肖 芳，朱建軍，翁庭鈺，劉 婕

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

在眾多不同種類的乳制品中，錫林郭勒盟的蒙古族人民所食用的傳統(tǒng)奶豆腐、奶皮子得天獨(dú)厚。它源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、制作方法精湛、風(fēng)味獨(dú)特，是蒙古族人民的必備食品之一，也是中國(guó)人民喜愛(ài)的食品。奶豆腐中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵、鋅、磷等物質(zhì)，而且是含鈣量最高的天然食品，是老年人和幼兒補(bǔ)充鈣、磷、鐵和鋅的好食品。奶皮子富含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，以及鈣、磷、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，食用奶皮子具有預(yù)防心腦血管疾病、降低血壓、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、預(yù)防衰老、促進(jìn)視力和生長(zhǎng)發(fā)育的作用。因此，在改善人民生活、增強(qiáng)人民體質(zhì)方面發(fā)揮了重要的作用[1]。傳統(tǒng)奶豆腐、奶皮子是內(nèi)蒙古比較受歡迎的食物之一，由于傳統(tǒng)的奶豆腐、奶皮子是在發(fā)酵過(guò)程中利用自身和環(huán)境中的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，而整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中微生物環(huán)境較為復(fù)雜和不確定[2]，生產(chǎn)出的奶豆腐、奶皮子的感官和品質(zhì)并不穩(wěn)定。在過(guò)去，每家牧民制作的奶豆腐、奶皮子風(fēng)味都有差別[3]，可能是因?yàn)榘l(fā)酵環(huán)境中的微生物不同，所以導(dǎo)致感官、品質(zhì)有差異，保質(zhì)期也有差異[4]。因此，試驗(yàn)樣品是從內(nèi)蒙古錫林郭勒盟錫林浩特市及周邊采集回來(lái)的塑封包裝奶豆腐、奶皮子各90塊，將其分別放置在不同溫度及時(shí)間下，采用霉菌計(jì)數(shù)法、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)法、大腸菌群計(jì)數(shù)法、乳酸菌檢驗(yàn)法及沙門氏菌檢驗(yàn)法 5種方法來(lái)檢測(cè)奶豆腐在貯藏過(guò)程中霉菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、乳酸菌數(shù)及沙門氏菌數(shù)，為傳統(tǒng)奶豆腐、奶皮子保質(zhì)期確定提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)一步探索影響奶豆腐、奶皮子產(chǎn)品品質(zhì)的因素，為解決奶豆腐衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題提供一些依據(jù)[5-7]。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

傳統(tǒng)奶豆腐及奶皮子各90塊，塑封包裝，采集自內(nèi)蒙古錫林浩特市及周邊，作為分析樣品。

1.2 試驗(yàn)方法

將采集的奶豆腐、奶皮子樣品置于溫度分別為5，10，15，30，-18℃的環(huán)境下進(jìn)行貯藏，對(duì)放置0，1，5，15，30，60，90 d后的奶豆腐、奶皮子樣品中的大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)、乳酸菌、金黃色葡萄球菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)進(jìn)行分別檢測(cè)并觀察菌落的變化。

大腸菌群檢測(cè)，參照《GB 4789.3—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[8]；霉菌檢測(cè)，參照《GB 4789.15—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》[9]；乳酸菌檢測(cè)，參照《GB 4789.35—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》[10]；金黃色葡萄球菌檢測(cè)，參照《GB 4789.10—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[11]；沙門氏菌檢測(cè)，參照《GB 4789.4—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》[12]方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 大腸菌群數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

奶豆腐中大腸菌群數(shù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，奶皮子大腸菌群數(shù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖1 奶豆腐中大腸菌群數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

圖2 奶皮子大腸菌群數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2 霉菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

奶豆腐中霉菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3，奶皮子霉菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖3 奶豆腐中霉菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

圖4 奶皮子霉菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

2.1.3 乳酸菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

奶豆腐中乳酸菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 奶豆腐中乳酸菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

2.1.4 微生物試驗(yàn)結(jié)果

-18℃時(shí)奶豆腐和奶皮子中微生物的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 -18℃時(shí)奶豆腐和奶皮子中微生物的測(cè)定結(jié)果

