曹建宏，舒世平，崔可栩，王家逵，紀(jì)云彩，曹海闊，譚立杭，惠竹梅

（1.香格里拉酒業(yè)股份有限公司，云南 香格里拉 674400；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712100）

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要位于云南省迪慶藏族自治州境內(nèi)，地處滇、川、藏三省（區(qū)）交界處，是世界自然遺產(chǎn)“三江并流”核心區(qū)，西北接西藏自治區(qū)，東南與麗江市毗鄰，東臨四川鄉(xiāng)城縣、德榮縣，西與怒江傈僳族自治州接壤；海拔高，紫外線強(qiáng)，小氣候明顯，有效日照時(shí)數(shù)長(zhǎng)、晝夜溫差適宜，葡萄園通風(fēng)透光，病蟲(chóng)害少，具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料的氣候條件基礎(chǔ)，屬于我國(guó)西南釀酒葡萄優(yōu)勢(shì)栽培區(qū)。150年前法國(guó)傳教士走進(jìn)德欽，把法國(guó)一些釀酒葡萄品種“黑巴科”、“玫瑰蜜”、“赤霞珠”等帶進(jìn)香格里拉。德欽縣自2000年起在金沙江、瀾滄江河谷海拔1 700～2 800 m流域，充分利用獨(dú)特的小區(qū)域氣候，大力發(fā)展釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)，截至2017年，全縣葡萄基地種植面積達(dá)到923 km2，種植品種10個(gè)以上，包括赤霞珠、美樂(lè)、西拉、霞多麗、煙“73”、玫瑰蜜等，該產(chǎn)區(qū)在近10年成為國(guó)內(nèi)新興的特色產(chǎn)區(qū)，也成為國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)區(qū)質(zhì)量的典范[1]。

1 獨(dú)特的風(fēng)土條件

1.1 氣候特征

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)范圍為E98°3'56"～99°32'20"，N27°33'44"～29°15'2"，氣候類(lèi)型總體屬于寒溫帶山地季風(fēng)性氣候，地處海拔1 700～2 800 m河谷流域?yàn)楠?dú)特的干熱河谷小氣候，隨海拔的上升，2 600 m以上具有冷涼河谷小氣候特點(diǎn)，其有效活動(dòng)積溫可滿(mǎn)足絕大部分優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的充分成熟。降雨偏少，全年降雨量300～600 mm，降雨集中在5～7月。夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，冬季不需埋土防寒。該產(chǎn)區(qū)地處低緯度高海拔地區(qū)，地勢(shì)特別高，光照強(qiáng)，空氣清新，細(xì)顆粒物（fine particulate matter 2.5，PM2.5）全年平均值為5～15 μg/m3。全年日照時(shí)數(shù)1 743～2 187 h，日照百分率40%～49%，年太陽(yáng)輻射量118.33～133.65 kcal/cm2，光合有效輻射占輻射總量的47%，是該產(chǎn)區(qū)最具優(yōu)勢(shì)的自然條件[2]。

以德欽縣佛山鄉(xiāng)、云嶺鄉(xiāng)、燕門(mén)鄉(xiāng)、奔子欄鎮(zhèn)為代表，年平均氣溫15.2～16.5 ℃，最熱月平均氣溫≥24.0 ℃，極端最高溫度36.0 ℃左右，≥10.0 ℃積溫5 300～4 600 ℃，無(wú)霜期230～240 d，年降雨量300 mm，干燥度＞2.0，年蒸發(fā)量2 481～2 811 mm，蒸發(fā)量相當(dāng)于年降雨量的10～12倍?？傮w來(lái)說(shuō)，光溫適宜，干旱少雨，非常適于釀酒葡萄的生長(zhǎng)[3]。

