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        黑豆醬油富硒關(guān)鍵技術(shù)研究

        2022-01-05 10:29:04黃亞東陶書中陳正東
        江蘇調(diào)味副食品 2021年4期

        黃亞東,張 翔,陶書中,陳正東

        (1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 淮安 223005;2.江蘇省食品微生物工程實(shí)驗(yàn)室,江蘇 淮安 223005;3.江蘇畢豪食品有限公司,江蘇 漣水 223400)

        硒是一種重要的微量元素。天然食品中的硒含量普遍較低,不能滿足人體對硒的需求。因此,開發(fā)富硒食品的前景十分廣闊。醬油作為家庭必備的調(diào)味品之一,是人們攝入有益活性物質(zhì)的重要途徑。黑豆因其活性物質(zhì)含量高于黃豆,逐漸成為醬油改良的主要原料。本研究結(jié)合醬油生產(chǎn)工藝探索符合生產(chǎn)實(shí)際的微生物富硒條件,以優(yōu)化黑豆醬油富硒技術(shù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        1.1.1 菌種

        米曲霉(滬釀3.042):江蘇畢豪食品有限公司。

        1.1.2 培養(yǎng)基

        察氏培養(yǎng)基:NaNO33 g、K2HPO41 g、KCl 0.5 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、蔗糖30 g、FeSO4·7H2O 0.01 g、瓊脂20 g,pH自然,純水定容至1000 mL,121 ℃滅菌30 min。

        加硒豆芽汁培養(yǎng)基:將黃豆芽30 g于500 mL純水中蒸煮過濾,加入可溶性淀粉20 g、KH2PO41 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、(NH4)2SO40.5 g,pH值6.8左右,添加亞硒酸鈉至所需濃度,加水定容至1000 mL,121 ℃滅菌30 min。

        1.1.3 試劑

        NaNO3、K2HPO4、KCl、MgSO4·7H2O、蔗糖、FeSO4·7H2O、HCl、瓊脂:均為分析純;環(huán)己烷(C6H12):色譜純;2,3-二氨基萘(DAN);乙二胺四乙酸二鈉。

        1.2 方法

        1.2.1 富硒米曲霉菌種復(fù)壯

        將冷凍保藏的菌種接入察氏培養(yǎng)基,37 ℃條件下培養(yǎng)3 d,獲得長勢良好的米曲霉菌體。傳代培養(yǎng)三次,使其活性最高,置于4 ℃冰箱中備用。

        1.2.2 米曲霉菌種液制備

        從培養(yǎng)基上刮取一環(huán)孢子,接種到豆芽汁培養(yǎng)基中,恒溫?fù)u床培養(yǎng)(180 r/min、37 ℃)48 h,裝液量100 mL/250 mL。

        1.2.3 米曲霉培養(yǎng)條件

        接種量10%,恒溫?fù)u床培養(yǎng)(180 r/min、37 ℃),裝液量100 mL/250 mL。

        1.2.4 生物量測定

        取米曲霉培養(yǎng)液,紗布過濾,蒸餾水洗滌3次,離心5 min,烘干稱重,以菌體干重作為米曲霉的生物量。

        1.2.5 硒含量測定

        參照GB 5009.93—2017,采用熒光分光光度法測定硒含量。

        1.2.6 米曲霉生長曲線

        設(shè)置4組實(shí)驗(yàn),亞硒酸鈉濃度分別為0、50、75、100 mg/L,按1.2.3條件培養(yǎng),每12 h取樣測定生物量。每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行組,結(jié)果取均值。

        1.2.7 硒含量曲線的測定

        設(shè)置4組實(shí)驗(yàn),亞硒酸鈉濃度分別為0、50、75、100 mg/L,按1.2.3條件培養(yǎng),每12 h取樣測定米曲霉細(xì)胞中的硒總量。每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行組,結(jié)果取均值。

        1.2.8 蛋白酶活性測定

        參照GB/T 23527—2009,采用福林酚法測定蛋白酶活性。

        1.3 醬油生產(chǎn)

        以富硒實(shí)驗(yàn)得到的米曲霉為菌種,采用高鹽稀態(tài)工藝生產(chǎn)醬油。醬油釀造工藝流程見圖1。

        圖1 高鹽稀態(tài)醬油釀造工藝流程

        2 結(jié)果與討論

        2.1 亞硒酸鈉濃度對米曲霉生物量的影響

        硒是重金屬離子,在培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉會對米曲霉產(chǎn)生抑制作用,而菌體數(shù)量對醬油生產(chǎn)至關(guān)重要。米曲霉生長曲線見圖2。

        圖2 米曲霉生長曲線

        由圖2可知,亞硒酸鈉濃度高(100 μg/L)時(shí)生物量最大、濃度低(50 μg/L)時(shí)生物量最小,可能是由于在一定濃度范圍內(nèi),硒作為生物體的必需元素會促進(jìn)菌體的生長。

        2.2 硒標(biāo)準(zhǔn)曲線

        在酸性條件下,Se 4+與2,3-二氨基萘(DAN)反應(yīng)生成4,5-苯并苤硒腦,用環(huán)己烷萃取后,在波長為376 nm的激發(fā)光作用下,發(fā)射波長為520 nm的熒光,測定其熒光強(qiáng)度。硒標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3。

        圖3 硒標(biāo)準(zhǔn)曲線

        2.3 亞硒酸鈉濃度對米曲霉富硒量的影響

        最佳的亞硒酸鈉濃度不僅可以優(yōu)化醬油富硒效果、提高產(chǎn)品質(zhì)量,還可以避免富硒培養(yǎng)時(shí)間過長而導(dǎo)致的菌體老化。菌體硒含量變化見圖4。

        圖4 菌體硒含量變化

        2.4 亞硒酸鈉濃度對米曲霉蛋白酶活性的影響

        在醬油生產(chǎn)過程中,米曲霉的主要作用是分泌產(chǎn)生中性蛋白酶,將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸。蛋白酶活力變化見圖5。

        圖5 蛋白酶活力變化

        2.5 醬油感官指標(biāo)

        以不同濃度亞硒酸鈉富硒培養(yǎng)釀造的醬油感官指標(biāo)略有不同。醬油感官指標(biāo)分析見表1。

        表1 醬油感官指標(biāo)分析

        2.6 醬油理化指標(biāo)

        亞硒酸鈉濃度為50 μg/L時(shí),氨基酸態(tài)氮和全氮含量最高;濃度為75 μg/L時(shí),氨基酸態(tài)氮和全氮含量與空白組相近;濃度為100 μg/L時(shí),三項(xiàng)指標(biāo)均最低。醬油理化指標(biāo)分析見表2。

        表2 醬油理化指標(biāo)分析

        2.7 醬油中硒元素含量

        富硒培養(yǎng)米曲霉可以顯著提高醬油中硒含量。醬油中硒元素含量變化見表3。

        表3 醬油中硒元素含量變化

        3 結(jié)論

        通過添加不同濃度的亞硒酸鈉富硒培養(yǎng)米曲霉,再以米曲霉為菌種,運(yùn)用高鹽稀態(tài)釀造工藝生產(chǎn)黑豆醬油。根據(jù)所釀造醬油的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及富硒結(jié)果,分析得出黑豆醬油最優(yōu)富硒工藝,即以75 μg/L的亞硒酸鈉富硒培養(yǎng)米曲霉、以高鹽稀態(tài)釀造工藝生產(chǎn)醬油。

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