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        銀杏果巴旦木乳飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

        2022-01-05 10:29:06吳曉菊
        江蘇調(diào)味副食品 2021年4期
        關(guān)鍵詞:巴旦木銀杏果乳飲料

        吳曉菊

        (新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院 食品與生物技術(shù)分院,新疆 烏魯木齊 830021)

        銀杏果和巴旦木均富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦質(zhì)元素、微量元素和多種天然活性成分,保健效果顯著[1-2]。利用銀杏果、巴旦木和牛乳制作銀杏果巴旦木乳飲料,可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補陰、美容養(yǎng)顏等功效。銀杏果巴旦木乳飲料的研發(fā)和生產(chǎn)可有效推進新疆植物資源的開發(fā)和利用,市場前景廣闊。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        銀杏果:市售;巴旦木:產(chǎn)自和田;牛乳:產(chǎn)自烏魯木齊南山;檸檬酸、亞硫酸鈉、CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉:購于新疆化學試劑玻璃儀器公司。

        1.2 工藝流程

        銀杏果巴旦木乳飲料生產(chǎn)工藝流程見圖1。

        圖1 銀杏果巴旦木乳飲料生產(chǎn)工藝流程

        1.3 操作要點

        1.3.1 制備銀杏果漿

        分選去除霉果、爛果和雜質(zhì),將銀杏果置于70~75 ℃恒溫干燥箱中干燥4~5 h,用脫殼機去殼。將銀杏果仁置于3倍重量的100 ℃水中浸泡15 min,使種皮軟化,再用50 ℃左右的水沖洗,去除種皮,加入1%食鹽和0.6%檸檬酸組成的護色液,護色20 min。將去皮后的銀杏果仁放入打漿機,加入果仁重量5倍的水打漿,打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次,離心過濾,得到銀杏果漿備用。

        1.3.2 制備巴旦木漿

        分選去除霉果、爛果、病蟲害果、機械損傷果粒,用脫殼機去殼。將巴旦木果仁置于6倍重量的水中,添加0.5%小蘇打,煮沸5~8 min,然后撈出冷卻,去除種皮,再用流動的水漂洗干凈,加入0.2%的亞硫酸鈉溶液護色20 min。將去皮后的巴旦木果仁放入打漿機,加入果仁重量5倍的水打漿,打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次,離心過濾,得到巴旦木漿備用。

        1.3.3 調(diào)配

        將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調(diào)配,再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠),攪拌均勻。

        1.3.4 均質(zhì)

        銀杏果巴旦木乳飲料的均質(zhì)壓力為20 Mpa、均質(zhì)溫度為80 ℃。

        1.3.5 殺菌、冷卻

        銀杏果巴旦木乳飲料的殺菌溫度為121 ℃、殺菌時間為3 min,然后冷卻到35~37 ℃保存。

        2 結(jié)果與分析

        結(jié)合產(chǎn)品色澤、風味、組織狀態(tài)和口感,制定銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)評分標準,具體見表1。

        表1 銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)評分標準

        2.1 單因素實驗

        2.1.1 原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳分別按30%∶35%∶35%、30%∶30%∶40%、35%∶30%∶35%、40%∶30%∶30%的比例進行調(diào)配,再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠),攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻,根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì),確定原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果見表2。

        表2 原料添加比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由表2可知,銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%添加時,飲料呈乳白色,光澤度好,組織狀態(tài)均勻,風味清香,爽口細膩,產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

        2.1.2 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調(diào)配,再分別添加8%、10%、12%、14%的白糖及0.08%檸檬酸和復配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠),攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻,根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì),確定白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果見表3。

        表3 白糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由表3可知,白糖添加量為12%時,銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)最好,產(chǎn)品呈乳白色,光澤度好,組織狀態(tài)均勻,風味清香,爽口細膩。當白糖添加量為10%時,口感較淡?。划敯滋翘砑恿繛?4%時,口感過甜。

        2.1.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調(diào)配,添加12%白糖,再分別添加0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的檸檬酸及復配穩(wěn)定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠),攪拌均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻,根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì),確定檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果見表4。

        表4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

        由表4可知,檸檬酸添加量為0.08%時,銀杏果巴旦木乳飲料感官品質(zhì)最好,產(chǎn)品呈乳白色,光澤度好,組織狀態(tài)均勻,風味清香,爽口細膩。當檸檬酸添加量為0.06%時,產(chǎn)品雖然光澤度好,組織狀態(tài)均勻,但風味略差,口感較淡??;當檸檬酸添加量為0.10%時,口感過酸。

        2.2 正交試驗

        以銀杏果巴旦木乳飲料的感官評分為衡量標準,將單因素實驗中的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量作為影響因子,采用L9(33)正交試驗確定銀杏果巴旦木乳飲料的最優(yōu)配方,結(jié)果見表5。

        表5 L9(33)正交試驗結(jié)果

        由表5可知,不同的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量對銀杏果巴旦木乳飲料的感官品質(zhì)均會產(chǎn)生較大影響,影響次序為A>C>B,即原料配比>檸檬酸添加量>白糖添加量。最佳生產(chǎn)工藝條件為A2B2C3,即原料配比為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。在此條件下生產(chǎn)的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色,光澤度好,組織狀態(tài)均勻,風味清香,爽口細膩。

        2.3 穩(wěn)定性試驗

        為改善銀杏果巴旦木乳飲料的組織狀態(tài),提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,選擇適當?shù)姆€(wěn)定劑進行復配,以調(diào)節(jié)乳飲料中分散介質(zhì)的密度,增強乳飲料的穩(wěn)定性[3]。本產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗中選擇CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠作為穩(wěn)定劑,按照不同濃度進行復配,根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果,確定最佳復配穩(wěn)定劑,結(jié)果見表6。

        表6 不同復配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

        將CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠按7種比例進行復配,分別添加到銀杏果巴旦木乳飲料中,在同等條件下保存90天后,觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性、流動性,品嘗其口感。結(jié)果表明:0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠組成的復配穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好,產(chǎn)品儲存90天后上下不分層,流動性好,口感好。

        3 結(jié)論

        本研究以銀杏果、巴旦木和牛乳為主要原料,經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻制作銀杏果巴旦木乳飲料,可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補陰、美容養(yǎng)顏等功效。通過單因素實驗和正交試驗確定最優(yōu)配方:銀杏果漿∶巴旦木漿∶牛乳為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。通過對該產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究可知,添加以0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠混合而成的復配穩(wěn)定劑,飲料的穩(wěn)定性最好。在此條件下生產(chǎn)的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色,光澤度好,組織狀態(tài)均勻,上下不分層,流動性好,風味清香,爽口細膩。

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