李雙琦,崔震昆

(1.上海師范大學 旅游學院，上海 201418；2.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；3.蘇梅國立農(nóng)業(yè)大學 食品技術系，烏克蘭 蘇梅 40021)

鱸魚(Lateolabraxjaponicus)屬鱸形目，在我國沿海地區(qū)分布較多，是一種重要的食用魚。因其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美并且具有豐富的營養(yǎng)受到消費者的喜愛[1-2]。熱處理是食用鱸魚最常用的方式，不同熱處理方式對鱸魚的品質(zhì)影響也不同，尤其是對魚肉風味的影響。魚肉的風味由氣味和滋味兩部分組成。氣味物質(zhì)是指揮發(fā)性化合物，而滋味物質(zhì)多為一些小分子的游離氨基酸[3]。有研究表明，加工條件對肉中鮮味化合物的水平有影響，尤其是烹飪溫度和時間對鮮味相關化合物如谷氨酸鈉和肌苷酸的釋放以及進一步反應有影響[4-5]。

低溫真空烹飪(SV)是指將食物原材料放置于真空袋中抽真空后，放在較低溫度(55～90 ℃)的水中進行長時間加熱的一種新的熱加工技術[6]。SV具有避免加熱過程中水分和揮發(fā)性成分的損失，降低加熱過程的脂肪氧化程度，避免加熱和儲存過程中微生物的污染，延長保質(zhì)期等優(yōu)勢[7-8]，在國外已經(jīng)廣泛應用于醫(yī)院、團膳和餐廳。Cui等[9]研究發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式(蒸、煮和SV)對魷魚的揮發(fā)性成分有影響，通過GC-IMS和電子鼻相結合表明SV的魷魚氣味有別于傳統(tǒng)加熱方式(蒸和煮)。周明珠等采用電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用技術研究復熱對鱸魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結果表明復熱處理加速了魚肉脂肪氧化，隨著熱處理時間的延長，使得魚肉腥味加重。然而，烹飪方式對鱸魚品質(zhì)是否有影響特別是在滋味方面還未見報道。

本文以煮制和低溫真空烹飪兩種方式熱處理鱸魚為研究對象，通過感官、色澤、質(zhì)構和游離氨基酸等方面分析不同熱處理方式對鱸魚品質(zhì)的影響，以期為鱸魚的高品質(zhì)化加工和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鱸魚：上海世紀聯(lián)華超市；食品真空包裝袋：深圳市品尚烹飪技術有限公司：使用溫度：-20～121 ℃，材料：AP+CPP。

Anova Culinary A2.2-120V-US低溫慢煮設備；DZ-260型真空包裝機 大江控股集團電氣有限公司；TLE204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；CR-400型全自動測色色差計 日本柯尼卡美能達公司；TA-XT plus質(zhì)構儀 英國Stable Micro System公司；Agilent 1260型高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司。

1.2 樣品處理

將鮮活鱸魚宰殺后去除內(nèi)臟、魚皮和魚刺，取背部魚肉洗凈后切成魚塊，大小為4 cm×5 cm×2 cm(長×寬×厚)，每個樣品約(40±2) g。將樣品用純凈水沖洗干凈后擦去外表多余水分，隨機分成兩組放入4 ℃冰箱中備用。

煮制：從4 ℃冰箱取出樣品，置于100 ℃水中加熱15 min(根據(jù)預實驗結果)后取出快速降溫，待用。

低溫真空烹飪：從4 ℃冰箱中取出樣品，進行抽真空(真空度-0.1 MPa)處理，放入將水預熱至65 ℃低溫烹飪設備中加熱120 min(根據(jù)預實驗結果)后取出放入冰水混合容器30 min內(nèi)降溫至4 ℃，待用。

1.3 實驗方法

1.3.1 烹飪損失的測定

取樣品，先用定性濾紙吸取未熱處理魚肉表面的水分進行稱重記錄(W1)，再進行熱處理，達到設定的加熱時間后取出，用定性濾紙吸附魚肉表面的水分，然后在室溫條件下冷卻，進行稱重記錄(W2)，按下式計算烹飪損失。

1.3.2 感官評定

參照李楠楠等[10]的方法，由10名受過感官評定培訓的年齡在19～23歲之間的食品學院學生(5男5女)組成本實驗的感官評定小組，對兩種烹飪方法熱處理后的鱸魚肉進行感官評定，選取鮮味、香氣、嫩度、多汁性和總體可接受度5個感官指標進行逐個評分，見表1。

