胡建國

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院 蘇州旅游與財經(jīng)分院，江蘇 蘇州 215104）

1987 年，季鴻崑先生調(diào)任江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪系（現(xiàn)為揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）任第三任系主任時，筆者剛從該系畢業(yè)。翌年，在該系的單招考試期間，筆者結(jié)識了季先生。也因為機緣巧合，1994年，季先生退休后回到了他愛人陸玉琴所在的城市蘇州生活。蘇州是筆者生活和工作的城市，于是，有了“近水樓臺先得月”的機會，每次拜訪季先生，他總是會把他發(fā)表論文的雜志和出版的書籍贈予我。在長達近30年的交往中，筆者與季先生結(jié)下了深厚的師生情誼，深受他的教導(dǎo)和影響，欽佩他為烹飪教育和食學(xué)研究事業(yè)篳路藍縷的開拓精神、求真務(wù)實的敬業(yè)精神、淵博的學(xué)識以及對學(xué)生的真誠關(guān)愛。在季先生逝世兩周年之際，學(xué)生斗膽撰文評述，緬懷先生，梳理他的食學(xué)研究科學(xué)思想，激勵后人，拓展食學(xué)研究的深廣度。季先生食學(xué)研究科學(xué)思想大體經(jīng)歷了烹飪技術(shù)科學(xué)思想的確立、飲食科技史理論體系的創(chuàng)立、《食學(xué)》的科學(xué)構(gòu)想三個發(fā)展階段。

一、烹飪技術(shù)科學(xué)思想的確立

幾千年來，我國烹飪技術(shù)沿襲師徒傳承的方式代代相傳，烹飪技術(shù)知識是從烹飪實踐中來，是感性的經(jīng)驗知識，廚師對技術(shù)的認識和掌握停留在烹飪實踐的經(jīng)驗認識層面。1983 年，江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校創(chuàng)辦我國第一個高等烹飪教育專業(yè)，標志著對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)和烹飪技術(shù)科學(xué)的探索翻開了新的一頁。筆者當年就讀中國烹飪系時的專業(yè)教材大多是老師自編的講義，有些教材選用無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)為江南大學(xué)）、天津輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)為天津科技大學(xué)）合編的食品專業(yè)教材，如《食品生物化學(xué)》《食品微生物學(xué)》等。烹飪專業(yè)還沒有形成自身的學(xué)科理論，烹飪學(xué)科建設(shè)處于萌芽狀態(tài)。早在20世紀90 年代初，季先生在《我國當代飲食文化研究的幾個問題》一文中就提出了“加大現(xiàn)代科學(xué)干預(yù)飲食文化研究的力度”[1]的觀點。1993 年，季先生出版了《烹飪技術(shù)科學(xué)原理》（中國商業(yè)出版社出版）與《烹飪學(xué)基本原理》（上?？茖W(xué)技術(shù)出版社出版）兩部烹飪科學(xué)專著。這兩部專著是季先生到中國烹飪系工作五年來對中國烹飪技術(shù)與烹飪學(xué)科理論建設(shè)的一次科學(xué)總結(jié)，標志季先生烹飪技術(shù)科學(xué)思想的初步形成。他首次界定了烹飪、烹飪學(xué)的科學(xué)概念，回答了烹飪科學(xué)與烹飪文化、烹飪藝術(shù)之間的區(qū)別，厘清了烹飪學(xué)科的性質(zhì)。他認為：“烹飪學(xué)從本質(zhì)上來說，屬于自然和技術(shù)科學(xué)（即我們通常所說的理工科）?！盵2]他提出并闡述了中國烹飪核心技術(shù)——刀工、火候、調(diào)味三要素的科學(xué)含義。季先生結(jié)合中國烹飪技術(shù)的發(fā)展規(guī)律與特點，用近現(xiàn)代科學(xué)原理解析了幾千年以來的中國烹飪技術(shù)內(nèi)涵，從而將烹飪技術(shù)由感性經(jīng)驗上升為理論知識，由“術(shù)”向“學(xué)”發(fā)展。季先生對當時中國烹飪研究現(xiàn)狀的總結(jié)是：“在20年前，用科學(xué)的方法來認識技藝多變的中國烹飪的人并不多?！盵3]也正是在他的科學(xué)烹調(diào)思想等指導(dǎo)下，20 世紀末在季先生與趙榮光先生的主持下，組織國內(nèi)高等院校烹飪專業(yè)的專家和教師，編寫出版了高等院校烹飪專業(yè)系列專業(yè)教材，這套系列專業(yè)教材（20 本）是中國第一套高等烹飪教育教材，填補了我國高等院校烹飪專業(yè)缺少系統(tǒng)性、規(guī)范性教材的空白。教材加大了烹飪知識科技含量，增強了學(xué)科科學(xué)性，對我國高等院校烹飪專業(yè)學(xué)科建設(shè)起到了重要促進作用。