1.2 土壤特征

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)所處迪慶州海拔差異懸殊，地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，土壤隨海拔的升高或降低，在一定的空間呈“階梯狀”排列分布，分別是南部金沙江、瀾滄江流域紅壤分布帶，黃壤分布帶，北部金沙江、瀾滄江河谷褐土分布帶，黃棕壤分布帶，棕壤分布帶和暗棕壤分布帶等9個(gè)分布帶。迪慶州南部較北部河谷區(qū)降雨充沛、濕度大，土壤脫硅富鋁作用和淋溶作用較強(qiáng)，土壤含鐵礦物結(jié)構(gòu)的結(jié)晶水較多，多發(fā)育為黃壤、紅土等富鋁土；而北部河谷區(qū)域由于降水少、干燥、植被稀、淋溶作用弱，土壤鹽層飽和度不高，石灰反應(yīng)強(qiáng)烈，鈣鎂向表土富積，發(fā)育為褐土等鈣質(zhì)土。褐土在云南境內(nèi)僅迪慶州有分布，主要分布在德欽羊拉鄉(xiāng)、奔子欄鄉(xiāng)、拖丁鄉(xiāng)、佛山鄉(xiāng)、云嶺鄉(xiāng)、燕門(mén)鄉(xiāng)和維西縣巴迪鄉(xiāng)，香格里拉市東旺鄉(xiāng)等海拔2 900 m以下的瀾滄江、金沙江以及東旺河流域沿岸。

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)土質(zhì)疏松，有機(jī)質(zhì)含量高，耕層深厚，通透性好，土壤類(lèi)型的多樣性適合不同釀酒葡萄品種的栽培，并且一個(gè)品種在不同類(lèi)型的土壤中會(huì)有不同的品質(zhì)表現(xiàn)[4]。

1.3 生物多樣性

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于“三江并流”（怒江、瀾滄江、金沙江）核心區(qū)域，其中瀾滄江與怒江的最短直線距離只有18.6 km，是世界上罕見(jiàn)的高山地貌及其演化的代表地區(qū)，也是世界上生物多樣性最豐富的地區(qū)之一。匯集高山峽谷、雪峰冰川、高原濕地、森林草甸、淡水湖泊等奇觀，集中北半球南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、溫帶、寒帶的多種氣候和生物群落，處于我國(guó)生物多樣性保護(hù)17個(gè)“關(guān)鍵地區(qū)”的第一位?！叭⒘鳌钡貐^(qū)有高等植物210多科1 200余屬6 000多種，涵蓋了我國(guó)20%高等植物種類(lèi)，其中40%為我國(guó)特有種，其中10%為“三江并流”地區(qū)特有種[5]。據(jù)記載，從1883年法國(guó)天主教神父DELAVAY率先進(jìn)入該地區(qū)以來(lái)，英國(guó)愛(ài)丁堡皇家植物園、奧地利維也納自然歷史博物館、美國(guó)等一大批世界著名植物學(xué)家，共在該地區(qū)采集到的植物新種約1 500種[6]。

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)蘊(yùn)含著豐富的微生物資源，有學(xué)者曾對(duì)該產(chǎn)區(qū)大型真菌資源進(jìn)行了調(diào)查，包括珍貴的野生菌松茸，都做了系統(tǒng)的調(diào)查研究[7]，李紹蘭等[8]以該產(chǎn)區(qū)的白馬雪山自然保護(hù)區(qū)為對(duì)象，研究了該地區(qū)高山松林、杉林、高山杜鵑灌叢和草甸植被下野生酵母菌的多樣性。子建文等[9]對(duì)該產(chǎn)區(qū)山脈土壤中微生物的數(shù)量分布進(jìn)行了調(diào)查分析。該產(chǎn)區(qū)是新興而且具有高原特色的產(chǎn)區(qū)，氣候和地理多樣性非常豐富，蘊(yùn)藏著豐富的微生物資源，金沙江和瀾滄江兩岸的葡萄園中，吸引和聚集了大量的葡萄酒相關(guān)酵母，楊寬等[10]研究在5個(gè)葡萄園中共分離到230株18種酵母菌。趙悅等[11]在香格里拉產(chǎn)區(qū)4個(gè)不同海拔葡萄園自然發(fā)酵的葡萄酒中共分離鑒定到非釀酒酵母9個(gè)屬10個(gè)種，這些非釀酒酵母使得各地自然發(fā)酵葡萄酒的香氣各具特色，其中以醇類(lèi)、酯類(lèi)和芳香族類(lèi)香氣種類(lèi)與含量的差異最為突出。進(jìn)一步將篩選得到的本土釀酒酵母與商業(yè)酵母相比較，本土酵母發(fā)酵的赤霞珠冰酒香氣種類(lèi)更加豐富，酯類(lèi)和醇類(lèi)的含量得到顯著提高[12]。發(fā)掘這些酵母資源對(duì)于酵母菌多樣性的保護(hù)和利用香格里拉高原產(chǎn)區(qū)本土釀酒微生物具有重要的意義。

