李云成，饒佳薇，孟凡冰*，劉達玉，陳衛(wèi)軍，肖曉

(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

兔肉富含多種不飽和脂肪酸、維生素、礦物質，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點[1-2]。自古以來兔肉就受到人們的喜愛，早在北宋年間，詩人蘇東坡便賦詩“兔肉處處有之，為食品之上味”，以表達他對兔肉的贊美和追捧[3]。我國對兔肉的消費具有區(qū)域性，主要集中在四川、重慶、廣東和福建等地，尤其是四川地區(qū)，其兔肉消費量約占全國的50%[4]。我國兔肉市場有極大的開發(fā)前景[5]。目前，兔肉的相關研究主要集中在營養(yǎng)品質、風味分析等方面，不同的加工處理對兔肉品質及風味的影響差異尚缺乏系統(tǒng)的分析。

鑒于此，本研究以煮制、酶解后煮制、高壓煮制和烤制4種加工方式對兔肉進行加工，探討不同加工方式對兔肉質構特性、游離氨基酸、風味物質種類及含量的影響差異，相關研究為兔肉加工方式的選擇提供了一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮兔肉胴體(伊拉兔)：購于成都市沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場；2,4,6-三甲基吡啶(TMP)標準品：上海麥克林生化科技有限公司；木瓜蛋白酶、水合茚三酮、氯化亞錫、亮氨酸標準品：上海源葉生物科技有限公司；磷酸緩沖液：生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 主要儀器與設備

TA-XT-PlusC質構儀 廈門超技儀器設備有限公司；7890B-5977A型氣質聯(lián)用儀、PAL RSI 85 CTC多功能自動進樣器(含SPME進樣器)、HP-5MS UI 色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm) 美國Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Suplelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

取兔肉大腿肌肉均分成4份，每份100 g，分別用4種不同的加工方法進行處理，即煮制、酶解后煮制、高壓煮制、烤制，具體加工方式和條件如下[6]：

煮制：稱取70 g兔肉加入超純水1000 mL，煮制30 min，煮制后將兔肉分為兩份：一份做絞碎處理，一份切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊。稱取30 g兔肉加入超純水300 mL，煮制30 min，煮制后加入超純水定容至300 mL，收集試液。

酶解后煮制：稱取70 g兔肉，加入300 U/g木瓜蛋白酶，酶解溫度45 ℃，酶解時間60 min，酶解后加入超純水1000 mL，煮制30 min，將兔肉分為兩份：一份做絞碎處理，一份切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊。稱取30 g兔肉加入超純水300 mL，煮制30 min，煮制后加入超純水定容至300 mL，收集試液。

高壓煮制：稱取70 g兔肉，加入超純水1000 mL，用高壓鍋壓制15 min，將兔肉分為兩份：一份做絞碎處理，一份切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊。稱取30 g兔肉，加入超純水300 mL，用高壓鍋壓制15 min，高壓煮制后加入超純水定容至300 mL，收集試液。

烤制：稱取70 g兔肉，烤箱預熱200 ℃，180 ℃烤制50 min，將兔肉分為兩份：一份做絞碎處理，一份切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊。稱取30 g兔肉，烤箱預熱200 ℃，180 ℃烤制50 min，烤制后將肉塊置于沸水浴中30 min，水浴后加入超純水定容至300 mL，收集試液。

1.3.2 游離氨基酸檢測

測定：準確吸取試液1 mL，注入25 mL比色管中，加0.5 mL pH 8.0磷酸鹽緩沖液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加熱15 min。待冷卻后加水定容至25 mL。放置10 min后，用5 mm比色杯在570 nm處以試劑空白溶液作參比測定吸光度(A)。

氨基酸標準曲線的制作：分別吸取1 mL亮氨酸系列標準工作液于一組25 mL比色管中，各加pH 8.0磷酸鹽緩沖液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加熱15 min，冷卻后加水定容至25 mL，按上述操作測定吸光度(A)。將測得的吸光度與對應的亮氨酸濃度繪制標準曲線。游離氨基酸的計算公式[7]如下：

式中：C為根據(jù)測定的吸光度從標準曲線上查得的亮氨酸的毫克數(shù)，mg；V1為試液總量，mL；V2為測定用試液量，mL；m為試樣用量，g；w為試樣干物質含量，%。

1.3.3 質構特性分析

參考文獻[8]的方法，應用TA-XT-PlusC質構分析儀，通過Exponent軟件控制。測定方法：應用TPA模式；測定參數(shù)：目標形變50%；觸發(fā)點負載5 g；測試速率1 mm/s； 返回速率1 mm/s；循環(huán)次數(shù)2次；探頭：P36R。