21 世紀初，我有幸參與了由季先生主編的《烹調(diào)工藝學(xué)》教材編寫工作，該教材是高等教育出版社出版的新世紀高職高專教改項目成果教材。我們在商討編寫教材大綱時，季先生非常興奮地說：“這是高等教育出版社首次出版烹飪高等教育教材，是對烹飪學(xué)科的認可！”“烹調(diào)工藝學(xué)”是烹飪教學(xué)體系中最重要的一門課程，是烹飪技術(shù)體系中最能體現(xiàn)技藝的一個部分，按照現(xiàn)在時髦的語言來說是“C”位課程。在這本教材中，季先生力圖用他的科學(xué)烹調(diào)思想“闡述這個體系的具體內(nèi)涵”[4]2。這本教材也是季先生的《烹飪技術(shù)科學(xué)原理》《烹飪學(xué)基本原理》對具體烹飪技術(shù)的科學(xué)闡釋與運用。諸如用膠體化學(xué)知識分析中國特有烹調(diào)技法掛糊、上漿、勾芡的技術(shù)關(guān)鍵，用風味化學(xué)解釋中國菜肴風味的基本內(nèi)涵和具體概念，厘清了風味調(diào)配中的科學(xué)概念和人文概念。并且，進一步闡述了他的科學(xué)烹調(diào)思想，他提出：“由于傳統(tǒng)飲食文化研究缺乏科學(xué)思維方法的指導(dǎo)，因此習(xí)慣以經(jīng)驗代替科學(xué)，以模糊的感覺代替縝密的科學(xué)測定?！盵4]168季先生把這本教材分為原理和技能訓(xùn)練兩個部分編寫，旨在將幾千年以來的中國烹調(diào)技術(shù)建立在近現(xiàn)代科學(xué)理論基礎(chǔ)上，試圖實現(xiàn)由傳統(tǒng)經(jīng)驗烹調(diào)范式向現(xiàn)代科學(xué)烹調(diào)范式轉(zhuǎn)換。他在主編的另一本烹飪專業(yè)主干課程教材《面點工藝學(xué)（第二版）》前言中作過明確的表述：面點工藝學(xué)是“中餐行業(yè)中‘白案’工種走向系統(tǒng)化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的標志”[5]。

康德認為：“通常把感性稱為較低級的能力，而把知性稱為較高級的能力，這是因為感性僅提供思維的材料，知性則整理這種材料，將它們置于規(guī)律和概念之下?！盵6]季先生恪守科學(xué)烹調(diào)思想，2014 年，他修訂原來的《烹飪學(xué)基本原理》，進一步完善了他的科學(xué)烹調(diào)思想，在2016 年，也就是在他離世前一年完成了扛鼎之作《烹飪學(xué)基本原理》和中國臺灣版的《中華烹飪學(xué)基本原理》（貝尚圖文事業(yè)有限公司出版），是他烹飪技術(shù)科學(xué)思想確立的標志。季先生是中國烹飪高等教育學(xué)科理論主要奠基人，他的科學(xué)烹調(diào)思想可以概括為：以近代營養(yǎng)科學(xué)為烹飪學(xué)科的理論基石、以近現(xiàn)代科學(xué)理論為烹調(diào)技術(shù)理論依據(jù)構(gòu)建烹飪技術(shù)體系。

