和Aitchison[9]探討了地方性飲食旅游開(kāi)發(fā)在鄉(xiāng)村復(fù)興以及農(nóng)村生產(chǎn)消費(fèi)之間的作用力。李鋼等[10]對(duì)國(guó)際游客餐飲行為及其對(duì)陜西地方小吃的感知進(jìn)行了研究。王靈恩、成升魁[11]以拉薩市為例，探討了旅游目的地游客餐飲消費(fèi)行為的規(guī)律和特點(diǎn)。整體來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)有關(guān)旅游者飲食消費(fèi)的研究基礎(chǔ)還很薄弱，從地方性視角探討旅游者飲食消費(fèi)的研究更加匱乏。

二、研究設(shè)計(jì)

（一）研究區(qū)概況與調(diào)查緣起

東興市地處廣西南部，是中國(guó)陸地邊境線起點(diǎn)與海岸線終點(diǎn)的交匯城市，也是中國(guó)—東盟自由貿(mào)易區(qū)和“兩廊一圈”、泛北合作“一軸兩翼”的核心地帶，與越南北部最大、最開(kāi)放的芒街口岸經(jīng)濟(jì)特區(qū)僅一河之隔。東興市面積590平方公里，常住人口將近30萬(wàn)，京族人口1.87萬(wàn)，約占全國(guó)的70%，是我國(guó)人口較少少數(shù)民族——京族唯一的聚居地。濱海風(fēng)情、京族文化、法式建筑、中越融合作為這些深厚的文化底蘊(yùn)賦予了東興多元的文化靈魂。

為了更好地了解越南美食在東興口岸的發(fā)展，筆者于2018年10月和2019年1月對(duì)東興市進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。研究以訪談和觀察為主，并輔以相關(guān)政策搜集整理。主要通過(guò)對(duì)東興市東興鎮(zhèn)的20家越南餐館的經(jīng)營(yíng)者及當(dāng)?shù)鼐用襁M(jìn)行訪談，試圖探究在全球化背景下，越南美食作為特色美食的身份建構(gòu)過(guò)程和跨文化旅行與傳播的動(dòng)因，進(jìn)而探討飲食文化跨境傳播的路徑和發(fā)展模式。

（二）研究方法及調(diào)研過(guò)程

在對(duì)東興口岸的主要越南餐館進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，確立與研究主題相關(guān)的調(diào)研對(duì)象，包括政府工作人員（G）、越南餐館經(jīng)營(yíng)者（O）、餐廳從業(yè)者（E）、游客（T）、東興市當(dāng)?shù)鼐用瘢≧）五個(gè)群體。針對(duì)每一個(gè)群體遵循信息飽和原則進(jìn)行資料收集。通過(guò)對(duì)政府工作人員的訪談了解政府關(guān)于對(duì)東興市餐飲業(yè)或越南美食的政策傾斜及東興市越南勞動(dòng)力跨境就業(yè)的情況等；通過(guò)對(duì)越南餐館經(jīng)營(yíng)者訪談了解他們經(jīng)營(yíng)的動(dòng)因、時(shí)間、態(tài)度、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)方式、市場(chǎng)策略、發(fā)展歷程等；通過(guò)對(duì)餐飲從業(yè)者訪談了解他們通勤的方式、食材來(lái)源、餐廳經(jīng)營(yíng)情況等；通過(guò)對(duì)游客和當(dāng)?shù)鼐用竦脑L談了解他們對(duì)越南美食的了解程度、消費(fèi)動(dòng)因、頻次、方式、評(píng)價(jià)等。在訪談中，盡可能選擇每一類群體的關(guān)鍵知情人作為首位訪談對(duì)象，根據(jù)第一人得到的信息指向與信息飽和度，選擇最有可能提供不同指向的或補(bǔ)充性信息的第二人，以此類推直到最后一個(gè)被訪談?wù)邿o(wú)法提供新的信息則終止調(diào)查，最終得到訪談樣本共計(jì)18人（見(jiàn)表1）。

