徐飛，陳金艷，姚美芹，谷風(fēng)林，張彥軍*

(1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南 萬寧 571533；2云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 熱帶作物學(xué)院，云南 普洱 665000)

香莢蘭(VanillaplanifoliaAndrews)，屬蘭科(Orchidaceae)、香莢蘭屬(Vanilla)，又稱香子蘭、香莢蘭、嘩呢拉等，是名貴的多年生熱帶藤本香料植物[1]。香莢蘭豆莢中含有250多種風(fēng)味成分[2]，主要包括芳香醛、酯類、酸類和樹脂等，香味獨(dú)特，留香持久，芳香怡人。香莢蘭豆莢除了直接研磨作為調(diào)香料或提取香蘭素外，還可制成酊劑、浸膏、香莢蘭油。其香莢蘭油味道濃郁獨(dú)特，約占干重的4%～8%，富含亞油酸及其他不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有抗血栓、降三高、預(yù)防阿爾茨海默癥等功效，對(duì)預(yù)防腫瘤、肥胖、糖尿病、防止皮膚老化等有顯著促進(jìn)作用[3]。香莢蘭油是世界上最受歡迎的油脂之一，可作為食品如冰淇淋、烘焙食品、可樂型飲料、巧克力等的調(diào)香劑、防腐劑、抗氧化劑等；同時(shí)由于其特殊香味及藥理作用應(yīng)用于香水等化妝品行業(yè)和制藥行業(yè)等[4]。因此，香莢蘭油是具有特殊保健功效的高品質(zhì)芳香精油源，利用前景廣闊。然而，關(guān)于不同產(chǎn)地香莢蘭油的理化特性及抗氧化特性差異有待進(jìn)一步深入研究。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)芳香植物油脂的相關(guān)研究較多，主要集中在精油提取方法、揮發(fā)性成分、抗菌活性、微膠囊制備、功能活性等方面。李易等[5]以環(huán)己烷為溶劑，分別用回流法和超聲法從金鈕扣花中提取揮發(fā)油。結(jié)果表明，金鈕扣花的環(huán)己烷回流提取和超聲提取的揮發(fā)油得率分別為2.46%和2.13%，從回流和超聲提取的揮發(fā)油中分別檢測(cè)出27個(gè)和52個(gè)化學(xué)成分。李飛飛等[6]研究了柏樹殼揮發(fā)油對(duì)5種供試菌具有較好的抑菌性，尤其對(duì)化膿性鏈球菌和金黃色葡萄球菌高度敏感。Calva-Estrada等[7]研究了香莢蘭提取物、香莢蘭油的微膠囊及其粉末特征，發(fā)現(xiàn)香莢蘭微膠囊化后具有較高的抗氧化性、香草醛保留率及風(fēng)味緩慢的釋放特性[8-9]。但在香莢蘭油理化特性及抗氧化特性方面的研究較少。因此，本文對(duì)比基于超臨界萃取的不同產(chǎn)地香莢蘭油在人為及電子感官、碘值、過氧化值、色澤及脂肪酸等理化品質(zhì)方面的差異及抗氧化功效變化，為香莢蘭油的進(jìn)一步綜合利用提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香莢蘭豆莢：印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加產(chǎn)地的香莢蘭豆莢由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所提供；葡萄籽油：大豆油購(gòu)于海南省萬寧市興隆市場(chǎng)。

ABTS(2,2′-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽)、DPPH(2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基(含10%～20%苯))：上海阿拉丁實(shí)業(yè)股份有限公司；抗壞血酸分析標(biāo)準(zhǔn)品：上海阿拉丁生物科技有限公司；色譜級(jí)甲醇、其余所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HA640-70-27-C(2)型超臨界CO2萃取裝置 江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；WF32-16MM顏色測(cè)量?jī)x 深圳市威福光電科技有限公司；PAL-RI折光計(jì) 日本ATGO有限公司；AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；Cascada III.I 10超純水系統(tǒng) 美國(guó)PALL公司；GT SONIC-T20超聲波清洗機(jī) 廣東固特超聲股份有限公司；Alpha M.O.S電子鼻分析系統(tǒng) 法國(guó)Alpha M.O.S公司；MB45奧豪斯快速水分測(cè)定儀 奧豪斯儀器(上海)有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫有限公司；Malvern Mastersizer 3000粒徑分析儀 英國(guó)Malvern公司；Synergy H1全波長(zhǎng)掃描式多功能讀數(shù)儀 美國(guó)BioTek公司。