二、飲食科技史理論體系的創(chuàng)立

《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》（以下簡稱《史稿》）是季先生晚年與《烹飪學(xué)基本原理》“齊頭并進”的又一扛鼎之作。英國著名科學(xué)家、科學(xué)學(xué)奠基人J.D.貝爾納在《科學(xué)的社會功能》中指出：“科學(xué)是人類有理性的、明確的積累起來的經(jīng)驗，因此要比傳統(tǒng)性的、含蓄的、但也是積累起來的工匠技藝產(chǎn)生得晚一些?！盵7]192貝爾納對“烹調(diào)”有精辟的論述，認為：“烹調(diào)的基本方法從舊石器時代以來都始終沒有什么變化，幾乎完全沒有受過科學(xué)的洗禮……認為科學(xué)會損壞烹調(diào)藝術(shù)，就像認為應(yīng)用科學(xué)原理的具體成果鋼琴會破壞音樂藝術(shù)一樣，是沒有道理的。”[7]467由于運用近現(xiàn)代科學(xué)方法研究烹飪技術(shù)的時間較短，科學(xué)烹飪思維還沒有建立在傳統(tǒng)烹飪之上，重經(jīng)驗積累的原始思維、輕觀察實驗的邏輯思維和科學(xué)思維、傳統(tǒng)飲食文化中“述而不作”的研究方式等束縛了飲食科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。恩格斯在自然科學(xué)的歷史發(fā)展導(dǎo)言中指出：“現(xiàn)代的自然研究同古代的天才的自然哲學(xué)研究的直覺相反，同阿拉伯人的非常重要的、但是零碎的并且大部分已經(jīng)無結(jié)果的消失了的發(fā)現(xiàn)相反，它唯一地達到了科學(xué)的、系統(tǒng)的和全面的發(fā)展?！盵8]要在浩瀚的中國古代文獻中梳理和歸納飲食科技歷史發(fā)展特點和規(guī)律，是一個艱巨而又復(fù)雜的任務(wù)，季先生運用人文科學(xué)和自然科學(xué)知識對中國傳統(tǒng)飲食科技思想、傳統(tǒng)食品生產(chǎn)以及傳統(tǒng)烹飪手工藝制作等進行了詳細的科學(xué)論證和歸納，創(chuàng)立了比較完整的我國飲食科技史理論體系。

《史稿》首先對我國古代飲食科學(xué)技術(shù)的背景文獻系統(tǒng)梳理，涵蓋儒道墨法等飲食科技思想，是一次有獨特學(xué)術(shù)觀點的我國古代飲食科學(xué)技術(shù)思想史總結(jié)，起到綱舉目張的作用，是創(chuàng)立飲食科技史理論體系的重要指導(dǎo)思想。《史稿》概括總結(jié)了孔孟食道“上下不移、仁禮為先；以食養(yǎng)志、取之有道；足食節(jié)用、崇儉抑奢”[9]的飲食科學(xué)思想，對弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、堅定文化自信，倡導(dǎo)科學(xué)文明的飲食風尚具有重要現(xiàn)實意義。季先生還進一步梳理了《周禮》《儀禮》《禮記》《晏子春秋》《荀子》《春秋繁露》《鹽鐵論》等飲食文化思想和飲食科技史料，為系統(tǒng)研究我國古代儒家飲食科技思想提供了全面視角。對劉向和《新序》中古代烹飪技術(shù)要素斷割、煎熬、齊和的抽提，與季先生《烹飪學(xué)基本原理》中論述的刀工、火候、調(diào)味技術(shù)要素有了“歷史呼應(yīng)”。值得關(guān)注的是，《史稿》首次研究了《墨子》有關(guān)飲食科技的史料，這也是季先生晚年研究科學(xué)烹調(diào)的新領(lǐng)域，他不僅把視線落到墨家的科學(xué)技術(shù)實踐活動上，還對我國古代科技發(fā)展史進行了反思，這些研究對他晚年食學(xué)研究產(chǎn)生了新的影響。以近代營養(yǎng)科學(xué)為烹飪學(xué)科的理論基石是季先生科學(xué)烹調(diào)思想的出發(fā)點，《史稿》專列一章，試圖用近代科學(xué)理論從中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論體系中的營（榮）衛(wèi)學(xué)說和近代營養(yǎng)學(xué)的歷史演進中闡述傳統(tǒng)營養(yǎng)理論以及與近代營養(yǎng)學(xué)的相互關(guān)系，用他晚年的學(xué)術(shù)研究設(shè)想建立“中華營養(yǎng)學(xué)”，是創(chuàng)立中國飲食科技史理論體系的重要組成部分。