表1 訪談對(duì)象一覽表

續(xù)表1

三、東越南特色美食在東興口岸的傳播

（一）越南特色美食的特征

越南美食具有中式、西式和越南三個(gè)地方美食混合的特征。越南屬于熱帶季風(fēng)氣候，雨水充沛，陽(yáng)光充足，使得越南物產(chǎn)豐富，越南菜以保存菜料的新鮮及原味為原則，做法上傾向于天然清爽，喜歡添加蔬菜、香料、青檸檬等佐料及醬汁調(diào)味，口味偏酸甜，整體上呈現(xiàn)出陰陽(yáng)調(diào)和、善用香料、食材新鮮、精工細(xì)作、浪漫精致、原汁原味等特征[12]。由于歷史原因，越南飲食深受中、法兩國(guó)影響，在發(fā)展過(guò)程中又糅合了泰國(guó)、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家的飲食文化，口味相當(dāng)獨(dú)特，形成了獨(dú)特的越式風(fēng)格。與其他東南亞料理相比，越南菜口味更顯得清爽順口；與西餐相比，越南菜更善于使用各種香料。與中餐相比，越南菜吸取了法式大餐的精工細(xì)作，多了一種獨(dú)特口味和一抹異國(guó)風(fēng)情。越南餐館常常出現(xiàn)在街道的小路上，裝潢別致，環(huán)境優(yōu)雅，餐點(diǎn)精致。越南河粉、雞肉粉、越南春卷、咖啡等讓人感受到濃濃的越南味道?？傮w上，越南美食根源上承襲了中國(guó)飲食陰陽(yáng)調(diào)和的飲食文化，后融合法式大餐的風(fēng)格，最終成為泛亞美食。

（二）東興口岸越南特色美食身份建構(gòu)的過(guò)程

1.越南人與中國(guó)人通婚以后形成的飲食習(xí)慣

受到歷史上跨境而居、移民、通婚等諸多因素的影響，東興邊境兩邊的居民在文化上具有相近性，飲食文化更是如此。最初通過(guò)民間通婚形成的飲食文化傳承，是從一代人傳到一代人的文化傳播，也是從一個(gè)地區(qū)到另一個(gè)地區(qū)的文化傳播，這種文化擴(kuò)散是接力式的、連續(xù)性的，但彼時(shí)的影響傳播層次及傳播力度是有限的，其飲食的原真性也有可能受到不同程度的改良[13]。21世紀(jì)以來(lái)，中越邊境在國(guó)家開(kāi)放開(kāi)發(fā)政策利好下，市場(chǎng)力量推動(dòng)企業(yè)家們開(kāi)啟越南餐館的經(jīng)營(yíng)之路，越來(lái)越多的企業(yè)家加入這一陣營(yíng)中，加速了越南飲食文化在東興口岸的傳播。越南飲食文化在東興口岸的擴(kuò)散已經(jīng)發(fā)展成為集食源的采購(gòu)、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、飲食的方法方式、飲食的趣味等方面為一體的東興口岸飲食文化。

2.越南邊民往來(lái)進(jìn)行邊貿(mào)自帶過(guò)來(lái)

東興口岸是國(guó)家一類口岸，同時(shí)也是非常成熟的邊民互市區(qū)。20世紀(jì)90年代，東興口岸以“邊境小額貿(mào)易”方式開(kāi)展跨境貿(mào)易，允許邊境居民通過(guò)邊民互市貿(mào)易區(qū)進(jìn)行限量商品交易。如今，東興已經(jīng)成為中國(guó)最大的邊民互市貿(mào)易區(qū)，邊境貿(mào)易已成為東興重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一。越南邊民每天于口岸開(kāi)放的時(shí)候過(guò)關(guān)，晚上又必須要回到越南去，很多越南商販回家時(shí)會(huì)從中國(guó)購(gòu)買一些生活用品，現(xiàn)在，每天來(lái)東興邊民互市貿(mào)易區(qū)的越南邊民多的上千人，少的也有上百人。他們?cè)绯鐾須w，來(lái)到中越邊民互市貿(mào)易區(qū)開(kāi)始一天的工作。所以很多越南邊民自帶午飯來(lái)工作，也因此形成一種商貿(mào)往來(lái)的習(xí)慣行為。

盧氏是一名“80后”越南女孩。每天早上，她都會(huì)乘坐越南芒街的班車，通過(guò)中越邊境的東興口岸，她說(shuō)，現(xiàn)在跨境經(jīng)營(yíng)很便利，只要持《中華人民共和國(guó)外國(guó)人出入境證》，就可以在東興進(jìn)行經(jīng)商等活動(dòng)，從而賺取比國(guó)內(nèi)更多的錢。（02EB）

在東興市邊民互市貿(mào)易區(qū)，像盧氏這樣每天往來(lái)于中越之間的越南邊民還有很多。邊境貿(mào)易帶動(dòng)了邊境旅游的同步發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2019年上半年?yáng)|興接待旅游總?cè)藬?shù)就達(dá)到了669.59萬(wàn)人次。旅游人口的流動(dòng)促進(jìn)了東興邊境貿(mào)易的繁榮，也吸引了一大批越南女商販進(jìn)入到東興，成為促進(jìn)東興口岸小商品市場(chǎng)的發(fā)展的重要力量[14]。