2.1.5 金黃色葡萄球菌數(shù)及沙門氏菌數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

將奶豆腐、奶皮子放置在不同溫度和不同天數(shù)的條件下，均未測(cè)出金黃色葡萄球菌及沙門氏菌[13-16]。

2.2 結(jié)果與分析

將錫林郭勒典型傳統(tǒng)奶豆腐及奶皮子在溫度分別為5，10，15，30，-18℃ 的條件下貯藏，分別放置 0，1，5，15，30，60，90 d。

（1）奶豆腐和奶皮子的大腸菌群數(shù)最大值在15 d的30℃時(shí)分別為18 CFU/g和82 CFU/g，最小值是在0 d時(shí)均小于0 CFU/g，在-18℃貯藏30，60，90 d時(shí)均小于10 CFU/g，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的最大限量為大腸菌群≤100 CFU/g作為參照，并根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，樣品中的大腸菌群的數(shù)量均未超過(guò)地方標(biāo)準(zhǔn)的限量值[17]。

（2） 奶豆腐霉菌數(shù)量在 0～5 d均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，從第10天開始霉菌數(shù)量超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，在15，30℃時(shí)霉菌數(shù)量呈升高狀態(tài)，由此可知溫度越高，霉菌數(shù)量越多。時(shí)間越長(zhǎng)，霉菌數(shù)量越多。奶皮子霉菌最大值是第15天的30℃時(shí)為4.8×103CFU/g，最小值是0 d為25 CFU/g。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中最大限量霉菌≤90 CFU/g作為參照，奶皮子在 5℃的溫度下保存1～5 d，除此之外的條件下霉菌的數(shù)量均超過(guò)地方標(biāo)準(zhǔn)的限量值，因此超出這2個(gè)范圍條件的均不適合奶皮子貯存。在-18℃的溫度下保存30，60，90 d結(jié)果是在限量范圍內(nèi)的。

（3） 奶豆腐乳酸菌在0 d時(shí)測(cè)得值最少，為6.8×105CFU/g。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度的升高，乳酸菌的數(shù)量在逐步增加。在15 d，30℃時(shí)，乳酸菌數(shù)量達(dá)到 5.6×108CFU/g，-18℃ 的溫度下保存，乳酸菌數(shù)量有所下降。

（4）奶豆腐和奶皮子中金黃色葡萄球菌數(shù)及沙門氏菌數(shù)未測(cè)出，符合標(biāo)準(zhǔn)[18]。

從保存天數(shù)來(lái)看，奶皮子的保存天數(shù)與其大腸菌群與霉菌的生長(zhǎng)總體上呈正相關(guān)的關(guān)系，保存天數(shù)越長(zhǎng)，其大腸菌群數(shù)和霉菌數(shù)越多；從保存溫度來(lái)看，在低溫的條件下，大腸菌群的生長(zhǎng)量較小。奶皮子在儲(chǔ)存時(shí)間為第10天的15℃和30℃時(shí)大腸菌群生長(zhǎng)呈快速上升的趨勢(shì)；霉菌生長(zhǎng)量從第10天的5℃時(shí)開始呈快速上升的趨勢(shì)。奶皮子在5℃的條件下貯藏1～5 d，在-18℃ 的條件下貯藏30 d的大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)均在限量的范圍之內(nèi)。此次試驗(yàn)結(jié)果可以明顯反映出奶皮子適宜的貯藏溫度和期限，為奶皮子的貯藏提供借鑒和依據(jù)[19]。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)圖及結(jié)果分析得出，塑封包裝的奶豆腐在5℃下保存5 d較適宜。在＞5℃或＞5 d時(shí)的貯藏條件下，樣品的大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)均在逐步增長(zhǎng)，霉菌數(shù)甚至開始出現(xiàn)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍的情況。由試驗(yàn)數(shù)據(jù)得知在-18℃時(shí)，所測(cè)的5種微生物數(shù)值均在限量范圍內(nèi)，其中乳酸菌數(shù)與新鮮時(shí)相差不大，故奶豆腐也可低溫凍藏，使保存時(shí)間延長(zhǎng)至90 d；奶皮子在5℃的貯藏條件下保存1～5 d品質(zhì)較優(yōu)。從數(shù)據(jù)中可以看出，在-18℃時(shí)樣品的大腸菌群數(shù)與霉菌增長(zhǎng)數(shù)均在限量范圍內(nèi)，奶皮子也可延長(zhǎng)保存至90 d。

綜上所述，奶制品貯藏時(shí)溫度為5℃，保存天數(shù)為1～5 d較適宜，在-18℃時(shí)可延長(zhǎng)保存期，既不會(huì)破壞其本身形狀，微生物生長(zhǎng)量還在標(biāo)準(zhǔn)限量范圍之內(nèi)，因此最好在低溫、干燥通風(fēng)、避光、密封、遠(yuǎn)離熱源的環(huán)境中貯藏，保存方法可以使用低溫保藏或冷凍，包裝要在塑封的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，加大產(chǎn)品包裝的密封程度，減少微生物的增長(zhǎng)，進(jìn)而達(dá)到保持品質(zhì)的目的[20]。