1.3 方法

1.3.1 香莢蘭豆莢預(yù)處理及芳香油萃取

樣品處理：將發(fā)酵好的香莢蘭豆莢(含水量30%左右)在50～55 ℃下烘干、粉碎，備用，分析粉末粒徑、含水率，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

香莢蘭油萃?。翰捎肏A640-70-27-C(2)型超臨界CO2萃取裝置，萃取條件：萃取I加熱溫度38 ℃，CO2流量63.3 L/h，分離I加熱溫度58 ℃，分離II加熱溫度33 ℃，貯罐壓力5.1 MPa，泵出口壓力26.1 MPa，萃取釜I壓力 26.1 MPa，分離I壓力10.9 MPa，分離II壓力5.2 MPa，萃取時(shí)間80 min。出油率計(jì)算如下：

W(%)=m1/m2×100%。

式中：W為出油率，%；m1為香莢蘭油的質(zhì)量，g；m2為原料的質(zhì)量，g。

印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加產(chǎn)地油分別命名為VO1、VO2、VO3。

1.3.2 香莢蘭油的感官評(píng)價(jià)

參考植物油的感官分析方法[10],結(jié)合植物油的感官特點(diǎn)，分別從透明度、氣味、滋味方面對(duì)油脂進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選擇10名(5男5女)具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)的人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)小組成員進(jìn)行感官分析培訓(xùn)。評(píng)價(jià)過程采取盲評(píng)方法，避免主觀效應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，按表1進(jìn)行感官評(píng)定。其中色澤參照徐飛的方法用WF32-16MM顏色測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)定。

表1 感官評(píng)分表Table 1 The sensory evaluation table

1.3.3 香莢蘭油電子感官評(píng)價(jià)

使用Alpha M.O.S電子鼻分析系統(tǒng)參照文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 香莢蘭油理化指標(biāo)分析

香莢蘭油的碘值按照GB/T 5532-2008測(cè)定，過氧化值按照GB 5009.227-2016測(cè)定，折光指數(shù)按照GB/T 5527-2010測(cè)定，所有指標(biāo)均測(cè)定3次，取平均值。

1.3.5 香莢蘭油脂肪酸分析

香莢蘭油脂肪酸分析按照GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行分析，色譜條件：Cpsil88毛細(xì)管色譜柱(100 m×0.25 mm×0.20 μm)；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；檢測(cè)器溫度：280 ℃；載氣：氮?dú)?；流速?.0 mL/min；進(jìn)樣體積：1.0 μL；不分流；程序升溫：初始溫度100 ℃，持續(xù)8 min；100～180 ℃，升溫速率10 ℃/min，保持27 min；180～200 ℃，升溫速率1 ℃/min，保持20 min；200～230 ℃，升溫速率4 ℃/min，保持5 min。

電離方式：EI；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；MS 四極桿溫度：150 ℃；質(zhì)量范圍：40～450 amu；溶劑延遲4 min，檢測(cè)模式：全掃描。譜圖檢索所得圖譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST 14)檢索，用色譜峰面積歸一化法測(cè)定各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.3.6 香莢蘭油抗氧化活性分析