3.越南歸國(guó)華僑

東興鎮(zhèn)是越南歸僑的主要集聚地。目前，東興鎮(zhèn)有本地歸僑200多名，外來(lái)歸僑5300多名。有的歸僑居住在這里長(zhǎng)達(dá)20年以上，他們?cè)谶@里與當(dāng)?shù)厝送ɑ榘捕ㄏ聛?lái)，努力在東興落戶扎根。現(xiàn)在一些歸僑主要在華僑農(nóng)場(chǎng)干活，有的從事越南語(yǔ)翻譯工作，有的從事邊貿(mào)生意。大部分歸僑回到東興以后才和本地人通婚，因此他們的語(yǔ)言交流、生活習(xí)慣、飲食起居保留越南北方的生活習(xí)慣，但逢年過(guò)節(jié)請(qǐng)客聚餐都和當(dāng)?shù)貣|興人的節(jié)慶是一樣的[15]。

我們是從東興剛開(kāi)放時(shí)擺路邊攤起家的，那時(shí)候沒(méi)有房子，也沒(méi)有店鋪，就在路邊搭一個(gè)架子，用布匹蓋一下，鋪上貨就開(kāi)始做買賣。一步一步做，現(xiàn)在建了這棟五層樓的房子，一樓可以當(dāng)作店面，上面的住人，很寬敞。家人、朋友都在東興，對(duì)東興也有了感情，眼看著它從一個(gè)破舊的小鎮(zhèn)變成現(xiàn)在這樣一個(gè)漂亮的地方，也沒(méi)想再去哪里，東興挺好的。（04EB）

4.中國(guó)游客去越南旅游后學(xué)會(huì)的烹飪

中國(guó)與越南接壤，兩國(guó)發(fā)展旅游合作具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)是越南最重要的游客來(lái)源國(guó)。特別是近兩年來(lái)，前往越南旅游的中國(guó)公民呈爆炸性增長(zhǎng)。越南政府十分重視開(kāi)拓中國(guó)旅游客源，旅游主管部門已先后在中國(guó)16個(gè)大城市組織舉辦越南旅游推介會(huì)。2019年前往越南旅游的中國(guó)公民達(dá)到580多萬(wàn)人次，約占國(guó)際游客的1/3（根據(jù)越南統(tǒng)計(jì)總局的數(shù)據(jù)），而東興是中國(guó)赴越南旅游較大的口岸之一。越南峴港、河內(nèi)等旅游城市是中國(guó)游客青睞的目的地之一。越南的春卷、米粉、海鮮粥等很適合兩廣人的口味，會(huì)安的海鮮炒面、炸云吞、烤肉串也十分受北方游客喜愛(ài)，所以，這些從旅游途中學(xué)會(huì)越南菜烹飪的廚師，就在東興開(kāi)了美食店，生意非常紅火。

四、越南特色美食在東興口岸跨境融合的動(dòng)力機(jī)制

（一）地方政府強(qiáng)有力的推動(dòng)

政府作為城市空間的重要參與者，在城市空間生產(chǎn)中占據(jù)著支配性的地位。2010年，東興市試驗(yàn)區(qū)開(kāi)發(fā)開(kāi)放從通道貿(mào)易正式上升為國(guó)家試驗(yàn)區(qū)，加速推進(jìn)了東興—芒街跨境旅游合作區(qū)的建設(shè)，對(duì)跨境旅游的發(fā)展和雙邊貿(mào)易往來(lái)都有重大的意義。京族是中國(guó)唯一的以海為生的民族，每年農(nóng)歷六月初十、八月初十，京族三島都會(huì)舉辦哈節(jié)，以祈禱海神保佑京族人出海平安、順利。每年的哈節(jié)期間，京族群眾都要到海邊把海神迎回哈亭敬奉，并用特色的歌舞、豐盛的祭品和虔誠(chéng)的心來(lái)表達(dá)對(duì)海神的酬謝。2006年，京族哈節(jié)被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，現(xiàn)在，東興和芒街兩市不僅以傳承京族文化作為兩地民間交流和經(jīng)貿(mào)合作的紐帶，更是對(duì)京族傳統(tǒng)文化保護(hù)的重要途徑[16]。2020年，廣西東興被評(píng)為國(guó)家全域旅游示范區(qū)，政府與相關(guān)企業(yè)舉辦中越美食大賽，通過(guò)美食節(jié)極大地推動(dòng)了越南特色美食在東興的傳播和跨境融合。

（二）餐飲企業(yè)的積極響應(yīng)

