張偉鑫，趙洪德，張嘉迅，孫高飛，王建化*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200；2.黃島海關(guān)，山東 黃島 266005；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 城陽(yáng) 266109；4.煙臺(tái)市富林礦山機(jī)械有限公司，山東 招遠(yuǎn) 265400)

目前市面上所銷售的醬，多是黃豆發(fā)酵而成或者調(diào)制的醬，主要作用是對(duì)味道進(jìn)行改善。還有一些拌飯醬，例如海天拌飯醬、老干媽等，以牡蠣、南美白對(duì)蝦、胡蘿卜、干辣椒、花生油為主要原料，主要用于拌飯用的佐餐醬。南美白對(duì)蝦產(chǎn)于太平洋沿岸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其肉質(zhì)和魚類一樣松軟，易消化，而且無(wú)腥味和骨刺，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)，對(duì)蝦還富含碘質(zhì)，非常有利于人類的健康，其生長(zhǎng)快,對(duì)飼料要求低，產(chǎn)肉率高，離水存活時(shí)間長(zhǎng)，抗病力強(qiáng)，是迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的蝦種之一，它對(duì)鹽度的適應(yīng)范圍廣，經(jīng)馴化可在淡水中養(yǎng)殖，也是海蝦淡養(yǎng)很有前途的一個(gè)新品種[1]。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞、西亞一帶，元代傳入我國(guó)。隨著胡蘿卜的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)學(xué)價(jià)值不斷被認(rèn)知，已成為餐桌上不可多得的食材，并以其價(jià)廉物美和超高的性價(jià)比深受老百姓的青睞。胡蘿卜又名黃蘿卜、丁香蘿卜、洋花蘿卜、葫蘆菔金、赤珊瑚金，上海人稱之為“金筍”，廣東人稱之為“甘筍”，西北地區(qū)的居民稱之為“紅蘿卜”，最為貼切的名稱應(yīng)該是“平民人參”，用這種說(shuō)法稱贊胡蘿卜一點(diǎn)也不為過，大自然賜予平民百姓的人參[2]。牡蠣營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸成分齊全，含量比例合理，其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富的生理活性等成分，非常符合人類健康飲食的需求[3-4]。辣椒，即香辛料中的一種，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、多種維生素、辣椒堿等營(yíng)養(yǎng)成分，具有活血消腫、抑制腫瘤、抗菌消炎、止痛和減肥等功效[5-8]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

青島牡蠣；南美白對(duì)蝦；胡蘿卜(山東壽光)；四川辣椒；市售白糖、味精、甜面醬、海鮮調(diào)味料；魯花花生油。

1.2 主要設(shè)備

電子秤、電磁爐、均質(zhì)機(jī)、炒鍋。

1.3 原料的選擇

1.3.1 牡蠣

選取外殼閉合，無(wú)雜質(zhì)，體態(tài)完整，有光澤，質(zhì)地適中，鮮味香濃的牡蠣。

1.3.2 南美白對(duì)蝦

選取新鮮健康，無(wú)機(jī)械傷，肉質(zhì)飽滿的南美白對(duì)蝦。

1.3.3 辣椒

選取干辣椒，形態(tài)完整，色澤鮮紅有光澤，無(wú)黑斑，干燥，聞起來(lái)有辣椒的香味。

1.3.4 胡蘿卜

選擇又圓又長(zhǎng)，外表平滑，質(zhì)地堅(jiān)硬，橙色，顏色鮮艷，粗實(shí)強(qiáng)壯，遠(yuǎn)聞?dòng)泻}卜特有香氣的胡蘿卜。

花生油：選擇淡黃透明，色澤清涼，無(wú)沉淀，氣味清香，香味濃郁，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1534-2003《花生油》要求的花生油：具有花生原油固有的氣味和滋味，無(wú)異味，不溶性雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物≤0.20%，過氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶劑殘留量≤100 mg/kg[9]。

1.3.5 甜面醬

選取符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的甜面醬。

1.4 加工工藝及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

產(chǎn)品原料的前處理(牡蠣干浸泡，去除內(nèi)臟并切碎；辣椒切碎成丁；對(duì)蝦洗凈；胡蘿卜洗凈切丁)→加入熱油起鍋→油煎對(duì)蝦丁5 min→繼而加入牡蠣、胡蘿卜丁、辣椒，炒出辣椒的香味→加入甜面醬，炒出醬的香味→加入其余所需調(diào)味料→裝罐。

1.4.2 原料處理

1.4.2.1 牡蠣干的處理

溫水(20～30 ℃)泡發(fā)牡蠣干并且浸泡1～2 h，保存可食部分。

1.4.2.2 胡蘿卜的處理

將胡蘿卜洗干凈，去蒂，切成1 cm3大小的胡蘿卜丁，洗凈、瀝水后備用。

1.4.2.3 辣椒的處理

將辣椒切段，用質(zhì)機(jī)打碎，倒出備用。

1.4.2.4 對(duì)蝦的處理

將對(duì)蝦的蝦線去除，切成小丁，備用[10]。

1.4.2.5 炒醬

將對(duì)蝦倒入已經(jīng)加熱的花生油中，煎至金黃色對(duì)蝦圈，再將胡蘿卜丁倒入鍋中，繼而炒出香味，然后加辣椒，待看到油被辣椒染成淺紅色，加入稱好的甜面醬翻炒，再加入白糖、海鮮調(diào)味料、味精等進(jìn)行調(diào)味[11]。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)的方法

