◎ 林 茜，墨瑾瑜，孫 峰

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

食品安全與每一個人的身體健康都有著較為緊密的聯(lián)系，是確保我國社會穩(wěn)定和諧發(fā)展的重要因素，一旦出現(xiàn)食品安全問題，不僅會影響人們身體健康，還會出現(xiàn)不可逆的社會性事件。因此，為確保我國社會的穩(wěn)定和諧發(fā)展，食品檢測行業(yè)需做好技術(shù)研究，提高食品檢測的質(zhì)量與效率，進而保證我國社會的正常生產(chǎn)。PCR 技術(shù)在食品檢測過程中具有良好的應(yīng)用前景以及價值，檢測人員需要充分了解PCR 技術(shù)的應(yīng)用要點，分析該技術(shù)的應(yīng)用范圍，根據(jù)實際情況，合理制定檢測方案，進而從源頭上控制病菌，保障人們的生命健康安全。

1 PCR 技術(shù)概述

近幾年，我國食品研究工作持續(xù)深入，PCR 技術(shù)也呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢，PCR 技術(shù)應(yīng)用方式得到了大幅度優(yōu)化，能在提高檢測質(zhì)量的同時控制檢測成本。PCR 技術(shù)具有較強的靈敏性，能適應(yīng)不同成分的食品，具有廣泛的應(yīng)用范圍以及價值。工作人員在應(yīng)用PCR 技術(shù)時，會通過DNA 聚合酶技術(shù)開展作業(yè)，但是PCR 技術(shù)在應(yīng)用過程中容易受到外界溫度的影響，所以在檢測過程中要控制溫度因素，讓溫度處于合理范圍以內(nèi)，避免分子活性受到影響，影響檢測數(shù)據(jù)的準確性。在具體應(yīng)用過程中，工作人員需結(jié)合技術(shù)資源開展循環(huán)應(yīng)用，讓其程序更加簡潔，控制檢測成本。通常情況下，在檢測過程中其溫度不能超過90 ℃，一旦超過90 ℃就會導(dǎo)致聚合酶的活性下降，會嚴重影響PCR 技術(shù)的應(yīng)用[1]。

2 PCR 技術(shù)在食品檢測中存在的問題

在我國科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的背景下，雖然PCR 技術(shù)逐漸成熟，并且具有較強的應(yīng)用前景以及價值，能夠大幅度提高食品檢測工作質(zhì)量與效率。但是由于食品檢測工作的特殊性，在實際應(yīng)用過程中仍存在著諸多問題，例如在熒光定量檢測過程中容易受到外界因素影響，導(dǎo)致檢測工作缺乏準確性和可靠性，影響最終檢測數(shù)據(jù)，無法發(fā)揮食品檢測工作的作用與優(yōu)勢。在特殊情況下，引物之間還會出現(xiàn)相互限制，導(dǎo)致引物與模板之間發(fā)生非特異性組合，進而出現(xiàn)假陽性或者假陰性。因此檢測人員要做好分析工作，了解PCR技術(shù)的具體應(yīng)用范圍以及要點，根據(jù)實際情況合理選擇相應(yīng)方式開展檢測工作，充分發(fā)揮PCR 技術(shù)的價值，促進我國食品檢測行業(yè)的穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展[2]。

3 PCR 技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用

3.1 沙門氏菌檢測

在傳統(tǒng)檢測過程中，工作人員主要是通過選擇性和非選擇性方式開展細菌培養(yǎng)，再通過生化反應(yīng)開展鑒別，其時間較長，需花費4～7 h 才能完成檢測。雖然其余檢測方式能提高檢測的時效性，但是存在較高的假陽性，無法實現(xiàn)常規(guī)檢測。除此以外，部分產(chǎn)品感染率較低，病菌較弱，經(jīng)過加工以后細菌會出現(xiàn)損傷，加上其余因素的干擾，其檢測工作會受到較大的阻礙，工作人員無法掌握食物中的細菌含量以及成分，會導(dǎo)致整體檢測工作效率下降，影響食品安全。因此，相關(guān)人員需要做好優(yōu)化與創(chuàng)新，改善傳統(tǒng)的檢測方式，提高檢測速度和敏感性，以便及時發(fā)現(xiàn)并控制致病菌，保障人們的人身安全。