企業(yè)的積極參與是越南特色美食在東興傳播和發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，很多?dāng)?shù)鼐用裨诮?jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)下新建和改造自己的房屋，并將其用于經(jīng)營(yíng)客棧和商店，以增加收入并滿足游客的需求。近年來(lái)，在東興和越南芒街兩地建立的餐飲店就有100多家，分布在民族路、新華路，貫穿東興鎮(zhèn)的南北，南至北侖河口岸，北至高檔住宅區(qū)，東西走向的北侖大道、興東路、東盟大道、天和路等主路，連接起住宅區(qū)、互市貿(mào)易區(qū)、度假休閑區(qū)，呈圍繞式分布、零散分落的特點(diǎn)。這些餐飲企業(yè)有中越合資的，有中越合作的，也有當(dāng)?shù)厝俗灾鹘?jīng)營(yíng)的。從咖啡吧、風(fēng)味小吃店到大型餐館，越南風(fēng)味的餐飲綜合性強(qiáng)，不同檔次應(yīng)有盡有，菜品的價(jià)格北邊的比南邊的高一些。企業(yè)家發(fā)揮敏銳的市場(chǎng)洞察力、整合資源的能力，讓越南菜成為一個(gè)鮮明的符號(hào)，促進(jìn)其傳播。

（三）民間美食旅游協(xié)會(huì)舉辦活動(dòng)

東興瀕海，美食食材豐富，種類繁多，多種餐飲文化匯集形成獨(dú)特的瀕海風(fēng)味。自2006年中國(guó)東興—芒街國(guó)際商貿(mào)旅游博覽會(huì)舉辦以來(lái)，為推進(jìn)兩地的美食融合，每年舉辦了豐富多彩的美食節(jié)活動(dòng)。通過(guò)深挖本地京族文化、邊關(guān)文化、濱海文化特色，打造相應(yīng)的菜系。如“京族蝦餅”“西貢糖水”“長(zhǎng)湖烤全羊”“特色火龍布丁”“金湯小米煮蝦滑”“豆腐魚(yú)丸”“冰鎮(zhèn)撈花”“越南粽子”等極具地方風(fēng)情的美食，充分展現(xiàn)了中越兩國(guó)的邊關(guān)美食水平。通過(guò)美食大賽活動(dòng)打造東興特色餐飲的品牌。博覽會(huì)的舉辦已成為東興與芒街兩地、廣西與廣寧兩省區(qū)，乃至中國(guó)與東盟各國(guó)商家交流互動(dòng)、合作共贏的重要平臺(tái)，也逐步成為具有較大影響力的國(guó)際區(qū)域性商貿(mào)旅游盛會(huì)。

五、結(jié)語(yǔ)

首先，從飲食文化和東興旅游的空間重置過(guò)程中，東興飲食的物質(zhì)形態(tài)變成游客的文化消費(fèi)形態(tài)。不僅有東興本地人日常的生活體驗(yàn)，還有著真實(shí)的飲食消費(fèi)文化，包括外來(lái)、本土和二者糅合的。其次，越南特色飲食在東興文化和餐飲中，不僅是一個(gè)“跨境”的物質(zhì)元素，還是一個(gè)兼具經(jīng)濟(jì)、文化消費(fèi)、社會(huì)關(guān)系建立及多重身份展演的多元化、復(fù)雜化的形象表征。近年來(lái)，東興市充分發(fā)揮獨(dú)特的地緣優(yōu)勢(shì)，依托東興國(guó)家重點(diǎn)開(kāi)發(fā)開(kāi)放試驗(yàn)區(qū)、邊境經(jīng)濟(jì)合作區(qū)等開(kāi)發(fā)開(kāi)放合作平臺(tái)，著力推進(jìn)中越東興—芒街跨境旅游合作區(qū)創(chuàng)建，跨境旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷發(fā)展壯大。東興特色美食是跨境旅游合作區(qū)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的重要載體，也是跨境旅游與美食文化業(yè)態(tài)創(chuàng)新的復(fù)合型旅游產(chǎn)品。美食不僅是自身的流動(dòng)，通過(guò)基礎(chǔ)設(shè)施的聯(lián)通，更是從身體和味覺(jué)等方面觸發(fā)人的身體的移動(dòng)。隨著“一帶一路”倡議的不斷深入，越南特色美食在東興口岸的落地生根、迅速擴(kuò)大，成為邊境地區(qū)重要的文化旅游資源組成部分，未來(lái)可以結(jié)合更多的跨境地區(qū)，關(guān)注全球化對(duì)邊境地區(qū)本土的飲食造成的影響，探討當(dāng)?shù)厝思巴鈦?lái)人員對(duì)地方的飲食文化認(rèn)知、態(tài)度和行為，以及研究越南特色美食如何促進(jìn)跨境旅游合作等問(wèn)題。