1.3.6.1 香莢蘭油清除DPPH·自由基能力的測(cè)定

香莢蘭油清除DPPH·自由基能力參考郭海陽(yáng)等[12]的方法。精確稱取0.0394 g DPPH于燒杯中，用無水乙醇溶解，將溶液轉(zhuǎn)移到100 mL棕色容量瓶中，定容，再用無水乙醇稀釋為1×10-4mol/L的DPPH溶液。準(zhǔn)確稱取香莢蘭油并加入無水乙醇分別稀釋成濃度為2.5，5，7.5，10，12.5，15，17.5，20 mg/mL。利用溶液的特征紫紅色團(tuán)在517 nm處的吸收峰，使用酶標(biāo)儀測(cè)定加入香莢蘭后A517，吸收的下降表示香莢蘭油對(duì)有機(jī)自由基的清除能力。將不同濃度的樣品2 mL與等量DPPH溶液混合均勻，避光反應(yīng)30 min，用無水乙醇作為參比溶液在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。用相同濃度的抗壞血酸溶液進(jìn)行以上操作，為陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。

式中：I為DPPH的清除率；A1為香莢蘭油溶液與DPPH避光反應(yīng)30 min后溶液在517 nm處的吸光度值；A2為香莢蘭油與無水乙醇在517 nm處的吸光度值；A0為DPPH溶液與無水乙醇混合溶液在517 nm處的吸光度值。公式中引入A2是為了消除樣品溶液本身顏色對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的干擾。

1.3.6.2 香莢蘭油清除ABTS自由基能力

參考郭海陽(yáng)的方法并稍加改進(jìn)，將濃度7 mmol/L的ABTS溶液與2.45 mmol/L的(NH4)2S2O8溶液混合均勻，在室溫中避光反應(yīng)16 h，產(chǎn)生ABTS自由基。使用磷酸緩沖液(5 mmol/L，pH 7.4)稀釋ABTS自由基溶液，使稀釋后的自由基溶液在734 nm下測(cè)得的吸光度在0.680～0.720之間。精確稱取香莢蘭油并加入無水乙醇分別稀釋成濃度為0.2，0.5，1，1.5，2，2.5，3，3.5 mg/mL。量取各濃度的油樣15 μL與185 μL ABTS溶液混合均勻，避光反應(yīng)30 min，測(cè)定其在734 nm處的吸光度值(A1)?？瞻诪椴患訕悠啡芤旱腁BTS自由基溶液，測(cè)定其在734 nm處的吸光度值(A0)。用相同濃度的抗壞血酸溶液進(jìn)行以上操作，為陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。

式中：I為ABTS的清除率；A0為乙醇溶液與ABTS自由基溶液混合后在734 nm處的吸光度；A1為香莢蘭油-乙醇溶液與ABTS自由基溶液混合后在734 nm處的吸光度；A2為乙醇溶液與香莢蘭油溶液混合后在734 nm處的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為重復(fù)試驗(yàn)3次測(cè)定的平均值，數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。利用Origin 8.5進(jìn)行作圖。相關(guān)性分析采用SPSS 17.0 數(shù)據(jù)處理軟件，p<0.05為顯著相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同產(chǎn)地香莢蘭豆莢粉末特性及芳香油得率

物料的粒徑及水分含量對(duì)香莢蘭油的萃取得率、呈味性等具有一定的影響，因此不同產(chǎn)地的香莢蘭豆莢經(jīng)預(yù)處理后分析了粉末的粒徑及含水量。印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加產(chǎn)地香莢蘭豆莢粉末粒徑結(jié)果見圖1，含水量依次為9.03%、7.35%、7.06%。