PCR 技術(shù)作為新型技術(shù)，主要是以分子生物學(xué)為依據(jù)開展作業(yè)，可以提高檢測的敏感性，進而提高檢測質(zhì)量與效率。工作人員在應(yīng)用PCR 技術(shù)開展檢驗時，可以根據(jù)擴增靶序列去判斷細菌特性，明確其特異性，掌握細菌含量，同時也可以用人工合成的方式保證序列的準確性。在開展引物設(shè)計時，需要根據(jù)細菌的顯著特性或者靶序列制定引物，合理選擇靶序列，進而保證實驗的準確性。就目前而言，我國大部分引物都是根據(jù)細菌的已知序列開展設(shè)計，屬于特異靶序列組合。最近幾年，越來越多檢測機構(gòu)會應(yīng)用PCR 技術(shù)檢測食品中的沙門氏菌，因此其檢測方式也更加多元化，如常規(guī)PCR 檢測、套式PCR 檢測、多重PCR 檢測等，工作人員需要根據(jù)檢測需求以及食品特性合理選擇相應(yīng)方式開展作業(yè)，也可以將不同檢測方式相結(jié)合，合理設(shè)計相應(yīng)的引物，進而擴增DNA 片段，提高細菌的反應(yīng)速度，使細菌敏感性能夠大幅度提升[3]。

3.2 單核細胞增生李斯特菌檢測

單核細胞增生李斯特菌也是食品檢測的核心內(nèi)容，該細菌主要是通過食物進行傳染，是食物四大致病菌之一。研究發(fā)現(xiàn)，目前該細菌主要是存在于乳制品、肉、禽、蔬菜等食品中，人們誤食該細菌以后很容易出現(xiàn)諸多問題，如食物中毒，會導(dǎo)致人們出現(xiàn)腦膜炎、菌血癥。雖然該細菌的發(fā)病率較低，但是一旦發(fā)病其死亡率較高，高達30%～70%。目前我國對于該細菌的檢測仍處于發(fā)展階段，在檢測過程中，檢測人員主要是利用傳統(tǒng)方式開展作業(yè)，如培養(yǎng)、血清、生化，這種檢測方式周期較長并且準確度較低，無法提高細菌的敏感性，會嚴重影響檢測工作的質(zhì)量與效率，導(dǎo)致其檢測數(shù)據(jù)缺乏可靠性，限制檢測人員的檢測能力，無法追溯該疾病的感染源頭。PCR 技術(shù)能規(guī)避傳統(tǒng)檢測過程中的問題，工作人員在進行該細菌檢測時，會以PCR 技術(shù)為依據(jù)，通過熒光檢測方式開展作業(yè)，在反應(yīng)體系中增加擴增模板，讓具有熒光基因的探針標記該細菌，大幅度提高檢測工作水平與質(zhì)量，因此目前越來越多的檢測人員會利用實時熒光檢測方式開展作業(yè)。

檢測人員在具體作業(yè)時，應(yīng)該根據(jù)食品需求建立熒光信號檢測系統(tǒng)，確保其數(shù)據(jù)收集質(zhì)量，為后續(xù)數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ)，提高檢測工作效能。PCR 技術(shù)的檢驗周期較短，并且具有較高的靈敏性，工作人員利用其信號減少傳統(tǒng)檢測過程中的流程，控制其污染物，避免出現(xiàn)假陽性，增大檢測人員的工作壓力以及難度。傳統(tǒng)檢測過程對于周圍環(huán)境以及人員都會產(chǎn)生一定危害，而利用PCR 技術(shù)能保證實驗的安全性以及可靠性，縮短檢測時間，檢測人員只需4～5 h 便可以完成檢測工作。如果在檢測過程中，其樣品的污染程度較低，工作人員需要做好增菌作業(yè)，而即便增加了增菌流程，也只需1 d 便可以完成檢測工作。在該細菌中溶血素零基因與內(nèi)化基因作為主要的致病因子與傳播因子，工作人員可以根據(jù)該基因的序列設(shè)計引物，制定診斷方式，進而保證檢測方法的科學(xué)性和合理性。同時在檢測過程中，食品中的成分較為復(fù)雜，會導(dǎo)致酶的活性下降，而通過該方式開展作業(yè)，能充分反應(yīng)細菌特性，工作人員利用增菌培養(yǎng)的方式，抽取檢測樣本，進而提高檢出率[4]。

