范 俐，屈 艷，姜咸彪，楊武禎，譚云霞

（1.武夷學院茶與食品學院，福建南平 354300；2.福建省建陽祝源農(nóng)產(chǎn)品合作社，福建南平 354300）

古法紅糖是按照古代傳統(tǒng)方法將甘蔗切碎、壓汁、澄清、熬煮、凝固、定型等工藝制作而成的赤色粗糖[1]，其中熬煮工藝通過九口連環(huán)鍋小火熬煮去除水分，需要多個有經(jīng)驗師傅協(xié)同完成，是最重要工藝環(huán)節(jié)。古法紅糖比精制白糖含有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，除糖分外，還含有甘蔗多酚、維生素、微量元素、氨基酸、蘋果酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等非糖成分[2-4]，具有增強體內(nèi)免疫力、預防貧血的作用，對緩解高血壓和糖尿病等慢性疾病也有一定的功效[5]。陶弘景的《名醫(yī)別錄》記載“紅糖潤肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣”；《本草綱目》記載“紅糖利脾緩肝、補血活血、通瘀及排毒露”。近代更有日本神戶大學、臺灣糖業(yè)公司等分析甘蔗汁中含有多酚，以水溶性色素多酚物質(zhì)為主，在石灰堿性條件下變暗褐色，遇鐵生成藍黑色[6]。多酚物質(zhì)具有抗氧化、預防心血管疾病、抗癌、抗衰老、抗疲勞、抗細菌、抗病毒、抗過敏、增強免疫機能、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝與內(nèi)分泌等諸多功效[7-9]。日本用高于精制白糖的價格收購我國紅糖，就是因為其中多酚物質(zhì)的價值[10]。試驗采用福林法測定2種古法紅糖的總多酚含量和LC-MS/MS法同時測定20種酚類化合物。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

古法原味紅糖、古法生姜紅糖，福建省建陽祝源農(nóng)產(chǎn)品合作社提供。

沒食子酸、福林酚、碳酸鈉、無水乙醇均為分析純，上海展云化工有限公司提供；甲醇、0.1%甲酸水、乙酸銨均為色譜純，上海展云化工有限公司提供；原兒茶酸、鄰苯二甲酸、沒食子酸、咖啡酸、高藜蘆酸、白藜蘆醇、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、綠原酸、松脂醇、表兒茶素沒食子酸酯、蘆丁、香豆酸、酪醇、芝麻酚、芝麻林素、槲皮素、異鼠李素、芝麻素等標準品，上海源葉生物科技有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 試驗方法

1.3.1 總多酚的提取

稱取紅糖樣品，按1∶26料液比加入53%乙醇溶液，在40℃下提取45 min后，再將提取液以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心10 min，收集上清液，在45℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)15～20 min，留下1 mL左右樣液，用超純水定容至100 mL，為待測液。

1.3.2 多酚含量的測定

采用福林酚法測定樣品中總多酚含量。以沒食子酸含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。取1 mL樣品溶液，在波長750 nm處測定吸光度，進行3次平行試驗，根據(jù)標準曲線計算樣品中總多酚含量，取平均值。計算公式如下：

式中：X——樣品中總多酚的含量，mg/kg；

C——根據(jù)標準曲線查得多酚質(zhì)量濃度，μg/mL；

D——樣品定容后的稀釋倍數(shù)；

m——試樣質(zhì)量，g。

1.3.3 多酚化合物LC-MS/MS定量分析

（1）色譜條件。色譜柱：Shim-pack XR-ODSⅢ2.0 mm×75 mm，流動相：0.1%甲酸水溶液（A） 和甲醇（B），柱溫箱40℃，流速0.300 mL/min，進樣量5.00 μL。梯度洗脫，流動相A的比例：0～0.3 min，80%；0.3～2.0 min，80%；2.0～4.0min，10%；4.0～4.2 min，10%；4.2～6.0 min，80%；6.0 min，80%。

（2） 質(zhì)譜條件。掃描模式：負離子，氣簾氣（CUR） 30 psi，碰撞氣 （CAD）：Medium，離子噴霧電壓（IS） -4 500 V（負離子），離子源溫度（TEM）550℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅糖中總多酚含量的測定

2.1.1 繪制標準曲線

根據(jù)各個質(zhì)量濃度沒食子酸標準液測定吸光度，制得標準曲線，線性回歸方程為Y=0.118 6X+0.003 7，R2=0.999 6，具有較好的線性關(guān)系。

多酚標準曲線（沒食子酸當量計）見圖1。

圖1 多酚標準曲線（沒食子酸當量計）

2.1.2 紅糖中總多酚含量

由表1可知，古法紅糖中總多酚（以沒食子酸當量計）含量為545.034±1.876 mg/kg，古法姜紅糖為741.332±1.947 mg/kg，姜紅糖中總多酚含量顯著高于紅糖。

2種古法紅糖中總多酚含量（n=3）見表1。

表1 2種古法紅糖中總多酚含量（n=3）/mg·kg-1

2.2 多酚組分的分析

2.2.1 多酚組分的線性關(guān)系

取20種標準品配制儲備液適量，再用甲醇稀釋配制系列梯度質(zhì)量濃度的標準品溶液，按“1.3.3（1） 和1.3.3（2）”項條件進行測定。以峰面積為縱坐標，質(zhì)量濃度為橫坐標，制作標準曲線。

酚類化合物的線性關(guān)系見表2。

表2 酚類化合物的線性關(guān)系

由表2可知，各成分在各自范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

2.2.2 紅糖多酚組分的同時檢測分析

采用LC-MS/MS法同時檢測古法紅糖、古法姜紅糖的多酚組分。

2種紅糖中多酚組分及含量的分析（n=3）見表3。

表3 2種紅糖中多酚組分及含量的分析（n=3）

由表3可知，古法紅糖檢出6種多酚類物質(zhì)，分別是原兒茶酸、綠原酸、蘆丁、酪醇、芝麻酚、異鼠李素；古法姜紅糖含有9種多酚類物質(zhì)分別是原兒茶酸、咖啡酸、高藜蘆酸、綠原酸、蘆丁、酪醇、芝麻酚、異鼠李素、芝麻素，比古法紅糖多檢出咖啡酸、高藜蘆酸、芝麻素等3種酚類組分。從定量來看，古法姜紅糖中酚類組分除原兒茶酸外，其他均高于古法紅糖，其中高藜蘆酸最高，含量達到 2 699.73 μg/kg。

3 結(jié)論

采用浸提法和福林法分析檢測2種紅糖的總多酚，古法姜紅糖中總多酚含量為741.332±1.947 mg/kg，古法紅糖中總多酚含量為545.034±1.876 mg/kg，說明古法姜紅糖總多酚含量高于古法紅糖，主要原因是增加了生姜中多酚物質(zhì)。

通過LC-MS/MS法同時檢測分析20種酚類組分，古法紅糖和古法姜紅糖中均含有原兒茶酸、綠原酸、蘆丁、酪醇、芝麻酚、異鼠李素、芝麻素等6種酚類化合物，而古法姜紅糖增加了咖啡酸、高藜蘆酸、芝麻素3種酚類組分，而其他11種酚類化合物均未檢出。