圖1 香莢蘭粉末粒徑分析Fig.1 The analysis of particle size of vanilla powder

由圖1 可知，印度尼西亞產(chǎn)地的香莢蘭豆莢粉末50%以下的平均粒徑為127.03 μm，90%以下粉末平均粒徑為236.51 μm；湯加產(chǎn)地的香莢蘭豆莢粉末50%以下的平均粒徑為112.26 μm，90%以下粉末平均粒徑為220.08 μm；馬達(dá)加斯加產(chǎn)地的香莢蘭豆莢粉末粒徑50%以下的平均粒徑為105.24 μm，90%以下粉末平均粒徑為211.10 μm。印度尼西亞產(chǎn)地的香莢蘭豆莢粉末中粒徑值最大，其次是湯加、馬達(dá)加斯加。印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加產(chǎn)地的香莢蘭豆莢粉末干基出油率依次為5.79%、7.87%、6.31%。印度尼西亞豆莢得油率較低，這可能是由于豆莢含水量較高影響了極性物質(zhì)的析出，且其粉末的粒徑也對(duì)出油率有一定的影響，湯加、馬達(dá)加斯加豆莢粉末的粒徑較小，得油率高于印度尼西亞豆莢，但太小粒徑在超臨界提取時(shí)原料容易板結(jié)，不利于香莢蘭油的提取。因此，3種不同產(chǎn)地的香莢蘭豆莢提取香莢蘭油比較分析得到，湯加產(chǎn)地豆莢提取香莢蘭油的效果較好。

2.2 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的感官特性

萃取得到的印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加3個(gè)產(chǎn)地的香莢蘭油見圖2，VO1、VO2、VO3、GO、BO分別為印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加香莢蘭油及葡萄籽油、大豆油。

圖2 香莢蘭油感官比較Fig.2 The sensory comparison of vanilla oils

由圖2可知，VO1、VO3呈現(xiàn)棕黃色，VO2呈現(xiàn)淡黃色，與GO、BO相比，香莢蘭油的顏色較深，這和發(fā)酵好的豆莢顏色具有棕褐色有較大的關(guān)系，色素含量較高。色澤分析見表2，其他感官綜合分析見表3和表4。

表2 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油色差分析Table 2 The color analysis of vanilla oils from three different places of origin

表3 權(quán)重打分結(jié)果Table 3 The results of weight scoring

表4 感官評(píng)分表Table 4 The sensory evaluation table

由表2可知，以BO為對(duì)照，3種香莢蘭油中VO2的香莢蘭油亮度最高，偏黃綠色；VO3的亮度比VO2低，顏色偏紅黃色；VO1的明度最低，偏黃綠色，這與圖2中各產(chǎn)地香莢蘭油的外觀形態(tài)對(duì)應(yīng)一致。

通過感官評(píng)定對(duì)3種香莢蘭油(透明度、氣味、滋味)進(jìn)行評(píng)價(jià)。權(quán)重的確定：根據(jù)3個(gè)因素對(duì)香莢蘭油整體評(píng)價(jià)的重要程度而確定，綜合3個(gè)因素對(duì)香莢蘭油進(jìn)行打分，10位評(píng)委對(duì)3個(gè)因素的權(quán)重打分見表3，加權(quán)評(píng)分：10位評(píng)委以大豆油、葡萄籽油為對(duì)照，對(duì)5種植物油從透明度、氣味、滋味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。樣品總得分為各因素所占比重乘以得分的和，再相加得到。

由表4可知，從氣味、透明度、滋味3個(gè)因素綜合評(píng)價(jià)得到3個(gè)不同產(chǎn)地的香莢蘭油總體評(píng)分結(jié)果為VO2(87.4)>VO1(83.9)>VO3(76.2)>BO(75.1)>GO (72.1)。香莢蘭油整體的感官評(píng)分均高于BO、GO，表明香莢蘭油的整體香氣、品質(zhì)較好。

2.3 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的電子感官分析

電子鼻分析是一種通過模擬嗅覺感官代替人類嗅覺進(jìn)行樣品檢測(cè)的一種技術(shù)，在食品、化妝品、藥品等領(lǐng)域的檢測(cè)分析具有重要作用[13]。

