吃遍天下，不如回家。

《紅樓夢(mèng)》第五十八回吃晚飯時(shí)，晴雯布菜時(shí)一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說(shuō)：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能兒日不見(jiàn)葷，饞的這樣起來(lái)。”

能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”，到底何許物也？這是一道時(shí)令江南佳肴，在上海、蘇州一帶喚作“腌篤鮮”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌篤鮮”：“上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。…‘腌”即腌過(guò)的咸肉，“鮮”即新鮮五花或蹄膀、小排，一個(gè)“篤”字，傳神勾勒出一幅文火慢燉、鍋中發(fā)出湯水輕沸“篤篤篤篤”的畫(huà)面。

不得不佩服江南人給菜取名之玄妙，“腌篤鮮”全名無(wú)一字提到“筍”，但春筍卻是這道菜當(dāng)仁不讓的靈魂。每年三、四月份，大量上市的春筍，帶著新鮮泥土味，散發(fā)清新的氣息。倘若沒(méi)了春筍，便成就不了“腌篤鮮”，畢竟，這一鍋鮮的靈氣全在那水嫩的鮮筍中。

李漁在《論蔬》中夸春筍“清，潔，芳馥，松脆”，把它推上“蔬食中第一品”神壇。李漁是個(gè)糾結(jié)之人，一方而覺(jué)得肉俗、筍雅，另一方而又覺(jué)得肉、筍乃“黃金搭檔”，且以肥肉為佳：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥?！本科渚売桑胺史怯淠佉?，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見(jiàn)其甘而但覺(jué)其鮮之至也”。

眾所周知，“味道的調(diào)和”乃中華料理精髓之所在，腌篤鮮的完美在于這一鍋湯料能出奇制勝地相互滲透，咸肉晶瑩剔透，臘香四溢;蹄膀酥爛有度，肥美鮮糯;春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白湯頭，啜上一口，用上海人的話(huà)來(lái)說(shuō)：鮮得來(lái)眉毛也要落脫勒！

在那個(gè)物資匱乏的年代，家里燒腌篤鮮，咸肉用的是吃剩下的肥多瘦少的邊角料，鮮肉則是菜場(chǎng)買(mǎi)的“夾心肉”。用家里長(zhǎng)輩的話(huà)來(lái)說(shuō)，“小時(shí)候吃肉要憑票，有肉吃就很開(kāi)心了，到菜場(chǎng)買(mǎi)肉，師傅一刃下去，給你啥肉就啥肉”。可即便如此，一鍋腌篤鮮還是會(huì)讓全家人聞到就淌口水，幸福感爆增。

腌篤鮮地道的做法，是咸肉、鮮肉加大量春筍，文火慢煮上兩三個(gè)小時(shí)，沒(méi)有什么技術(shù)難度，唯一需要的就是耐心等候。沒(méi)有一塊好咸肉絕無(wú)可能成就一鍋好腌篤鮮。過(guò)去的咸肉都是自家腌制，現(xiàn)在要吃一塊上好的咸肉，須提前去鄉(xiāng)下人家預(yù)訂。鮮肉可選用五花、小排，而吳地人家大多用蹄膀，蹄膀皮厚脂厚，瘦肉部分又是栗子肉，較之五花更耐燉，肘骨與咸肉一起燉更香。筍則是用來(lái)提鮮、吸油、吸味。

我的父親“篤”得一手好“腌篤鮮”，記得少年時(shí)，每到開(kāi)春，我都會(huì)陪在他身邊看篤“腌篤鮮”。今天，傳統(tǒng)的煤爐、柴灶早已“淡出汀湖”，這是比較惋惜的。雖說(shuō)新燃?xì)獗憬菔r(shí)，可它的軟肋也是顯而易見(jiàn)，比如，開(kāi)大火時(shí)，火力太強(qiáng);用小火則受熱不勻。要燒出老煤爐、柴灶那種弱火慢燉、白湯醇香的滋味，實(shí)在是難上加難。

為保證食材原味，父親堅(jiān)持用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開(kāi)，滾刀切塊，焯水去澀，撈出后過(guò)冷水備用，再把鮮蹄膀和咸肉分別焯水?dāng)嗌?，去除血沫雜質(zhì)，洗凈咸肉切成小塊。先將蹄髈放入砂鍋內(nèi)，加足量清水淹沒(méi)并高出少許，用大火煮沸，加上料酒，轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮個(gè)把鐘頭。隨即放入咸肉、筍，竊以為，一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決于吃客的心意?，F(xiàn)在條件好了，自家腌篤鮮想吃什么就放什么，比如百葉結(jié)、萵苣、魚(yú)圓、香菇、蛋餃、木耳……所謂“法章之內(nèi)，名正言順，章法之外，各顯神通”。

用文火慢慢“篤”上兩個(gè)鐘頭。在這段冗長(zhǎng)等候中，父親或翻書(shū)看或找鄰居大爺下圍棋消遣時(shí)光。漸漸地，從砂鍋內(nèi)傳來(lái)“咕嘟咕嘟”聲，撓得人心癢難耐，無(wú)數(shù)條饞蟲(chóng)似被從肚里勾了出來(lái)，每“咕嘟”一聲，意味著湯又鮮美了一分?！昂V”到水汽從鍋蓋小孔里徐徐冒出，灶問(wèn)仙霧繚繞，俄頃即滿(mǎn)室彌香，接著飄滿(mǎn)整個(gè)樓道，鄰居大媽開(kāi)玩笑說(shuō)道：“哦喲，又在燒腌篤鮮啊，饞得口水要流下來(lái)了?！?/p>

腌篤鮮一開(kāi)鍋，但見(jiàn)玉白的春筍、翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉濟(jì)濟(jì)一堂。忽地想起東坡先生有詩(shī)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹?！彼坪踔衽c肉的關(guān)系，非此即彼，水火不容;而平常生活中，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道菜，就讓兩者水乳交融。肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融合了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄膀酥肥、咸肉厚腴，作為靈魂的提鮮之物春筍更是脆嫩清甜，味道勝過(guò)肉。當(dāng)然，最驚艷的莫過(guò)于觸動(dòng)口舌的一鍋湯，舀一口，鮮中帶香，腴中見(jiàn)清，連萵苣和百葉結(jié)都吸收了肉、筍鮮香，真是欲說(shuō)還休！

腌篤鮮，對(duì)于我而言，“篤”出了一鍋開(kāi)春的滋味，也“篤”出了一鍋家鄉(xiāng)的味道！