1.3.4 揮發(fā)性風味物質測定

取3 g粉碎后的樣品于15 mL頂空瓶中密封，加入內(nèi)標2 μg/mL 2,4,6-三甲基吡啶1 μL，設置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min。

色譜條件：HP-5MS UI 色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；壓力32.0 kPa；流速 1.0 mL/min；載氣為He，不分流進樣；進樣口溫度 250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至 85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃。

質譜條件：電子電離源(EI)；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；檢測器電壓350 V；質量掃描范圍(m/z)：40～500。

定性：對化合物進行分析時，將得到的數(shù)據(jù)在儀器的NIST 14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度大于80%的物質。

定量：各揮發(fā)性風味成分的絕對含量根據(jù)其在總離子圖的峰面積與內(nèi)標的峰面積進行比較，結果以“μg/kg”的形式表示絕對含量；各揮發(fā)性風味成分的相對含量以其絕對含量占揮發(fā)性風味物質的總量百分數(shù)計算。

1.3.5 關鍵揮發(fā)性風味物質評價

采用OAV法[9](氣味活度值)對檢測出的風味成分進行評價，確定關鍵揮發(fā)性風味物質，OAV 值的計算方法如下：

式中：OAVi為待測物的氣味活度值；ρi為待測物的質量濃度，μg/kg；ρT為待測物的感覺閾值質量濃度，μg/kg；當OAVi≥1時，認為該物質對總體風味有顯著貢獻。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用 Microsoft Excel 2019 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2 結果與分析

2.1 不同加工方式下兔肉的質構特性

對不同加工方式下處理的兔肉進行質構檢測，結果見表1。

表1 不同加工方式下兔肉的質構特性Table 1 The texture characteristics of rabbit meat by different processing methods

由表1可知，4種加工方式的兔肉中，烤箱烤制的兔肉硬度最高，為(16879.62±794.14) g，高壓煮制的兔肉硬度最低，為(6280.46±281.31) g。煮制的兔肉彈性最高，為(0.64±0.02) mm，高壓煮制的兔肉彈性最低，為(0.54±0.06) mm。

4種加工方式的內(nèi)聚性差別不大，酶解后煮制的兔肉黏性最高，為(8645.85±528.89) g，高壓煮制的兔肉黏性最低，為(3166.64±455.25) g。酶解后煮制的兔肉咀嚼度最高，為(5133.43±72) g，高壓煮制的兔肉咀嚼度最低，為(1701.12±336.76) g?？鞠淇局频耐萌饣貜托宰畲?，為(0.2±0.03) mJ，高壓煮制的兔肉回復性最小，為(0.14±0.02) mJ。綜上，高壓煮制的兔肉硬度低，彈性低，咀嚼度低，口感較軟糯；煮制的兔肉和酶解后煮制的兔肉硬度適中，彈性較高，咀嚼度偏高，口感較有彈性，耐嚼；烤箱烤制的兔肉硬度較高，彈性適中，咀嚼度適中，有較好的口感。

2.2 不同加工方式下兔肉的游離氨基酸檢測

由圖1可知，酶解后煮制的兔肉檢測出的游離氨基酸含量最高，其余3種加工方式差距不明顯。經(jīng)過加熱的兔肉，蛋白質受熱發(fā)生降解，產(chǎn)生大量的氨基酸，氨基酸溶于水中作為調(diào)味物質，使其變得鮮美[10]。本實驗表明，采用酶解技術對兔肉進行加工，可以更好地釋放游離氨基酸等風味前體物質。

圖1 不同加工方式下不同兔肉游離氨基酸含量

2.3 揮發(fā)性風味物質測定分析

用SPME-GC-MS測定4種不同加工方法的兔肉的揮發(fā)性風味物質，其色譜圖結果見圖2，各揮發(fā)性風味物質種類及含量見表2，樣品共鑒定出58種揮發(fā)性風味成分，其中煮制為30種，酶解后煮制為35種，高壓煮制為28種，烤制為21種，檢測出的成分主要為烴類、醛類、醇類、酮類及酯類化合物。

圖2 不同加工方式下兔肉揮發(fā)性成分GC-MS總離子色譜圖Fig.2 GC-MS total ion chromatograms of volatile components in rabbit meat by different processing methods