由圖3可知，傳感器PA/2的響應(yīng)值最大，對(duì)VO1響應(yīng)值分別為459.32，577.15，472.90，490.99；對(duì)VO2響應(yīng)值分別為298.09，197.86，281.74，312.70；對(duì)VO3響應(yīng)值分別為171.51，225.41，211.98，200.23。傳感器 LY2/AA的響應(yīng)值最小，對(duì)VO1響應(yīng)值分別為2.07，1.31，1.14，1.06；對(duì)VO2響應(yīng)值分別為0.99，1.09，1.08，1.07；對(duì)VO3響應(yīng)值分別為1.08，1.02，1.04，1.00。除傳感器T30/1、P30/2、LY2/gCT外，其余傳感器都對(duì)樣品的響應(yīng)值具有一定的影響。

圖3 傳感器雷達(dá)響應(yīng)圖Fig.3 The diagram of sensor radar response

對(duì)3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油進(jìn)行主成分分析，由圖4可知，第一主成分和第二主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為99.43%，較好地反映出香莢蘭油的整體香氣。GO和BO風(fēng)味重疊均位于圖4中的第一象限；VO1、VO3分別在第二、四象限分散；VO1整體分散距離遠(yuǎn)于VO3。VO2在第三、四象限分散且距離較VO1、VO3遠(yuǎn)，說明VO3香氣最濃郁、VO2香氣次之、VO1香氣最淡。電子鼻傳感器有限，與人類嗅覺神經(jīng)元細(xì)胞數(shù)量有一定差距，不能捕獲全部香氣，它僅能反映與對(duì)照BO、GO氣味的差異程度，這點(diǎn)與感官評(píng)定較為一致。VO3雖然香氣最濃郁，但是感官評(píng)價(jià)較低，而VO2與感官評(píng)價(jià)較為一致，因此，結(jié)合感官評(píng)定得到VO2的風(fēng)味較好。

圖4 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油主成分分析

2.4 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的基本理化性質(zhì)

3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的理化性質(zhì)結(jié)果見表5。

表5 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油理化性質(zhì)Table 5 The physical and chemical indexes of vanilla oils from three different places of origin

過氧化值與油脂的新鮮程度和精煉程度有關(guān)，香莢蘭油過氧化值越低，油脂新鮮程度和精煉程度越高，油脂品質(zhì)越高。VO1、VO2、VO3的過氧化值分別為2.28，1.78，6.61 mmol/kg。與GO及BO的過氧化值2.56，2.50 mmol/kg相比，VO1、VO2的過氧化值比GO及BO的低，VO3的過氧化值較高。說明VO1、VO2的油脂新鮮程度及精煉程度要高于VO3。碘價(jià)用來衡量油脂的不飽和脂肪酸程度，碘價(jià)越高，油脂中的不飽和雙鍵就越多，油脂越容易酸敗變質(zhì)。VO1、VO2、VO3的碘值分別為111，110，97 g/100 g，而GO與BO的碘值分別為133，129 g/100 g，說明相對(duì)于GO及BO，香莢蘭油的不飽和程度較低。折光指數(shù)是判斷油的穩(wěn)定程度和質(zhì)量穩(wěn)定性指標(biāo)，折光指數(shù)越高，油的穩(wěn)定程度越好，折光指數(shù)越低，油的穩(wěn)定程度越差[14]。VO1、VO2、VO3及GO、BO的折光指數(shù)分別為1.48，1.48，1.48，1.47，1.47，香莢蘭油的折光指數(shù)均比GO、BO的折光指數(shù)高，表明香莢蘭油的穩(wěn)定程度越高。由表5可知，3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油的密度均低于GO、BO。

綜上所述，相比于GO、BO，3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油的過氧化值較低，碘值較低，折光指數(shù)高，密度低。說明香莢蘭油比GO、BO油脂的精煉程度高，不飽和程度較低，穩(wěn)定程度較高，且為密度較低的輕油。3種產(chǎn)地的香莢蘭油相比，得到VO2油脂酸敗和被氧化的程度最低，油品質(zhì)最好，其次是VO1、VO3。

2.5 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的脂肪酸分析

3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的脂肪酸分析見表6。脂肪酸廣泛存在于動(dòng)植物油脂中，對(duì)人體的心腦血管系統(tǒng)、中樞系統(tǒng)、胃腸道系統(tǒng)等具有重要作用[15]。