《史稿》分“食品工藝”與“烹飪技術(shù)”兩個門類，考察了飲食科技的歷史發(fā)展，這樣的分類與現(xiàn)代食品生產(chǎn)和餐飲生產(chǎn)的行業(yè)分類是一致的，試圖揭示兩個門類歷史發(fā)展不同的演進路徑以及它們與近現(xiàn)代科學(xué)之間的學(xué)術(shù)連結(jié)。一種是走向以現(xiàn)代科技為手段的工廠化生產(chǎn)技術(shù)，另一種是“行走”在以傳統(tǒng)手工藝為主的廚房生產(chǎn)技術(shù)。用近現(xiàn)代科學(xué)理論闡述飲食生產(chǎn)技術(shù)是創(chuàng)立中國飲食科技史理論體系的重要研究方法。季先生在“中國食品工藝與科學(xué)技術(shù)”一章中，以現(xiàn)代食品工藝生產(chǎn)分類方法，如發(fā)酵工藝、食品貯存、大豆制品生產(chǎn)、調(diào)味品生產(chǎn)等食品生產(chǎn)，主要簡述食品工藝發(fā)展歷史，是食品工藝與科學(xué)技術(shù)發(fā)展簡史?！芭腼兗夹g(shù)”部分還是以刀工、火候、調(diào)味技術(shù)三要素的技術(shù)科學(xué)發(fā)展脈絡(luò)展開闡述。烹飪技術(shù)作為人類社會實踐活動和行為方式，在不同的歷史時期有著不同的技術(shù)形態(tài)，按照西方文化“傳統(tǒng)性—現(xiàn)代性―后現(xiàn)代性”的歷史發(fā)展階段分類，烹飪技術(shù)可分為“古代技術(shù)”“現(xiàn)代技術(shù)”“當代技術(shù)”三種基本形態(tài)?！妒犯濉窂摹爸袊腼兊豆すぞ叩臍v史發(fā)展”到“烹飪刀工的科學(xué)詮釋”，梳理了刀工技術(shù)的歷史進展。倡導(dǎo)傳統(tǒng)刀工技術(shù)向機械化方向發(fā)展符合烹飪技術(shù)的發(fā)展方向，當今廚房生產(chǎn)中各種切割加工機械的廣泛運用大大提高了廚房生產(chǎn)效率和標準化程度?；鸷蚴侵袊腼兗夹g(shù)的獨特概念，火候的運用和控制是中西烹飪技術(shù)方式區(qū)別的明顯標志。季先生從科學(xué)技術(shù)維度考察火候的演變過程，認識到火候的本質(zhì)是食物加熱過程中“溫度”的變化，把“火候”從人文概念中剝離出來，對火候作出了現(xiàn)代科學(xué)解釋。對火候的科學(xué)認識和運用，實現(xiàn)了烹調(diào)溫度量化控制的廚房標準化生產(chǎn)，如雞蛋低溫烹調(diào)中溫度精確度已控制到個位數(shù)?！妒犯濉愤€對中餐獨有的烹飪技法“炒法”展開了專門討論，雖然沒有做出結(jié)論，但為后人進一步研究“炒法”技術(shù)提供了史料。炒菜的復(fù)雜多變因素，使中餐廚房中的炒菜技術(shù)成為體現(xiàn)廚師手藝和餐廳風味特色的“絕招”。雖然，“炒菜機器人”還沒能達到大廚炒菜的風味質(zhì)量，相信，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展和炒菜技術(shù)研究的不斷深入，終將揭開“炒菜”的神秘面紗。

三、《食學(xué)》研究的科學(xué)構(gòu)想

在季先生離世前1個月，筆者探望了重病在身的他，2個小時的長談成了與先生的訣別。在那次長談中，先生在得知自己不久于人世，仍坦然面對，侃侃而談，在談到未能完成《食學(xué)》著述時感慨：“科學(xué)研究是一代人接一代人的工作?！斌w現(xiàn)了季先生畢生忘我追求科學(xué)研究事業(yè)的崇高精神。著述《食學(xué)》是季先生未完成的心愿，但是，他早就著手相關(guān)研究與探索，散見于他的食學(xué)研究論著中。透過這些研究，我們可以窺見季先生《食學(xué)》著述研究的科學(xué)構(gòu)想，其構(gòu)想主要體現(xiàn)在三個方面：一是沿著蕭瑜《食學(xué)發(fā)凡》的思路完善《食學(xué)》；二是在建立中華營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)上夯實《食學(xué)》的理論基石；三是在科學(xué)思維上建立《食學(xué)》理論體系。