表2 不同加工方式下兔肉揮發(fā)性風味物質種類分析

兔肉加熱過程中，脂肪的熱氧化降解生成的羰基化合物與氨基酸或者美拉德反應的中間產(chǎn)物進行一系列后續(xù)反應，生成的風味化合物對肉的整體芳香氣味產(chǎn)生影響。由表2可知，從揮發(fā)性風味物質的種類數(shù)量上看，酶解后煮制>煮制>高壓煮制>烤制；從揮發(fā)性風味物質的絕對含量上看，烤制>酶解后煮制>煮制>高壓煮制，醛類、烴類和醇類化合物的變化決定了它們所含的揮發(fā)性化合物種類和數(shù)量的差異。酶解后煮制檢測出的揮發(fā)性風味物質的種類數(shù)量最多，其中烴類物質種類數(shù)量最多，有14種，相對含量則是醇類最高,達到35.983%，烤制檢測出的揮發(fā)性風味成分種類為21種，是最少的，但絕對含量17.862 μg/kg是最高的，其中醛類化合物占比最高，為11.356%，形成的原因考慮為烤制導致烴類小分子風味物質揮發(fā)，兔肉中內(nèi)源酶在發(fā)酵成熟過程中不斷作用，導致兔肉中脂肪、蛋白質氧化水解生成大量游離脂肪酸及游離氨基酸，作為重要的風味前體物質，其中醛類物質所占比重最大[11]。

續(xù) 表

續(xù) 表

2.4 揮發(fā)性風味物質的 OAV 分析

感覺閾值和含量共同決定了揮發(fā)性風味物質對不同加工方式兔肉的總體風味貢獻程度，通過結合各揮發(fā)性風味物質的絕對含量和感覺閾值，采用OAV法對產(chǎn)品產(chǎn)生的特征揮發(fā)性風味化合物進行分析，確定其關鍵風味物質[12]。不同加工方式的兔肉樣品風味組分貢獻結果見表3，共確定17種關鍵風味物質(OAV≥1)，煮制的關鍵性風味物質11種，酶解后煮制的關鍵性風味物質9種，高壓煮制的關鍵性風味物質8種，烤制的關鍵性風味物質9種。17 種關鍵風味物質中主要為醛類(己醛、庚醛、2-庚烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正辛醛、壬醛)、醇類(異戊醇、正己醇、1-辛基-3-醇、2,6,6-三甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚烷-3-醇、1-壬醇)、烴類(月桂烯、4-異丙基甲苯、D-檸檬烯)、酯類(正己酸乙酯)和其他類(2-正戊基呋喃、茴香腦)。

表3 不同加工方式下兔肉風味物質氣味活度值

醛類物質在4種不同加工方式兔肉的關鍵風味成分中占比最高，尤其是烤制兔肉有5種關鍵風味成分，分別是己醛、庚醛、2-庚烯醛、正辛醛和壬醛。李興艷[13]和朱成林等[14]研究表明熟制后兔肉中醛類占總體風味物質超過40%，該研究與其結果基本一致。醛類是脂質衍生的特征風味產(chǎn)物之一[15]，其特點為閾值低、呈味廣，對兔肉整體風味的貢獻更為突出，尤其是低碳醛類對兔肉風味的影響更加顯著[16]。在檢測出的醛類中以飽和直鏈醛為主，飽和直鏈醛一般具有辛辣味，令人不悅[17]，在4種加工方式中均檢測出己醛，在含量較低時，一般被描述為青草味或蘋果味，含量較高時則具有強烈的生油脂味[18]，己醛是兔肉中亞油酸氧化的產(chǎn)物，因此它是評價肉類和肉類產(chǎn)品氧化狀態(tài)和風味質量的可靠指標[19]。同樣，庚醛與壬醛也作為4種不同加工方式兔肉的關鍵風味成分，OAV值均大于1，其中以烤箱烤制的OAV值最大，分別為89.225 和251.551。庚醛具有不愉快的油脂味道，壬醛具有玫瑰柑橘清香及烤焦香、油炸香。正辛醛和2-庚烯醛僅在烤兔中作為關鍵風味成分，OAV值分別為358.028 和2.060，正辛醛具有果香和生嫩的新香，2-庚烯醛具有脂肪香和青香、焦香[20-21]。反,反-2,4-壬二烯醛則是高壓煮制兔肉獨有的關鍵風味成分，由于其閾值極低，OAV值為7129.960，所以它是高壓煮制兔肉的關鍵風味成分之一，呈甜香味或米飯香[22]。

