吳曉菊

(新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，新疆 烏魯木齊 830021)

銀杏果和巴旦木均富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦質(zhì)元素、微量元素和多種天然活性成分，保健效果顯著[1-2]。利用銀杏果、巴旦木和牛乳制作銀杏果巴旦木乳飲料，可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補(bǔ)陰、美容養(yǎng)顏等功效。銀杏果巴旦木乳飲料的研發(fā)和生產(chǎn)可有效推進(jìn)新疆植物資源的開發(fā)和利用，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

銀杏果：市售；巴旦木：產(chǎn)自和田；牛乳：產(chǎn)自烏魯木齊南山；檸檬酸、亞硫酸鈉、CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉：購于新疆化學(xué)試劑玻璃儀器公司。

1.2 工藝流程

銀杏果巴旦木乳飲料生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 銀杏果巴旦木乳飲料生產(chǎn)工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 制備銀杏果漿

分選去除霉果、爛果和雜質(zhì)，將銀杏果置于70～75 ℃恒溫干燥箱中干燥4～5 h，用脫殼機(jī)去殼。將銀杏果仁置于3倍重量的100 ℃水中浸泡15 min，使種皮軟化，再用50 ℃左右的水沖洗，去除種皮，加入1%食鹽和0.6%檸檬酸組成的護(hù)色液，護(hù)色20 min。將去皮后的銀杏果仁放入打漿機(jī)，加入果仁重量5倍的水打漿，打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次，離心過濾，得到銀杏果漿備用。

1.3.2 制備巴旦木漿

分選去除霉果、爛果、病蟲害果、機(jī)械損傷果粒，用脫殼機(jī)去殼。將巴旦木果仁置于6倍重量的水中，添加0.5%小蘇打，煮沸5～8 min，然后撈出冷卻，去除種皮，再用流動(dòng)的水漂洗干凈，加入0.2%的亞硫酸鈉溶液護(hù)色20 min。將去皮后的巴旦木果仁放入打漿機(jī)，加入果仁重量5倍的水打漿，打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次，離心過濾，得到巴旦木漿備用。

1.3.3 調(diào)配

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進(jìn)行調(diào)配，再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復(fù)配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻。

1.3.4 均質(zhì)

銀杏果巴旦木乳飲料的均質(zhì)壓力為20 Mpa、均質(zhì)溫度為80 ℃。

1.3.5 殺菌、冷卻

銀杏果巴旦木乳飲料的殺菌溫度為121 ℃、殺菌時(shí)間為3 min，然后冷卻到35～37 ℃保存。

2 結(jié)果與分析

結(jié)合產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感，制定銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1。

表1 銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳分別按30%∶35%∶35%、30%∶30%∶40%、35%∶30%∶35%、40%∶30%∶30%的比例進(jìn)行調(diào)配，再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復(fù)配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

表2 原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知，銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%添加時(shí)，飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，風(fēng)味清香，爽口細(xì)膩，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

2.1.2 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進(jìn)行調(diào)配，再分別添加8%、10%、12%、14%的白糖及0.08%檸檬酸和復(fù)配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，白糖添加量為12%時(shí)，銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)最好，產(chǎn)品呈乳白色，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，風(fēng)味清香，爽口細(xì)膩。當(dāng)白糖添加量為10%時(shí)，口感較淡??；當(dāng)白糖添加量為14%時(shí)，口感過甜。

2.1.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進(jìn)行調(diào)配，添加12%白糖，再分別添加0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的檸檬酸及復(fù)配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，確定檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

表4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，檸檬酸添加量為0.08%時(shí)，銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)最好，產(chǎn)品呈乳白色，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，風(fēng)味清香，爽口細(xì)膩。當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，產(chǎn)品雖然光澤度好，組織狀態(tài)均勻，但風(fēng)味略差，口感較淡??；當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，口感過酸。

2.2 正交試驗(yàn)

以銀杏果巴旦木乳飲料的感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，將單因素實(shí)驗(yàn)中的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量作為影響因子，采用L9(33)正交試驗(yàn)確定銀杏果巴旦木乳飲料的最優(yōu)配方，結(jié)果見表5。

表5 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，不同的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量對銀杏果巴旦木乳飲料的感官品質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生較大影響，影響次序?yàn)锳>C>B，即原料配比>檸檬酸添加量>白糖添加量。最佳生產(chǎn)工藝條件為A2B2C3，即原料配比為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。在此條件下生產(chǎn)的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，風(fēng)味清香，爽口細(xì)膩。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

為改善銀杏果巴旦木乳飲料的組織狀態(tài)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，選擇適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，以調(diào)節(jié)乳飲料中分散介質(zhì)的密度，增強(qiáng)乳飲料的穩(wěn)定性[3]。本產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)中選擇CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠作為穩(wěn)定劑，按照不同濃度進(jìn)行復(fù)配，根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果，確定最佳復(fù)配穩(wěn)定劑，結(jié)果見表6。

表6 不同復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

將CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠按7種比例進(jìn)行復(fù)配，分別添加到銀杏果巴旦木乳飲料中，在同等條件下保存90天后，觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性、流動(dòng)性，品嘗其口感。結(jié)果表明：0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠組成的復(fù)配穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好，產(chǎn)品儲(chǔ)存90天后上下不分層，流動(dòng)性好，口感好。

3 結(jié)論

本研究以銀杏果、巴旦木和牛乳為主要原料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻制作銀杏果巴旦木乳飲料，可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補(bǔ)陰、美容養(yǎng)顏等功效。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方：銀杏果漿∶巴旦木漿∶牛乳為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。通過對該產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究可知，添加以0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠混合而成的復(fù)配穩(wěn)定劑，飲料的穩(wěn)定性最好。在此條件下生產(chǎn)的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，上下不分層，流動(dòng)性好，風(fēng)味清香，爽口細(xì)膩。