表6 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的脂肪酸分析Table 6 The analysis of fatty acids in vanilla oils from three different places of origin

由表6可知，3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油中脂肪酸組成與葡萄籽油及大豆油差異較大，香莢蘭油中的不飽和脂肪酸相對(duì)百分含量較高，而葡萄籽油及大豆油中不飽和脂肪酸含量較低?，F(xiàn)代研究表明，富含不飽和脂肪酸的食品能保證細(xì)胞的正常生理功能，降低血液中的膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，提高腦細(xì)胞活性，增強(qiáng)記憶力等，尤其是富含多不飽和脂肪酸的飲食。VO1、VO2、VO3中主要的脂肪酸種類為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸等為主。與BO、GO相比，VO1、VO2、VO3中脂肪酸種類較多，以4種主要的脂肪酸分析得到VO3亞油酸、油酸、硬脂酸含量比VO1、VO2高，VO2的亞油酸、硬脂酸次之，而VO1的棕櫚酸含量高于VO2、VO3。綜合分析得到，VO3的主要脂肪酸相對(duì)含量高于VO2、VO1。

2.6 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油的抗氧化活性分析

2.6.1 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油清除DPPH自由基能力

3種不同產(chǎn)地香莢蘭油、GO、BO和維生素C對(duì)DPPH自由基的清除能力見圖5[16-17]。

圖5 不同產(chǎn)地香莢蘭油、GO、BO、維生素C對(duì)DPPH的清除能力效果Fig.5 The DPPH scavenging effect of vanilla oils, GO, BO and vitamin C in different places of origin

由圖5可知，3種產(chǎn)地的香莢蘭油對(duì)DPPH的清除能力與樣品溶液的質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，各產(chǎn)地的香莢蘭油質(zhì)量濃度在17.5 mg/mL以下時(shí)對(duì)DPPH自由基的清除能力與維生素C溶液的差異較大并隨質(zhì)量濃度升高而增加。VO1在質(zhì)量濃度為2.5～20.0 mg/mL范圍內(nèi)，對(duì)DPPH自由基的清除能力隨著質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度20.0 mg/mL時(shí)，清除率達(dá)到最高值95.99%；VO2、VO3在質(zhì)量濃度2.5～17.5 mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH自由基的清除能力隨著質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度為17.5 mg/mL時(shí)，湯加產(chǎn)地的香莢蘭油清除率達(dá)到最高值97.83%，馬達(dá)加斯加產(chǎn)地的香莢蘭油清除率達(dá)到最高值96.49%，維生素C對(duì)DPPH自由基的清除率高于VO1、VO3，而在質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)，VO2對(duì)DPPH自由基的清除率低于維生素C，但質(zhì)量濃度在7.5～20.0 mg/mL時(shí)，VO2對(duì)DPPH自由基的清除率高于維生素C。GO和BO在質(zhì)量濃度2.5～20 mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH自由基的清除率呈上升趨勢(shì)，未達(dá)到飽和值,但其對(duì)DPPH自由基的清除率均低于3種香莢蘭油。

結(jié)果顯示在相同濃度范圍內(nèi)，3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油對(duì)DPPH自由基的清除率比較得到VO2>VO3>VO1。3種香莢蘭油對(duì)DPPH自由基的清除率均高于GO、BO。

2.6.2 3種不同產(chǎn)地香莢蘭油清除ABTS自由基能力

ABTS自由基的清除率是二銨鹽和過硫酸銨反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)綠色，在734 nm波長(zhǎng)處有一處強(qiáng)吸收，在ABTS試劑中加入具有消除作用的自由清除劑時(shí)，藍(lán)綠色變淡，吸光度值變小，根據(jù)吸光度值的大小判斷其清除率[18]。