季先生是我國食學(xué)建構(gòu)的開拓者。自“2011杭州食學(xué)論壇”后，季先生把研究的重點放到了《食學(xué)》著述構(gòu)想上。他于2013年發(fā)表了《食學(xué)芻議》《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》兩篇研究食學(xué)的重要論文。20世紀中葉，蕭瑜出版了《食學(xué)發(fā)凡》，首次創(chuàng)立了“食學(xué)”之說，提出了食學(xué)研究領(lǐng)域的“生理、心理、物理和哲理四大方面”。這四大方面不妨稱其為“四理”。季先生在贊賞肯定蕭瑜的食學(xué)研究之余，試圖沿著蕭瑜《食學(xué)發(fā)凡》的基本框架完善《食學(xué)》著述。首先，季先生對蕭瑜“幾乎說不出什么新見解”[10]11的哲理進行了追根溯源的探究。他認為，中國飲食文化的哲理基礎(chǔ)是“碎片化的陰陽五行說”，應(yīng)該用批判性的思維對它揚棄，進而提出：“新的食學(xué)應(yīng)該包括陰陽二元圖像、致中和原理、天人合一、食為民天等歷史上所有的文明成果?！盵10]11季先生在統(tǒng)領(lǐng)《史稿》中心思想的“中華食學(xué)元典精神的輝煌與缺失”（代前言）中，比較全面地闡述了食學(xué)中的哲理及其思想觀念與倫理道德，總結(jié)了中華民族飲食文化中“孔孟食道”“民以食為天”“致中和與大一統(tǒng)”“天人合一”“和而不同與求同存異”“醫(yī)食同源與藥食同源”等六大元典精神，厘定了“食學(xué)”的科學(xué)文化概念屬性，從而區(qū)別于“飲食文化”的文化概念屬性，完成了《食學(xué)》指導(dǎo)思想的構(gòu)建。其次，季先生在“四理”基礎(chǔ)上增加了“倫理與法理”二理，把對飲食禮儀習(xí)俗的研究歸結(jié)為飲食的“倫理”，把對食品企業(yè)、飲食企業(yè)“管理運營”中訴諸于法律手段的稱為“法理”。如此，以“六理”為研究架構(gòu)是季先生《食學(xué)》著述的初步構(gòu)想。筆者猜想其《食學(xué)》將圍繞：中國飲食哲理與人文思想、中華營養(yǎng)學(xué)理論、中華飲食審美、中國飲食科技原理與技術(shù)體系、中國飲食禮儀習(xí)俗、食品企業(yè)和飲食企業(yè)管理運營法則六大框架展開著述。這也符合他對著述《食學(xué)》的基本要求：“不落入《烹飪概論》《飲食文化概論》的窠臼。”[10]11

在建立“中華營養(yǎng)學(xué)”理論基礎(chǔ)上，夯實《食學(xué)》理論基石是季先生《食學(xué)》著述的一大構(gòu)想。批判思維和科學(xué)精神是季先生《食學(xué)》著述研究的重要思想，集中體現(xiàn)在他對“中華營養(yǎng)學(xué)”理論創(chuàng)建的研究。季先生把建立“中華營養(yǎng)學(xué)”理論的重點放在研究《黃帝內(nèi)經(jīng)》上。早在1997年，季先生在《〈黃帝內(nèi)經(jīng)·素問〉和中國營養(yǎng)科學(xué)》一文中討論了《素問》中關(guān)于傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)方面的知識和評價，辯證地看待《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》所呈現(xiàn)的“科學(xué)和迷信的雜揉”[11]現(xiàn)象，并認識其闡發(fā)的營養(yǎng)科學(xué)原理對當今營養(yǎng)實踐的指導(dǎo)意義。季先生對中醫(yī)“營衛(wèi)學(xué)說”的研究是打開建立“中華營養(yǎng)學(xué)”理論體系寶庫的一把鑰匙。他相繼發(fā)表的《中華民族食物和營養(yǎng)理論的歷史演進》《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》以及絕筆之作《談營養(yǎng)素、ATP 和中醫(yī)營衛(wèi)學(xué)說》等論文，對“營衛(wèi)學(xué)說”作了近代科學(xué)的解讀，闡述并證明其是中國真正的傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)理論。他認為：《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有關(guān)篇章“不僅解釋了營氣和衛(wèi)氣的真實含義和相關(guān)的生理功能，而且闡明了它們與人體健康的關(guān)系”[12]。他還認為：“營衛(wèi)”作為重要的中醫(yī)學(xué)概念，“其地位與近代醫(yī)學(xué)中的營養(yǎng)相當”[10]7?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》是前科學(xué)時期留下的學(xué)術(shù)遺產(chǎn)，如何看待這筆遺產(chǎn)，季先生的觀點是：“要正確地闡發(fā)古人的原意?！盵13]7于是有了營養(yǎng)素、ATP和中醫(yī)營衛(wèi)學(xué)說之間的“默契”關(guān)聯(lián)，按照季先生的意圖就是“古為今用”，即以近代營養(yǎng)學(xué)考量，把“水谷精氣”“水谷悍氣”解讀為營養(yǎng)素與生物能量，用他的原話來講就是“也有了合乎情理的祖宗”[13]8。這也就順理成章地奠定了中醫(yī)營衛(wèi)學(xué)說在《中華營養(yǎng)學(xué)》中的地位，也是《食學(xué)》的重要理論組成。誠然，要建造《中華營養(yǎng)學(xué)》這座“大夏”，還需要花費一定的研究時間，這也成為困擾季先生完成《食學(xué)》著述的一個重要原因。季先生駕鶴西去，為這方面的研究在很長一段時間內(nèi)留下難以彌補的空白。