2 葡萄栽培與品質(zhì)調(diào)控

2.1 栽培概況

云南香格里拉高原產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄種植在迪慶州德欽縣境內(nèi)金沙江、瀾滄江河谷流域，主要集中在瀾滄江流域。葡萄園南北橫跨300～400 km，海拔最低1 800 m，最高2 890 m。目前種植的白色釀酒品種有霞多麗、威代爾等，種植的紅色釀酒品種有赤霞珠、美樂(lè)、西拉、黑比諾等。較低海拔的葡萄園（2 300 m 以下）3月份開(kāi)始萌芽，西拉萌芽相對(duì)較早，3月初開(kāi)始；美樂(lè)萌芽大約在3月中上旬，赤霞珠萌芽在3月中下旬。采收時(shí)間從9月中下旬開(kāi)始一直到11月初。本地區(qū)紫外線較強(qiáng)，葡萄病蟲(chóng)害很少。葡萄多為單干雙臂樹(shù)形，部分采用單干單臂樹(shù)形，畝產(chǎn)控制在300～800 kg。葡萄園的分布非常分散，有成千上萬(wàn)的小葡萄園，每個(gè)葡萄園都由于海拔、坡度、朝向、土壤類(lèi)型等因素的差異，呈現(xiàn)多樣性的特征[13]。

2.2 品質(zhì)調(diào)控

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)河谷兩岸的山坡地葡萄園呈現(xiàn)多樣性。海拔和行向的變化使葡萄園中具有不同的小氣候類(lèi)型，這對(duì)釀酒葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育及果實(shí)品質(zhì)有不同程度的影響[14-15]。通常海拔升高會(huì)導(dǎo)致溫度降低，紫外線輻射和光照增強(qiáng)，晝夜溫差也會(huì)更加明顯，這對(duì)果實(shí)品質(zhì)提升有重要作用[16]。行向是調(diào)控作物空間布局，影響群體結(jié)構(gòu)的重要因素之一[17]，除可直接影響葡萄園氣候外，還可通過(guò)對(duì)能量/熱量的平衡影響冠層及果實(shí)的生理進(jìn)程[18]。

海拔對(duì)糖代謝和花色苷合成的影響通常與光照有關(guān)，隨著海拔的升高，光照強(qiáng)度越大，糖分積累越高，特別是葡萄果實(shí)中的葡萄糖和果糖含量均得到了明顯的提高，且花色苷的積累與曝光量呈正相關(guān)[19-20]，高海拔地區(qū)在葡萄果實(shí)成熟時(shí)溫度更低，濕度更高，有利于葡萄中類(lèi)胡蘿卜素含量的提高[21-23]。海拔對(duì)葡萄的成熟過(guò)程及風(fēng)味物質(zhì)的形成有較大的影響，特別是轉(zhuǎn)色前苯甲酸胺類(lèi)化合物的生物合成[24]，果實(shí)中揮發(fā)性香氣物質(zhì)也表現(xiàn)出巨大差異[25]。海拔也會(huì)影響果實(shí)粒徑，通過(guò)發(fā)育的不同步性來(lái)改變果皮、果肉和種子所占比例，進(jìn)而影響葡萄和葡萄酒的品質(zhì)[26]。高海拔區(qū)葡萄果實(shí)體積變小，單果質(zhì)量更高，種子中的總酚含量也更高。云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)太陽(yáng)輻射較強(qiáng)，且輻射強(qiáng)度隨海拔升高而增大[27]，充足的光照有利于果實(shí)的成熟，較強(qiáng)的紫外線輻射對(duì)葡萄果實(shí)的著色十分有利[28]，花色苷、類(lèi)黃酮等物質(zhì)的含量也得到了提高[29]。由此可見(jiàn)，海拔會(huì)對(duì)葡萄果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育及品質(zhì)產(chǎn)生影響。