醇類一般是由脂肪酸衍生而來或由羰基化合物還原而來[23]，與醛類化合物相比，醇類化合物的感覺閾值更高，不飽和醇的閾值相對較低[24]。醇類物質在酶解后煮制的加工方式中總絕對含量最高，達到4.623 μg/kg，其中關鍵風味物質為正己醇、1-辛基-3-醇、2,6,6-三甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚烷-3-醇和1-壬醇，OAV值分別為10.036，943.882，1.404和18.567。1-辛烯-3-醇也是4種不同加工方式兔肉共有的關鍵風味成分，其來源于不飽和脂肪酸的氧化，表現(xiàn)出蘑菇香、花香氣息[25]。2,6,6-三甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚烷-3-醇的香氣描述沒有相關文獻的報道，1-壬醇具有玫瑰和橙子的宜人香氣。正己醇雖然在4種加工方式兔肉中均檢測出，但它不作為烤制兔肉的關鍵風味成分，具有葉香、果香及青草香[26]。異戊醇在煮制、酶解后煮制與高壓煮制3種加工方式中均能檢測出，但僅作為煮制兔肉的關鍵風味成分(OAV≥1)，具有蘋果白蘭地香氣和辛辣味[27]。

烴類物質在煮制和酶解后煮制的兔肉中檢出的種類較多，絕對含量也較高。D-檸檬烯在煮制、高壓煮制、烤制3種加工方式中均有檢出，且閾值較低，所以計算出的OAV值相對較高，均大于1，是3種加工方式的關鍵風味物質，它具有檸檬香氣、樟腦和松脂類香氣，是潛在的風味前體物質[28-29]。月桂烯為煮制兔肉特有的關鍵風味成分(OAV≥1)，具有令人愉快的、清淡的香脂氣味；4-異丙基甲苯則是高壓煮制兔肉獨有的關鍵風味成分(OAV≥1)，具有溫和的、令人愉快的氣味，常用于食用香料和制藥工業(yè)[30]。

此外，本研究還在4種加工方式的兔肉中檢測到酮類、酯類與其他種類的化合物，其中正己酸乙酯在煮制兔肉與酶解后煮制的兔肉中檢出，作為關鍵風味成分，其具有水果香氣[31]。2-正戊基呋喃在煮制、酶解后煮制和烤制的兔肉中均為關鍵性風味成分，具有杏仁味、泥土芳香、豆香味及類似蔬菜的香韻，陳康等[32]的研究發(fā)現(xiàn)2-正戊基呋喃很可能是伊拉兔肉的特征性風味化合物之一，與本實驗結果基本一致。茴香腦在4種加工方式中均有檢出，但含量較低，僅作為烤兔的特征風味之一(OAV≥1)，其帶有甜味，具有茴香的特殊香氣。其余化合物成分雖然有檢出，但由于其含量較少、閾值較高，因此不是導致兔肉風味差異的主要因素，但對賦予兔肉更好的風味有一定的作用。

3 結論

從檢測出的游離氨基酸來看，酶解后煮制的兔肉游離氨基酸含量最高。不同加工方式的兔肉質構特性有明顯差異，高壓煮制的兔肉硬度低，彈性低，咀嚼度低，口感較為軟糯；煮制的兔肉和酶解后煮制的兔肉硬度適中，彈性較高，咀嚼度偏高，口感較有彈性，耐嚼；烤箱烤制的兔肉硬度較高，彈性適中，咀嚼度適中，有較好的口感。采用SPME-GC-MS對4種不同加工方式的兔肉的揮發(fā)性風味物質進行分析，樣品共鑒定出58種揮發(fā)性風味成分，其中煮制30種，酶解后煮制35種，高壓煮制為28種，烤制21種，檢測出的成分主要為烴類、醛類、醇類、酮類及酯類化合物。酶解后煮制檢測出的揮發(fā)性風味物質的種類數(shù)量最多，其中烴類物質種類數(shù)量最多，有14種，烤制檢測出的揮發(fā)性風味成分種類為21種，是最少的，但絕對含量是最高的，其中醛類化合物占比最高。不同加工方式共確定 17 種關鍵性風味物質(OAV≥1)，煮制的關鍵性風味物質11種，酶解后煮制的關鍵性風味物質9種，高壓煮制的關鍵性風味物質8種，烤制的關鍵性風味物質9種，17 種關鍵性風味物質中醛類最多，煮制兔肉和酶解后煮制兔肉的關鍵風味物質多數(shù)為醇類，高壓煮制兔肉和烤制兔肉的關鍵性風味物質中醛類最多。