經(jīng)分析不同產(chǎn)地香莢蘭油對(duì)ABTS自由基的清除能力(見圖6)，3種產(chǎn)地的香莢蘭油對(duì)ABTS的清除能力與樣品溶液的質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，都表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除能力。各產(chǎn)地的香莢蘭油質(zhì)量濃度在0.2～2.0 mg/mL范圍內(nèi)對(duì)ABTS自由基的清除率與維生素C溶液的差異較大，清除率的差異隨著質(zhì)量的濃度升高而升高；質(zhì)量濃度在2.0～3.5 mg/mL時(shí)，對(duì)ABTS自由基的清除率隨著濃度的增加呈平穩(wěn)下降趨勢(shì)。各產(chǎn)地的香莢蘭油在質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL時(shí)，清除率達(dá)到最高值，VO3(93.99%)>VO2(93.04%)>VO1(92.62%)。3種不同產(chǎn)地的香莢蘭油對(duì)ABTS自由基的清除率與維生素C相比在質(zhì)量濃度為1.5～3.5 mg/mL時(shí)，其清除ABTS自由基的能力較為接近。而GO、BO在質(zhì)量濃度0.2～3.5 mg/mL時(shí)，對(duì)ABTS自由基的清除率呈下降趨勢(shì)，未達(dá)到飽和值。在相同濃度范圍內(nèi)，VO3、VO2對(duì)ABTS自由基的清除率接近且高于VO1；GO、BO對(duì)ABTS自由基的清除率低于3種不同產(chǎn)地豆莢，說明各產(chǎn)地的香莢蘭油對(duì)ABTS自由基的清除能力比GO和BO高。

圖6 不同產(chǎn)地香莢蘭油、GO、BO、維生素C對(duì)ABTS的清除能力效果Fig.6 The ABTS scavenging effect of vanilla oils, GO, BO and vitamin C in different places of origin

綜上所述，通過測(cè)定3種不同產(chǎn)地香莢蘭油對(duì)DPPH、ABTS自由基的清除能力可知VO2對(duì)DPPH自由基的清除能力最好，對(duì)ABTS自由基的清除能力與VO3相當(dāng)，VO1對(duì)DPPH自由基的清除能力最低，但3種香莢蘭油對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力均高于GO、BO。3種不同產(chǎn)地香莢蘭油對(duì)DPPH、ABTS自由基清除能力的綜合評(píng)價(jià)得出VO2的抗氧化能力最好。

3 結(jié)論與討論

以印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加香莢蘭豆莢為原料，預(yù)處理后分析了豆莢粉末的水分、粒徑，并經(jīng)超臨界CO2萃取后得到出油率。對(duì)不同產(chǎn)地香莢蘭油進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)(人為感官及電子感官)、基本理化指標(biāo)(碘值、過氧化值、折光指數(shù)、密度)、脂肪酸組成及抗氧化效果分析。結(jié)果表明，印度尼西亞、湯加、馬達(dá)加斯加香莢蘭豆莢粉末的含水量范圍在7.06%～9.03%；粉末粒徑平均為127.03，112.26，105.24 μm；香莢蘭豆莢粉末干基出油率依次為5.79%、7.87%、6.31%。基于感官分析得到，VO2的明亮度較高，色澤較淺，風(fēng)味與VO3較為接近，與VO1的味道差別較大。3種產(chǎn)地香莢蘭油的基本理化指標(biāo)分析得到VO2油脂酸敗和被氧化的程度最低，油品質(zhì)最好，其次是VO1，VO3。VO1、VO2、VO3中主要的脂肪酸種類為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸等。VO2、VO3的亞油酸較高，亞油酸的相對(duì)含量高于50%，其他的主要脂肪酸油酸、棕櫚酸、硬脂酸較低。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)3種產(chǎn)地的綜合抗氧化能力表明，VO2對(duì)DPPH自由基的清除能力最好。綜合分析3種產(chǎn)地香莢蘭油的各項(xiàng)指標(biāo)，顯示VO2的品質(zhì)高于VO1、VO3。