在科學(xué)思維上建立《食學(xué)》體系是季先生“食學(xué)”研究的又一構(gòu)想。季先生首先明確“食學(xué)”是一個典型的科學(xué)文化概念?！翱茖W(xué)文化最重要的功能，就是把原始思維改造成邏輯思維（包括形式邏輯和辯證邏輯），進而發(fā)展成為科學(xué)思維”[14]。季先生晚年對“《墨子》和中國飲食科技”的研究，深刻啟發(fā)了他對《食學(xué)》著述的新構(gòu)想。在先秦諸子百家中，唯獨墨家表現(xiàn)出對科技與眾不同的價值追求。建立在實驗科學(xué)和科技實踐基礎(chǔ)之上的墨家提出了大量的科學(xué)思想，從而使其真正成為中國傳統(tǒng)文化中科學(xué)主義的典型代表，墨家科學(xué)實踐和科技思想所創(chuàng)造的價值，堪稱中國古代科技思想的典范。墨家強調(diào)“摹略萬物之然”（《墨子·小取》）和“巧轉(zhuǎn)（傳）則求其故”（《墨子·經(jīng)上》），就是要探求萬事萬物本來的樣子，要探究世代相傳的手工業(yè)技巧的規(guī)律。這種把實踐技術(shù)上升為科學(xué)理論的做法正是當代科學(xué)思想和科學(xué)精神的體現(xiàn)。墨家尊知求真的科學(xué)思想及其有關(guān)科技方面的成果是其他學(xué)派難以企及的。英國著名學(xué)者李約瑟高度評價墨家：“通過其概念化的模式得到了他們自己的演繹和歸納，和同時期的古希臘一樣，達到了非常高的科學(xué)理論水準。有一種想法是很誘人的：如果墨家的邏輯和道家的自然主義相融合，中國可能早已越過了科學(xué)的門檻?！盵15]季先生《史稿》轉(zhuǎn)引陶賢都的《先秦墨家科技思想論析》（《光明日報》2008 年10 月19 日第7 版）一文評價墨家學(xué)說衰落原因的觀點：“墨家科學(xué)思想與中國傳統(tǒng)文化的價值取向的背離，也決定了其必將衰微的命運。從墨家科技思想本身來看，這些思想超越了中國古代社會的發(fā)展，缺乏社會基礎(chǔ)，也導(dǎo)致其容易衰落?！盵9]30基于此，季先生深有感慨地說：“因此在當代中國學(xué)術(shù)界對傳統(tǒng)文化一片頌揚之聲中，我們必須保持幾分清醒的頭腦?！盵9]30正是出自這樣的“擔心”，他更加堅定了科學(xué)思想在《食學(xué)》中的地位和作用，并期望能以全新的學(xué)科體系展現(xiàn)給世人。雖然，季先生未能完成《食學(xué)》著述，但他的食學(xué)研究閃閃發(fā)光的科學(xué)思想和研究成果，為后人研究食學(xué)留下了寶貴遺產(chǎn)。

中華飲食有著燦爛的傳統(tǒng)文化和豐厚的傳統(tǒng)技藝遺產(chǎn)，而“科學(xué)精神”被季先生認為是中華食學(xué)缺失的精神之一?？茖W(xué)與技術(shù)有著密切的關(guān)系，科學(xué)對技術(shù)的推動促進作用，技術(shù)對科學(xué)的需求刺激作用，在兩者的交互作用中，發(fā)揮了科技對人類進步發(fā)展的巨大推動作用。弘揚科學(xué)精神、倡導(dǎo)科學(xué)思想是季先生治學(xué)的一貫作風，也為當代中國烹飪教育與食學(xué)研究樹立了榜樣。