本次實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)10名本系學(xué)習(xí)過感官評(píng)定的學(xué)生參與牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合海鮮拌飯醬的外觀、氣味、顏色、味道、口感評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 本產(chǎn)品各項(xiàng)評(píng)分表

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment design

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定分析

2.1.1 花生油和甜面醬的比例對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表3可知，比例在1∶1、1∶2、1∶3時(shí)，能夠有較高的得分。最適合的配料比例大概是花生油比甜面醬要多，倘若甜面醬比花生油的比例高，醬的表面就會(huì)發(fā)干，質(zhì)量較差。

表3 花生油和甜面醬的比例對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 3 The effect of the ratio of peanut oil and sweet bean sauce on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.2 對(duì)蝦和胡蘿卜的比例對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表4可知，對(duì)蝦和胡蘿卜的比例在1∶1、1∶2、1∶3時(shí)，能夠有較高的得分。胡蘿卜特有的香味更容易發(fā)揮出來(lái)，在醬中可以起到提高香味的作用，1∶7是一個(gè)界限點(diǎn)，對(duì)蝦和胡蘿卜的比例大于這個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，蝦仁的鮮香味很難發(fā)揮出來(lái)，在口感上嘗不到蝦，咀嚼感不會(huì)太好。對(duì)蝦經(jīng)過油煎后，肉質(zhì)由于蛋白質(zhì)變性，口感會(huì)變硬，咀嚼性較好，因此適宜的對(duì)蝦和胡蘿卜比例能使醬的口感變豐富。

表4 對(duì)蝦和胡蘿卜的比例對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 4 The effect of the ratio of prawn and carrot on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.3 辣椒含量對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表5可知，辣椒含量在1%、3%、5%時(shí)，能夠有較高的得分。辣椒是本產(chǎn)品最有效的調(diào)理者，不僅在顏色上可以進(jìn)行改觀，而且適宜的辣椒含量可以將本產(chǎn)品的顏色變得更加光鮮靚麗，風(fēng)味更好。但是辣椒含量過多，則喧賓奪主，辣椒會(huì)嗆鼻，覆蓋胡蘿卜、對(duì)蝦的香味，顏色也會(huì)變差。

表5 辣椒含量對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 5 The effect of chili content on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.4 牡蠣含量對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由表6可知，牡蠣含量在6%、8%、10%時(shí)，能夠有較高的得分。牡蠣本身有比較獨(dú)特的鮮味，倘若加入過多的牡蠣，本產(chǎn)品的香氣就會(huì)被覆蓋。牡蠣的量加入過少，鮮味又顯得單一，在口感上不易被接受，牡蠣的獨(dú)特鮮味會(huì)被其他物質(zhì)掩蓋，所以牡蠣適量是本產(chǎn)品口感的一個(gè)保證性條件。

表6 牡蠣含量對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Table 6 The effect of oyster content on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.1.5 加熱溫度對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

由圖1可知，炒醬過程中溫度因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響同樣重要，溫度高于90 ℃時(shí)易糊鍋，溫度小于70 ℃時(shí)產(chǎn)品不易熟。當(dāng)加熱溫度在85 ℃時(shí)，本產(chǎn)品有最佳的效果。

圖1 加熱溫度對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of heating temperature on the quality of mixed seafood sauce with oyster, prawn and carrot

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)和對(duì)影響本產(chǎn)品風(fēng)味外觀品質(zhì)的幾個(gè)主要因素下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，選取花生油和甜面醬之比、對(duì)蝦和胡蘿卜之比、辣椒百分比、牡蠣百分比作為4個(gè)因素，然后對(duì)牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合型海鮮拌飯醬的工藝進(jìn)行研究，結(jié)果見表7。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

續(xù) 表

由表7可知，影響本產(chǎn)品的主次因素為：對(duì)蝦和胡蘿卜之比>辣椒>花生油和甜面醬之比=牡蠣。影響最大的是對(duì)蝦和胡蘿卜之比，合適的比例使得產(chǎn)品的口感更好，鮮味增加，由于該兩種因素是本產(chǎn)品的主要原料，因此它們是影響本產(chǎn)品口感的決定因素。辣椒的添加使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味發(fā)生變化，辣椒會(huì)使醬的顏色變?yōu)轷r紅色，當(dāng)然，無(wú)辣不歡并不是符合所有人，因此加入過多的辣椒對(duì)健康有影響，并不能被廣大國(guó)民所接受。其次是花生油和甜面醬之比，花生油與甜面醬的比例為1∶2時(shí)，本產(chǎn)品的效果達(dá)到最佳，該兩種因素占整個(gè)產(chǎn)品很大的比重。牡蠣本身具有獨(dú)特的鮮味，添加適宜的牡蠣會(huì)使本產(chǎn)品的風(fēng)味更佳。

綜上所述，牡蠣對(duì)蝦胡蘿卜復(fù)合海鮮拌飯醬的最佳配方為A2B2C2D2，即對(duì)蝦和胡蘿卜之比為1∶2，花生油和甜面醬之比為1∶2，干辣椒為3%，牡蠣為8%，加熱溫度為85 ℃。

3 討論

本文設(shè)計(jì)的復(fù)合型海鮮拌飯醬，以牡蠣、對(duì)蝦、胡蘿卜、干辣椒、花生油為主要原料，其最佳配方為：在100 g產(chǎn)品中，對(duì)蝦和胡蘿卜的比例為1∶2，花生油與甜面醬的比例為1∶2，干辣椒占總量的3%，牡蠣占總量的8%，最佳的加熱溫度為85 ℃，所得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，體驗(yàn)感佳。