3.3 金黃色葡萄球菌檢測

金黃色葡萄球菌傳染性較強，人們誤食該細菌以后會出現(xiàn)食物中毒情況，嚴重者會危及人們的身體健康。因此，目前我國相關(guān)部門密切關(guān)注食品中金黃色葡萄球菌，該菌也是食品檢測的核心內(nèi)容，污染食物以后會在食物內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素，如腸毒素，影響人們的身體機能。研究發(fā)現(xiàn)該細菌主要是存在于肉制品、色拉以及奶制品中，當該細菌進入人體以后，會作用于人體胃腸道黏膜，并釋放大量毒素，導(dǎo)致腹腔內(nèi)的臟器出現(xiàn)問題，人們?nèi)菀壮霈F(xiàn)各類食物中毒癥狀，如嘔吐、腹瀉、腹部痙攣等，嚴重者還會出現(xiàn)休克、循環(huán)衰竭，危及人們的生命安全。在傳統(tǒng)檢測過程中，工作人員主要是通過免疫學(xué)方式開展作業(yè)，會導(dǎo)致數(shù)據(jù)出現(xiàn)問題，假陽性和假陰性概率較高，主要是由于該細菌部分菌株雖然有毒素基因，但是其基因較為特殊，缺乏穩(wěn)定性，檢測人員在檢測過程中無法判斷其細菌成分，同時部分菌株存在血清特性，容易與其余物品發(fā)生交叉反應(yīng)，進而產(chǎn)生假陽性。加上傳統(tǒng)檢測流程較為復(fù)雜，工作人員要按照細菌汲取培養(yǎng)等流程開展作業(yè)，具有較強的周期性，歸根到底是由于樣品存在較強的特殊性，所混合雜菌較多，所以工作人員需要根據(jù)食物特性建立原始樣品，并以大腸桿菌為模型開展鑒定，會延長其鑒定時間，因此在應(yīng)用過程中存在著較大的局限性。

PCR 技術(shù)作為新型技術(shù)，能夠大幅度提高食品病原微生物檢測工作質(zhì)量，工作人員利用PCR 技術(shù)開展作業(yè)，可以根據(jù)細菌基因水平鑒定靶細菌，進而保證檢測的準確性，避免靶細菌對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。同時工作人員也可以通過藤黃八疊球菌開展雜菌實驗，在檢測過程中，食品中所存在的其余細菌會與引物發(fā)生同源互補，因此檢測人員需要擴大片段長度，進而規(guī)避PCR 技術(shù)鑒定過程中的問題，讓其細菌檢測更加精準、可靠。在我國食品檢測技術(shù)持續(xù)發(fā)展的背景下，金黃色葡萄球菌檢測也得到了飛躍發(fā)展，目前PCR 技術(shù)的應(yīng)用范圍較為廣闊，具有良好的應(yīng)用前景，但是在具體檢測過程中要做好樣品控制工作，需要使用原始樣品，避免混入載量雜菌，導(dǎo)致檢測質(zhì)量下降[5]。

4 結(jié)語

食品安全將會影響我國社會發(fā)展進程，PCR 技術(shù)作為新型的檢測方式，能夠幫助檢測人員在短時間內(nèi)了解食品中的致病菌，分析食品成分以及種類，可以大幅度提高微生物檢測質(zhì)量與效率。因此，檢測機構(gòu)需要對其予以重視，了解PCR 技術(shù)的具體應(yīng)用價值，根據(jù)檢測需求優(yōu)化傳統(tǒng)檢測方式，促使檢測流程能更加便捷、高效，提高病菌的靈敏性，充分發(fā)揮食品檢測的作用與優(yōu)勢，促進我國社會和諧發(fā)展。