表1 熱處理方式對魚肉的感官剖面分析統(tǒng)計表

參照魏永義等[11]的方法，并在其基礎上略作修改，確定感官評分強度表，魚肉感官特性強度由0～4數(shù)字的高低來評定：0為不存在，1為弱，2為中等，3為強，4為很強，結果以雷達圖表示5個感官指標的強度變化，見圖1。

圖1 熱處理方式對魚肉的感官評價雷達圖

1.3.3 色差的測定

色差儀經(jīng)白板校準后，測定魚塊外部和內(nèi)部的L*、a*、b*值并記錄，實驗平行3次。計算△E*來評估兩種熱處理方式的總色差。

1.3.4 質(zhì)構的測定

TPA測試樣品為2 cm3的正方體狀，選用探頭型號為P50，測試前速率：2 mm/s；測試速率：2 mm/s；測后速率：10 mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔時間：5 s；直徑：30 mm，實驗平行3次。

1.3.5 游離氨基酸的測定

參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法對樣品進行處理，使用高效液相色譜儀測定鱸魚肉氨基酸的組成及含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用IBM SPSS Statistics 25軟件進行分析，采用Microsoft Excel 2016軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 烹飪損失

烹飪損失是指烹飪過程中隨著時間流逝食物中水分和可溶性物質(zhì)的損失[12]。在本研究中，傳統(tǒng)沸煮的鱸魚烹飪損失高于低溫真空烹飪的熱處理方式，這是因為較高的沸煮溫度導致樣品的重量損失較高(見圖2)，肌原纖維蛋白和膠原蛋白的變性和皺縮更強[13]。

圖2 熱處理方式對魚肉的烹飪損失影響

2.2 感官評定

經(jīng)不同熱處理方式處理的鱸魚肉在總體可接受度、鮮味、香氣、多汁性和嫩度5種感官特性強度上有異同。低溫真空熱處理樣品的鮮味、多汁性、嫩度的強度都要比傳統(tǒng)沸煮魚肉樣品高(見圖1)，可能是因為魚肉在低溫加熱中釋放出更多的甘氨酸、天冬氨酸和谷氨酸鈉等呈鮮味物質(zhì)，最大程度地保留了魚肉的嫩滑口感[14]；而在香氣強度上，經(jīng)過低溫真空熱處理的魚肉樣品的香氣略低于傳統(tǒng)沸煮，這一結果是低溫真空條件下加熱魚肉中的脂肪不能夠完全氧化，揮發(fā)性化合物未能完全釋放出來，本研究結果與蔡達普等[15]研究低溫真空烹飪的潮州鹵鵝味道偏淡、香氣欠佳一致；在總體可接受度上，低溫真空熱處理樣品比傳統(tǒng)沸煮樣品的感官特性明顯增強?？偟膩碚f，經(jīng)過低溫真空熱處理后的魚肉口感上鮮嫩多汁，容易被人們所接受。

2.3 色澤

色澤是消費者對肉的直觀印象，是肉品質(zhì)的主要影響因素之一，直接關系到人們對魚肉品的食用欲望。兩種熱處理后魚肉由原來的無色半透明狀變成白色。

續(xù) 表

由表2可知，每種加熱處理的鱸魚肉的外部和內(nèi)部的L*、a*、b*值變化不大。L*值表示魚肉的亮度，低溫真空烹飪的鱸魚亮度高于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚(P<0.05)，分別是80.52和76.34。導致傳統(tǒng)沸煮鱸魚亮度較低的最可能原因是肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變性和聚集程度更高，使光散射增加[16]。除此之外，與肉的表面出現(xiàn)滲出汁液有關，由于汁液對光反射能力的加強，造成魚肉的亮度增加[17]。a*值表示魚肉的紅度，低溫真空烹飪的鱸魚a*值大于傳統(tǒng)沸煮(P<0.05)，這是傳統(tǒng)沸煮溫度較高導致肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白因加熱降解形成灰褐色的色素[18]，此外，魚肉在真空條件下加熱降低了肌紅蛋白降解，這與Roldán等[19]的研究結果一致。b*值表示魚肉的黃度，兩種熱處理方式的鱸魚b*值雖然不同，但是無差異(P>0.05)?！鱁*表示兩種熱處理方式的總色差值，△E*越大表明兩種烹飪方式的總色差越明顯，不同熱處理方式魚肉外部和內(nèi)部的△E*分別為4.32和2.96，但均小于5，這表明總色差存在差別，人眼可辨識其差別，但在可接受范圍內(nèi)，從整體來看，低溫真空烹飪的鱸魚在色澤上優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮。