尹海寧等[30]在云南香格里拉高原產(chǎn)區(qū)3個(gè)不同海拔高度的葡萄園，研究東西和南北2個(gè)種植行向?qū)ζ咸鸦酒焚|(zhì)、花色苷及非花色背酚類(lèi)物質(zhì)含量的影響。該研究發(fā)現(xiàn)，海拔對(duì)葡萄果實(shí)中單體花色苷和非花色苷酚類(lèi)物質(zhì)的組成無(wú)影響，對(duì)其含量則有不同程度的影響，高海拔有利于葡萄果實(shí)中酚類(lèi)物質(zhì)含量的提高；南北行向總光照時(shí)長(zhǎng)大于東西行向，積累的光合產(chǎn)物更多，且晝夜溫差大的行向可能更有利于糖分的積累。

綜上所述，海拔和行向?qū)︶劸破咸压麑?shí)生長(zhǎng)發(fā)育及品質(zhì)均產(chǎn)生了一定的影響，其中既有兩者共同作用的結(jié)果，也存在某一因素占主導(dǎo)作用的結(jié)果。低海拔葡萄園南北行向、中高海拔葡萄園東西行向成熟期展現(xiàn)了最佳的呈色潛力。因此，在云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)應(yīng)結(jié)合海拔和行向的特點(diǎn)對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行栽培管理和品質(zhì)調(diào)控，獲得較高的產(chǎn)量和更好的品質(zhì)。

3 高原葡萄酒風(fēng)味特征

葡萄酒中總酚、總類(lèi)黃酮和總花色苷含量隨著海拔的升高而增加，回歸分析表明，高海拔地區(qū)海拔高度和日照時(shí)數(shù)是影響葡萄酒中酚類(lèi)組分和抗氧化活性的主要因素[31-32]。海拔顯著影響了葡萄果實(shí)的成熟進(jìn)程和風(fēng)味積累，并進(jìn)而表現(xiàn)在葡萄酒中，形成不同的風(fēng)格特征[33]。云南香格里拉高原葡萄酒有四個(gè)方面特征：第一，由于該產(chǎn)區(qū)地處低緯度高海拔地區(qū)，地勢(shì)特別高，光照強(qiáng)，葡萄著色非常好。葡萄中總花色苷含量是國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的1.5～2.0倍，形成了其獨(dú)特的深寶石紅，略帶紫羅蘭色調(diào)的色澤；葡萄酒中5種花色苷單體總量均顯著高于其他產(chǎn)地[34]。第二，獨(dú)特高原小氣候下釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)特性并結(jié)合展現(xiàn)本土風(fēng)格的釀酒工藝，形成高原產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)多種具有代表性的酚類(lèi)物質(zhì)，包括壬酸乙酯、2-己烯醛、己醛、E-2-己烯-1-醇、（Z）-3-己烯-1-醇、4-甲基戊醇、里那醇、十二酸乙酯、香茅醇等，這些物質(zhì)含量顯著高于國(guó)內(nèi)其他葡萄產(chǎn)區(qū)。第三，迪慶高原葡萄的天然含糖量可達(dá)到230 g/L以上，自然平衡的酸度，不需要任何調(diào)整，釀造的葡萄酒酒精度平均在13%vol，而且酒中多酚類(lèi)物質(zhì)和礦物質(zhì)的含量極為豐富。其中，黃酮醇物質(zhì)的總量目前是國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)最高的，K、Sc、Mn、Ga、Mo、In和Pt等礦物質(zhì)元素的含量也明顯較高。第四，紅葡萄酒品質(zhì)特征為細(xì)致優(yōu)雅的果香與橡木桶烘烤香融為一體，略帶花香；酒體單寧緊致、醇厚、舒順、平衡、味長(zhǎng)、干凈，高原風(fēng)格和典型性突出。

4 文化多樣性與產(chǎn)區(qū)定位

云南迪慶自古以來(lái)就成為眾多民族和族群南來(lái)北往、遷徙流動(dòng)的走廊，形成以藏族為主體，傈僳、漢、納西、白、回、彝、苗、普米、怒和獨(dú)龍族等11個(gè)世居民族大雜居小聚居的民族分布格局。云南香格里拉葡萄酒的歷史悠久，1860年法國(guó)巴黎傳教士羅啟楨等來(lái)到迪慶，1876年在德欽縣燕門(mén)鄉(xiāng)茨中村修建茨中教堂，在教堂附近種植葡萄，并教會(huì)當(dāng)?shù)氐牟孛穹N植葡萄技術(shù)及釀酒技術(shù)，教堂附近至今依然保留著有著上百年樹(shù)齡的葡萄樹(shù)[35]。

經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展目前種植面積已達(dá)到924 km2，尤其是近10年，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和葡萄樹(shù)齡增長(zhǎng)，云南香格里拉高原產(chǎn)區(qū)葡萄酒受到國(guó)際和國(guó)內(nèi)的高度關(guān)注，尤其是香格里拉酒業(yè)股份有限公司在產(chǎn)區(qū)20年的耕耘和法國(guó)軒尼詩(shī)香格里拉德欽酒業(yè)有限公司的入駐，為產(chǎn)區(qū)的發(fā)展注入高端品牌的基因。實(shí)施“公司＋基地＋農(nóng)戶(hù)”模式，形成產(chǎn)、加、銷(xiāo)、農(nóng)科貿(mào)一體的葡萄產(chǎn)業(yè)體系，形成酒產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)種植業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、旅游觀光業(yè)共同發(fā)展的格局，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與生態(tài)建設(shè)[36]。目前產(chǎn)區(qū)代表性葡萄酒有香格里拉AAA，圣域，敖云等，酒體呈深寶石紅色，果香和礦物香氣濃郁，口感醇厚、舒順、平衡，并具有陳釀潛力。

5 結(jié)論與展望

云南香格里拉高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)高海拔低緯度形成獨(dú)特的高原河谷氣候，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒；生長(zhǎng)季降雨較少，葡萄不用埋土防寒。土壤呈現(xiàn)九大類(lèi)型的分布帶，適合不同的品種栽培并且同一品種在不同類(lèi)型的土壤有不同的品質(zhì)表現(xiàn)，這也是香格里拉產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征之一。岳泰新[37]分別測(cè)定了砂質(zhì)壤土、多礫石和壤質(zhì)粘土三種土質(zhì)下赤霞珠葡萄及葡萄酒品質(zhì)的差異，其中香氣物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)差異顯著。由于氣候和土壤的獨(dú)特性和多樣性，造就該產(chǎn)區(qū)微生物的多樣性。接下來(lái)充分挖掘和利用本土釀酒酵母資源，釀制具有香格里拉高原風(fēng)格特點(diǎn)的葡萄酒意義非凡。此外，不斷嘗試引進(jìn)新的品種，合理規(guī)劃和細(xì)化產(chǎn)區(qū)，探索新的栽培與工藝。利用生物多樣性，探索綠色有機(jī)栽培模式，降低栽培管理中農(nóng)藥的使用，提升品質(zhì)，保護(hù)環(huán)境，提高經(jīng)濟(jì)效益。借助云南香格里拉作為世界級(jí)品牌和旅游的熱點(diǎn)，打造香格里拉葡萄酒，從產(chǎn)區(qū)細(xì)化、栽培管理、品質(zhì)調(diào)控、釀酒工藝、品牌文化和市場(chǎng)開(kāi)拓等方面不斷提升，有望成為世界著名的釀酒產(chǎn)區(qū)。