表2 熱處理方式對魚肉內(nèi)、外部顏色的影響

2.4 質(zhì)構

質(zhì)構是評價魚肉品質(zhì)的一項重要指標，主要有硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等，而這些參數(shù)的大小主要和肌肉中蛋白質(zhì)因熱變性而引起的持水性、溶解度的變化有關。低溫真空烹飪鱸魚肉的彈性高于傳統(tǒng)沸煮，硬度、咀嚼性、黏聚性、膠著性都要比傳統(tǒng)沸煮低(見表3)。傳統(tǒng)沸煮的魚肉的硬度明顯高于低溫真空烹飪的鱸魚肉，可能是因為高溫增加了魚肉塊蛋白質(zhì)受熱變性的程度，使魚肉的持水性降低，這與本研究中烹飪損失結果一致。肉的彈性表示樣品恢復形狀的能力，低溫真空熱處理的鱸魚肉的彈性大于傳統(tǒng)沸煮，與肉的水分、彈性蛋白等本身結構或者狀態(tài)發(fā)生改變有關。低溫真空烹飪的鱸魚肉有較小的咀嚼度，使魚肉更加細嫩，口感和質(zhì)地比傳統(tǒng)沸煮好。

表3 熱處理方式對魚肉質(zhì)構的影響Table 3 The effect of heat treatment on the texture of fish

2.5 呈鮮味游離氨基酸含量分析

鮮味強度在很大程度上也影響了消費者對于水產(chǎn)品的選擇。游離氨基酸是食品中的鮮味成分和營養(yǎng)元素,參與蛋白質(zhì)的合成，對食品的風味和營養(yǎng)都發(fā)揮著很大作用[20]。鮮味是一種復雜的綜合味感，有關魚肉的鮮美目前大都認為5種氨基酸的含量對其影響較大，分別是天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和組氨酸(His)[21]。本實驗測量的16種氨基酸中，經(jīng)過低溫真空烹飪鱸魚中絕大多數(shù)的氨基酸含量比傳統(tǒng)沸煮魚肉多(見表4)，尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和甘氨酸(Gly)這3種氨基酸，甘氨酸(Gly)對魚肉的鮮味貢獻最多。之所以低溫真空烹飪的鱸魚游離氨基酸多于傳統(tǒng)沸煮，原因有兩個：其一，肉中的蛋白質(zhì)高溫變性后，其結構發(fā)生改變，降低了肉的持水能力[22]，從而導致魚肉汁液流失增多[23]，味道和風味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到這些魚湯中，這與本研究的烹飪損失結果一致；其二，大多數(shù)酶在40 ℃以上活性降低，60～70 ℃失活是可逆的，高于70 ℃為不可逆[24]。本實驗中低溫真空烹飪溫度為65 ℃，此時魚肉中的內(nèi)源酶未完全失活并且加熱時間較長(120 min)，而傳統(tǒng)沸煮魚肉內(nèi)部溫度上升較快并且中心溫度高于65 ℃，所以內(nèi)源酶失活速度會更快。本研究結果與Rotola-Pukkila等[25]的研究結果一致，他們認為肉中鮮味化合物的濃度都依賴于烹飪溫度(60～80 ℃)和烹調(diào)時間，提取肉中鮮味化合物時烹飪溫度比烹飪時間更重要。由此可見，經(jīng)過低溫真空烹飪的鱸魚肉相比于傳統(tǒng)沸煮滋味更加鮮美。

表4 熱處理方式對魚肉游離氨基酸的影響Table 4 The effect of heat treatment on free amino acids in fish

3 結論

本文以鱸魚背部肌肉為原料，利用低溫真空烹飪(65 ℃，120 min)和傳統(tǒng)沸煮(100 ℃，15 min)進行熱處理，研究兩種熱處理方式對鱸魚的感官、色澤、質(zhì)構及游離氨基酸的影響。

本文研究了傳統(tǒng)沸煮和低溫真空烹飪兩種熱處理方式對鱸魚的感官、烹飪損失、色澤、質(zhì)構和游離氨基酸的影響。結果表明：低溫真空烹飪的鱸魚在多汁性、嫩度、鮮味和可接受度方面均優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚，但是香氣稍顯不足；低溫真空烹飪的鱸魚在烹飪損失和質(zhì)構指標方面均優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚；兩種熱處理方式的鱸魚在色澤上有差異，但在可接受范圍內(nèi)；低溫真空烹飪的鱸魚的游離氨基酸含量和鮮味比例均高于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚。綜上所述，低溫真空烹飪的熱處理方式可以獲得較高品質(zhì)的鱸魚，完全可以替代傳統(tǒng)沸煮的熱處理方式。